酿酒工艺学复习资料
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题思考题一1、名词解释：纯生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
啤酒：以麦芽水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、气泡的低酒精度的发酵酒。
原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。
由30—80/um颗粒组成冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。
发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。
酿酒工艺学复习题
题学复习酿酒工艺思考题一、名词解释：1 麦芽汁中含有浸出物的克数原麦汁浓度：100g 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
熟啤酒：pasteurized beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达fresh beer 鲜啤酒：到一定生物稳定性的啤酒。
的啤酒。
除特征性外，其他要0.8EBCbeer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于冰啤酒：ice求应符合相应类型啤酒的规定。
，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要72%)发酵度不低于：dry beer 真正(实际干啤酒求应符合相应类型啤酒的规定。
颗粒组成—80/um热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。
由30颗粒组—80/um：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30冷凝固物 60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。
成，最佳剩余量为40—发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
100% )×已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量 V=( 2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉酶，支链淀粉酶；β-淀粉酶、-淀粉分解酶：特别是α细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；主要酶类蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。
(课堂笔记) 复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。
酿酒工艺学课程重点知识点
浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调解醪的温度，使之糖化完成。
麦芽醪未经煮沸。
糖化：是指将麦芽和副料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
煮出糖化法：指麦芽醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并，使醪逐步梯度升温至糖化终了。
部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。
麦汁制造过程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理与澄清，冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。
简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。
SO2杀菌剂，控制发酵微生物活动,SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。
发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。
细菌》酵母，葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。
通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。
适量使用，SO2可推迟发发酵触发，以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。
SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒质量。
SO2可以抑制氧化酶的作用，防止原料的氧化。
SO2可以防止：①白葡萄酒的氧化、变色；②氧化破败病；⑧由乙醛引起的氧化味；④葡萄酒病害的发生和发展。
加入SO2可以提高发酵基质的酸度。
SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。
SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。
特别是乳酸菌的活动，抑制了苹果酸—乳酸发酵。
在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
12*18*10*70％*1000=10*70％*1000*180（10*70％*1000-V）*12*18=10*70％*1000*180简述啤酒工艺中糖化时主要物质变化。
酿酒工艺学复习题
一、名词解释1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。
以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。
3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。
4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。
5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。
“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。
6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。
此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。
7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。
10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。
11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。
12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。
(酒类资料)酿造酒工艺学
(酒类资料)酿造酒工艺学
酿造酒工艺学是研究酒类产品的制作、发酵、糖化和储存工艺的学科。
它涵盖了从原料处理到酵母发酵和桶装储存等方面的技术。
以下是酿造酒工艺学的一些关键概念和步骤：
1. 原料处理：酿造酒的基本原料通常包括水、麦芽、大米、葡萄等。
这些原料需要进行处理，如清洁、磨碎、蒸煮等，以获取适合发酵的物质。
2. 糖化：糖化是将淀粉转化为可发酵糖分的过程。
在啤酒酿造中，麦芽中的酶会将淀粉分解成麦芽糊精和麦芽糖。
在葡萄酒酿造中，酿酒师通常会使用果皮中的酵素来分解果实中的糖。
3. 发酵：发酵是指将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在啤酒酿造中，酿酒师会加入酵母来发酵糖分，产生酒精和二氧化碳。
在葡萄酒酿造中，葡萄中的天然酵母会进行自然发酵。
4. 清澈：在发酵完成后，酿酒师会对酒液进行清澈处理，以去除固体残留物和浑浊物质。
常用的方法包括过滤、离心和沉降。
5. 储存：酿酒完成后，酒类产品需要进行适当的储存，以便混合和风味的进一步发展。
储存可以在桶中进行，使得酒与木材接触，吸收其中的风味。
或者，也可以将酒装入瓶中，进行瓶内陈酿。
6. 瓶装和包装：酿酒师会将酿造好的酒产品进行瓶装和包装，以便销售和分发给消费者。
瓶装和标签设计也是酿造酒工艺学中重要的一环。
酿造酒工艺学涵盖了从原料处理到发酵、糖化、储存和包装等一系列步骤，以生产出最高质量的酒类产品。
食品科学技术：酿酒工艺学考试题库(题库版)
食品科学技术：酿酒工艺学考试题库（题库版）1、填空题米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。
米香纯正，以（）为代表。
正确答案：桂林三花酒2、填空（江南博哥）题当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。
正确答案：10%3、问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。
适宜酿造半甜型和甜型黄酒。
口味醇厚甘甜，具特殊芳香。
4、问答题利用酒糟制曲有哪些优点？正确答案：“面粉麦麸加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独一无二的，其优点是：①改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生产；②改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；③再次堆积发酵酒醅的掺入，人为的接种了酿造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的质量。
5、单选糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。
A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%正确答案：C6、填空题无水浸出率：100g（）中浸出物的克数。
正确答案：干麦芽7、填空题（）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。
正确答案：煮出糖化法8、填空题煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。
正确答案：蒸发麦汁水分9、填空题（）——呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。
正确答案：红葡萄酒10、问答题葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？正确答案：氧化还原：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学一、名词解释1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。
2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。
4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。
6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。
7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。
8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。
9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。
10、滞留酒：11、压榨酒：12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。
13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。
14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。
15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。
16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。
二、简答题：1、霉菌细胞具有哪些特点？①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。
②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。
酿酒工艺学复习题纲1234最终版
酿酒工艺学复习题纲1234最终版题型：填空题（15分）、判断题（10分）、名词解释（20分）、简答题（25分）、论述题（30分）酿酒实验一甜米酒的生产工艺一定要看熟；比如米酒生产的蒸煮后为什么要冷却到30°C？长毛的原因？什么微生物起作用？（灰霉菌和酵母菌），各自的作用？发生酸败的原因跟预防措施？而最后一题是让你选择三选工艺（啤酒、葡萄酒、黄酒），写出生产工艺机理，发酵机理，工艺要求等等...部分字体变为蓝色即为填空题啤酒工艺学1.定义：上面酵母、下面酵母、糖化、麦汁、浸出物、无水浸出率、热凝固物、冷凝固物、发酵速度、酒的生物混浊、非生物混浊、粉末性酵母、凝聚性酵母上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。
下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。
糖化：是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
麦汁：由糖化制得的溶液。
浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。
无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。
热凝固物：麦汁煮沸过程中，由于温度、pH值、多元酚和多价离子的作用，使麦汁中的可凝固性蛋白质变性并凝聚，在接近蛋白质的等电点pH5．2时，蛋白质与大麦多酚和酒花多酚，形成蛋白质多元酚复合物，这些凝聚的蛋白称为凝固蛋白质，在热麦汁中沉淀称为热凝固物，煮沸时从麦汁中析出。
冷凝固物：冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下时重新析出的混浊物质。
发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率。
酒的生物混浊：成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。
非生物混浊：啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。
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复习资料啤酒工艺学(一)啤酒的概念，酒度的表示方法啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。
酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度”酒度的三种表示方法：•体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。
白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。
啤酒10°P含酒精3.9%（v/v）•质量分数（%m/m）啤酒10°P含酒精3.1%（m/m）•标准酒度(Proof Spirit)–能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数57.07％或质量分数49.44％–一般按：体积分数 2=标准酒度(二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度）啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母大麦用于酿造啤酒的原因大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶）大麦种植遍及全球大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低）大麦是非人类食用主粮大麦的化学成分1.淀粉2.半纤维素和麦胶物质3.蛋白质4.多酚类物质5.其他物质1)类脂物质2)无机盐3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。
啤酒生产中使用辅助原料的意义降低啤酒生产成本降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性调整麦汁组分，提高啤酒某些特性常用的辅料:大米——国内大多数厂家使用玉米——少数厂用小麦——国外使用蔗糖、葡萄糖和糖浆等酒花的化学成分:一、苦味物质1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。
2. 提供啤酒愉快苦味的物质1) α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。
含量为5%~11%2) β-酸● 也是苦味物质，含量为11%● 它的苦味没有α—酸大，防腐力比α -酸低。
水中溶解度比α—酸小。
它更易氧化形成β—软树脂。
β软树脂能赋于啤酒宝贵的柔和苦味二、酒花精油是酒花腺体另一重要成分，新鲜酒花中仅含0.4％~2.0％的酒花精油，它经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分 。
精油的主要成分是碳-氢结构化合物和碳—氢—氧原子的醇、酮和酯类，其中碳—氢—氧原子的醇、酮和酯类是啤酒中幽雅香气的主要成分三、多酚物质酒花多酚含量：4-10%，是一个混合物，主要包括单宁、非单宁等，是引起啤酒混浊的主要成分。
对啤酒酿造有双重作用多酚的作用在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。
在麦汁冷却时形成冷凝固物。
在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混浊物。
在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
啤酒生产用水酿造用水（要求偏酸性）啤酒生产用水普通用水糖化用水、洗涤麦糟用水灭菌、冷却、锅炉用水直接影响啤酒质量 要求符合饮用水标准除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求需要进行软化、去离子等处理酿造用水的质量要求（重点）1.外观无色透明，无悬浮物及沉淀物。
2.口味有清爽的味感。
无咸、苦、涩等异味。
3.pH值6~7为宜。
4.硬度总硬8˚以下为宜，暂硬2˚ ~5˚为好。
5.有机物高锰酸钾消耗量应为0~3mg/L。
6.总溶解盐类固形物的含量以150~200mg/L为宜。
7.铁盐以不超过0.3mg/L为佳。
铁盐的存在会氧化麦汁中的单宁，增加麦汁色度，使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。
8.锰盐0.1mg/L以下为好。
微量锰盐有利于酵母生长，过量则使啤酒缺乏光泽，口味粗糙。
9.硅酸盐以SiO3计，应在30mg/L以下。
过量则麦汁不清，发酵时形成胶团，影响发酵和啤酒过滤；引起啤酒胶体混浊；使啤酒口味粗糙。
10.其他金属离子重金属离子的含量必须符合饮用水的标准。
过量抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出现早期混浊，对人体健康也是有害的。
11.硫酸钙1~1.5g/L为宜。
12.氯及氯化物氯含量不超过0.3mg/L。
氯化物最适含量为20~60mg/L。
13.氮化合物硝酸盐应在0.2mg/L以下。
亚硝酸盐和氨态氮最好不检出。
14.有害微生物37℃下培养24h，1mL水中细菌总数不得超过100个，不得有大肠杆菌和八联球菌存在。
水的硬度：是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而钙盐和镁盐是硬度指标的基础。
德国硬度：每升水中含有10mg的氧化钙为1度。
水的硬度有两种：暂时硬度：水中Ca2+、Mg2+以酸式碳酸盐形式存在的部分，因其遇热即形成碳、酸盐沉淀而被除去，称之为暂时硬度。
（控制暂时硬度，有降酸作用）永久硬度：以硫酸盐、硝酸盐和氯化物等形式存在的部分，因其性质比较稳定，不能够通过加热的方式除去，故称为永久硬度。
(三)大麦发芽的目的是什么？制麦芽的目的主要有三个：1.使大麦生成各种酶，以供制麦芽汁催化剂之用。
2.使大麦中的淀粉、蛋白质等在制麦芽过程中达到适度降解。
3.通过麦芽烤焙除去麦芽中多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色、香、味以便保藏和运输。
(四)麦芽粉碎的目的和要求？粉碎的方法有哪些？糖化、糊化、液化、老化的概念，浸出物，麦芽汁，无水浸出率的定义。
糖化过程中两种淀粉酶的作用及各自最适的温度和pH值。
影响淀粉水解的主要因素？糖化方法有哪些？各有何特点（煮出糖化法（尤其是三次煮出糖化法）的特点（结合糖化过程中几个主要控制点）。
麦汁煮沸的目的，添加酒花的作用及添加的方法。
麦芽粉碎的目的使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解粉碎的要求总的要求是麦芽的皮壳破而不碎，（便于分离）麦芽的胚乳尽可能的碎（增加与水的接触面积）。
但粗、细粉也应有一定的比例麦芽的粉碎方法1.麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机2.麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤3.麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
4.连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
淀粉老化：糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊，如降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即链淀粉分子重新整齐规则排列、重叠，链之间形成新的氢键结合，结构复趋向紧密浸出物：溶解于水的各种干物质麦芽汁：糖化构成的澄清溶液无水浸出率：麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比。
淀粉酶的作用α-淀粉酶:最适pH5.8-6.0 ,最适温度65-70 ℃能任意水解淀粉分子链内的α-1,4苷键,不能水解α-1,6键,最终产物以糊精为主。
β- 淀粉酶：最适pH5.4-5.6 ,最适温度60-65 ℃从非还原端的第二个α-1,4苷键开始,依次将麦芽糖一个一个水解下来，不能作用α-1,6键,最终产物以麦芽糖为主。
影响淀粉水解的主要因素麦芽的质量与粉碎度：溶解好，酶量多，糖化快；溶解好，粉碎度影响小，反之应粉细些非发芽谷物的添加：添加谷物的种类，支、直链淀粉的比例，糊化液化程度等都会产生影响醪液浓度的影响：稀↑，效果↑，以20-40%为宜。
醪液pH的影响：α-淀粉酶最适pH在5.8-6.0，β- 淀粉酶：最适pH5.0-5.5糖化温度的影响:63℃时可得最高可发酵性糖，70℃可有最短糖化时间糖化方法1.煮出糖化法此法的特点是既有物理作用，又有生化作用。
此法是将糖化醪的一部分取出，放到糊化锅里，逐步升温加热至沸腾，维持一段时间，然后与其余未煮沸的醪液混合，最终使醪逐步梯级升温至糖化终了。
1)三次煮出糖化法此法的特点是醪液经过三次煮沸和混合，温度上升幅度小，更有利于发挥各种酶的作用及物质的溶解。
2)二次煮出糖化法此法是将第一次煮沸去掉。
3)一次煮出糖化法此法是将三次煮出糖化法中的第一次和第三次煮沸去掉。
2.浸出糖化法糖化醪液自始至终不经过煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质。
原料只使用麦芽，不用辅料。
糖化过程中几个主要控制点1、酸休止32-37℃，pH5.2 -5.4，保持一段时间主要靠低温酶系的磷酸酯酶对麦芽中的植酸钙镁盐水解，产生酸性磷酸盐溶解不良的麦芽经过酸休止，可以提高内切肽酶的活性2、蛋白质休止利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸45-50℃羧肽酶作用强一些，50 -55℃内切肽酶作用强作用时间越长，蛋白质分解越彻底pH的影响也较大，一般在5.2 -5.3左右3、糖化休止•最适pH为5.5-5.6，主要是α-和β-淀粉酶作用•60～65℃β-淀粉酶有利，70～75℃对α-淀粉酶有利•较好的方法是两段式糖化法——有利于β-淀粉酶作用——内切肽酶可协同作用——核苷酸酶把核苷酸水解成嘌呤、嘧啶的最高温度是63℃，对酵母的生长、繁殖有利4、过滤温度(糖化终了温度)使醪中除了α -淀粉酶以外，其它水解酶均失活糖化过滤温度在70~80 ℃，而<80 ℃的原因在于：温度过高，时间缩短，会增加皮壳物质中有色、有害物质的溶解，氧化，麦汁色泽加深麦汁煮沸的目的1、蒸发水分、浓缩麦汁使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度2、使酶变性钝化，热杀菌防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量3、蛋白质变性和絮凝使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。
4、酒花有效组分的浸出软树脂、单宁物质、芳香成分等，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。
5、排除麦汁中特异的异杂臭气把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。
添加酒花的作用（1）酒花中的α-酸、β-酸赋予麦汁和啤酒爽口的苦味和防腐能力，增进啤酒的泡持性。
（2）酒花精油赋予麦汁和啤酒特有的酒花香味。
（3）多酚物质和蛋白质结合形成沉淀，有利于提高啤酒的非生物稳定性。
添加方法可分3次添加。
第一次添加，是在麦汁初沸时加入全量酒花的五分之一，作用是压泡。
（针对多酚物质，与蛋白质结合，沉淀）第二次添加，是在麦汁煮沸后40~45min加入全量酒花的五分之二，作用是浸出苦味质。
（针对苦味物质，使其溶于麦汁中）第三次添加，是在麦汁煮沸终了前10分钟加入全量酒花的五分之二，作用是增加酒花香味。
（针对酒花精油）(五)上面酵母和下面酵母生理特性的区别。