2012华中农大903食品工艺学真题
华中农业大学903食品工艺学10年到16年真题答案
样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大
大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，
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使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 42.冻结食品的 T.T.T 概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的 品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T 概念还告 诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与 经历的顺序无关。 43.温度系数 Q10：Q10 是温差 10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低 10℃，冷冻食品 品质保持的时间比原来延长的倍数。 44.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 45. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 46. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点， 水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 47. 冻结膨胀压：0℃冰比 0℃水体积约增大 9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻 结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到 外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 48.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻 品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 49. 气调贮藏 气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常 是增加 CO2 浓度，降低 O2 浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 50. 双高指标控制 双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳 的总和大约一直接近 21%。 51. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于 10%。 52. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧 化碳用吸收剂全部吸收掉。 53. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中 的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。 54. MAP 即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的 O2 浓度，同 时提高 CO2 浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。 55. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在 1.5%以下的气调贮藏 56. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭 后直接进入稳定期。 57. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢 板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。 58.充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到 96%以上的氮气，将氮气经进气管输入 库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。 59.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物 质称为熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸 10～20 小时，干燥后制成成品的方法。 60.返砂：即重结晶 因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬， 失去光泽，容易破损，品质低劣。 61. 麦 芽 糖 浆 ： 一 般 用 糯 米 或 粳 米 加 麦 芽 制 成 ， 主 要 成 分 为 麦 芽 糖 （ 50% 左 右 ） 和 糊 精 （10~20%），可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 50%。 62.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。 63.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵 现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香
华中农业大学食品工艺学综合试卷
华中农业大学食品工艺学综合试卷食品工艺学－综合试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。
这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。
每小题2分，共30分。
）菌灭酶；D ，既不灭菌又不灭酶。
1. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA ，低剂量辐照；B ，中低剂量辐照；C ，中高剂量辐照；D ，高剂量辐照。
2. 下列可以作为辐照放射源的是：ABDA ，60Co ，；B ，137CeC ，226Ra ；D ，电子射线加速器。
3. 对CO 2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BDA ，双指标（总和约为21%）；B ，双指标（总和低于21%）中的低指标；C ，双指标（总和低于21%）中的中指标；D ，O 2单指标。
4. 根据CO 2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：BA ，放风法；B ，调气法；C ，充CO 2自然降O 2法；D ，气流法。
O 2 C 时气体分放5.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。
6.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段；B，过冷点阶段；C，中阶段；D，终阶段。
华中农业大学903食品工艺学2012[专业硕士]考研真题
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华中农业大学二○一二年研究生入学考试试题纸一、名词解释（每小题4分，共计20分，任选5题回答）1.道南效应：2.Deoxygen packaging:3.商业灭菌：4.Molecular Distillation：5.冻结率：6.返砂：二、填空题（每空1分，共计15分）1.果胶物质以、和三种状态广泛分布于自然界。
2.大豆中酶系复杂，其中活性最高的酶是。
3.超声波清洗水果蔬菜，主要通过超声波在液体中的效应，将物体表面的污物剥离，从而达到清洗的目的，不会伤害果蔬。
4.非热杀菌包括：、、。
（任答三个就可以得3分）。
5.小麦在蛋白质组成上，氨基酸组成全面并比较均衡，其中是第一限制性氨基酸。
6.酱油酿造过程中参与酱油香味形成的微生物主要包括：、和。
7.鱼糜蛋白质凝胶的形成主要经过三个阶段：、和。
三、判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在相应位置划“T”，错误的划“F”，每题1分，共计10分）1.活性炭具有腐蚀性，用铁制容器装活性炭要涂上防腐蚀涂料。
（）2.果胶带正电荷，明胶分子与粒子发生电中和，破坏稳定胶体体系，互相吸引并凝聚沉淀。
（）3.食品添加剂酪蛋白酸钠是蛋白质强化剂、乳化剂和稳定剂。
（）4.当食品的AW降至0.75以下时，则所有的微生物都不能生长。
（）5.葡萄酒有80个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。
（）6.冷藏食品的回热目的是促进冷藏食品快速解冻。
（）7.Nisin是一种生物防腐剂，能有效抑制革兰氏阴性菌。
（）8.蛋黄酱是一种（O/W）的乳状液体系。
（）9.我国国家标准规定，普通牛乳蛋白质含量不得低于1.9%。
（）10.超巴氏杀菌温度为125-138℃，时间为2-4秒。
（）四、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个较正确答案，将其代号写在答题纸的相应位置。
答案错选或未选者不得分。
每小题2分，共计10分）1.果蔬预处理阶段的烫漂程度，是以下哪种酶的活性是否失活为烫漂终点标准？（）A多酚氧化酶B过氧化物酶C过氧化氢酶D苯丙氨酸解氢酶2.在一定致死温度下，杀死一定数量的细菌营养体或芽孢所需时间为（）A TDTB D值C Z值D F值3.巴氏杀菌液蛋的杀菌效果测定，一般是测定其中的微生物存在情况，但是微生物测定方法耗时，我国以及英国多采用下面那种酶的活性来反映巴氏杀菌的效果（）A磷酸酶Bα-淀粉酶 C 过氧化物酶D过氧化氢酶4.下列属于人工合成的色素是（）A萝卜红B高粱红C黑豆红D苋菜红5.氢氧化铝作为混凝剂能起到澄清水的作用主要是因为其（）A带正电荷B带负电荷C不带电荷D既带正电荷又带负电荷五、简答题（要点要回答全面，并简明扼要地给出解释，共计70分，任选7题作答，每题10分）1.根据托克斯方程，简明回答提高浑浊性果蔬汁稳定性的措施？2.果蔬于制过程中表面硬化现象形成的原因及其控制措施？3.茶叶饮料的冷却后浑浊原因及解决措施？4.豆腥味产生原因及其解决对策？5.酒花在酿造啤酒中的作用？6.简明阐述二氧化碳在碳酸饮料中的作用7.试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品工艺学试题经典三套卷
食品工艺学试题经典三套卷华南农业大学期末考试试卷食品工艺学试题姓名专业班学号成绩评卷人一、填空题{每空0. 5分，共25分}1. 若按照食品保藏原理分类，冷冻属于的保藏方法，罐藏属于的保藏方法，而干制则属于的保藏方法。
2. 食品干藏是指食品原料经过脱水干制后，水分降低到的水平，并始终保持在状态下进行长期贮藏的过程。
干制食品中最常见的腐败菌是，因此干制食品最容易出现的腐败变质现象是。
3. 食品干制过程的特性可以由干燥曲线、、组合在一起最完善地加以表达。
干燥曲线就是干制过程中；处于恒率干燥阶段的食品水分按下降，干燥末期的食品水分向靠拢。
4．通常在隧道式干燥设备内的流动方向与前进的方向。
当两者按方向前进时，称为顺流干燥，两者若按方向前进，则称为逆流干燥。
几乎任何大小和形状的食品都能用隧道式干燥设备进行干制。
5. 在罐头工业中，通常以作为酸性食品与低酸性食品的分界线。
对于低酸性食品，主要以为杀菌对象菌，要求采用的杀菌温度为，标准杀菌温度为；而对于酸性食品，以杀死普通细菌为要求，标准杀菌温度为。
6．热力排气法的排气温度是指；罐头杀菌温度是1 1指。
7．金属罐藏容器常见的内壁腐蚀现象有：，、、。
8．食品的低温保藏一般可分为和两大类。
9．食品的冻结点是指，与纯水的冻结点（冰点）相比，其值，食品中的水分含量越高，冻结点。
10．根据食品冻结曲线，可将冻结过程分为3个阶段。
初阶段实际上是阶段，该阶段放出的热量是。
11．食品的冻结和解冻是两个互相相反的过程，与冻结相比，解冻所需时间，这是因为随着解冻过程的进行，食品导热系数，影响了传热速度。
12．冷冻食品的解冻程度应依据原料的特性和冷冻食品的用途而定，大多数冻制水果在时呈现的风味质量最佳；蔬菜冻制品以为适宜；用于再加工的冷冻肉制品则以为佳。
13．为了保证冷冻品在贮藏过程中能充分抑制微生物的生长和降低生化反应速度，一般要求食品在冻结时的水分冻结量达以上。
14．罐头产品的真空度检测一般是用罐头真空表，其尖端刺入罐内瞬间，表的读数越大，说明罐头的真空度越高。
华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (54)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
2012华中农大903食品工艺学真题
一、名词解释（6选5）20分道南效应(令人蛋疼的效应，压根就没听过，华农出题真的很变态）Deoxygen packaging商业灭菌Molecular Distillation冻结率返砂二、填空15分1、果胶物质以（）、（）和（）三种状态广泛分布与自然界。
2、大豆中酶系复杂，其中活性最高的酶是（）。
3、超声波清洗水果蔬菜，主要通过超声波在液体中的（）效应，将物体表面的污物剥离，从而达到清洗的目的，不会伤害果蔬。
4、非热杀菌包括（）、（）、（）（任举三个例子）。
5、小麦在蛋白质组成上，氨基酸组成全面并比较均衡，其中（）是第一限制性氨基酸。
6、酱油酿造过程中参与酱油色香味形成的微生物主要包括（）、（）和（）。
7、鱼糜蛋白凝胶的形成主要经过三个阶段：（）、（）和（）。
三、判断10分1、活性炭具有腐蚀性，用铁制容器装活性炭时要涂上防腐蚀涂料。
2、果胶带正电荷，明胶分子与粒子发生电中和，破坏稳定胶体体系，相互吸引并凝聚沉淀。
3、食品添加剂酪蛋白是蛋白质强化剂、乳化剂和稳定剂。
4、当食品的Aw值降至0.75以下时，则所有的微生物都不能生长。
5、葡萄酒有80个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。
6、冷藏食品的回热目的，是促进冷藏食品快速解冻。
7、Nisin是一种生物防腐剂，能有效地抑制革兰氏阴性菌。
8、蛋黄酱是一种(O/W)的乳状液体系。
9、我国国家标准规定：普通牛乳蛋白质含量不得低于1.9%。
10、超巴氏杀菌温度为125—138摄氏度，时间为2~4秒。
四、单选10分1、果蔬预处理阶段的烫漂程度是以下哪种酶的活性是否失活为烫漂终点标准？A.多酚氧化酶B.过氧化物酶C.过氧化氢酶D.苯丙氨酸解氨酶2、在一定致死温度下，杀死一定数量的细菌营养体或者芽孢所需要的时间为A.TDTB.D值C.Z值D.F值3.巴氏杀菌液蛋的杀菌效果测定，一般是测定其中微生物存在情况，但是微生物测定方法耗时，我国以及英国多采用下面哪种酶的活性来反映巴氏杀菌的效果：A.磷酸酶B.α-淀粉酶C.过氧化物酶D.过氧化氢酶4.下列属于人工合成色素的是（）A.萝卜红B,高粱红C黑豆红D苋菜红5.Al(OH)3作为混凝剂能起到澄清水的作用，主要是因为其（）A.带正电荷B.带负电荷C.不带电荷D.既带正电荷又带负电荷五、简答题1、根据托克斯方程，简明回答提高浑浊性果蔬汁稳定性的措施？2、果蔬干制过程中表面硬化现象形成的原因及其控制措施？3、茶叶饮料的冷后浑浊原因及其解决措施？4、豆腥味产生原因及其解决措施？5、酒花在酿造啤酒中的作用？6、建明阐述CO2在碳酸饮料中的作用？7、试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。
华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
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一、名词解释（6选5）20分
道南效应(令人蛋疼的效应，压根就没听过，华农出题真的很变态）
Deoxygen packaging
商业灭菌
Molecular Distillation
冻结率
返砂
二、填空15分
1、果胶物质以（）、（）和（）三种状态广泛分布与自然界。
2、大豆中酶系复杂，其中活性最高的酶是（）。
3、超声波清洗水果蔬菜，主要通过超声波在液体中的（）效应，将物体表面的污物剥离，从而达到清洗的目的，不会伤害果蔬。
4、非热杀菌包括（）、（）、（）（任举三个例子）。
5、小麦在蛋白质组成上，氨基酸组成全面并比较均衡，其中（）是第一限制性氨基酸。
6、酱油酿造过程中参与酱油色香味形成的微生物主要包括（）、（）和（）。
7、鱼糜蛋白凝胶的形成主要经过三个阶段：（）、（）和（）。
三、判断10分
1、活性炭具有腐蚀性，用铁制容器装活性炭时要涂上防腐蚀涂料。
2、果胶带正电荷，明胶分子与粒子发生电中和，破坏稳定胶体体系，相互吸引并凝聚沉淀。
3、食品添加剂酪蛋白是蛋白质强化剂、乳化剂和稳定剂。
4、当食品的Aw值降至0.75以下时，则所有的微生物都不能生长。
5、葡萄酒有80个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。
6、冷藏食品的回热目的，是促进冷藏食品快速解冻。
7、Nisin是一种生物防腐剂，能有效地抑制革兰氏阴性菌。
8、蛋黄酱是一种(O/W)的乳状液体系。
9、我国国家标准规定：普通牛乳蛋白质含量不得低于1.9%。
10、超巴氏杀菌温度为125—138摄氏度，时间为2~4秒。
四、单选10分
1、果蔬预处理阶段的烫漂程度是以下哪种酶的活性是否失活为烫漂终点标准？
A.多酚氧化酶
B.过氧化物酶
C.过氧化氢酶
D.苯丙氨酸解氨酶
2、在一定致死温度下，杀死一定数量的细菌营养体或者芽孢所需要的时间为
A.TDT
B.D值
C.Z值
D.F值
3.巴氏杀菌液蛋的杀菌效果测定，一般是测定其中微生物存在情况，但是微生物测定方法耗时，我国以及英国多采用下面哪种酶的活性来反映巴氏杀菌的效果：
A.磷酸酶
B.α-淀粉酶
C.过氧化物酶
D.过氧化氢酶
4.下列属于人工合成色素的是（）
A.萝卜红B,高粱红C黑豆红D苋菜红
5.Al(OH)3作为混凝剂能起到澄清水的作用，主要是因为其（）
A.带正电荷
B.带负电荷
C.不带电荷
D.既带正电荷又带负电荷
五、简答题
1、根据托克斯方程，简明回答提高浑浊性果蔬汁稳定性的措施？
2、果蔬干制过程中表面硬化现象形成的原因及其控制措施？
3、茶叶饮料的冷后浑浊原因及其解决措施？
4、豆腥味产生原因及其解决措施？
5、酒花在酿造啤酒中的作用？
6、建明阐述CO2在碳酸饮料中的作用？
7、试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。
8、食品在冻结-解冻后，切开的断面常常可见海绵状结构，并会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。
9、简述食盐在腌制品中的作用。
六、计算题（2选1）10分
1、计算50%糖浆在20摄氏度时的密度，配制50度Bx100L糖液需要糖和水各多少？（备注：1kg砂糖溶解在1L水中的体积为1.62L）
2、用苹果加工苹果汁饮料，经过测试原料中含有糖11.0%，含酸0.85%。
当调配含原汁30%的果汁饮料时，要求最终平果汁饮料的含糖量为12%，含酸为0.4%，试计算调配这种平果汁饮料500公斤，需要添加的蔗糖量和柠檬酸量？
七、论述题
结合你所学过的食品工艺学知识如何提高腌制品的色香味？。