食品工艺学 复习资料
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食品工艺学复习资料一、名词解释1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。
2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。
3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。
4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。
点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。
5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。
6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。
9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。
11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。
12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。
13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。
15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。
把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。
食品工艺学复习
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
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《食品工艺学》复习题1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2. 商业无菌： 罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物.3. 平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象.4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌.即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
（D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越大，表示微生物的耐热性越强。
令b = a10-1，则 D=t ）6. Z 值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
7. TDT 值：（Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品（或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热力指数递减时间（Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10—n ）时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。
10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温—时曲线表示,该曲线称传热曲线.11. 热力致死温度:表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热力致死时间曲线:又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。
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1.干燥特性曲线：由食品物料干燥过程中水分含量曲线、干燥速率曲线及食品物料表面温度曲线组成，能比较全面的反映食品物料在干燥过程中的性质2.冷冻干燥：实现将物料中的水分冻结成冰晶，然后在较高真空度下给冰晶提供升华热，使冰晶直接汽化除去而达到干燥目的的干燥方法。
3.酶的Q10:：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。
4.腌渍保藏：用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，该神食品食用品质的加工方法。
5.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。
6.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程7.食品的烟熏保藏：用燃烧产生的熏烟来处理食品，是有机成分附着在食物表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的目的的保藏方法。
8.真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。
9.冷链：冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统10.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
11.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。
12.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示13.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。
食品工艺学
5、冷害：冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点之上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
6、热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度超过22度的烟熏过程称为冷熏。
三、综述题
1、根据微生物对碳水化合物的发酵作用，综合说明糖发酵的类型及其它们在食品中的具体应用。
答:根据微生物对碳水化合物的发酵产生的产物，可以将糖发酵分为酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等一些比较常见和重要的发酵类型。
食品中主要应用下面几种：
应用：①酒精发酵酒精发酵是食品中的糖类在酵母菌的作用下转化成乙醇的过程，在酒精、酿酒和食品工业上都有大量应用，葡萄酒、果酒、啤酒都是利用酒精发酵制成的产品
4.烟熏保藏：食品的烟熏保藏就是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏期的方法
5.化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
6.栅栏技术：食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、pH等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏加和的作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多，这就是栅栏技术
7、抗氧化剂：能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味裂化的物质。
8、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。
2.罐藏：食品的罐藏就是把食品置于罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法
食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水1.食品中水分含量和水分活度的关系？答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分);第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分);第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-22.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。
大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。
只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。
一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。
对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。
Aw<0.15才能抑制酶活性对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。
Aw<0.15才能抑制酶活性对褐变反应：见书上p313.食品水分活度受到哪些因素影响？答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
滞后现象的几种解释（1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
5.简述食品干燥机制答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。
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食品工艺学复习资料第一章1.食品的功能：（1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。
（2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能。
（3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能新发展的功能。
2. 食品的特性：（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。
（2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一。
（3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食。
3. 食品管理：（1）普通食品: 有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。
（2）特殊膳食用食品: 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。
（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。
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食品工艺学复习资料●第一章绪论第一节食品的概念●食物与食品●食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品。
2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。
3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。
4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。
●食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能●保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。
特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
第二节食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。
两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。
精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。
实施食品质量管理体系HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章食品的脱水第一节概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。
脱水加工的类型：浓缩和干燥区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15%2. 干燥：产品是固态，水分含量＜15%依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。
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食品加工保藏原理与方法1.栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。
2.栅栏因子：凡能抑制或杀死微生物的因子，包括：高温处理、低温冷藏、脱水干燥、腌制、烟熏、发酵、化学保藏、辐射及其他加工贮藏方法。
3.热处理：是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品贮藏期的最重要处理方法之一。
4.热处理有点：杀菌（致病菌、腐败菌）；钝化酶；破坏食品有害成分；改善品质与特性（色泽、风味）；提高食品中营养成分可利用率和可消化性；5.热处理缺点：食品中营养成分流失；品质和特性产生不良变化；耗能大6.热加工方法：杀菌：将微生物及孢子完全杀灭；商业杀菌：杀死致病菌、腐败菌及绝大多数微生物；残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖巴氏杀菌：62.8℃，30；杀死热敏性微生物和致病菌酸性腐败菌、钝化酶）；热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式；抑制酶7.P36 表2-4 P37 表2-58.酸性食品和高酸性食品的分界线的pH3.7为标准，酪酸梭状芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌9.食品热破坏的反应动力学：在某一热处理条件下；（1）微生物、酶、食品成分等的热处理破坏速率；（2）温度对这些反应的影响。
10.D的定义：一定的处境、热致死温度下菌数每减少90%所需要的时间；D 的应用：区别不同菌的耐热性强弱D影响因素：种类、环境、灭菌温度；不受原始菌数影响11.Z值定义：降低一个logD值所需的温度数，即是当热力致死时间减少1/10时所需要提高的温度。
（杀菌时间减少一个数量级所升高的温度）（肉毒杆菌Z=10℃）Z的应用：区别不同菌的热敏性强弱；Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。
值越大，说明因温度上升而取得的杀菌效果越小（对温度的敏感性越小）。
12.F值（杀菌效率值)：在一定的加热致死温度（一般为121℃ )下，杀死一定数量的微生物所需要的加热时间（min）。
F值应用：区别Z值相同细菌的耐热性强弱（F=nD121oC）F影响因素：与原始菌数相关。
13.TRT：任一规定的温度下，将对象菌减少到某一程度（10-n）时所需的加热时间（min）。
14.TDT：加热致死温度保持不变，将处于一定条件的细菌孢子或菌体全部杀死所需的最短热处理时间。
15.n 的大小并非固定不变，根据工厂卫生状况、食品污染的细菌种类和数量等因素来定。
肉毒梭状芽孢杆菌：n = 12；嗜热芽孢杆菌：n = 6；生芽孢梭状芽孢杆菌：n = 516.反压力17.烟熏处理：防腐作用：有机酸、醛和酚类，杀菌、增酸；抗氧化作用：酚类及其衍生物，邻苯二酚、邻苯三酚；多环芳烃苯并芘、二苯并蒽18.发酵保藏：利用有益微生物在有氧或缺氧条件下将糖类或糖类物质分解，产生有机酸、乙醇等物质，以抑制有害微生物生长繁殖，从而使发酵制品得以保藏。
19.化学保藏：防腐剂：苯甲酸钠、三梨酸钾、Nisin；抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、茶多酚1.低温肉制品：包括两方面的含义：①加热程度为63 ℃ /30min 或同样的杀菌程度。
②贮存销售的温度条件是0～10 ℃。
2.肉的主要成分：蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素、水3.肉中水的组成：结合水5% ；不易流动的水 (准结合水) 80%；自由水15%4.肉的颜色：肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。
5.6.PSE ：苍白、柔然、易渗水的肉，动物在尸僵后，PH 下降过快而产生的，猪肉易引起。
7.DPD ：发黑、质地硬、系水力高（发干），动物在宰杀前糖原消耗过多，尸僵后PH 过高，牛肉易引起。
8.一次冻结：宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。
冻结间温度为-25℃,风速为1～2m/s,冻结时间16～18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。
9.二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却8～12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12～16h 完成冻结过程。
10.成色原理Mb （紫红色）—— MbNO （鲜桃红） NO 肌色原（鲜桃红）Met Mb MetMbNO（褐色）（深红色）MbNO ，MetMbNO ， NO 肌色原统称为腌肉色素11.亚硝酸盐作用：发色，产生腌肉特有风味，遏制肉毒杆菌，抗氧化12.金华火腿加工工艺流程鲜腿——修胚摊凉——腌制——洗腿——晾晒整形——成熟——堆叠成熟——成品13.腊肠工艺流程原料肉修整——切刀——拌陷——腌制——灌装——晾晒——烘烤——成品14.肉干加工工艺流程原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装15.肉脯加工工艺原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装16.肉松加工原料选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→擦松→跳松→拣松→包装17.培根选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏18.香肠N Δ NO 还原剂原料肉的选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却19.盐水火腿原料肉的选择及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却通过注射盐水来达到腌制目的：这种腌制方法可使盐水均匀渗透到肉体的各部分，能加速肉质的乳化，腌制质量好、时间快。
滚揉按摩的目的：提高溶质的扩散速度和渗透均匀性，加速腌制，保证产品均一改善制品色泽，并增加色泽均一肌球蛋白的萃取，改善制品的粘结性和切片性降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率以小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，提高品质20.液态乳加工原料乳验收——过滤与净化——标准化——均质——杀菌——冷却——灌装——成品原料验收：感官检验、酒精检验、酸度滴定、体细胞数、细菌数、比重、抗生素检验、乳成分测定均质：对脂肪球进行适当的机械处理，把他们分散成更细小的微粒，均匀一致的分散在乳中。
均质处理可使乳中脂肪球的直径平均缩小到原来的1/10,均质乳中的脂肪球数量比未经处理的乳中多1万倍，这些小颗粒上浮速度极慢，因此，通过均质的牛乳很稳定。
一级均质：50~60℃，10~14MPa；二级均质：50~60℃，3.5MPa优：风味良好，口感细腻；在瓶内不产生脂肪上浮现象；表面张力降低，改善牛乳消化吸收状况，适用于婴儿杀菌：LTLT：62~65℃，30min，耐热性较强的结核菌HTST：72~75℃，15s；80~85℃，10~15s；UHT：135~145℃，5s冷却：一般冷却到4℃，超高温奶及灭菌奶冷却至20℃即可21：凝固型酸乳加工工艺原料乳——净乳——标准化——配料——预热——均质——杀菌——冷却——接种——灌装——发酵——冷却——冷藏后熟发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。
获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。
最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。
22：乳粉加工工艺原料乳验收——标准化——预处理——杀菌——真空浓缩——喷雾干燥——流化床干燥——出粉——冷却——晾粉、筛粉——包装——产品真空浓缩：蒸发乳中水分，提高乳固体含量，使固体含量达到要求浓度的过程。
真空度保持在8~9*10^4Pa，温度：51~56℃，将原料乳浓缩至原体积1/4，乳固体含量40~45%。
为什么在干燥前进行真空浓缩？1.有利于提高干燥设备的生产力，节约能源，降低成本；干燥：1kg水分需2.5~3Kg加热蒸汽；浓缩：1.1或0.392.有利于提高产品质量：经浓缩后干燥的乳粉颗粒较大，有良好的流动性、分散性、可湿性和冲溶性，色泽比较好3.改善乳粉保藏性：排除空气，降低了脂肪氧化4.有利于包装：颗粒致密、坚实、密度大23.喷雾干燥的原理：喷雾干燥是采用机械力量（压力、离心），通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴（直径约为10～150µm，平均50µm），使其表面积大大增加。
每升乳可被分散成146亿个小雾滴，表面积达54000m2 ，加速水分蒸发速率。
雾状乳滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间（0.01～0.04s）蒸发除去，使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒。
整个干燥过程仅需15～30s。
优：1.干燥速度快，物料受热时间短2.干燥过程温度低，乳粉品质好3.干燥后的产品不必粉碎，只需过筛④干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生产，不会造成粉尘飞扬，卫生质量好。
5.机械化、自动化程度高缺：1.设备热效率低2.干燥室体积庞大，粉尘回收装置比较复杂，设备清扫工作量大24.为什么要使用混合菌种？利用其共生作用，提高发酵剂活力，缩短凝乳时间25.使用发酵剂的目的：1.分解乳糖产生的乳酸2.产生挥发性的丁二酮、乙醛，使牛乳具有典型风味3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素26.发酵剂用菌种的选择：产酸能力、后酸化能力、产香能力、粘性物质产生能力27.发酵剂培养基为什么不能用全脂鲜乳或全脂乳粉？含游离脂肪酸，可抑制发酵剂菌种增值28.乳固体含量不足怎么办？：添加脱脂乳粉、浓缩乳、对乳进行浓缩29.原料乳，总乳固体含量11.5%，非脂乳固体8.5%30.鲜蛋贮藏方法1.冷藏：低温（不低于-3.5℃）抑制微生物生长繁殖和分解利用，以及蛋内酶的作用；延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜2.水玻璃法（硅酸盐）：水玻璃白色、粘稠、透明且易溶于水，呈碱性；加水后形成偏硅酸或多聚硅酸，硅酸胶体附着在蛋壳表面3.表面涂膜法：4.CO2贮藏法：减缓或抑制蛋液PH值变化；抑制但内化学变化；抑制蛋壳表面及容器微生物繁殖31.皮蛋加工：化清期——凝固期——转色期——成熟期32.冻结温度为什么为-18℃？1.腐败微生物：-10 ~ -12℃成为冻结食品能长期贮藏的安全温度。
2.酶及物化反应：有效抑制，-20~-30℃3.90%水冻结成冰的温度33.鱼糜制品：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼糜，再经调味，做成一定形状。
进行水煮、油炸、烘烤、烘干等加热或干燥处理制成具有一定弹性的水产品，称为鱼糜制品。
34.鱼糜加工工艺：冷冻鱼糜——解冻——擂溃——成型——凝胶化——加热——冷却——包装35.漂洗：除去鱼肉中含有促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能力。
漂洗方法：清水漂洗（白肉）；碱盐漂洗（红肉）；漂洗条件：温度：3~10℃；PH：6.2~6.5；减少Ca\Mg影响；最后一次漂洗可加入0.1~0.3%食盐水，利于脱水。
36.脱水：PH（白6.9~7.3；红6.7）、盐水浓度、温度（10℃）37.擂溃：空擂——盐擂——调味擂溃空擂：使鱼肉纤维组织进一步破坏盐擂：加入2~3%的食盐，使盐溶蛋白充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶。