食用油脂的检测(1)
油脂物理检验
任务1 油脂透明度、气味、滋味鉴定
一、气味、滋味鉴定 2 测定步骤 取少量油脂样品注入烧杯中，均匀加温至50℃后，离开热源，用玻棒边搅拌边嗅 气味。同时品尝样品的滋味。
5
任务1 油脂透明度、气味、滋味鉴定
三、结果表示
1 透明度结果表示
观察结果用 “透明”、（油脂没有絮状悬浮物和混浊时认为透明。棉籽油在 比色管的上半部没有絮状悬浮物和混浊时也认为透明。）“微浊”、“混浊” 字样表示。
2 气味结果表示
（1）当样品具有油脂固有的气味时，结果用“具有某某油脂固有的气味”表示。 （2）当样品无味、无异味时，结果用“无味”、“ 无异味”表示。 （3）当样品有异味时，结果用“有异常气味”表示，再具体说明异味为“哈喇味、酸 败味、溶剂味、汽油味、柴油味、热糊味、腐臭味”等。
3 滋味结果表示
（1）当样品具有油脂固有的滋味时，结果用“具有某某油脂固有的滋味”表示。 （2）当样品无味、无异味时，结果用“无味”、“ 无异味”表示。 （3）当样品有异味时，结果用“有异常滋味”表示，再具体说明异味为“哈喇味、 酸败味、溶剂味、汽油味、柴油味、热糊味、腐臭味、土味、青草味”等。
3
任务1 油脂透明度、气味、滋味鉴定
一、气味、滋味鉴定
1 品评实验室要求及试验要求
品评试验应在专用实验室进行。实验室应由样品制备室 和品评室组成，两者应独立。品评室应充分换气，避免 有异味或残留气体的干扰，室温20℃~25℃，无强噪音， 有足够的光线强度，室内色彩柔和，避免强对比色彩。 品评人员每人一座，应相互隔离。 品评试验应在饭前1h或饭后2h进行，品评前品评人员应 用温开水漱口，把口中残留物去净。品评试样应一人一 份，每次品评不宜超过8份样品。品评时保持室内和环 境安静，无干扰。评分时不能讨论，以免相互影响，主 持人不应向品评人员说明与试样质量有关的情况。
食品中食用油脂的检测与定量分析方法研究
食品中食用油脂的检测与定量分析方法研究引言：食用油脂是我们日常生活中常见的食品成分，不仅赋予食物口感和光泽，还含有丰富的能量和必需脂肪酸。
然而，由于市场上存在一些不法商贩的不正常添加行为，食用油脂质量的安全性备受关注。
因此，对食品中食用油脂进行准确可靠的检测与定量分析显得尤为重要。
食用油脂的类型和特性：食用油脂种类繁多，主要可分为植物油和动物油两大类。
植物油包括常见的豆油、花生油、菜籽油等，而动物油则包括牛油、猪油等。
食用油脂的成分复杂，主要由脂肪酸、甘油和杂质组成，其成分和含量直接影响到食品的品质和口感。
食用油脂检测与定量分析方法：1. 螺旋挤压法：通过将食用油脂进样装置与一定量的试剂一起螺旋挤压，利用氧气燃烧产生的热量来确定油脂的含量。
该方法操作简便、迅速，但不能准确区分不同类型的食用油脂。
2. 红外光谱法：利用物质分子吸收特定波长光线的特点，通过光的散射、反射和吸收等现象，对食用油脂进行定性与定量分析。
该方法对不同类型的食用油脂有较好的鉴别能力，但仅限于一定范围内的成分、杂质检测。
3. 气相色谱法：利用油脂成分分子的挥发性差异，在高温和惰性气体的作用下，使油脂中的各种成分逐渐挥发，通过气相色谱仪检测分析。
该方法准确度高，但需要较长的操作时间和复杂的仪器条件。
4. 硫酸铵挥发法：将食用油脂与硫酸铵进行混合，通过挥发损失率来计算食用油脂中的杂质含量。
该方法简单易行，但仅适用于油脂中杂质含量较高的情况。
综上所述，食用油脂的检测与定量分析方法多种多样，每种方法都有其适用的对象和局限性。
在实际应用中，需要根据具体情况选择合适的方法进行分析。
结论：食用油脂的检测与定量分析方法对于确保食品安全至关重要。
不同的方法适用于不同的食用油脂样品，我们需要综合考虑各种因素，选择合适的检测方法。
未来的研究也需要进一步发展更加准确和高效的检测与定量分析方法，以确保食品质量和消费者的利益。
同时，相关法律法规的完善和执行也是确保食用油脂质量安全的重要环节，需要加强监管和法律制约，共同维护食品安全。
食用油脂酸价和过氧化值快速检测
食用油脂酸价和过氧化值快速检测
来源：* 作者：* 发布时间：2008-03-25 阅读次数： 380
评价食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。
过氧化值超出卫生标准，说明这不是新鲜的油脂并已开始酸败；酸价超出卫生标准，说明油脂正在并已经酸败。
但凡由酸败油脂引起的食物中毒其酸价和过氧化值都会很高。
1. 作用原理
利用食用油脂酸败所产生的游离脂肪酸或食用油脂氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败或油脂被氧化的程度。
2. 实验材料
速测卡：密封包装，4℃～10℃干燥保存。
使用的最佳环境温度为25±5℃，环境湿度应在20%以上。
从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开封后的试纸条应在1个月内使用完。
酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，说明该纸片已被污染或已失效。
3. 操作方法
植物油样品，可直接取适量于清洁、干燥容器中，将含药试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。
动物油样品需加热使其融化后测试。
酸价测试纸的反应计时时间为90±5秒。
过氧化值测试纸的反应计时时间视环境温度而定，见下表。
当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。
4. 结果判定
酸价纸片的测试范围在0～5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0～50meq/Kg。
颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。
如试纸颜色在两色块之间，则取两者的中间值。
如中间值恰巧介于卫生标准规定值时，应慎重处理。
食用油检验标准
从来货不同部位抽样，从总量的5%包装单位中随机抽样，抽样量不少于500g。
二、感官要求
项目
要求
形态
液体或固体
色泽
均匀一致
外来杂物
无
二、质量指标
检验项目
食用调和油
食用棕榈油
色拉油
食用精炼棕榈油
食用精炼棕榈液油
透明度
澄清、透明
50℃时澄清、透明
40℃时澄清、透明
澄清、透明
气味滋味
良好，无焦臭、酸败及其它异味
良好，无焦臭、酸败及其它异味
良好，无焦臭、酸败及其它异味
无气味、口感好
水分及挥发物，%≤
0.10
0.10
0.10
0.05
杂质，%≤
0.05
0.05
0.05
0.05
AV值（酸价）≤
1.0(调和油)；0.30（高级烹调油）;0.20（调和色拉油）
0.20
0.20
0.20
POV值（过氧化值）≤
12(调和油);10（高级烹调油和调和色拉油）
10
10
10
冷冻试验（0℃冷藏5.5H小时）
调和油与高级烹调油不限；调和色拉油澄清、透明
----Βιβλιοθήκη -澄清、透明烟点，℃≥
调和油不限；高级烹调油205；调和色拉油215
---
---
215
三、卫生指标
1、食用调和油按SB/T10292执行；
2、食用棕榈油按GB/T15680执行；
3、食用色拉油按GB/T17756执行
三、包装及储运要求
1、包装标识良好，如有生产日期、保质期、生产厂家、电话等；
2、常温下储存于通风、干燥处；
设计性实验：食用油脂的检验
设计性实验：食用油脂的检验[实验目的]1、充分了解摄入存在掺假及安全性问题油脂对人体的伤害。
2、了解不同种类植物油特性，掌握其感官评定方法。
3、学习对食用植物油酸价、碘价、过氧化值等理化性质测定方法，从而判断其是否掺假及品质的好坏。
[实验原理]1、食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。
2、浓硫反应法植物油成分主要是不饱和脂肪酸，浓硫酸与之反应时主要是脱水反应，也就是碳化，将里面的氢氧元素以水的形式反应，不同植物油会呈现不同颜色，以此判断是否掺假。
3、冷冻试验法待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，不同植物油会呈现不同状态，可以此区分，鉴别是否掺假。
4、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0 g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。
常用酸碱中和法，其原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。
在GB1535-2003《大豆油》、GB156-2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0 mgKOH/ g,四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0 mgKOH/ g 。
酸价高于3.5 mgKOH/ g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mgKOH/g 较多时，人们如果食用了这种油脂后会引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。
5、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
最常用的是氯化碘﹣乙酸溶液法（韦氏法），其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。
食品中油脂测定
油脂质量检测（油脂AV，POV测定）实验时间：2015-05-04 完成者：*** 指导老师：***一、实验目的掌握反映食用油脂卫生的理化指标的测定方法。
•实验原理1.植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2.油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
三、实验方法1.取5ml样品，置于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，加入酚酞指示剂3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.05mol／L）滴定，至初现微红色，且30s 内不褪色为终点。
2.取3ml样品，置于250ml锥形瓶中，加入30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。
取出加100mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.002mol／L）滴定，至淡黄色时，加lml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法，作试剂空白实验。
•实验结果1.X1 = V1 ×C1 *56.11 / M1X1为样品的酸价V1为滴定消耗KOH的体积(1)0.9ml (2)0.9ml(平行组)C1为KOH浓度M1为样品质量=4.42g经计算得X1=0.572.X2=(V2-V3)*C2*0.1209*100/M2X2为样品的过氧化值V3-V2为样品减去空白消耗的硫代硫酸钠体积C2为硫代硫酸钠的浓度M2为样品质量=2.65g经计算得X2=0.24（g/100g）经换算得X3=X2×78.8=18.91（meq/Kg）•讨论及结论1.酸价为油品劣败常用的指标，是表示油品本身酸败的程度。
油品中酸价越高，油品的品质也随之下降。
酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。
食用油的国家标准及检测方法
食用油的国家标准及检测方法食用油是我们日常生活中不可或缺的食品，而食用油的质量安全更是关乎我们的健康。
为了保障食用油的质量安全，国家对食用油的生产和质量进行了严格的标准和检测方法的规定。
本文将介绍食用油的国家标准及检测方法，以便大家更好地了解和选择食用油。
首先，我们来了解一下食用油的国家标准。
根据《食用油脂标准》（GB 2716-2005），食用油应符合以下标准，一是外观应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；二是气味应清香，无异味；三是味道应纯正，无杂味；四是酸价应符合规定范围；五是过氧化值应符合规定范围；六是不得掺假伪劣品；七是不得掺加禁用物质等。
这些标准的制定，是为了确保食用油的质量安全，保障消费者的健康。
其次，我们来了解一下食用油的检测方法。
食用油的检测方法主要包括外观检测、气味检测、味道检测、酸价检测、过氧化值检测等。
外观检测是通过目测食用油的外观，观察是否清澈透明，有无悬浮物和沉淀物。
气味检测是通过嗅觉检测食用油的气味，观察是否清香，有无异味。
味道检测是通过尝觉检测食用油的味道，观察是否纯正，有无杂味。
酸价检测是通过化学分析方法检测食用油中的酸价含量，来判断食用油的新鲜程度和质量。
过氧化值检测是通过化学分析方法检测食用油中的过氧化值含量，来判断食用油的氧化程度和质量。
这些检测方法的制定，是为了确保食用油的质量符合国家标准，保障消费者的权益。
总的来说，食用油的国家标准及检测方法是为了保障食用油的质量安全，保障消费者的健康。
消费者在购买食用油时，应选择符合国家标准的产品，同时也可以通过目测、嗅觉、尝觉等方法来初步判断食用油的质量。
希望本文能够帮助大家更好地了解和选择食用油，保障自己和家人的健康。
食用油脂制品食品安全抽检细则
食用油脂制品食品安全抽检细则2.1适用范围本细则适用于食用油脂制品食品安全抽检监测产品范围包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂、植脂奶油、粉末油脂等。
本细则内容包括产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
2.2产品种类食用油脂制品包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂、植脂奶油、粉末油脂等。
2.3企业规模划分根据食用油脂制品产品行业的实际情况，生产企业规模以食用油脂制品产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表1。
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB15196人造奶油卫生标准GB17402食用氢化油卫生标准GB/T21927食品中叔丁基对苯二酚的测定高效液相色谱法GB/T23373食品中抗氧化剂丁基羟基茴香酸（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）与特丁基对苯二酚（TBHQ）的测定LS/T3217人造奶油（人造黄油）LS/T3218起酥油NY479人造奶油SB/T10419植脂奶油GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T5009.11食品中总碑及无机碑的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.30食品中叔丁基羟基茴香酸(BHA)与2,6一二叔丁基对甲酚(BHT)的测定GB/T5009.32油脂中没食子酸丙酯(PG)的测定SN/T1050进出口油脂中抗氧化剂的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.138食品中银的测定GB/T5530动植物油脂酸值和酸度测定GB/T5538动植物油脂过氧化值测定相关的法律法规、部门规章和规定经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求2.5抽样2.5.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品，优先抽取小包装产品(净含量W5L(kg))o2.5.2抽样方法、基数及数量在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。
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猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度 猪油中丙二醛≤2.5mg/kg
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油脂检测的内容
羰基价（carbonyl group value, CGV）
油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯 及其聚合物，总量为羰基价
1kg油样中的羰基价用meq表示
食用植物油总CGV≤20meq/kg； 精炼食用植物油≤10meq/kg
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计算公式
V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL） V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL) c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L) m：试样的质量(g)
0.1269：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=1mol/L]相 当的碘的质量，单位为g
78.8：换算因子
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注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进 行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液 中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易 被空气中的氧所氧化。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要 剧烈摇动溶液。
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， 析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适 当快些。
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油脂检测的内容
过氧化值（POV）测定意义
油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化， 形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解， 产生醛、酮和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过 氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的 标志
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实验原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作 用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计 算含量。化学反应式：
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概述
油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷 脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。
动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的 主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直 接关系。
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油脂在人体中的作用
①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸
实验步骤
称取2.00g试样 250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙酸 样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾 轻轻振摇
0.5min 暗处放置3min 取出+100mL水 摇匀 立即用0.02mol/L硫代
硫酸钠标准溶液滴定 滴定至淡黄色+1mL淀粉指示液 继续滴定
蓝色消失为终点
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实验原理
过氧化物+KI
I2
2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI
淀粉变蓝 淀粉蓝色消失 （滴定终点）
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实验器材及试剂
实验器材 锥形瓶、移液管、量筒、滴定管
实验试剂 三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、 硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液
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油脂检测的内容
过氧化值（POV）
油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，反映了油脂氧 化酸败的程度。
表示1kg(或100g)被测油脂使碘化钾析出碘的meq数 油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低
花生油、葵花籽油、米糠油≤20meq/kg； 其他食用植物油≤12meq/kg；精炼植物油≤10meq/kg
食用油脂的检测
——过氧化值
2011.5.12
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实验目的
掌握滴定法检测油脂过氧化值 了解食用油脂的卫生标准 熟悉油脂卫生检测的内容及意义
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概述
食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有 机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油， 而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合 称为油脂。
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食用植物油的卫生标准
感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、 气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
理化指标：如下表1所示
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食用植物油卫生标准
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油脂检测的内容
酸价（acid value，AV）
中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数 油脂酸败时FFA增加，酸价也随之增高，是脂肪分解程度的标志 精炼食用植物油AV≤0.05，棉籽油≤1，其他植物油≤4
收媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保
温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作 用等。
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油脂检测的意义
油脂酸败 食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气
中的氧、日光以及微生物与酶的作用，发生化学变化和感 官性状恶化。不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生 不良影响。 油脂酸败的危害 1.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏 2.酸败产物对人体健康造成不良影响，其高度氧化可能有 致癌作用。
实验步骤
样品1
样பைடு நூலகம்2
试剂空白
样品（g）
2.0
2.0
--
氯仿.冰醋酸
30
30
30
（mL）
KI（mL）
1
1
1
摇0.5分钟，黑暗处放置3分钟，取出加100ml水，摇匀
硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色
淀粉溶液（mL）
1
1
1
硫代硫酸钠溶液滴定至无色
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计算公式
X=[（V-V0）×c×0.1269/m]×100 X’=X×78.8 X：试样的过氧化值（g/100g） X’:试样的过氧化值（meq/kg）