现代餐饮经营管理 2010期末试题文档
饭店管理期末考试题目及答案
饭店管理期末考试题目及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 饭店管理的核心是什么？A. 客房服务B. 客户满意度C. 财务管理D. 人力资源管理答案：B2. 以下哪项不是饭店管理中的服务质量管理要素？A. 服务过程B. 服务人员C. 服务环境D. 服务价格答案：D3. 饭店的人力资源管理中，以下哪项不是员工培训的内容？A. 服务技能B. 服务礼仪C. 服务效率D. 员工福利答案：D4. 饭店的市场营销策略中，以下哪项不是常见的营销手段？A. 价格策略B. 产品策略C. 促销策略D. 员工策略答案：D5. 饭店管理中，以下哪项不是饭店文化建设的内容？A. 饭店形象B. 饭店价值观C. 饭店规章制度D. 饭店员工数量答案：D6. 饭店管理中的“五常”管理法指的是什么？A. 常清洁、常整理、常检查、常教育、常改进B. 常沟通、常协调、常监督、常激励、常创新C. 常服务、常管理、常培训、常评价、常反馈D. 常规划、常实施、常控制、常总结、常提高答案：A7. 饭店管理中的“4P”营销理论包括以下哪些要素？A. 产品、价格、地点、促销B. 人员、价格、地点、促销C. 产品、价格、促销、公共关系D. 人员、产品、地点、公共关系答案：A8. 饭店管理中的“SWOT”分析法是指什么？A. 优势、劣势、机会、威胁B. 销售、网站、运营、技术C. 服务、网站、运营、技术D. 优势、劣势、服务、技术答案：A9. 饭店管理中，以下哪项不是饭店服务质量的衡量标准？A. 服务速度B. 服务准确性C. 服务价格D. 服务态度答案：C10. 饭店管理中，以下哪项不是饭店安全管理的措施？A. 安全培训B. 安全检查C. 安全设备D. 安全竞争答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 饭店管理的最终目标是实现利润最大化。
（错误）2. 饭店管理中的“以人为本”是指以客人为本。
（错误）3. 饭店管理中的“五常”管理法不包括常改进。
(餐饮管理)饭店管理概论期末总复习
2009-2010学年度第一学期《饭店管理概论》期末总复习单项选择题：1．通过对员工实际操作动作的研究，分析劳动过程、操作技术和工时消耗情况，确定每一劳动过程平均完成的工作量，最后测定出定额指标的方法是（）。
A．经验估计法 B. 类推比较法C. 统计分析法D. 技术测定法2．人们评价饭店的服务质量，有时也根据饭店所获得的等级、饭店的规模、饭店所处的环境、工作人员的素质等来推断，应归类于哪一种要素（）。
A. 饭店设施质量B. 饭店服务水平C. 饭店整体质量D. 饭店管理质量3．饭店财务控制指标有一个是表明变现速度的，它是全部流动资产与全部流动负债之比，称为（）。
A. 速动比率B. 流动比率C. 偿债能力比率D. 资产周转比率4．因创建科学管理理论而被尊为”科学管理之父”的是( )。
A. 马斯洛B. 法约尔C. 泰罗D. 安索夫5．饭店计划的类型按管理层次的不同而不同,基层主管人员制定的计划属于( )计划。
A. 战略性B. 战术性C. 作业性D. 战役性6．现代服务管理强调对基层员工授权,让他们在一定范围内有无须汇报、当场处理问题的权限。
这种管理模式属于（）。
A.直线--职能制B.金字塔体制C.倒金字塔体制D.扁平式组织机构7．以“在行业内很小的竞争范围内作出选择”为基础,为某一特定的目标服务的战略是( )。
A. 成本领先战略B. 差异化战略C. 无差异化战略D. 集聚战略8．饭店根据一定时期计划执行情况，通过定期的调整，依次将计划时期顺延，再确定计划的内容的编制方法是（）。
A. PDCA循环法B. 滚动计划法C. 综合平衡法D. 零基预算法9．企业管理形态依据其对外部环境的反映不同大致可分为五个阶段，第一阶段是（）。
A. 生产导向型管理B. 经营型管理C. 经验管理D. 战略型管理10．美国的斯塔特勒提出“提供普通民众能付得起费用的世界第一流的服务”的经营目标，开创了哪一个饭店历史时期（）。
A．客栈时期B．新型饭店时期C．大饭店时期D．商业饭店时期11．把决策和计划工作的权利委任给下级部门、机构的过程称之为（）。
餐饮管理期末考试题及答案大全
餐饮管理期末考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依靠以下哪项？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格因素答案：B2. 以下哪个不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存管理C. 菜品创新D. 人员成本控制答案：C3. 在餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁B. 分隔C. 温度控制D. 随意使用添加剂答案：D二、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。
（错误）2. 餐厅的服务质量直接影响顾客的就餐体验。
（正确）3. 餐饮业不需要考虑成本控制。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中的“五常法”是什么？答案：五常法是餐饮业中一种有效的管理方法，包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
2. 餐饮业中如何进行有效的顾客关系管理？答案：有效的顾客关系管理包括：了解顾客需求，提供个性化服务；建立顾客档案，跟踪顾客满意度；及时处理顾客投诉，提升服务质量；利用CRM系统收集顾客数据，进行市场分析。
四、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中，顾客反映菜品口味不稳定，服务人员态度不一，导致顾客流失严重。
问题：请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：可能存在的问题：1. 菜品制作流程不规范，导致口味不稳定。
2. 服务人员培训不到位，服务标准不统一。
3. 缺乏有效的顾客反馈机制，无法及时了解顾客需求。
改进措施：1. 制定严格的菜品制作标准和流程，确保口味一致性。
2. 加强员工培训，提高服务意识，统一服务标准。
3. 建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见，不断优化服务。
五、论述题1. 论述餐饮业在现代市场经济中的地位和作用。
答案：餐饮业作为现代市场经济的重要组成部分，不仅满足了人们的基本饮食需求，还提供了社交、休闲等多元化的服务。
餐饮业的发展能够带动相关产业链的发展，如农业、食品加工、旅游等，对促进就业、增加税收、提升城市形象等方面都有积极作用。
餐饮服务管理期末考试复习题.doc
餐饮服务管理期末考试复习题托盘的服务方式，轻托服务和重托服务点菜的基木程序：递送菜单、等候点菜、点菜、记录菜名、确认点菜服务方法：程序、推介、推销和心理点菜法（炫耀、茫然、习惯法）推销菜肴的方法：形象解剖、利用第三考意见法、代客下决心法斟酒服务瓶口与杯口距离两厘米门兰地1/6红匍萄酒1/2门葡萄酒2/3门洒8伏餐饮组织机构的类型：玄线制、肓线职能制、事业部制特种菜单:儿童、老人、情侣、宗教、航空、节食、特殊推销菜单菜肴名称选择注意事项：1真实性，原料和成品的质量规格要求与菜单介绍的一致2文字优雅，寓意贴切，充满情趣，增强菜单的吸引力，切忌牛头不对马嘴3菜名数字恰当，—般四到五个字4特色的传统菜经典菜的菜名可以保留5连锁经营包括：百.营、特许、口由连锁餐饮市场调研的方法：询问、观察、资料调杳法按餐饮消费的享受程度分类，消费者分为：享受、实恵、温饱型消费者餐饮业的地位和作川？1国民经济发展的新的增长点，2增进国际交流扩人内需的服务业3吸纳社会就业促进社会和谐发展的璽要渠道4旅游消费的重要组成部分5促进建成我国小康社特加8分满香槟分两次先1/3再2/3斟酒站位：在客人右侧身后，右腿在前，右手持瓶，向客人左侧依次斟酒上菜的顺序：冷、热、汤、血、水果小餐零点服务：餐前准备、入席、餐屮（距离餐桌 1.5米巡视餐碟有1/3的杂物要撤换，烟灰缸不能超过三个烟头，点菜后30分后检杳客人的菜是否上齐）、餐后服务国外餐饮服务：法、俄、美、英便餐席位排列的五个原则：右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好、洋酒的年份：三星一三年五星-五年vs（）p5T0 volO以上x（）20-60 extraoldBO以上使用礼貌用语注意事项：1服务人员在与客人交流时应保持良好的身体姿态，包括站坐走姿，还要态度谦和，精神集川，两眼尽量注视对方2表情轻松，多露微笑3和客人交谈吋与客人保持一步半的距离4听客人说话时要注意倾听，不要左顾右盼漫不经心随意看手表，双手东摸西摸5不耍主动与客人握手，如果客人主动与你握手，你也应该按照握手礼的要求进行6举止温文尔雅，态度和蔼，能川语言表明的尽量不用手势7要进退有序，讲话完毕要后退一步然后转身离开，不要扭头就走8服务人员讲话时候要吐字清楚，嗓咅悦耳，增加亲切感1650年英国岀现第一家咖啡厅20批纪60年代法国人提出自由烹饪的口号西式快餐是在美国发展起来的餐饮超市采川明厨明炉明档明价的全透明经营模式1987年11月12号北京前门商业街开了中国笫一•家肯德基餐厅餐饮管理的三重效应：社会经济环境效应为了提供舒适完美的服务餐饮服务具肓美、情、活、快四个特点高档菜单上应有小英对照，风味餐厅应配有当地文字鲜牛奶保存温度2〜4粮食8、15鸡蛋2~5葡萄酒12~14人型厨房客房500间经营餐位在1500人型厨房经营血积1200平方米餐位在800以上中型厨房提供500餐位小厨房提供200^300餐位，超小型厨房指生产功能单一但设计比较精巧，方便美观厨房人员在厨房的占地血积不得小于1. 5平方米宴会这一名词在什么时候开始使用？唐餐饮业最早的从业人员是在哪？宫廷我国的八人莱系：粤、川、浙、苏、湘、豫、鲁、闽验收程序的主要囤绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节最早的坐具是筵席，后來乂指酒席餐饮企业提供：实物（有形）产品和餐饮服务（无形）产品采购方丈的选择以经济、供给、质暈保证为前提？宴会按菜式可分类可分为：屮餐西餐两类啤酒——液体血包厨房产品质量包括：菜点食品木身的质量和外I韦I质量菜单上每道菜有：菜名。
《现代饭店管理》期末考试试卷附答案
《现代饭店管理》期末考试试卷附答案一、名词解释（本题共4小题，每题5分，共20分）1.饭店2.饭店业务管理3.顾客期望4.员工的人生效益二、判断题（本题共10小题，每题3分，共30分）1.特色饭店是指按照星级饭店的标准，依托特定地点和文化，运用独特的运营模式建造而成的饭店。
（）2.饭店向宾客提供的产品应该是一个满意产品。
（）3.饭店的根本内涵在于创造效益。
（）4.饭店服务质量的根本差异在于管理水平的差异。
（）5.管理者的管理权威主要是组织权威。
（）6.饭店岗位设置的出发点是按工作量的多少。
（）7.饭店常常会抽调一些部门的人员临时去支援另一个部门的突击工作，这样会造成工作界面不清，是组织管理的混乱。
（）8.饭店中的中下层管理者要安排一定的时间作现场管理，高层管理者则不需要。
（）9.危机管理的重点应放在危机发生前的预防，做到防患于未然。
（）10.对员工考评的方法主要有业务实绩考评法和综合表现考评法。
（）三、简答题（本题共5小题，每题10分，共50分）1.饭店的主要功能有哪些？2.服务质量有哪些特点？3.如何提高员工的满意度？4.如何理解人本意识？5.饭店管理可利用的资源有哪些？现代饭店管理参考答案一、名词解释1.饭店就是客人提供住宿、膳食、娱乐等服务设施和综合性服务，以获得经济效益，具有独立法人地位的经济单位。
2.饭店业务管理就是对饭店各个部门日常业务工作的管理。
3.顾客期望是指顾客尚未进入饭店，或者进入饭店之后尚未开始接受服务的心理预期。
4.员工的人生效益是指员工在饭店工作期间为饭店创造价值的同时，他们所能够得到回报的价值总和。
二、判断题错错对对对错错错对对三、简答题1.住宿功能、餐饮功能、商务功能、家居功能、度假功能、会议功能。
2.服务质量构成的综合性；服务质量评价的主观性；服务质量显现的短暂性；服务质量内容的关联性；服务质量对员工素质的依赖性；服务质量的情感性。
3.把员工薪水维持与同区域同行业员工的薪水标准；提供员工自我发展的机会；及时反馈信息；适当扩大薪水差异；建设良好的企业文化。
餐饮管理期末试题及答案
餐饮管理期末试题及答案一、选择题1. 餐饮管理的基本任务是（）A. 推销餐饮产品B. 提供餐饮服务C. 增加餐饮收益D. 管理餐饮人员答案：B. 提供餐饮服务2. 餐饮管理中的“MBO”是指（）A. 餐饮市场调研B. 餐饮业绩考核C. 餐饮经营分析D. 餐饮员工培训答案：B. 餐饮业绩考核3. 餐饮企业应该重视与供应商的合作，以下哪项是合作的好处（）A. 降低原材料价格B. 提高员工满意度C. 获得市场竞争优势D. 降低顾客抱怨率答案：C. 获得市场竞争优势4. 在餐饮管理中，员工技能培训的前提是（）A. 设立培训预算B. 员工提出培训需求C. 确定培训目标D. 预定培训时间答案：C. 确定培训目标5. 餐饮业中的“菜单工程”是指（）A. 菜品研发与创新B. 菜单设计与调整C. 采购与配送管理D. 菜品制作与质量控制答案：B. 菜单设计与调整二、问答题1. 简述餐饮服务中的顾客投诉管理流程。
答案：顾客投诉管理流程包括以下几个步骤：1) 接受投诉：餐饮企业应设立专门的投诉接受渠道，如电话、邮件等，并确保能够及时接收到顾客的投诉信息。
2) 记录投诉：对顾客投诉的内容进行详细记录，包括投诉人姓名、联系方式、投诉内容、投诉时间等，为后续处理提供依据。
3) 分析投诉原因：对投诉进行分析和调查，找出导致投诉的原因，包括服务不周、产品质量问题等，并及时采取措施进行改进。
4) 解决问题：针对投诉的问题，餐饮企业应主动与顾客沟通，并提供解决方案，尽快解决问题，以保证顾客的满意度和忠诚度。
5) 后续跟踪：对已解决的投诉进行后续跟踪，确保问题不再发生，并及时采取措施预防类似问题的再次出现。
2. 餐饮企业中的成本控制主要包括哪些方面？答案：餐饮企业中的成本控制主要包括以下几个方面：1) 食材采购成本：餐饮企业应根据市场行情合理采购食材，与供应商进行谈判，寻求更好的采购价格和条件。
2) 劳动力成本：合理安排员工工作时间，避免加班过多导致加班工资过高；优化员工配置，提高员工效率，降低劳动力成本。
现代餐饮经营管理基础测试卷
2016——2017学年第一学期15级烹饪班餐饮管理期末测试姓名成绩一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分。
）1、餐饮销售管理的核心内容是（）A 营销模式的确立B 产品价格的制定C 考核标准的执行D 广告设计的比重2、餐饮产品质量不包含下列那一项特点？（）A 短暂性B 关联性C 长期性D 综合性3、ABC分析法中，A类因素的个数是（）。
A 不超过四个B 不超过三个C 不超过两个D 只能是一个4、现代餐饮经营管理的最终目的是（）A 扩大企业规模B 增强企业品牌C 扩大产品销售D满足客人需求，获得经济效益5、因果分析图法由于图形特殊，故又称为（）。
A 圆形图B 鱼刺图C 百分比图D 象形图6、PDCA循环法中，找出主要影响因素需要用到的方法是（）。
A ABC分析法B 圆形百分比图分析C 因果分析图法D 调查表法7、下列不属于烹调阶段质量控制方法的是（）。
A 责任控制法B 重点控制法C 配分控制法D 厨房制作过程的控制8、决定厨房设备购置的最基本因素是（）。
A 成本B 销售业绩C 菜单D 接待能力9、电气设备安全管理的具体措施不包括（）A 隔离热源B 保护接地C 保护接零D 使用漏电保安器10、下列有关冷菜间的描述错误的是（）A 冷藏设备每月清理、化霜两次。
B 食品盛器、用具，经消毒方可使用。
C 操作前必须经紫外线空气消毒。
D 必要时，经领导许可，其他人员可进入冷菜间协助工作。
二、名词解释。
（4题，每题5分，共20分）1、餐饮产品2、标准菜谱3、价格4、公开牌价三、简答题。
（共4题，共50分）1、餐饮产品质量的内容有哪些？（10分）2、标准菜谱包含哪些内容？（10分）3、简述食品卫生管理中“五四”制的主要内容。
（15分）4、某餐饮企业在2016年下半年研发出一件新产品，准备在元旦期间推向市场。
假如你是这家企业的营销主管，请就该产品的价格向上级经理提出你的“价格制定意见”，并说明理由。
（15分）。
饭店管理期末考试试题
饭店管理期末考试试题一、名词解释商务型饭店：普通位于城区，靠近商业中心，以接待商务旅游者为主。
度假型饭店：普通位于海滨、ft区、温泉、海岛等自然环境优美，气候宜人，并且交通便利的地区。
公寓饭店：重要提供应顾客长久或经常性居住。
房态：房态又叫客房状态、客房状况。
是指对客房占用。
清理或待出租等状况的一种标示或描述。
饭店组织管理：是指饭店通过运用多个管理办法和技术，对实现饭店目的的多个组织要素（人员、职位、职责、关系、消息）和人们在经济活动中的互有关系进行组合、配备的管理活动。
饭店等级：是指饭店的豪华程度、设施设备水平、服务范畴和服务质量等方面所反映出的级别与水准。
饭店管理职能：就是指饭店管理工作所发挥的功效和作用，是管理者与饭店实体相联系的纽带。
饭店营销：是指饭店在当代市场营销概念的指导下，识别现在未能满足的市场需求和购置欲望，预计和拟定其大小和高低，选择和决定饭店所能面对的目的市场，并且开发适宜的产品。
服务和计划为之服务的一种经营活动。
饭店营销环境：营销环境，即指饭店的生存和发展的多因素环境构造。
根据这些环境因素的特点，可分为两大环境。
一是饭店的外部环境，即宏观环境因素，涉及：人口环境；自然环境；文化环境；政治环境及科学环境等六大环境因素。
另一种就是饭店的内部环境，即微观环境因素，涉及：饭店的消费者；饭店的竞争者；饭店的供应商等。
二、简答题1.饭店的作用：1）饭店是一种多功效活动场合；2）饭店是发明旅游收入，特别是外汇收入的重要行业；3）饭店向社会提供了大量的就业机会；4）饭店的发展标志着旅游业发展的规模和水平，也反映了一种国家国民经济的发展水平。
5）饭店为其它行业提供了广阔的市场。
2.当代饭店含有的基本条件？1）是一座设备完善的并经政府有关部门核准的建筑。
2）必须为顾客提供住宿、餐饮、娱乐及其服务。
3）它是商业性的服务公司，以盈利为目的，获得法人资格的经济组织。
4）含有“公用性”，它必须接待全部规定住宿的正常人，涉及外来旅游者同时也涉及本地居民。
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新市职高2010学年第二学期期末试卷
《现代餐饮经营管理》（10烹饪）
班级学号姓名得分
A卷（100分）
一、填空题（每空1分，共50分）
1.验收程序主要应围绕 1 ， 2 ， 3 三个主要环节展开。
2.原料的采购程序包括： 4 ， 5 ， 6 ，7 ，8 。
3.食品原料的验收通常采用9 ，10 验收。
3.现代餐饮经营管理的内容主要包括两个方面11 和12 。
4.现代餐饮经营管理的方法有13 ，14 ，15 ，16 ，17 。
5.厨房管理方法包括厨房18 、厨房19 、厨房20 、厨房21 等方法。
6.新开张的餐厅或者新开发的菜品，往往要决定是采取22 价格，23 价格，还是24 价格。
7.厨房工作制度是每一位厨房工作人员必须遵守和执行的25 。
8.厨房工作人员的工作均与餐厅服务员的工作时间一致，采取轮班制，即26 或者27 制。
9.餐厅是服务现场，厨房是28 ，厨房必须保证前台服务工作的顺利进行。
10.餐饮产品具有下述四个显著特征：29 ，30 ，31 ，32 。
11.餐饮产品质量是一个综合性的概念，它是33 ，34 ，35 ，36 四个方面的综合反映。
12.为了确保餐饮企业的卫生与安全，提高卫生安全质量，必须有人专门负责这两方面的检
查工作，使卫生安全工作：37 ，38 ，39 。
13.接待服务质量包括40 ，41 ，42 ，43 ，44 等方面。
14.冷菜间必须做到“五专”：即45 ，46 ，47 ，48 和专用消毒设备。
15.习惯上，将价格结构中的费用、税金、利润三者和称为毛利。
则价格结构可以简化整理为：产品价格= 49 + 50 。
二、判断题（每题1分，共10分）
1.中餐厨房通常坐落在饭店的第一层，不仅担负各种厨房食品原料初加工和切配任务，还肩负着某些菜点的制作任务。
2永续盘存法是指对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法。
3.为了及时的控制核算餐饮产品成本，就必须对每星期的原料的进购，发放随时登记、核算，从而确保餐饮成本核算的准确与及时。
4.餐饮经营活动以餐饮企业调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。
5.餐饮产品的生产是一个精细复杂的过程，而产品质量则是餐饮管理水平的综合反映。
6.一段时间销售额=
餐厅座位数*预计平均每餐座位周转率*平均每位客人消费额*每天餐数*月7.企业质量管理有一个流行公式：100-1=0，即100次服务工作只要有一次不能让客人满意，客人就会忽略其他99次的优质服务。
8.餐饮产品对员工素质是不具有依赖性的。
9.食品容器清洗的基本要求是：及时清洗，不清洗的不交班，不接班。
10.俄式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐，它起源于俄国的餐馆，是餐厅服务中最普遍，迅速，经济，有效的餐饮服务方式。
三、选择题（每题2分。
共40分）
1. 是向客人提供餐饮产品的生产部门，是制作各种菜肴和缅甸的生产车间和加工厂。
A.厨房
B.初加工部
C.灶房
D.餐厅
2.厨房根据具体的生产目标和生产任务，可细分为和广式厨房。
A.东北式厨房
B.北式厨房
C.山东厨房
D.苏淮厨房
3.食品原料的发料形式有2种，无需入库贮存原料的发放和。
A保存产品的发放 B.饮料酒水的发放
C.库存原料的发放
D.调料干品的发放
4. 厨房也常称为西厨房，是销售大众西餐和各国小吃食品的地方。
A.配餐
B.冷菜
C.冷饮部
D.咖啡厅
5. 是饭店中最大的厨房，通常坐落在饭店的第一层。
A.主厨房
B.西餐厨房
C.中餐厨房
D.川味厨房
6. 是系统研究现在餐饮企业经营管理的一门科学。
A. 现代餐饮经营管理
B. 餐饮经营管理
C. 现代管理
D.现代经营
7.库存投资的，使得储存环节的成本控制显得尤为重要。
A. 重要性
B.无收益性
C.减少
D.资金占用
8.现代餐饮经营的根本目的是吸引顾客，最大限度的满足客人需求，扩大产品销售。
A.本质
B.作用
C.根本目的
D.实质
9. 是企业的生命线，他直接关系到企业的声誉，客源和经济效益。
A.餐饮产品质量
B.现代经营
C.餐饮管理
D.餐饮经营管理
10.餐饮成本是餐饮企业参与市场竞争最为主要的手段之一，是市场变化发展的客观要求。
A.控制与核算
B.减少与降低
C.管理
D.经营与管理
11.餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品，饮料的一系列。
A.餐馆产品
B.行为的总和
C.管理的服务
D.产品的综合
12. 就是某产品的推销对其他产品的销售带来的影响。
A.连带推销
B.总体销售效果
C.次级推销效应
D.销售效果
13.服务产品或提供服务的特性必须是餐饮企业能够对照规定的做出评价的。
A.花色品种
B.菜品标准
C.就餐环境
D.质量标准
14.现代餐饮企业的主要包括食品卫生，个人卫生，环境卫生。
A.卫生管理
B.餐饮管理
C.现代管理
D.现代经营
15. 是指企业经过选择将那些价格定的很低，用来作诱饵吸引顾客光顾餐厅的产品。
A.亏损先导
B.积压产品
C.大批进货的
D.低价进货产品
16.成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；隔离。
A.食品与冰箱
B.冷菜与蔬菜
C.食品与天然冰
D.消毒衣物与未消毒物品
17. 对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每时每事加以重视的问题。
A.菜品质量
B.食物添加剂
C.菜品口味
D.食物中毒
18.目前在饭店的餐厅中，常用的服务方式有：共餐式，转盘式，。
A.分餐式
B.分餐制
C.传送式
D.送递式
19. 的任务主要是执行和控制规程，特别是注意抓好各套规程各服务过程之间的薄弱环节。
A.厨师长
B.管理人员
C.总经理
D.餐厅经理
20.现代餐饮经营必须研究市场动向，市场特点，客源结构等等，并根据市场变化及时调整产品结构，等，以增强企业竞争能力，广泛吸引客人，实现经营目标。
A.花色品种和就餐环境
B.增加花色品种
C.就餐环境
D.提高餐饮档次
B卷（50分）
四、名词解释（每题4分，共20分）
1.现代餐饮管理方法
2.无选择采购
3.厨房组织机构
4.因果分析图法
5.点菜单
五、简答题（每题6分,共30分）
1.餐饮原料的采购方法？
2.画出西餐服务流程图？
3.餐饮企业常用的促销方法及其涵义。
4.法式服务具体服务过程及其规则？。
5.食品卫生管理“五四”制的内容。
新市职高2010学年第一学期期末答卷
《现代餐饮经营管理》（09烹饪）班级学号姓名得分
A卷（100分）
一、填空题（每空1分，共50分）
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
11 12 13 14 15
16 17 18 19 20
21 22 23 24 25
26 27 28 29 30
31 32 33 34 35
36 37 38 39 30
41 42 43 44 45
46 47 48 49 50
三、选择题（每题2分。
共40分）
B卷（50分）
四、名词解释（每题4分，共20分）
1.现代餐饮管理方法：
2. 无选择采购：
3.厨房组织机构：
4.因果分析图法：
5. 点菜单：
五、简答题（每题6分,共30分）
1. 餐饮原料的采购方法？
2. 画出西餐服务流程图？
3. 餐饮企业常用的促销方法及其涵义。
4. 法式服务具体服务过程及其规则？。
5. 食品卫生管理“五四”制的内容。