4-2食品的辐照保存
食品安全与日常陈芳课后作业答案全集
前言1、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。
窗体顶端A、B、C、D、我的答案：c2、每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。
A、B、C、D、我的答案：B3、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。
（）我的答案：√4、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。
（）我的答案：×国外食品安全问题1、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。
A、B、C、D、我的答案：D2、1996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。
A、B、C、D、我的答案：B3、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。
A、B、C、D、我的答案：C4、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
A、B、C、D、我的答案：D5、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。
（）我的答案：√6、禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。
（）我的答案：√7、1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。
（）我的答案：×8、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。
（）我的答案：√中国食品工业现状已完成1、中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。
A、B、C、D、我的答案：D2、引发食源性疾病的物质包括（）。
A、B、C、D、我的答案：D3、在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。
A、B、C、D、我的答案：A4、从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。
A、B、C、D、我的答案：B5、在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。
(完整版)4-2食品的辐照保存汇总
食品辐射法较其他方法的优越性
• 非热作用(冷杀菌) • 节能 • 无残留物 • 穿透力强
缺点与局限性
• 投资大， 及专门设备来产生辐射线（辐射源）。 • 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄
露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐 照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 • 高剂量下的感观性状变化 • 接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前 世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要 求辐照食品在标签上要加以特别标注。
人们最为关心的内容。
1、蛋白质（酶）
• 变性：射线会使某些蛋白质中二硫键、氢 键、盐键和醚键等断裂，从而使蛋白质的 三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白 质变性。
2、糖类
• 低分子糖类：旋光度减少，褐变、还原性 变化等
• 多糖：辐照会引起多糖链的断裂从而引起 聚合度和黏度变化。 产物：糊精碎片等。
• 至目前为止，实验研究的结果，使研究者对辐照食品 的致癌性有了一般的看法：食品在推荐和批准的条件 下辐射时，不会产生危害水平的致癌物。
(4)食品中的诱导放射性
人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性 水平的变化相差很大。对照射食品使用的放射线，要求 穿透能力大，以便使食品深处均能受到辐照处理，同时 又要求放射能诱导性小，以避免被冲击的元素变成放射 性。目前主要使用的食品放射线有γ—射线、x-射线或 电子束。不能排除照射在某一能级时，放射能有被诱导 的可能性。
地区来说，可能问题的严重性要大些。但如果在人们
的膳食中增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食
品不因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养不足
的积累作用，以保证膳食的安全性。
(3)致癌物质的生成
食品工艺学期末考点总结
食品工艺学期末考点总结一：名词解释1.栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度，水分活度，PH值和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个强烈的条件。
2.结合水：指不已流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
自由水：指食品或原料组织细胞中易流动容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水，可以把这部分水与食品非水组分的结合力视为零。
3.水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水与结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
Aw=f/f04.导湿性：由于水分梯度使食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。
5.导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导温湿现象被称为导湿温性6.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，结构成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
8.热力致死时间曲线（TDT）：表示将在一定一定环境中一定数量的某种微生物敲好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。
9 F0值：采用121℃杀菌温度时的致死时间，单位min既TDT121.110 Z值：杀菌时间变化十倍所需要相应改变的温度数，单位为℃11热力致死速率曲线：表示一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。
12 D值：表示在特定的环境中和特定温度下，杀灭90%特定微生物所需要的时间，单位为min13.商业无菌：接受过商业灭菌的产品即处于“商业无菌”状态，商业无菌产品中所有致病菌都已被消灭，耐热性非致死菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。
14、巴氏杀菌：是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。
目的：1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏食品的货架期；2、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。
第四章 食品辐照保藏
2. 导致微生物和昆虫的死亡
辐射对微生物的作用 食品经辐射后，附着在食品上的微生物和昆虫发生了一系 （ 1）直接效应： 辐射对病毒的作用 列生理学与生物学效应而导致死亡，其机理是一个十分复 细胞膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢， 通常使用高达30KGy的剂量才能抑制病毒的活性。 杂的问题，目前还没有完全搞清楚，一般认为与下面两点 使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 有密切关系： DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键 辐射对昆虫的作用 细胞内蛋白质、 断裂等，致使微生物细胞活动紊乱，甚至停止。 辐射敏感性与昆虫细胞的生殖活性成正比，与它们的 (1) 造成遗传物质DNA的损伤； （ 2分化程度成反比。 ）间接效应 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用， 辐射对寄生虫的作用 这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用， (2) 辐射化学效应的产物与细胞组成发生反应。 辐射可使寄生虫不育或死亡。 而使细胞生理机能受到影响。
三、辐照剂量单位 辐射单位
国际单位 常用单位 辐射能量 放射性强度 辐射量 吸收剂量 焦耳 Bq 库仑/千克 Gy J/kg ev Ci 伦琴 rad
照射量及其单位 (量度放射性同位素放射出的射线的) 照射量(Exposure)是用来量度x射线或r 射线在空气中电离能力的物理量，其单位 为伦琴(R)。
5. 维生素
食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性 质及成分有密切的关系，其损失率随着辐射 剂量的增大而增大。
二、食品辐射的生物学效应 1. 抑制蔬菜发芽和果实后熟
蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制 其休眠来进行储藏的。在结束休眠后，如果 温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实 采收后的成熟现象称为后熟，后熟的速度影 响着储藏期的长短。
食品保藏原理大纲
食品保藏原理大纲文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-《食品保藏原理》教学大纲课程编号： ZH096403课程名称：食品保藏原理总学时数：36学时学分：2学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。
（二）教材及授课对象：曾名涌主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007授课对象：本科食品质量与安全专业（三）《食品保藏原理》的课程目标：通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：（五）教学建议：本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。
本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。
在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。
按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。
食品辐照新技术（四）
食品辐照新技术（四）
佚名
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2012(000)015
【摘要】政府对辐射食品的规定rn全球有40多个国家批准可以对50多种食品或食品种类进行商业辐射，每个国家都有自己的规定。
例如，1958年《食品添加剂修正案》、（（药品与化妆品法案》，美国国会规定了作为食品添加剂的食品辐射源，
【总页数】3页(P43-45)
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.9
【相关文献】
1.连载五食品辐照新技术（一） [J],
2.连载六食品辐照新技术（二） [J],
3.食品辐照新技术（三） [J], Gustavo.V Barbosa-Canovast;张憨（译）
4.食品杀菌新技术——辐照 [J], 朱雅雯;江家发
5.食品加工保藏的新技术—辐照食品 [J], 曹雨
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精选第四章食品的辐射保藏工艺熊善栢
剂量(Krad) 2000-3000 500-750 300-500 200-400 400-600
200-300 150-200 300-500 150-200
750-1000 1000-2000 750-1000 500-750 750-1000 300-500
存活率(%)
1.为在氧中进行辐射, 细胞好气性生长; 2.为在氮中辐射,细 胞好气性生长; 3.为在氧中辐射,细 胞厌气性生长; 4.为在氮中辐射,细 胞厌气性生长
X--射线对大肠杆菌的致死效应
使菌数减少1百万倍所需的辐射剂量
微生物种类 细菌
产气肠杆菌 大肠杆菌 普通变形菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 副伤寒沙门氏菌 伤寒沙门氏菌 痢疾志贺氏菌 副溶血弧菌 不动杆菌 流产布鲁氏菌 莫拉氏菌 铜绿假单胞菌 蜡状芽孢杆菌 凝结芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌
的符合食品营养和卫生标准的食品。
1.2 食品辐照保藏的优点和局限性
优点：
能量较高，穿透力强，具有很强的杀虫和灭菌能力; 一般在常温下处理，食品的质地、色、香、味变化较小； 能耗低，可以节约能源； 不污染食品，无残留，卫生安全。
局限性：
➢ 投资大、专用设备、防护要求高，保证辐射线不泄漏； ➢ 要根据不同产品、不同辐照目的选择合适的辐照剂量； ➢ 高剂量下的感官性状变化，易产生辐照味； ➢ 接受性问题，多数国家要求辐照食品在标签上特别标注。
β-射线：中子转变为质子时释放出的带负电荷的 射线,电离作用不强,但穿透力比α-射线的大。
X-射线： 60Co 发出的高能射线,具有较强的穿透
力和强的杀菌效应.
辐照技术在食品工业中的应用
《食品工业科技》S c i e n c e a n d T e ch n ol og y of F oo d I n d u s t r y V01．22，N o．4，2001辐照技术在食品ZE业中的应用王传耀李淑荣高美须(中国农业科学院原子能利用研究所北京00094)l食品辐照技术的发展及安全性果好，操作方便，安生可靠等优点，所阻它逐渐被国内外的食食品辐照就是利用钴一60和钝一1 37产生的Y射线或品企业家所接受。
者利用电子加速嚣产生的电子射线《最太能量10MeV》或者辐照农剐产品和食品的卫生安全性是广太消费者最关x射线(最大能量9 MeV)，在适宜的剂量下辐照农副产品或心舶问题，食品辐照技术的发展也是与它的卫生安全性的研食品，利用射线的穿透作用和杀伤能力，杀死被照物体中的究分不开的，60年代，这类研究几乎都在美国进行，首先美致腐、致病散生物和昆虫，或者抑制辐照物的自身的新陈代国的研究证明了辐用处理对食品中的蛋白质、脂肪，碳水让澍的进程，从而起刊阻止农副产品或食品的腐败变质，达到合物等营养戚分没有明显的影响，而且还能提高它的利用延长贮藏保鲜期的目的．率，对维生紊的破坏程度要远比加热等方}击小的多。
美国除食品辐照技术起源于】9世纪末，1895年伦琴发现了x用辐照食品进行动物的毒理学试验外，还在1958年和1963 射线，第二年贝柯勒尔发现了天然放射性，同年Minsch和年几次在美国陆军中进行人体试食试验．食用辐照食品l 0 1905午Licner提出了用电离辐射彖死食品中的微生物的建多种，剂量高达45kGy，食用了三十月后检查人体的各种指议，1921年S ehuartz获得用x射线杀死肉类中的肉毒杆菌标都投有问题，而且部队对辐照食品的接受率很高。
1970年的专利，1925年Ludweg第一次用辐j!}{食品进行动物的喂养国际原子能机构OA EA)成立了辐照食品卫生安垒性国际台试验，1930年Wkst用x射线灭菌保藏食品的方法获得了作计划组织(IF工P)，有2{个国家参加，进一步全面深人地对法国专利．1934年Procfor论证了x射线保存牛肉粉的可行辐照食品进行卫生安全性研究，并由联台国粮农组织性，这些都是早期的食品辐照技术的研究和应用，自从1943(FAO)、国际原于能机构(1AEA)和世界卫生组织(WHO)组年美国的B．E．Proefor博士用射线处理汉堡包起，开始了食成辐照食品卫生安全性联台专家委员台(JECFl)，评价辐照品辐用的研究．第二次世界大战以后，随着放射性同位紊的食品的安全性。
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辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照
食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－ 60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于
10MeV电子束照射加工保藏的食品。
作用机理
射线直接作用于大分子物质例如DNA，通过
电离和激发使其受到损伤
射线与细胞中其他原子或分子特别是水分子
辐射污染。
辐射污染的危害
在辐射源集中的环境中工作、学习、生 活的人，容易失眠多梦、记忆力减退、 体虚乏力、免疫力低下等，其癌细胞的 生长速度比正常人快二十四倍。
辐照食品
定义
食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食 品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理， 抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发 展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又 称为食品辐照技术。
4、维生素
脂溶性维生素
VE 和Vk ：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。
VD：食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。
水溶性维生素
VC和VBl 对辐照最敏感。
食品辐照的生物学效应
生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、 昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。
至目前为止，实验研究的结果，使研究者对辐照食品 的致癌性有了一般的看法：食品在推荐和批准的条件
下辐射时，不会产生危害水平的致癌物。
(4)食品中的诱导放射性
人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性 水平的变化相差很大。对照射食品使用的放射线，要求
穿透能力大，以便使食品深处均能受到辐照处理，同时
又要求放射能诱导性小，以避免被冲击的元素变成放射 性。目前主要使用的食品放射线有γ —射线、x-射线或 电子束。不能排除照射在某一能级时，放射能有被诱导 的可能性。
食品的物理性污染2
核污染（放射性物质的污染）
辐射
定义：自然界中的一切物体，只要温度 在绝对温度零度以上，都以电磁波的形 式时刻不停地向外传送热量，这种传送
能量的方式称为辐射。产生负 面效应，引起人体的不同病变和危害， 这部分超过标准的电磁场强度的辐射叫
品不因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养不足 的积累作用，以保证膳食的安全性。
(3)致癌物质的生成
关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起 化学反应产生的游离基等，是否有生成致癌性物质的 问题，1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物实
验，观察到受试动物肿瘤的发生率比对照动物高，所
以其安全性有很大怀疑。然而，中剂量(103-104Gy)、 低剂量的辐照食品的实验，还未能发现致癌物质。
关于辐照食品的安全性
有害物质的生成
营养成分的破坏
致癌物质的生成
食品中的诱导放射性
伤残微生物的危害
(1)有害物质的生成
经过照射处理的食品是否生成有害成分
或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和 致畸的问题，有过高剂量 ( 大于 104Gy) 照射 有有害物质生成的报道，而低剂量(小于 104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。
(2)营养成分的破坏
辐射处理的食品，食品中的大量营养素和微量营 养素都受到影响，特别是蛋白质和维生素。对于食用 量不大的辐照食品，与每天大量食用的混合膳食相比， 影响更小些，而对那些只有单一品种作为主要食品的 地区来说，可能问题的严重性要大些。但如果在人们
的膳食中增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食
（二）虫类
1.昆虫
成虫的性腺细胞对射线相当敏感，低剂量 就可起绝育或遗传紊乱等效果，稍高剂量 就可将昆虫杀死。 辐射可使寄生虫不育或死亡
2．寄生虫
（三）果蔬
水果：
辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其乙烯的合 成，抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。 辐照水果可产生的化学成分变化：如VC破坏；原 果胶变成果胶质和果胶酸盐；纤维素及淀粉的降 解；某些酸的破坏及色素的变化等。
的作用，产生自由基使生物活性受到损伤
食品辐射法较其他方法的优越性
非热作用(冷杀菌) 节能 无残留物 穿透力强
缺点与局限性
投资大， 及专门设备来产生辐射线（辐射源）。 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄
露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐 照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。
2、糖类
低分子糖类：旋光度减少，褐变、还原性 变化等 多糖：辐照会引起多糖链的断裂从而引起 聚合度和黏度变化。
产物：糊精碎片等。
3、脂类
不同体系（天然或模拟）辐照形成的化学 物质在性质上是相似的。产物：氧化和非 氧化辐照产物。
辐照促进自动氧化过程：促进自由基形成、 氢过氧化物分解，并使抗氧化剂遭到破坏。
受到影响。
微生物对辐射的敏感性
电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量 （Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所 需用的Gy剂量，并用D10值来表示。
D10值：反映微生物的耐辐射性，越大，越耐辐射
病毒
通常要求使用高剂量辐照（水溶液状态30kGy， 干燥状态40kGy）才能使其钝化。
高剂量下的感观性状变化 接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前 世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要 求辐照食品在标签上要加以特别标注。
电离辐射对人体的作用
短期受大剂量辐射会产生急性放射病 长期受小剂量辐射会产生慢性病 人体对辐射有一定适应能力和抵御能力，规定的
允许值：5×10-2Sv（=J/kg）/（年全身）
（~0.00lSv／周）。
食品辐照的化学效应
1、蛋白质（酶）
2、糖类
3、脂类
4、维生素
食品三大营养素及维生素的辐照效应是 人们最为关心的内容。
1、蛋白质（酶）
变性：射线会使某些蛋白质中二硫键、氢 键、盐键和醚键等断裂，从而使蛋白质的 三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白 质变性。
（一）微生物
1.
辐射对微生物的作用
A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子 碱基发生分解或氢键断裂等；
（1）直接效应：
B. 细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，
干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而
使微生物死亡。
（2）间接效应
来自被激活的水分子或电离的游离基 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧 化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内 的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能
(5)伤残微生物的危害
已 有 实 验 证 实 ， 在 完 全 杀 菌 剂 量 (4.5×10-2 至 5.O×lO-2Gy) 以下，微生物出现耐放射性，而且反复
照射，其耐性成倍增长。这种伤残微生物菌丛的变化，
生成与原来变败微生物不同的有害生成物有可能造成 新的危害，这方面的安全性也有待研究确认。
蔬菜：
辐照对新鲜蔬菜作用效果：与种类和剂量有关。 根菜类如马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽，在 光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。
可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。
辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。
三 辐照在食品保藏中的应用
一、辐射保藏的三种形式
二、卫生安全性
三、辐射对食品品质的影响
辐射保藏的三种形式
辐射耐贮杀菌
辐射巴氏杀菌
辐射阿氏杀菌
1. 辐射耐贮杀菌（radurization）
为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。 主要目的是降低食品中腐败微生物及其 他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及 保藏期（如抑制发芽等）。
2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定
的无芽胞致病菌（如沙门氏菌等）。
3. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生 物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后，食品在无再污染 条件下可在正常条件下达到一定的贮存 期。