鹅肉嫩化及加工技术(高海燕,马汉军著)思维导图
不同嫩化方法对鹅肉品质的影响研究
不同嫩化方法对鹅肉品质的影响1高海燕，张瑞瑶，贾甜，胡雅婕，马汉军，曾洁*(河南科技学院食品学院, 河南新乡453003)摘要：采用自然成熟、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉，对鹅肉的持水力、剪切力、pH、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行了研究。
结果表明：自然成熟的嫩化效果不显著，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力，且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。
木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉的剪切力均低于自然成熟的鹅肉。
其中，浓度15U/mL 的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小。
木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的pH值明显高于自然成熟。
随着时间的延长，自然成熟的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加。
木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然成熟。
其中，木瓜蛋白酶浓度为6U/mL时氧化程度最低。
自然成熟过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著，而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉，随着嫩化液浓度的增大，肌纤维直径呈减小趋势。
本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供一定的理论依据。
关键词：鹅肉；嫩化；自然成熟；木瓜蛋白酶；磷酸盐中图分类号: TS205.2; 文献标识码: A 文章篇号:Effects of Different Tenderization Treatment on the qualities of Goose MeatGAO Hai-Yan, ZHANG Rui-Yao, JIA Tian, HU Ya-Jie, MA Han-Jun, ZENG Jie(School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang, 453003, China)Abstract: Natural aging, papain and phosphate solution treatment were used to assay the qualities of goose meat including water holding capacity, shear force, pH, oxidation degree and the diameter of muscle fiber. The results showed that their were no apparent difference of water holding capacity and shear force of goose meat with different natural aging time from 12 h to 60 h, while papain and phosphate solution treatment could significantly improve water holding capacity of goose meat and the largest water holding capacity was obtained in the samples treated by compound phosphate solution. The shear force of goose meat treated with papain and different phosphate tenderizer is lower than the natural aging. The minimal shear force was obtained in the samples tenderized by 15 U/mL papain. The pH values of goose meat treated by papain, sodium pyrophosphate and compound phosphate solution were obviously higher than that of natural aging. The degree of lipid oxidation of goose meat gradually increased with the extension of natural aging time, while papain and different phosphate solutions could inhibit the lipid oxidation. The lightest degree of oxidation of goose meat was that treated with 6U/mL papain. Muscle fiber diameter of goose meat changed a little during natural aging, however, it decreased with the increase of the papain’s and phosphate’s concentration. To sum up, these results was to provide some theoretical basis for the development of tenderizer mechanism and utilization of tenderizer for goose meat products.Key words: Goose meat; Tenderization; Natural aging; Papain; Phosphate肉的嫩度一般是由肌肉中蛋白质的结构决定，主要与肌纤维的长短和结缔组织的量有关，在肉品质分析中通常以肉的保水性、硬度、咀嚼性、剪切力等特性进行表征[1-2]。
鹅类食品加工技术
杭 州食 品科 技 ２ ０ ０ ７年第 １ 期
’
总第 ８ ４期
日本专家提 出 ， 多食 品完全 可 以放弃 包装 。 许 以蔬菜 、 水果 为例 ， 日本 连锁店 商会的调查显
示 ，Ｏ 的蔬菜 、 果都不需要 销售 包装 。如果是需 要包 装的 ， 应采用 特 别功 能的保鲜纸 ， ９ 水 也 防 止水分渗透进去 。 因为若是包 装 内渗 入 了水 分 ， 将会 加快蔬 菜 、 果 的腐坏 ， 成不应有的浪费 水 造
翅 和脚 ， 沥干水 分 。 ２ 加 料 向腹 腔 内均 匀 涂 抹 １汤 匙 五香 粉 盐 和 ２汤匙 酱 料 ， 竹 针 将 开 膛 处缝 合 ， 、 用 在 ７ ＯＣ的热水 中烫 洗鹅坯 。随后取 出 ， 向鹅坯 体表均 匀抹饴 糖稀 液 。挂于通 风 处 晾干。 调料配 制 按 每百千克 鹅坯 配 料 （ ） １ 五重盐 粉 ： 盐 ４千克 ， 精 五香 粉 ４ ０克充 分混合 均匀 ０ 即成 。 （ ） ２ 酱料 ： 酱 １ ５ 克 ， 泥 （ 豉 ．千 蒜 大蒜捣碎 ） 油各 ２ ０克 ， 麻 ０ 盐少 许 ， 拌 成酱 ， 加入 白糖 搅 再 ４ ０克 ， ０ 白酒 １ ０ ， ｏ 克 葱花 ２ ０克 ， 姜末 ２ ０克 ， 麻 酱 ２ ０ ， 分混 匀 。（ ） ０ 生 ０ 芝 ０克 充 ３ 饴糖 稀液 ： 售 市 饴糖 ２ ０克 ， １千克凉开水 ， 拌均 匀 ０ 加 搅 ３ 烤制 、 用 一特制 的烤炉或 烤箱 ， 晾干的鹅 坯送 入其 中， 用微 火烤 ２ 分 钟左右 ， 鹅 将 先 Ｏ 待
和脚 ， 留头部 。沿胸骨 突起 至泄 殖腔对 半剖开 ， 保 用力 压平 ， 制成板 鹅坯 。 平 放在桌上 ， ２ ３的热盐反 复揉 搓 胸 、 腔 、 腿 、 等部 位 ， 下 的 １ ３热盐 可揉搓 背部 。 用 ／ 腹 翅、 颈 余 ／ 将用热 盐揉搓后 的鹅坯背部 向下 放在腌制 缸 内， 个 堆码 。１只缸 约 ４ 一５ 逐 Ｏ Ｏ只 ， 未用完 的盐 将 撤于鹅坯 四周 ， 顶部用 大石块压 上 。 １周 （ 温高 时可缩 短至 ３ 经 气 —４天 ） 出沥 干 ， 取 用竹片或树
鹅肉嫩化技术的研究进展
鹅肉嫩化技术的研究进展鹅的营养价值是所有家禽中最高的,鹅肉味廿性平，有补虚益气，暖胃生津之功效，蛋白质含量高，脂肪含量低，还含有丰富的钙、磷和铁等矿质元素。
但是，鹅肉同时也是各种家禽肉中嫩度最低的。
因为鹅肉表面多覆盖有结缔组织，胸肉肌纤维较粗，肌纤维之间也有结缔组织，肉质粗老。
秦福生等测得鹅肉胸肌的嫩度60．2 N，即6．14 kg，而一般来说剪切力大于4kg的肉就比较老了，难以被消费者接受。
本文就目前国内外对鹅肉嫩度的研究，对鹅肉嫩化技术的研究进展进行综述。
1鹅肉的理化性质1．1 肉色肌肉颜色是重要的肉质性状之一，人们可以由视觉加以鉴别。
其实颜色本身并不会对肌肉滋味有多大贡献，它被视为一种肉质性状主要在于它是肌肉本身生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，其深浅及均匀度主要由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定，同时肌肉色素对肉色的作用受到pH值的影响。
因此，肉色是肌肉外观评定的重要内容，不同鹅种及同一鹅种不同部位的肌肉颜色均不相同，这与肌肉中红肌纤维和白肌纤维的含量多少有关。
1．2嫩度肌肉嫩度是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆等的蛋白质成分、含量与化学结构状态所决定。
制品的嫩度包括以下四方面的含义：第一，肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应，肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度；第二，肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性；第三，咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关；第四，嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。
1．3系水力与失水率系水力是当肌肉受到加压、切碎、加热、冷冻，融冻、贮存、加工等外力作用时保持原有水分与渗透添加水分的能力。
系水力是一项重要的肉质指标，它直接影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性等食用品质。
不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响
ｐ ｒ ｏ ｐ ｏ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｏ ｘ ｙ ｇ ｅ ｎ ａ ｔ ｄ ｅ ｍｙ ｏ ｇ ｌ ｏ ｂ ｉ ｎ（ Ｍｂ Ｏ９ ｕ ｎ ｄ ｅ ｒ ｈｅ ｔ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｉ ｔ ｏ ｎ ｏ ｆ ｌ ｏ ｗ ｔ ｅ ｍｐ ｅｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ． Ｏ ｎ ｈｅ ｔ ｏ ｈｅ ｔ ｒ ｈ ｎｄ ａ ， ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｐ ｏ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ
７ ４ ２ ｏ １ ５ ， Ｖ ｏ １ ． ３ ６ ， Ｎ ｏ ． １ ３
食 品 科 学
※基础研究
不 同嫩化 方法对鹅 肉色 泽的影 响
高海燕 ，马汉 军 ， 曾 洁 ，潘 润 淑
４ ５ ３ ０ ０ ３ ） （ 河南科技学 院食 品学 院，河南 新乡 摘
要 ：本实验 比较 了几种嫩化处理方法对鹅 肉色泽的影响 。结果表 明，低温处理后 ，鹅 肉的三 、口 幸 、６ 值 降低 ，
ｍｅ ｍｙ ｔ ｏ ｇ ｌ ｏ ｂ ｎ（ ｉ Ｍｅ ｔ Ｍｂ ） ｎｄ ａ ｄ ｃ ｏ ｘ ｙ — ｍｙ ｏ ｇ ｌ ｏ ｂ ｉ ｎ（ ｄ ｅ ｏ ｘ ｙ Ｍｂ ） ｓ ｈ ｏ ｗ ｄ ｅ ｈｅ ｔ ｏ ｐ ｏｓ ｐ ｉ ｔ ｅ ｔ ｒ ｅ ｎ ｄ ． Ｔ ｈ ｅ三 ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ｏ ｆ ｇ ｏｓ ｅ ｍｅ ａ ｔ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｅ ｄ
关键词 ：低温 处理 ；木瓜 蛋白酶；磷 酸盐 ：鹅 肉；色泽；肌 红蛋 白
Ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ Ｄｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ Ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｉｚ ｆ ａ ｉ ｆ ｏ ｎ Ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｃｏ ｌ ｏ ｒ ｏ ｆ Ｇｏ ｏ ｓ ｅ Ｍｅ ａ ｔ
蛋 白的比例最低 。磷酸盐处理后鹅 肉的三 、６ 幸 值降低，口 值变化不明显 。但适量的复合磷酸盐处理后 ，氧合肌红蛋
彩色图解科学养鹅技术
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01 思维导图
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思维导图
关键字分析思维导图
鹅
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科学 鹅
设备
性能
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鹅
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我国 生产
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管理
环境
饲养
模式
技术
饲料
内容摘要
近年来，我国养鹅业发展迅速，据国家水禽产业技术体系调查，当前我国鹅的年出栏量约5亿只，占全世界养 鹅总量的90%，养鹅业已成为我国畜牧业生产中的重要组成部分。本书介绍了我国鹅业概况、鹅的品种、鹅的生 物学特性、鹅的营养需要与饲料配合、鹅的生产性能测定、鹅的繁殖技术、鹅的饲养管理、鹅舍建筑及养鹅设备、 鹅场的生产与经营和鹅病防治。本书围绕鹅的科学繁育、饲养管理及疾病防治，通过多幅彩图全面具体地介绍了 科学养鹅技术和方法，有较强的科学性、实用性和可操作性，可供广大从事养鹅和鹅病防治人员参考。
目录分析
第二节鹅的生活习 性
第一节鹅的行为特 征
第三节鹅的消化和 繁殖
第二节鹅常用饲料 原料
第一节鹅的营养需 要
第三节鹅的饲养标 准和饲料配方
第一节鹅的 体形外貌测
定
第二节鹅的 生产性能测 定
第二节鹅的选配
第一节鹅的选育
第三节种蛋的孵化 技术
第一节雏鹅的饲养管 理
第二节中鹅的饲养管 理
第三节育肥仔鹅的饲 养管理
第四节后备种鹅的饲 养管理
第六节种公鹅的饲 养管理
第五节种鹅的饲养 管理
第七节肥肝鹅的饲 养管理
第一节养鹅场 1
址的选择
烹饪专业学习计划思维导图
烹饪专业学习计划思维导图一、学习目标1. 掌握烹饪基本技巧和理论知识；2. 提高烹饪创意和创新能力；3. 培养对食材和菜品的认知与品味；4. 熟悉厨房设备的操作和维护；5. 培养团队合作能力和沟通技巧；6. 了解健康饮食理念和食品安全知识。
二、学习内容1. 烹饪基本技巧和操作方法；2. 不同菜系的特点与技法；3. 食材的认知和分类；4. 厨房设备的使用与维护；5. 菜品的创意和创新；6. 烹饪实习和案例分析；7. 餐饮管理和食品安全知识。
三、学习计划1. 阶段一：烹饪基本技能学习学习内容：刀工技巧、火候掌握、调味方法等；学习方法：观看教学视频、参加实践操作、进行小组讨论；学习时长：2个月。
2. 阶段二：菜系特点与技法学习学习内容：川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等菜系的特点和常见菜品；学习方法：品尝菜品、学习菜谱、模仿大厨操作；学习时长：2个月。
3. 阶段三：食材认知与菜品创意学习学习内容：不同食材的切割和烹饪方法、菜品的创新和改良；学习方法：实地采购、研究菜谱、进行创意实践；学习时长：2个月。
4. 阶段四：厨房设备使用与维护学习学习内容：厨房设备的分类和操作、设备的日常维护；学习方法：实践操作、设备维护指导、维修案例分析；学习时长：1个月。
5. 阶段五：烹饪实习和案例分析学习内容：参加实习，独立完成菜品制作，进行案例分析；学习方法：实习实践、案例讨论、实习报告撰写；学习时长：3个月。
6. 阶段六：餐饮管理和食品安全知识学习学习内容：餐饮管理知识、食品安全法规；学习方法：参观餐饮企业、健康饮食讲座、法规学习；学习时长：1个月。
四、学习工具1. 教学视频：全面掌握烹饪技巧和操作方法；2. 菜谱：学习不同菜系的特点和菜品制作方法；3. 食材工具：实地采购食材，了解食材的新鲜和品质；4. 实践操作：参加实习，独立完成菜品制作，培养实际操作能力；5. 讨论和交流：与同学、师傅交流心得和经验；6. 书籍和资料：烹饪技术书籍、食材知识和法规资料。
鹅类食品加工技术
鹅类食品加工技术1.烟熏板鹅（1）制坯选取体重3kg～4kg的鹅，宰杀后煺毛、洗净，然后剖开腹部，除去内脏，剔除翅尖和脚，保留头部。
沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成板鹅坯。
（2）腌制每只鹅用盐200g～300g，将盐内加少许花椒，在铁锅内用文火炒热。
将鹅坯背朝下平放在桌上，用2/3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1/3热盐可揉搓背部。
将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内，逐个堆码。
1只缸约放40只～50只，将来用完的盐撒于鹅坯四周，顶部用大石块压上。
经1周（气温高时可缩短至3天～4天）取出沥干水分，用竹片或树枝十字交叉，撑开胸腹部。
（3）烟熏将腌制好的鹅坯平放在熏烟室的架上或头向下倒佳在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮暗火烟熏4h～6h，中途可翻动1次～2次。
2.广东烧鹅（1）制坯选取体重2kg～3kg的肥嫩仔鹅，宰杀后煺毛、西净、腹部开膛除去内脏，切除双翅和脚，沥干水分。
（2）加料向腹腔内均匀涂抹1汤匙五香盐粉和2汤匙酱料，用竹针将开膛处缝合，70℃的热水中烫洗鹅坯。
随后取出，向鹅坯体表均匀抹糖稀液，挂于通风处晾干。
（3）调料配制按每1kg鹅坯配料。
①五香盐粉：精盐4kg、五香粉400g，充分混合均匀即成。
②酱料：酱1.5kg、蒜泥与麻油各200g、盐许少，搅拌成酱，再加入白糖400g、白酒100g、葱花200g、生姜末200g、芝麻酱200g，充分混匀。
③糖稀液：市售糖200g，加1kg凉开水，搅拌均匀。
（4）烤制用一特制的烤炉或烤箱，将晾干的鹅坯送入其中，先用微火烤20min左右，待鹅身基本无水汽后，用大火继续烤制，并不停翻动直至烤熟，最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25min，即可出炉。
烤鹅出炉后，为了增加光泽和味道可涂一层花生油。
烤制的烧鹅应趁热食用，放置过久会使其风味改变，最好是现烤现卖。
3.挂炉烤鹅（1）制坯选取体重2.5kg～3.0kg的肥嫩仔鹅，空腹1天后宰杀，煺毛后切除双翅和脚。
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第四章 后备鹅的健康 培育
05
第五章 产蛋鹅的高效 饲养管理
06
第六章 肉鹅全年均衡 生产
目录
07 第七章 种蛋的高效孵 化
09 参考文献
08
第八章 种鹅的疾病预 防
本书介绍了种鹅的生产概况、健康养鹅的模式、种鹅健康养殖的饲料饲料配制、后备鹅的健康饲养与管理、 产蛋鹅的高效饲养管理等内容，全书围绕健康养殖这一新理念和新技术，贴近农民生产实际。书中内容表意明确、 深入浅出，并附有彩色插页，适合种鹅养殖从业者及相关技术推广服务人员阅读。
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内容
检查
概况
效果
模式
种蛋
鹅
管理
生产 饲料
人员
养殖
分析
版权
性能
技术推广
繁殖
服务
目录
01 第一章 种鹅生产概况
02
第二章 鹅的健康养殖 模式
03
第三章 健康种鹅的饲 料配合
04
第一章 种鹅生产概况
第二节 种鹅的 生产现状
第一节 鹅的生 物学特性
第三节 种鹅生 产的发展趋势
第二章 鹅的健康养殖模式
第二节 发酵床 养鹅模式
第一节 鹅的节 水养殖模式
第三节 其他健 康养殖模式
第三章 健康种鹅的饲料配合
第二节 种鹅饲 养的常用饲料
第一节 健康养 鹅的营养需要
第三节 健康种 鹅的日粮配制
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本
0 6
第六节 提高种用 鹅繁殖性 能的措施