(烧烤升级版：烤味菜)烤味鸡丁(另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法)_103

（烧烤升级版：烤味菜）烤味鸡丁（另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法）
介绍：
烧烤时下最为流行，最受食者欢迎，受众面最广，这源于它特有的焦香味让人百吃不厌。

但是烧烤也有着它的弱点：成品粗糙，不环保，登不得大雅之堂……《不用烤的锦州烤鱼》作者马德林师傅又研发出烧烤的升级版—烤味菜，从根本上解决了烧烤的所有缺点，而保留了烧烤的优点。

优点一：健康环保
烤味菜一改以往烧烤原料与燃料直接接触的烹饪方式（这种加热方式容易产生致癌物质），既不会产生不利于食客健康的物质，也不会产生大量烟雾污染环境。

同时还能保持烧烤原有的焦香风味。

优点二：选料广泛
烤味菜的选料十分广泛，从河海鲜到禽畜肉，从农作物到食用菌，从豆制品到蔬菜瓜果，都可以用来制作烤味菜，比传统烤烧的选料还要广泛多样，能满足不同人群的需求。

优点三：成菜迅速
因为只需将原料急火决炸一下，再用几种特定的酱料迅速翻炒一下，或者直接将酱料刷在炸好的原料上即可成菜，所以成菜速度非常快，每款烤味菜从生到熟只需1—1.5分钟，加上装盘也不过2分钟，是真正意义上的快菜。

优点四：口味标准
制作所有的烤味菜都只需主要的四种复合酱料：烤味油、烤味料、烤味酱、红油。

四料已按一定比例提前调好，互相搭配烹菜，无论由谁来掌勺烹饪，口味都容易达到标准。

菜品制作：
马德林，从厨15年，擅长烹制东北菜和胶东海鲜，现任北京锦州饭店厨师长。

原料：
鸡脯肉220克，芸豆150克。

调料：
红干椒段25克，烤味料50克，烤味酱40克，烤味油10克，红油30克，料酒5克，蛋清半个淀粉45克，色拉油1500克（约耗50克）。

另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法：
制作出口味标准统一的烤味菜不可缺少四大成员，它们是烤味油、烤味料、烤味酱和红油。

这四种酱料均由马师傅自己研发而成，每一款都可以单独加工成商品
来销售，掌握了它们就掌握了烤味菜的烹饪秘籍。

红油配方制法：
做法：
将豆瓣酱1干克、泡椒2干克混合，用搅拌机打碎。

净锅上火，下入植物油5干克，下入搅碎的豆瓣酱和泡椒，一边用手勺均匀地搅拌，一边小火慢慢熬制约30分钟，滤净渣滓即成。

关键：
一定要小火慢熬，保持油锅中冒小泡的状态即可，缓缓地熬制30分钟，其香味才能尽出。

如果大火急熬的话，一方面容易把原料烧焦，另一方面其本身的香味也散发得不到位。

烤味油配方制法：
做法：
将炒锅上火，入500克红油，烧至五成热时下入细辣椒粉、孜然粉、白芝麻各100克，搅拌均匀，烤至熟香即成。

问题：
已经有红油了，为什么还要有烤味油，不如只用烤味油，省略去红油算了。

正解：
不同的烤味菜会选择不同的酱料，并不是每一款烤味菜都要同时用上四种普料，所以红油和烤味油不会相互替代。

烤味料配方制法：
做法：
净锅上火，下入红油1500克，烧至三成热时下入花生，待花生炸至七成熟时下入孜然、芝麻、辣椒粉各1干克，炒至成熟即可。

关键：
因为烤味料中有花生，容易变软，所以存放时一定要放在阴凉、通风、干燥处，或者直接将其封上保鲜膜放在冰箱中贮藏。

烤味料配方制法：
做法：
将李锦记蒜蓉辣酱450克，甜面酱、蚝油、味精各50克，鸡粉60克，料酒130克，葱油20克，鸡油10克，柠檬汁30克，鸡汁8克，番茄沙司40克调和均匀即成。

关键：
这个酱的贮存时间比较短，散香散味比较快，所以建议每天调一份，当天用完，不要隔夜。

制作方法：
（1）将鸡脯肉切成约1.5厘米见方的丁，加入料酒和蛋清上浆备用。

（2）将芸豆摘洗干净，切成约1厘米宽的小段备用。

（3）将上浆好的鸡丁拍匀淀粉，使之能粒粒分离。

（4）净锅上火，入色拉油烧至八成热，下入鸡丁，再迅速下入芸豆段，用手勺不停地搅动，防止鸡丁粘连。

炸制40秒左右，鸡丁和芸豆丁已基本成熟，倒出，沥净油备用。

（5）净锅上火下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油翻匀，再下入鸡丁和芸豆，最后下入烤味酱，快速翻炒均匀出锅即可。

注：
1、红干椒段在菜品中只起到调色美观的作用，并不起调味作用，菜品的味道主要是依靠四种酱料来调和的。

烤味菜的其他菜品同样。

2、芸豆在此菜中主要起到丰满菜品的作用，可以让整份菜显得分量比较足，另外它也有一定的衬味作用，荤素搭配，解腻增香。

菜品变式1：烤味羊肉
原料：
羊排肉220克，芸豆150克，锅巴20克。

调料：
与烤味鸡丁同。

制作：
制作方法与烤味鸡丁基本相
同，不同之处在于成菜装盘时再撒上锅巴，以香辣孜然味的锅巴为宜，锅巴可以衬托羊肉特有的风味。

菜品变式2：烤味牛肉
原料：
牛上脑肉220克，杭椒段（约1厘米宽）120克，炸玉米片50克，薯片60克。

调料：
与烤味鸡丁同。

制作：
制作方法与烤味鸡丁基本相同，不同之处在于炒制时撒上炸玉米片，摆盘时配上薯片。

上桌后薯片与牛肉一起配食。

烤味菜注意要点：
要点一：
要用八成热的油温炸制原料，因为烤味菜多需二次炒制，所以在炸原料时要急火决炸，保证原料内部水分不流失且外表变焦硬，再炒时不易变软塌。

这就需要原料形状相对小一些。

如遇大块原料，如上面介绍过的烤味鸡翅，也要先用八成热的油炸制定型，再以中油温将其浸炸成熟，以防止外熟内生。

要点二：
炒制时要最后放入烤味酱，因为其他料汁都不怕高温，不怕长时间加热。

而烤味酱易焦糊，所以不能早放。

正确顺序是先放入红油、烤味油、烤味料和原料翻炒，
再下入烤味酱翻匀即可。

要点三：
给原料拍粉时只用淀粉，不用吉士粉，因为虽然炸制后的原料颜色不够金黄，但是加料炒制后原料颜色变成金红色，如果拍粉时加入吉士粉，炒制后金黄的颜色也得不到体现，浪费了吉士粉。