面包感官评价表审批稿
面包的感官描述语言
差：无发酵和烘烤后
的面包香味、有陈腐
味、生面味和其它不
良气味。
B
4
组织结构
优：手感柔软，有适 度弹性，细腻无破碎、 气孔均匀、纹理清晰，
Thank 呈海绵状，切片后不 断裂。
良：手感较硬，有适 度弹性，细腻，有破 碎、气孔均匀、纹理 清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。
差：手感较硬，无弹 性，有破碎、气孔不
B 均匀、纹理混乱，切 5
差：表皮色泽暗 淡无光泽且颜色 不均匀一致，边 缘发白。3 Nhomakorabea气味
优：具有发酵和烘烤 后的面包香味、无陈 腐味、生面味和其它 不良气味。
良：无发酵和烘烤后
口感
内 部
优：柔软适口、
评 价
不酸、不黏牙，
无异味。
良：口味平淡， 但不黏牙。
的面包香味、无陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
差：过咸、过 甜或过酸且发 黏。
中。
周周周匀
良：偏厚、偏硬、 偏脆度或偏粗糙 度。
颜 色 过 浅
颜 色 偏 浅
颜 色 不 太
度
差：过厚、过硬、 或 或 浅
过脆度或过粗糙 过 偏 也
度。
深深不
。。太
深
。
B
色泽
优：表皮色泽为 金黄色，不焦、 不浅、不发白， 颜色均匀一致， 无斑点、无条纹、 有光泽。
良：表皮色泽暗 淡无光泽 。
面包的感官描述语言
B
1
形态
外
观
优：外形饱满、完整，表面光滑、 评
无破损，空洞大小适宜 两边对 价
称、无收缩变形、无皱纹、形状
应与品种造型相符。
良：外形完整，但表面粗糙，有 破损 。
面包的感官评定
面包的感官评定面包的感官评价介绍面包的感官评价标准包括外观、口感、香气和味道。
外观方面，要看面包的色泽、形态、表面是否有裂纹和酥脆感。
口感方面，要看面包的松软度、嚼劲、韧度和口感的持久度。
香气方面，要闻面包的香气是否纯正、浓郁、持久。
味道方面，要尝面包的甜度、咸度、酸度、薏度、鲜爽度和有机质的味道等方面，品尝时要细致入微，全面谣价。
综合以上四个方面的评价,能够更加准确客观地判断面包的好坏。
质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。
可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。
质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。
力的数据存数在表格里并且曲线显示。
仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。
这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。
快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。
仪器坚实耐用，适合实验室及生产线使用。
软件升级采用flash方式升级.电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应，同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气味。
电子鼻的核心器件是气体传感器。
气体传感器根据原理的不同，可以分为金属氧化物型、电化学型、导电聚合物型、质量型、光离子化型等很多类型。
面包食用品质的感官评价
面包食用品质的感官评价一、外观外观是面包品质的第一印象，它应该具有诱人的视觉效果。
品质好的面包应该有金黄色的外皮，表面平整而光滑，没有明显的皱纹和裂口。
外皮上的切口应该均匀而整齐，没有杂乱的痕迹。
同时，面包的体积应该饱满，没有塌陷或变形的现象。
最重要的是，面包的外观应该整洁无瑕疵，没有明显的污渍或灰尘。
二、口感口感是评价面包品质的重要指标之一。
品质好的面包应该有酥脆的外皮和柔软的内部。
外皮应该有一定的韧性，咬下去会发出轻微的“咔嚓”声。
内部应该松软而有弹性，不应该过于湿润或过于干燥。
另外，面包的口感应该均匀一致，不应该出现硬软不均或不同部位口感差异明显的情况。
三、香气好的面包应该有浓郁的香气。
品质好的面包在烘烤过程中会释放出香甜的气味，使人闻之有食欲。
香气应该持久而不刺鼻，不应该有焦糊或异味。
不同种类的面包应该有不同的香气特点，如法式面包应该有浓郁的酵母香气，奶香面包应该有浓郁的奶香味。
四、口味口味是评价面包品质的最重要指标之一。
品质好的面包应该有纯正的口味，不应该有过于甜腻或淡薄的味道。
面包的咀嚼过程中应该能够感受到面粉的自然味道和酵母的酸甜味。
口味应该均衡，不应该有过于浓重或淡漠的感觉。
另外，面包的口味应该与外观和香气相符合，形成一致的整体印象。
面包的品质评价应该从外观、口感、香气和口味四个方面综合考虑。
好的面包应该具有金黄色的外皮，酥脆的口感，浓郁的香气和纯正的口味。
它应该是外观诱人、口感美妙、香气扑鼻、口味纯正的食物，给人以愉悦的感官体验。
当我们享用一块品质优良的面包时，仿佛能够感受到面包师傅的用心和热情，这种感觉是无法用语言来表达的，只有亲身体验才能真正领略到。
因此，品质优良的面包不仅仅是一种食物，更是一种艺术的体现，是对人们味觉和感官的享受。
13面包质量评价及常见问题分析
具有发酵和 烘烤后的面包香 味、松软适口、 无异味
耐咀嚼、无异味
正常视力下，无可见外来异物
有弹性、多孔、 纹理清晰、层次 分明
细腻、有弹性、 符合产品应有形 气孔均匀、纹理 态 清晰、呈海绵状、
表皮酥脆、内质 具有品种应有的
松软、口感酥香、 滋味和口感，无
无异味
异味
符合产品应有的 滋味与口感，无 异味
符
形状与品种造型
相符
起酥面包
调理面包
其他面包
丰满、多层、无 黑泡和明显焦斑， 形状与品种造型 相符
完整、丰满、无 黑泡和明显焦斑， 形状与品种造型 相符
符合产品应有形 态
表面色泽 金黄色、淡棕色，色泽均匀、正常
组织 滋味与口感
杂质
细腻、有弹 性、气孔均匀、 纹理清晰、呈海 绵状、切片后不 断裂
紧密有弹性
01 面包的感官质量标准
1.外观指标
（1）比容
比容=成品体积（ml）/成品重量（g） 标准：主食面包比容应在3.5-4.5(ml/g)之间，花色面包约为4-5(ml/g) 面包的体积用同等体积的小米来测定。 比容是衡量面包膨松性的重要标志。 膨胀过大：组织多孔，内部松软 膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙
项目
菌落总数
≤
大肠菌群
≤Leabharlann 霉菌计数≤致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌）
表3
指标
热加工
冷加工
1500
10000
30
300
100
150
不得检出
请各位专家批评指正！
01 面包的感官质量标准
1.外观指标
(2)表皮颜色
正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅，不应该有黑白斑点的存在。 表皮过深：炉温太高，糖用量大，基本发酵不够。 表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。
面包的感官描述语言
差 ： 过 咸 、 过 甜 或 过 酸 且 发 黏 。
良 ： 口 味 平 淡 ， 但 不 黏 牙 。
无优 口 异： 感 味柔 。软 适 口 、 不 酸 、 不 黏 牙 ，
内 部 评 价孔差 不： 均手 匀感 、较 纹硬 理， 混无 乱弹 ，性 切， 片有 后破 断碎 裂、 。气
绵有良 状破： ，碎手 切、感 片气较 后孔硬 不均， 断匀有 裂、适 。纹度 理弹 清性 晰， ，细 呈腻 海，
均差 匀： 一表 致皮 ，色 边泽 缘暗 发淡 白无 。光 泽 且 颜 色 不
良 ： 表 皮 色 泽 暗 淡 无 光 泽 。
点浅优 色 、、： 泽 无不表 条发皮 纹白色 、，泽 有颜为 光色金 泽均黄 。匀色 一， 致不 ，焦 无、 斑不
气味 优：具有发酵和烘烤 后的面包香味、无陈 腐味、生面味和其它 不良气味。 良：无发酵和烘烤后 的面包香味、无陈腐 味、生面味和其它不 良气味。 差：无发酵和烘烤后 的面包香味、有陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
状破优 ，碎： 切、手 片气感 后孔柔 不均软 断匀， 裂、有 。纹适 理度 清弹 晰性 ，， 呈细 海腻 绵无
组 织 结 构
粗差 破良 应称无优 形 糙： 损： 与、破： 态 ，外 。外 品无损外 形 种收，形 有形 破不 完 造缩空饱 损完 整 型变洞满 。整 ， 相形大、 但 符、小完 、 表 。无适整 不 面 匀 皱宜， 粗 称 纹 表 糙 且 、两面 边 ， 表 形 光 有 面 状对滑 、
外 观 评 价
表皮质地 差 优：厚、硬、脆 ： 度和粗糙度都适 四 周 中。 良：偏厚、偏硬、 颜 偏脆度或偏粗糙 色 过 度。 浅 差：过厚、过硬、 或 过脆度或过粗糙 过 度。 深 。
不同条件贮藏面包的质构变化及感官评价
ꎮ 面包在贮藏后失去弹性ꎬ 口感变得干
硬ꎬ 容易掉屑ꎮ 查阅的相关文献发现ꎬ 目前对原
味面包质构变化的研究较少ꎬ 为了探究面包口感
发生变化的原因ꎬ 故设计此试验ꎮ
２０１９ 年 １０ 月
４￣１、 ４￣３、 ４￣５、 ４￣７ꎮ 分别取中间部位切出 ５ 个 ４
ｃｍ × ４ ｃｍ × ３ ｃｍ 的方块ꎬ 按照 ＣＴ３ 质构仪的使用
样大小的方块ꎬ 每个方块测得的数据进行整合ꎬ
去掉偏差较大的数据ꎬ 在 ５ 个数据中去掉偏差较
大的数据ꎬ 取 ３ 个中间数据进行平均ꎬ 作图ꎮ
１ ４ 淀粉结晶度变化测定
１ 材料与方法
参考陈福泉等 [４] 的方法ꎬ 取样品于 １０５℃ 的
１ １ 供试材料
每个面包的主要原料和添加量为新良高筋面
第 ２６ 卷 第 ５ 期
２０１９ 年 １０ 月
莆 田 学 院 学 报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｐｕｔｉａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｖｏｌ ２６ Ｎｏ ５
中图分类号:ＴＳ２１３ ２１
文献标识码:Ａ
文章编号:１６７２￣４１４３(２０１９)０５￣００８７￣０７
Ｏｃｔ ２０１９
不同条件贮藏面包的质构变化及感官评价
方法 进 行 操 作ꎬ 选 择 ＴＡ４ / １０００ 探 头ꎬ ＴＡ￣ＲＴ￣
ＫＩＴ 夹 具ꎬ 设 置 目 标 类 型 为％ 形 变ꎬ 目 标 值 为
３０％ꎻ 选择 ＴＰＡ 质构分析模式ꎬ 测试参数设置
触发点负载 ５ ｇꎬ 测试速度为 ２ ００ ｍｍ / ｓꎮ 每个面
包样品均进行 ５ 次测定ꎬ 即取 ５ 个面包瓤中心同
表1面包评分标准项目指标要求得分组织结构切面气孔大小均匀结构完整光洁绵柔1520切面气孔较均匀结构较完整614切面气孔大小不均有明显孔洞无光泽05表皮质地表皮酥脆硬度适中有弹性可口1520表皮较酥脆硬度偏大614表皮很硬韧性大粗糙05柔软细腻富有弹性按下回弹快1520柔弹性较有弹性按下能回弹614弹性差粗糙掉渣按下破碎05有浓郁的烘烤及发酵面包的香气无异味1520香味具有烘烤及发酵面包的香气无异味614面包香气很淡有异味05松软适口可口富有弹性1520口感较松软有一定弹性和嚼劲614口感干硬掉渣粘牙滋味发酸052结果与分析2
基于主成分分析法的描述性面包感官参数评估
差异 较 显 著 、 较 易 区分 ， 但稳定性较差， 可通 过培 训 改 善人 员的 区分 力和 小 组的 一致 性 ； 面 包芯 纹 理 结构 差 异 不 明显 、 难
于区分、 稳 定性 差， 良好培训可改善 区分能力和一致性 ； 标 准化和统一标度主成分分析显 示四个参数都是 面包主要参 数。 建议将面包芯的颜 色和光泽分开评分， 或给 出更详细的描述 ， 提 高面包外观和面包芯 色泽的评分 比例。 关键词 ： 描述性 ； 面包； 感官评价 ； 参数 ； 主成分分析
Ａｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｔ ｈ ｅ Ｐａ ｒ ａ ｍｅ ｔ ｅ ｒ ｏ ｆ Ｄｅ ｓ ｃ ｒ ｉ ｐ ｔ ｉ ｖ ｅ Ｂｒ ｅ ａ ｄ Ｓ ｅ ｎｓ ｏ ｒ ｙ Ｅｖ ｌｕ ａ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｂａ ｓ ｅ ｏ ｎ Ｐｒ ｉ ｎ ｃ ｉ ｐ ａ ｌ Ｃｏ ｍ ｐｏ ｎ ｅ ｎｔ Ａｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ
Ｓ Ｕ Ｎ Ｌ ｉ － ｊ ｕ ａ ｎ ， Ｈ Ｕ Ｘ ｕ ｅ — Ｘ Ｕ ， Ｚ Ｈ Ａ Ｎ Ｇ Ｈ ｕ ｉ － ｊ ｉ ｅ ， ｗＵ Ｌ ｉ ， ＷＡ Ｎ Ｇ Ｂ ｕ － ｊ ｕ ｎ （ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｏ ｆ Ｃ ｒ ｏ ｐ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ 。 Ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍ ｙ ｏ ｆ Ａ ｇ ｉ ｒ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ／ Ｌ ａ ｂ ｏ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ ｙ ｏ ｆ Ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ＆Ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ Ｒ ｉ ｓ ｋ
面包感官评定实验报告
面包感官评定实验报告简介本次实验旨在通过感官评定的方法，对不同种类的面包进行评估。
通过评定面包的外观、气味、口感和味道，我们可以了解不同面包之间的差异，并给出消费者对于不同种类面包的喜好程度，为面包制造商提供有关面包产品的改进和开发的依据。
实验目的1. 了解不同种类面包的外观、气味、口感和味道特征；2. 分析消费者对不同种类面包的喜好程度。
实验步骤1. 准备面包样本：从市场上选取常见的几种面包作为实验样本，保证它们的新鲜度和质量。
2. 实验人员准备：实验人员要求穿戴干净整洁，不带有强烈气味的衣物。
3. 实验环境准备：确保实验环境的干净卫生，无异味干扰。
4. 实验步骤：1. 外观评定：对每个面包样本进行外观评定，评价指标包括颜色、形状、纹理等。
2. 气味评定：对每个面包样本进行气味评定，评价指标包括香气的强度、新鲜度等。
3. 口感评定：对每个面包样本进行口感评定，评价指标包括软硬度、口感是否松软等。
4. 味道评定：对每个面包样本进行味道评定，评价指标包括甜度、盐度、酸度等。
5. 记录结果：将每个面包样本的外观、气味、口感和味道的评分记录下来。
实验结果根据实验数据统计分析，得出以下结果：外观评分面包样本颜色评分形状评分纹理评分面包A 4.2 3.8 4.5面包B 4.5 4.0 4.0面包C 3.7 4.2 3.9面包D 3.9 3.5 4.1气味评分面包样本香气评分新鲜度评分-面包A 4.8 4.3面包B 4.5 4.5面包C 3.9 3.7面包D 4.1 4.0口感评分面包样本软硬度评分是否松软评分-面包A 4.2 4.4面包B 4.5 3.9面包C 3.8 4.0面包D 3.9 3.7味道评分面包样本甜度评分盐度评分酸度评分面包A 4.5 3.9 3.8面包B 4.1 4.2 4.5面包C 3.7 3.8 4.1面包D 4.0 4.1 3.9结论1. 外观评分方面，面包B的颜色评分最高，面包A的形状评分最高，面包A的纹理评分最高。
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香气较差，但无其他异味
3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
有酸味或生面味等不良气味产生
1
口感
柔软适口、不酸、不黏牙，无异味
5
口味平淡，但不黏牙
3
过咸、过甜或过酸且发黏
1
触感
手感柔软，有适度弹性
5
表皮较硬
3
表皮厚而坚韧
1
面包感官评价表
面包的感官评价表
项目
标准
分数
色泽
表皮色泽为金黄色，不焦、不浅、不发白，颜色均匀一致
5
表皮色泽暗淡无光泽
3
表皮色泽暗淡无光泽且颜色不均匀一致，边缘发白
1
形态
外形饱满、完整，表面光滑、无破损，空洞大小适宜
5
外形完整，但表面粗糙，有破损
3
外形不完整、不匀称且表面粗糙，有破损
1
香味
具有烤制品的香味，无其他不良气味及其他异香