面包感官评定和各种指标
面包评价手段
面包评价手段
面包评价的手段有多种。
首先，根据中国国家标准GB/T 20981-2021《面包质量通则》，面包的评价需要考虑术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存等多个方面，适用于面包和面包干制品。
其次，感官评价也是一个重要的评价手段。
例如，中国农科院的《面包烘焙品质评分标准》从面包体积、表皮色泽、表皮质地与面包形状、包心色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性到口感等各方面进行评价。
其中，面包体积满分为35分，表皮色泽满分为5分；弹柔性满分为10分；口感满分为5分等。
此外，还对面包的颜色、形态、甜度、咸味、气味等食品特点进行了详尽的评价。
综上，面包的评价不仅仅依赖于国家标准和感官评价，还需要结合食品的原材料、制作工艺、包装运输等多个环节来综合评价。
面包的新鲜度量化指标测定方法
面包的新鲜度量化指标测定方法面包经烘焙离开烤箱后，本来香味浓郁及松软湿润的产品，在放置过程中将发生一系列的物理、化学及微生物的变化.其表皮由脆而变坚韧，面包心的硬度和粗糙度增加，弹性下降，干燥旦易掉屑和香味消失，味道平淡不良，失去新鲜感。
这种现象我们通常称为面包的老化或硬化，从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志叫面包作为人们喜爱的方便食品，市场占有率很高，人们生活水平不断提高，希望买到的面包是真正意义上的新鲜面包，但进行面包货架期的研究很少，即使AACC上测定面包新鲜度的方法，也是用压缩计和感官鉴定二种方法进行测定，人为影响测定结果的因素很大，偏差很大，结果也不是很准确。
随着中国食品工业日新月异的发展，尤其是质量认证体系在全社会范围的推广与深刻的影响，业内人士越来越希望在面对食品业中大量模糊的感官概念时，能获得一套准确的量值表述，真正实现对传统食品行业的数字化、科技化变革。
这种变革应当包括三个方面的内容：物性概念的准确表述、统一的测试方法、精确的量化测量仪器。
而物性测试仪就能准确的表述面包的新鲜度，以及其它的物理特性。
1材料与方法1.1材料与设备面包粉，酵母，食盐，起酥油，酵母养料（氯化铉、漠酸钾、硫酸钙、氯化钠、淀粉）STZ-16食品质构仪（山东盛泰仪器公司生产）；和面机；醒发箱；远红外食品电烤箱；压面机面包听，天平等。
1.2工艺流程活化酵母一和中种面团一中种面团发酵一■和主面团一■主面团延续发酵一分割与揉圆一中间醒发一成型一最后醒发一烘焙一冷却一测新鲜度1.3操作要点面包制作按国标GB/T14612-93中种发酵法制作。
样品处理将当天要测试的面包去掉面包皮，面包芯用机器或手工切割成若干份，每片厚度为25mm,且大小要均匀一致，切割好的样品立即放入保鲜袋中待测。
设置物性测试仪的测定参数测定模式TPA；测试前的速度l.Omm/s；测试速度L7mm∕s测试后速度lOmm/s；扭曲张力40%；触发类型Auto-5g;数据获得速度250pps；测量探头P/100。
面包的感官描述语言
差：无发酵和烘烤后
的面包香味、有陈腐
味、生面味和其它不
良气味。
B
4
组织结构
优：手感柔软，有适 度弹性，细腻无破碎、 气孔均匀、纹理清晰，
Thank 呈海绵状，切片后不 断裂。
良：手感较硬，有适 度弹性，细腻，有破 碎、气孔均匀、纹理 清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。
差：手感较硬，无弹 性，有破碎、气孔不
B 均匀、纹理混乱，切 5
差：表皮色泽暗 淡无光泽且颜色 不均匀一致，边 缘发白。3 Nhomakorabea气味
优：具有发酵和烘烤 后的面包香味、无陈 腐味、生面味和其它 不良气味。
良：无发酵和烘烤后
口感
内 部
优：柔软适口、
评 价
不酸、不黏牙，
无异味。
良：口味平淡， 但不黏牙。
的面包香味、无陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
差：过咸、过 甜或过酸且发 黏。
中。
周周周匀
良：偏厚、偏硬、 偏脆度或偏粗糙 度。
颜 色 过 浅
颜 色 偏 浅
颜 色 不 太
度
差：过厚、过硬、 或 或 浅
过脆度或过粗糙 过 偏 也
度。
深深不
。。太
深
。
B
色泽
优：表皮色泽为 金黄色，不焦、 不浅、不发白， 颜色均匀一致， 无斑点、无条纹、 有光泽。
良：表皮色泽暗 淡无光泽 。
面包的感官描述语言
B
1
形态
外
观
优：外形饱满、完整，表面光滑、 评
无破损，空洞大小适宜 两边对 价
称、无收缩变形、无皱纹、形状
应与品种造型相符。
良：外形完整，但表面粗糙，有 破损 。
零食产品的度量指标
零食产品的度量指标糕点、饼干、面包依据标准: GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》感言指标:糕点、饼干应只有各自的正常色泽、气味和滋味。
不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。
裱花蛋糕依据标准:GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》感官指标:具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。
面包依据标准;QB 1252-91《面包》感官指标:(l)形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁,无白粉和斑点-(2)色泽表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
(3)气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并只有经调配的仿香风味。
无异味。
(4)口感松软适口，不粘，不牙硌,无异味,无未溶化的糖、盐相粒。
(5)组织细腻，有弹性，切而气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔润和局部过硬:切片后不断裂，并无明显掉渣。
酥性饼干依据标准:QB 1433.1-92《饼干=酥性饼干》感官指标:(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡。
不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
(3)滋味与口感具有该品种应有的香味,无异味。
口感酥松，不粘牙-(4)组织断面结构呈多孔状，细密。
无大孔洞。
(5)杂质无油污、无异物。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包的感官描述语言(课堂PPT)
口感
内 部
优：柔软适口、
评 价
不酸、不黏牙，
无异味。
良：口味平淡， 但不黏牙。
差：过咸、过 甜或过酸且发 黏。
4
组织结构
优：手感柔软，有适 度弹性，细腻无破碎、 气孔均匀、纹理清晰，
Thank 呈海绵状，切片后不 断裂。
良：手感较硬，有适 度弹性，细腻，有破 碎、气孔均匀、纹理 清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。
2
表皮质地
差良优焙
优：厚、硬、脆 ： ： ： 烤
度和粗糙度都适 四 四 四 均
中。
周周周匀
良：偏厚、偏硬、 偏脆度或偏粗糙 度。
颜 色 过 浅
颜 色 偏 浅
颜 色 不 太
度
差：过厚、过硬、 或 或 浅
过脆度或过粗糙 过 偏 也
度。
深深不
。。太
深
。
色泽
优：表皮色泽为 金黄色，不焦、 不浅、不发白， 颜色均匀一致， 无斑点、无条纹、 有光泽。
良：表皮色泽暗 淡无光泽 。
差：表皮色泽暗 淡无光泽且颜色 不均匀一致，边 缘发白。
3
气味
优：具有发酵和烘烤 后的面包香味、无陈 腐味、生面味和其它 不良气味。
良：无发酵和烘烤后 的面包香味、无陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
差：无发酵和烘烤后 的面包香味、有陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
外形饱满完整表面光滑无破损空洞大小适宜两边对称无收缩变形无皱纹形状应与品种造型相符
面包的感官描述语言
1
形态
外
观
优：外形饱满、完整，表面光滑、 评
无破损，空洞大小适宜 两边对 价
面包食品标准
面包食品标准
面包食品标准通常包括以下几个方面：
1.定义和分类：明确面包的定义，并对面包进行分类，以便对不同类型的面包制定不同的标准。
2.原料要求：规定制作面包所使用的原料的质量和来源，以确保面包的质量和安全性。
3.感官要求：描述面包的外
观、气味、口感等感官指标，以及允许出现的缺陷程度。
4.理化指标：规定面包的理化指标，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量。
5.卫生要求：对制作面包的场所、设备、人员卫生等方面进行规定，以确保面包的卫生质量。
6.标签和标识要求：规定面包的标签和标识要求，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
7.试验方法：提供检测面包质量所需的试验方法，包括感官检测、理化指标检测、卫生检测等。
8.包装和运输要求：对包装材料、包装技术、运输方式等方面进行规定，以确保面包在运输和储存过程中的质量和安全性。
9.储存和销售要求：规定面包的储存和销售环境、温度、湿度等方面的要求，以确保面包的新鲜度和口感。
10.质量等级和标识：根据面
包的质量和特点，将其分为不同的等级，并对不同等级的面包进行标识。
面包 团体标准
面包团体标准
一、原料要求
1. 使用符合国家标准的面粉、水、酵母等原料。
2. 不使用过期或劣质原料，确保面包的质量和安全。
二、感官要求
1. 外观：面包形状整齐，表面光滑，无裂痕、气泡或烤焦现象。
2. 色泽：面包表面呈金黄色或棕褐色，色泽均匀，无色差。
3. 香气：面包具有诱人的烘焙香气，无异味或杂味。
4. 口感：面包口感松软，不粘牙，有弹性，无硬块或粗糙口感。
三、水分含量
1. 面包水分含量应符合标准规定，不宜过高或过低。
2. 水分含量过高可能导致面包易受霉菌污染，过低则可能导致面包口感过于干燥。
四、杂质检测
1. 对原料和成品进行杂质检测，确保产品质量安全。
2. 检测项目包括但不限于昆虫、头发、杂质等。
五、添加剂使用
1. 添加剂的使用应符合国家相关法规和标准规定。
2. 不得使用非法的添加剂或超量使用添加剂，以确保产品的安全性和卫生质量。
六、制作工艺
1. 制作工艺应符合标准规定，包括面团搅拌、发酵、成型、烘
焙等环节。
2. 工艺操作应规范，确保产品质量稳定。
七、包装标识
1. 产品包装应符合国家相关法规和标准规定，具有防护功能，保证产品安全卫生。
2. 产品标识应清晰、准确，包括产品名称、生产日期、保质期、厂家信息等。
八、贮存运输
1. 产品贮存运输过程中应符合相关法规和标准规定，确保产品质量和安全。
2. 贮存环境应干燥、通风、防潮、防虫等，运输过程中应防止挤压、震动等影响产品质量的情况发生。
九、品质鉴定
1. 通过感官评价、理化检测等方法对产品质量进行鉴定。
蛋糕、面包出厂检验规程
项目
要求
色 泽 外表金黄色至棕红色或深褐色，无焦斑，色泽均匀
松软有弹性，刨面蜂窝状小气孔部分较均匀，无糖粒，无粉块，具有该品 组织
种应有的组织特征
形 态 外形完整、块形整齐、大小一致、表面微鼓、底部平整、不破损无塌陷、无
2
收缩
滋 具有蛋香味及该品种应有的风味，甜度适中、不粘牙、无异味
味气
味
杂 质 外表各内部均无肉眼可见的外来杂质
1
蛋糕、面包出厂检验规程
1范围 本程序规定了蛋糕、面包成品和出厂检验项目、检验规则、检验方法、判定依据等。
2检验项目和要求 2.1净含量（蛋糕）
单位定量包装产品的标注净含量与实际含量之差不得大于表1规定的允许短缺量，同批 产品的平均实际净含量不得低于标签上标明的净含量。
表1净含量（蛋糕）
标注净含量（Qn）
5
5.2抽样
5.2.1预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品（产品应冷却到环境温度）因在售卖区内
或成品区内随机抽取样品，抽样件数见表6
表6 抽样件数
每批生产包装件（千克）数
抽样件（千克）数
200（含200）以下
3
201-800
4
801-1800
5
1801-3200
6
3200以上、
7
5.2.2 包馅或夹心产品对该产品应皮.馅夹心同时取样
17 黄曲霉毒素
18 甜味剂：糖精钠 甜蜜素
19 色素：胭脂红.苋菜红.柠檬黄.日
落黄.亮蓝
备注 面包不检此项 面包.蛋糕类不检此项 适用于蛋糕 适用于月饼 适用于裱花蛋糕 适用于面包 适用于面包
/ / / / / / / / / / / /
4检验方法 4.1感官要求按GB/T20977-2007 QB1252-91规定的方法测定 4.2水分按5009.3-2003中规定的方法测定 4.3 净含量：用感量1.0的天平，称量单位定量包装产品的质量，再称量定量包装容器的质量. 计算称量差 4.4 细菌总数.大肠菌群按GB4789.2-2003 GB4789.3-2003规定的方法测定 5抽样 5.1组批：同一类别的产品为一批
面包的感官评定表
面包的感官评定表姓名：日期：谢谢大家参加这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：项目分数形态（完整、表面光洁、无白粉和斑点：5分）（比较完整、表面比较光洁、无明显白粉和斑点：4分）（较少缺损、较少白粉和斑点：3分）（有明显缺损、有明显白粉和斑点：2分）（有较多明显缺损、有较多明显白粉和斑点：1分）色泽（表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象：5分）（表面呈较浅金黄色和淡棕色，较均匀，无烤焦、发白现象：4分）（表面呈浅金黄色和淡棕色，较均匀，细微烤焦、发白现象：3分）（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，部分有烤焦、发白现象：2分）（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，通体有烤焦、发白现象：1分）气味（具有强烈面包香味、芳香，无异味：5分）（具有面包香味、芳香，无异味：4分）（具有较淡面包香味、芳香，无异味：3分）（无面包香味、芳香，有较淡异味：2分）（无面包香味、芳香，有强烈的异味：1分）口感（松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：5分）（比较松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：4分）（松软适口、无明显融化的糖、盐粗粒：3分）（较硬、有较多未融化的糖、盐粗粒：2分）（口感很硬、有明显未融化的糖、盐粗粒：1分）组织（有强烈弹性、切面气孔大小均匀：5分）（有明显弹性、切面气孔大小比较均匀：4分）（有细微弹性、部分切面气孔大小均匀：3分）（无明显弹性、切面气孔大小不均匀：2分）（无弹性、切面气孔大小极不均匀：1分）。