餐饮六大的技能口布折花共33页
餐饮服务的六大技能
餐厅服务的六大技术及能力──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。
1．.托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.。
斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮六大技能
餐饮六大技能
六大操作技能是指 托盘、 斟倒酒水、 摆台、 餐巾折花、 上菜、 分菜六项。
餐饮六大技能
1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢 等），以及胶木制品。根据用途又分为 大、中、小三种规格的圆形托与长方形 托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、 酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展 示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最 为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于 递送帐单、收款、递送信件等作用。
餐饮六大技能
（5）其他物品摆放。 转盘：多用于大圆台上，盘底以压在 台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放 位置统一，大台成“品”字形摆放， 在主人右上方一个，陪同与第四宾之 间；翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般 放于小方台正中，盆栽花或多枝插花 一般放于转台的中心上。
餐饮六大技能
3.摆台 （1）铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺 上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压 在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚 垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法； 另一种是渔翁撒网法。 （2）台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。
餐饮六大技能
（6）注意事项： ①餐巾要求洁净挺括，无损。 ②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净， 操作台要光滑干净，折花时手要干净。 ③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。 ④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。 5.上菜 （1）上菜位置、顺序： 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即 译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上 冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但 粤菜则习惯于先汤后菜。 （2）要求： ①上菜报菜名，有佐料先上佐料； ②遵循“右上右撒”原则； ③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向 主人； ④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； ⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
餐饮服务员六大基本技能
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
服务六大技能.
服务六大技能托盘、摆台、斟酒、上菜、分餐、口布折花一、托盘托盘分类：长方托（90㎝ⅹ45㎝）、圆托（直径35㎝）；托盘作用：给客人感觉好，为餐中服务提供方便，节省时间，显档次；在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具，递送帐单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命：2.1 托盘有轻托重托之分：在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托，其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部门：2.2 理盘要将托盘洗擦干净，在盘内垫上专用垫布，（且勿使用与餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐；2.3 装盘要根据物品的形状、体积，派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧，先派用的物品在上、在前，重量分布要得当，装酒时，酒瓶商标要向外，以便宾客看到；2.4 用左手托盘，左手向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托胸前，并注意左肘不要与腰部接触；2.5 起盘时，左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘拉出1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托起托盘撤回左脚；2.6 行走时，必须头正、肩平、盘平、上身挺直、目视前方、脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出；2.7 托盘行走到谜底后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁溢出或翻盘，用右手取盘内物品时，应从前后左右交替取用，随着托盘内物品的不断变化，中心也要不断调整，左手手指不断移动，掌握好托盘重心，（特别是给客人斟倒酒水时，以防洒在客人身上）。
二、摆台：铺台布、上转盘、餐具摆放1.1 铺台布、上转盘：根据规格选择合适的台布，铺台布有三种方法即推拉式、摔打式、撒网式。
一般有推拉式较常用，即操作人员站在主人或副主人的位置进行，先将台布抖开，左右手的拇指与食指捏住台布边缘，剩余两边台布左右相等，其余三指配合向前推折约3—5折，然后左右剩余部分包在中间，再利用双肩爆发力把台布朝正前方推出，拉回；拉回时，注意台布的下垂与地面距离保持在30—40厘米，十字折线取中，中缝对准主、副拉，再将转盘放置在桌面、台布中心位置。
服务员的六大技能
餐饮服务的六大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项A：托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
B.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮六大服务技能
发生的场所，每 一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别 是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服 务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理 好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、 被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持 续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量 的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些 目标的重要基础。
• （5）其他物品摆放。
• 转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字” 折边正中为宜。
• 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一， 大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪 同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。
• 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方 台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中 心上。
观察能力
• 服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是 客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的 服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。 第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、 不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下 准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、 放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的 客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则 是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在 服务需求。
用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始， 到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次 进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾 开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 • （2）斟倒姿势。 • 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起， 将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出， 身体不要贴*宾客。
向主人； • ④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上
席； • ⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
六、分菜
• （1）分菜用具： • 分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、
餐饮服务的六大技能
餐厅服务的六大技术与能力──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。
1．.托盘（1）托盘的类别与用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以与胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.。
斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮六大服务技能
交际能力
• 酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每 一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别 是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服 务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理 好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、 被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持 续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量 的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些 目标的重要基础。
• ③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜 式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将 菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客 右侧将菜肴送到每位宾客面前。 • （3）顺序： • ①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 • ②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依 次分派最后主人。
• （4）注意事项： • ①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并 分均匀。 • ②头、尾不给宾客。*、勺不要在盘上刮出声响； 分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以 示菜的丰盛和准备宾客的添加。 • 另外还应具有下面六个能力： 语言能力 • 语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻 印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外 壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态 度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面 就是服务员的言和行。
观察能力
• 服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是 客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的 服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。 第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、 不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下 准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、 放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的 客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则 是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在 服务需求。
• 服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性 的延时服务。即客人会有一些托付服务员办理 的事宜，或在餐饮时需要一些酒水茶点，在这 些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短 的时间差，这时就需要酒店服务员能牢牢地记 住客人所需的服务，并在稍后的时间中准确地 予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时 或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况，对酒 店的形象会产生不好的影响。