白糖的理化性质
白砂糖理化指标所反映的白砂糖质量状况
白砂糖理化和卫生指标所反映的白砂糖质量状况一、理化指标：（一）蔗糖分/总糖分：优级糖≥99.7%,一级糖标准值≥99.6%，二级糖标准值≥99.5%。
蔗糖分是衡量食糖质量高低的重要指标，蔗糖分越高说明糖越纯，其它物质含量越少。
由于白砂糖纯度很高，往往百分之零点一二就决定糖品的级别。
（二）还原糖分：优级糖≤0.04%,一级糖标准值≤0.1%，二级糖标准值≤0.15%。
还原糖过高会使食糖易吸潮，容易滋生微生物，使食糖容易变质，不利于食糖的保存。
故还原糖糖分应控制在一个范围之内。
（三）电导灰分：优级糖≤0.04%,一级糖标准值≤0.1%，二级糖标准值≤0.13%。
标准值≤0.04%。
可反映食糖中的离子型非糖物的含量，非糖物中的无机成分对制糖过程影响较大，从而影响产品质量。
（四）干燥失重：优级糖≤0.06%,一级糖标准值≤0.07%，二级糖标准值≤0.10%。
潮湿的食糖很容易滋生微生物和满虫，危及消费者的身体健康。
（五）色值：优级糖≤60IU, 一级糖标准值≤150IU，二级糖标准值≤240IU。
色值主要影响糖品外观，是杂质多寡的一种反映，也是生产工艺水平的一种体现，这是困拢我国制糖业的痼疾。
（六）混浊度：优级糖≤80MAU, 一级糖标准值≤160MAU，二级糖标准值≤220MAU。
混浊度是用糖液的清澈或混浊程度来反映细微的悬浮物量的多少，进而反映食糖中存在的细微不溶性物质的量，是衡量纯度重要指标之一，也是衡量制糖工艺水平高低的一个指标。
混浊度越高，细微的悬浮物量越多。
（七）不溶于水杂质：优级糖≤20mg/kg,一级糖标准值≤40mg/kg，二级糖标准值≤60mg/kg。
顾名思义，该指标及来衡量糖品中不溶水的杂质，数值越高，表明糖品中杂质越多，糖品纯度就越低。
（八）粒度：优级糖≥80，一级糖标准值≥80，二级糖标准值≥80。
二、卫生指标：（一）二氧化硫含量：优级糖≤15mg/kg,一级糖标准值≤30mg/kg，二级糖标准值≤30mg/kg。
白糖
人们经常食用的是白糖、红糖和冰糖，这三种糖其实都是蔗糖．制糖方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖．可见，冰糖的纯度最高，也最甜，理所当然的，价格也最贵．【hc360慧聪网食品工业频道】市场上供应的绵白糖与白砂糖，均属蔗糖类的糖，但绵白糖白砂糖甜。
因为绵白糖在生产过程中，喷入约2.5×的转化糖浆，白砂糖没有，因此，品尝绵白糖时其甜度大于白砂糖，其次是绵白的颗粒小，水分较多，到口易于溶化，在单位面积舌部的味蕾上糖浓度较高，品位时就感觉甜度较大，而白砂糖的颗粒较大，水分相较少，在口中溶化较慢，不像绵白糖立即反应出高甜分(转化糖)。
在理化指标中，白砂糖含蔗糖量高于绵白糖。
原料不同：棉白糖是甜菜做的白砂糖是甘蔗做的白砂糖、绵白糖都称白糖，蔗糖含量一般在95%上。
白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。
绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，入口溶化快，适宜于直接洒、蘸食物和点心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包装。
冰糖采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶，呈半透明状起杂质转化糖及水分的含量较少，质量较优，易保管，冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肥的功效，用于治肥燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。
白砂糖指标
白砂糖主要品质指标白砂糖主要品质指标按中华人民共和国国家标准——白砂糖（（GB 317-1998）），其质量标准分为精制、优级、一级和二级。
另外，白砂糖国家新标准（GB 317-2***，替代GB 317-1998）已经修订完毕，正在国家审批程序之中。
附录2：《白砂糖》国家标准的新、旧指标对照中华人民共和国国家标准GB 317-1998：感官要求（1）晶粒均匀、粒度在下列范围内应不少于80%；——粗粒：0.800～2.50mm;——大粒：0.630～1.60mm;——中粒：0.450～1.25mm;——细粒：0.280～0.800mm。
（2）晶粒或其水溶液味甜无异味。
（3）干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。
表2 理化要求项目指标精制优级一级二级蔗糖分，% ≥99.8 99.7 99.6 99.5还原糖分，% ≤0.03 0.05 0.10 0.17电导灰分，% ≤0.03 0.05 0.10 0.15干燥失重，% ≤0.06 0.06 0.07 0.12色值，IU ≤30 80 170 260混浊度，度≤ 3 7 9 11不溶于水杂质mg/kg≤20 30 50 802: 卫生要求项目指标精制优级一级二级二氧化硫（以SO2计）mg/kg ≤10 20 40 50砷（以As计）,mg/kg ≤0.5 0.5 0.5 0.5铅（以Pb计）,mg/kg ≤ 1.0 1.0 1.0 1.0铜（以Cu计）,mg/kg ≤ 2.0 2.0 2.0 2.0菌落总数，个/g ≤200 350 350 350大肠菌群，个/100g ≤30 30 30 30致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出不得检出不得检出不得检出螨（在250g白砂糖中）不得检出不得检出不得检出不得检出附录1：食糖的品种与质量食糖因原料、加工工艺不同，有普通白砂糖，精制幼（小粒）砂糖、精制绵白糖，普通绵白糖，方糖和块糖，冰糖，红糖等。
精制幼砂糖即精制小粒砂糖，因其纯净度高，蔗糖份含量达到99.8%以上，水份含量极少，各项卫生指标控制严格，晶粒小、均匀、松散，易溶化、易贮藏，不易受潮结块，特别适合于供作家庭常备食用糖和餐桌糖。
白砂糖标准三围
白砂糖标准三围一、外观质量白砂糖应具有洁白、稍带浅浅的浅黄色泽，晶体粒度均匀，晶面平整光滑，无显著杂质和异味。
产品应呈现结晶状态，不应有结块、流散性差或变形等现象。
二、理化指标白砂糖的理化指标主要包括旋光度、还原糖分、电导灰分等。
旋光度是白砂糖纯度的主要指标，应符合国家标准规定。
还原糖分和电导灰分也应控制在规定范围内，以保证产品的品质和安全性。
三、杂质含量白砂糖中不得含有可见的外来杂质，如砂土、纸屑、虫蛀等。
同时，还应控制内在杂质的含量，如糖蜜、色素、异味物质等，以保证产品的纯净度和口感。
四、水分含量白砂糖的水分含量也是衡量其品质的重要指标之一。
水分含量过高会导致白砂糖易结块、变质，影响产品的保存和运输。
因此，白砂糖的水分含量应符合国家标准规定。
五、灰分含量灰分含量是指白砂糖中无机物质的含量，主要包括矿物质和杂质等。
灰分含量过高会影响白砂糖的口感和品质，因此应控制在规定范围内。
六、色泽标准白砂糖的色泽应符合国家标准规定，应具有洁白或略带浅黄色的外观，色泽均匀，无显著色差。
色泽过深或过浅都会影响白砂糖的品质和消费者接受度。
七、口感要求白砂糖应具有清甜、酥脆的口感，不应有苦、涩、焦等异味。
在食用过程中，白砂糖应易于溶解，不应有结块或颗粒不化的现象。
八、包装规定白砂糖的包装应符合国家相关法规和卫生标准，包装材料应无毒、无害、无污染。
同时，包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息，以便消费者识别和选择。
此外，包装还应具有一定的密封性和防潮性，以保证白砂糖的品质和保存期限。
总之，白砂糖标准三围涵盖了外观质量、理化指标、杂质含量、水分含量、灰分含量、色泽标准、口感要求和包装规定等多个方面，这些都是衡量白砂糖品质和安全性的重要指标。
只有符合这些标准规定的白砂糖才能保证其品质和安全性，为消费者提供健康、美味的食品体验。
燃烧的白糖的原理
燃烧的白糖的原理燃烧的白糖是指白糖在氧气气氛下发生燃烧反应，产生二氧化碳和水的过程。
燃烧是一种氧化反应，需要燃料、氧气和点火源，其中糖是燃料的一种。
下面从化学角度详细解释燃烧白糖的原理。
白糖是一种碳水化合物，主要成分为蔗糖（化学式C12H22O11）。
当白糖遇到高温时，首先发生糖的分解，即糖在高温条件下分解为简单的单糖分子（葡萄糖和果糖）。
分解过程中，糖分子中的C-C键和C-O键断裂，使成分相对简单的产物形成。
在燃烧过程中，糖分子进一步分解为氨基酮和羟基羰基的结构单元，并与氧气发生进一步的反应。
氨基酮可以结合氧气形成一氧化碳，羟基羰基结构单元则与氧气反应生成二氧化碳和水。
总的反应方程式为：C12H22O11 + 12O2 →12CO2 + 11H2O这个反应过程是一个强烈的放热反应，需要从外部源提供少量的能量来促进反应的进行。
在点火源的作用下，燃烧反应开始，糖分子中的化学键断裂并重新排列，释放出大量的能量。
燃烧过程中，糖分子中的氢和氧原子与氧气反应生成水，而碳原子则结合氧气生成二氧化碳。
二氧化碳是一种气体，由于生成物的体积大于反应物的体积，所以在燃烧过程中观察到糖的质量减少和产生大量的气体。
此外，燃烧还是一个氧化反应，也就是说糖分子中的碳原子总体上失去了电子，被氧化为二氧化碳。
糖分子中的氧原子则在氧分子的氧化作用下发生还原，形成了水分子。
这个过程使得燃烧反应能够释放大量的能量。
总而言之，燃烧的白糖是一种氧化反应，糖分子在高温条件下分解为单糖分子，然后与氧气发生进一步的氧化反应，生成二氧化碳和水的过程。
这个反应过程是一个放热反应，释放出大量的能量。
燃烧还是一种氧化还原反应，糖中的碳被氧化为二氧化碳，氧被还原为水。
通过燃烧，糖的质量减少，产生大量的气体和能量。
这些能量可以被人们利用，例如用于提供热能或者驱动机械设备。
白糖遇水融化的原理
白糖遇水融化的原理白糖是由葡萄糖和果糖通过糖苷键连接形成的蔗糖。
它有定型的结晶结构,但遇水就会融化。
这是因为:1. 白糖晶体属于分子晶体,晶体包括糖分子和氢键。
氢键间距小于分子间距,相对脆弱。
水分子可以通过水化作用插入晶体中破坏氢键。
2. 水是一个极性溶剂,分子间有极性相互作用力。
它可以和白糖晶体表面形成强烈的溶剂-溶质相互作用,克服糖晶体的相互作用力。
3. 根据亲水基团理论,糖分子上的羟基属于强亲水基团,很容易与水分子发生hydration,被水包裹溶解。
4. 白糖晶体中存在各向异性和缺陷,这降低了晶体的稳定性。
水分子很容易渗入缺陷,将糖分子带入溶液中。
5. 溶解过程伴随着水合焓的释放,提供了溶解所需的能量,是个放热溶解过程。
热力学上是可行的。
6. 溶解是熵增过程,糖分子从有序的晶体状态转变为无序的溶液状态,熵值增加,符合第二定律。
7. 溶解达到饱和浓度时,溶液与固体糖的溶解平衡,稳定存在。
浓度过高会再形成晶体。
8. 溶解速率随温度升高而加快,溶解度也增大。
高温促进晶体破坏,分子运动加速溶解。
9. 持续搅拌可以减小糖晶体表面的亲和层,加快质传递,促进溶解。
10. 糖在水中的溶解是一个渐进过程,会经历固体表面溶解、裂解、团聚体形成等阶段。
11. 溶解动力学遵循Noyes-Whitney方程,与浓度梯度、剩余颗粒大小等因素有关。
12. 溶解产生的密度变化和温升可以应用传感器检测,用于监测溶解过程。
白糖在水中的溶解过程复杂多样,涉及到热力学和动力学多方面问题。
正确理解其溶解机理,对食品工业控制糖的溶解和结晶具有重要意义。
根据你的观察.描述家中吃的“白糖...
试题答案
分析物理性质是指不需要发⽣化学变化表现出来的性质，化学性质是指需要发⽣化学变化表现出来的性质；物理变化和化学变化的区别是否有新物质⽣成；
解答解：⽩糖在常态下是⼀种⽩⾊颗粒状固体，密度⽐⽔⼤；⽩糖放在⽔中很快就没有了，通常叫“化”了，这是⽩糖在⽔中溶解了，这是物理变化，因为糖⽔具有糖的甜味，糖的分⼦没有变化．故答案为：⽩糖的物理性质：⽩⾊、固体、密度⽐⽔⼤；⽩糖放在⽔中很快就没有了，通常叫“化”了，这是物理变化，因为糖⽔具有糖的甜味，糖的分⼦没有变化．
点评本题考查了⽩糖性质的判断以及物理变化、化学变化的区别，完成此题，可以依据已有知识进⾏．
分析物理性质是指不需要发⽣化学变化表现出来的性质，化学性质是指需要发⽣化学变化表现出来的性质；物理变化和化学变化的区别是否有新物质⽣成；
解答解：⽩糖在常态下是⼀种⽩⾊颗粒状固体，密度⽐⽔⼤；⽩糖放在⽔中很快就没有了，通常叫“化”了，这是⽩糖在⽔中溶解了，这是物理变化，因为糖⽔具有糖的甜味，糖的分⼦没有变化．故答案为：⽩糖的物理性质：⽩⾊、固体、密度⽐⽔⼤；⽩糖放在⽔中很快就没有了，通常叫“化”了，这是物理变化，因为糖⽔具有糖的甜味，糖的分⼦没有变化．
点评本题考查了⽩糖性质的判断以及物理变化、化学变化的区别，完成此题，可以依据已有知识进⾏．。
烘焙中糖的分类和作用
烘焙中糖的分类和作用核心提示：砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉？刚接触烘焙的人，很容易被这些名词弄得犯迷糊。
糖在整个烘焙中起到了几乎不可忽视的作用，它虽然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽视的作用，它不但是甜味剂也是面包中酵母能量的来源。
为了更好的学习烘焙我们需要了解一下做烘焙的糖到底有多少个种类和作用。
砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉？刚接触烘焙的人，很容易被这些名词弄得犯迷糊。
糖在整个烘焙中起到了几乎不可忽视的作用，它虽然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽视的作用，它不但是甜味剂也是面包中酵母能量的来源。
为了更好的学习烘焙我们需要了解一下做烘焙的糖到底有多少个种类和作用。
糖的分类不是单一的，从体质可以分为：干性糖与湿性糖，而从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。
看上去很复杂我们总结下来具体分类如下。
一、糖的种类根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：1、精制白砂糖简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应较多是细砂糖。
用甘蔗划甜菜制成。
特点是纯度高、水分低、杂质少。
国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包生产用。
而制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
2、粗砂糖属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。
一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。
粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。
粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。
粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
3、绵白糖顾名思义，是非常绵软的白糖。
晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
白糖的理化性质
蔗糖（C12H22O11)是由葡萄糖及果糖各一个分子脱水缩合而成的非还原性的双糖。
蔗糖的物理性质
蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大。
蔗糖还易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙酮与水的混合物，但不能溶于汽油、石油、无水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松节油等有机溶剂。
蔗糖属结晶性物质。
纯蔗糖晶体的比重为1.5879，蔗糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异。
蔗糖的化学性质
蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。
反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质。
1.热分解作用
结晶蔗糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。
加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。
在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。
焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。
在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。
蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。
蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。
煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。
例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。
2.酸的作用
蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。
浓酸对糖液的分解作用更大，如浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。
在纯蔗糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作用迅速进行。
但是，对于压榨蔗汁中的蔗糖来说，情况就不是这样。
因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化。
3.碱的作用
稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶液，甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。
浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物。
分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温度而定。
蔗糖能与中等浓度的碱化合生成碱性的蔗糖盐。
4.盐类的作用
水中同时有蔗糖与盐类存在时，它们的溶解度都要发生变化，变化的程度取决于双方的浓度和盐类的性质。
5.氧化作用
蔗糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在碱性条件下，只能部分地变为草酸及二氧化碳。
6微生物对蔗糖的作用
蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染机会随糖汁增浓而减少。
此外还跟糖汁的温度及pH值有关。
一般微生物繁殖的最适温度都在30—45℃之间，而加热到80℃时则多数微生物都能被抑制或杀灭。