食品添加剂香精香料PPT课件
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食品添加剂 香精香料 增香剂教材ppt课件
❖ 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发 生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、 咸、苦等不同，不应将起列为基本味。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
.
食品味以成分分类方法
分类 内容与特点
分类 内容与特点
中国 酸、甜、苦、咸、哈勒 酸甜苦咸烈性味、香味、
的最小浓度变化量增大，即辨别阈有变大的 现象；所以一般浓度越高或刺激RO越强，辨 别阈ΔR也越大。
❖ Weber提出“能辨别的刺激增值ΔR与其刺激 量成正比”。因此为避免刺激量ΔR增加的影 响，用ΔR/ RO表示辨别阈，称为Weber比或 相对辨别阈。
.
❖ （二）等价浓度（PSE） ❖ 指对共同属性达到相同感觉时的浓度称为的口腔对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、 听觉、触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响 更直接、更大。
❖ 人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而 有食品风味一说；
.
❖ 食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香 气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指 在口内咀嚼时所感受到的。
奎宁 0.0000 5
谷氨酸 0.03 钠
.
❖ 不同的测定方法获得的阈值不同。
❖ 采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水 溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是 一种从无到有刺激的感觉。
❖ 将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值， 就是差别阈值。
❖ 而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是 最终阈值。
❖ 在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的 气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。
❖ 触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、 软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风 味的影响是重要的。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
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食品味以成分分类方法
分类 内容与特点
分类 内容与特点
中国 酸、甜、苦、咸、哈勒 酸甜苦咸烈性味、香味、
的最小浓度变化量增大，即辨别阈有变大的 现象；所以一般浓度越高或刺激RO越强，辨 别阈ΔR也越大。
❖ Weber提出“能辨别的刺激增值ΔR与其刺激 量成正比”。因此为避免刺激量ΔR增加的影 响，用ΔR/ RO表示辨别阈，称为Weber比或 相对辨别阈。
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❖ （二）等价浓度（PSE） ❖ 指对共同属性达到相同感觉时的浓度称为的口腔对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、 听觉、触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响 更直接、更大。
❖ 人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而 有食品风味一说；
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❖ 食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香 气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指 在口内咀嚼时所感受到的。
奎宁 0.0000 5
谷氨酸 0.03 钠
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❖ 不同的测定方法获得的阈值不同。
❖ 采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水 溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是 一种从无到有刺激的感觉。
❖ 将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值， 就是差别阈值。
❖ 而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是 最终阈值。
❖ 在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的 气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。
❖ 触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、 软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风 味的影响是重要的。
20第五章香精和香料ppt
第五章 香精和香料
• 第一节 香精和香料概述
• 一、食用香精、香料在食品中的作用 • 1．赋香作用 • 2．增香作用 • 3．矫味作用 • 4．赋予风味 • 5. 辅助作用 • 6. 稳定作用 • 7. 代替作用
第五章 香精和香料
• 二、食品香精、香料的发展现状与前景
• 1.食品香精、香料的发展现状 • （1）国外香精香料现状 • （2）国内香精香料现状 • 目前我国香精香料公司正处于一个非常年轻并快速增长的阶段，主要存
香醛、大茴香酸、洋茉莉醛等。 • （1）性状与性能 • 香荚兰豆浸膏为棕褐色粘稠液体，呈清甜的辛香和木香。具轻
咖啡因、单宁和焦糖等。 • （1）性状与性能 • 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。能赋予食品咖
啡的香气。 • （2）安全性 • 美国FDA将本品列为一般公认安全物质。 • （3）应用
第五章 香精和香料
• 8．香荚兰豆浸膏 • 香荚兰豆浸膏主要香气成分为香兰素(1%～3%)，大茴香醇、大茴
第五章 香精和香料
• 4.肉桂油 • 肉桂油，又名中国肉桂油，主要成分为肉桂醛(80％～95％)、乙酸肉桂酯、香豆素、水
杨醛、丁香酚、香兰累、苯甲醛、肉桂酸利水杨酸等。 • （1）性状与性能 • 肉桂油粗制品为深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。具有中国肉桂油的特征香
气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体 变稠，严重的会有肉桂酸析出。可溶于冰醋酸和乙醇。可调配食用香精，增强肉桂油 特征香气和辛辣香味。 • （2）安全性 • 肉桂是人们长期以来使用的调味料，并未发现因使用于食品而导致影响健康的事例。 • （3）应用
在的问题有:①产品品种少。世界上已知的合成香料有7000多种，我国由 于科研开发不足，生产的只有1000多种。②生产水平低，工艺改造缓慢， 科研开发不足。一方面由于香料公司规模小，难以有足够的资金投入， 另一方面由于科研与生产割裂，中试阶段无人负责。③生产规模小，集 中程度低，低水平重复建设严重。④加工技术低，产品的技术含量低， 因此要加快开发研制香精香料加工新技术，提高产品的技术含量，最终 提高产品的附加值，进一步加快我国香精香料行业的发展。
食品添加剂第四章(2)PPT课件
❖ 香精具有一定香型，例如，玫瑰香精、茉莉 香精、薄荷香精、牛肉香精等。
❖ 3·加香产品：添加了香精的产品。如香水、 花露水、口香糖、汽水、火腿肠、冰淇淋等。
❖ 香料、香精的来源及与加香产品之间的关系 如图所示。
13
化学工业
农、林、牧业
有机中间体
动、植物
合成香料
香精
天然香料
香水、化妆品、肥皂、洗涤剂、牙膏、食品、饮料、茶叶、调味品、 14 药品、饲料、纺织品、工艺品等
❖ 同年Wright等人采用50种气味与几种标准物 比较的方式，归纳为8个因子。
20
表：Schutz和Wright分类法的比较
嗅感因子 A因子
B因子
C因子 D因子 E因子 F因子 G因子 H因子 I因子
Schutz 分类法 辛香味，是对三叉神经刺激的不 饱和化合物 香味
❖ 天然级香料用来源于天然动植物的原料合成 的、分子中所有碳、氢原子都来源于天然动 植物，其不稳定同位素比例与天然动植物相 同的单体香料。
❖ 天然等同香料是用化学方法合成的、与天然 食品香味成分结构相同的单体香料。
❖ 非天然等同香料是用化学方法合成的在天然 食品香味成分中不存在的单体香料。
12
❖ 2·香精：由人工调配出来的或由发酵、酶解、 热反应等方法制造的含有多种香成分的混合 物。
❖ 香膏大部分呈半固态或黏稠液状态，不溶于水，几 乎全溶于乙醇。
10
❖ 香树脂 （resinoid） ❖ 是指用烃类溶剂浸提植物香膏类物质而得到
的具有特征香气的浓缩萃取物。
❖ 香树脂一般为黏稠液体、半固体或固体的均 质块状物。例如乳香香树脂、安息香香树脂 等。
11
❖ 世界上合成香料有5000多种，常用的有1000 多种。
❖ 3·加香产品：添加了香精的产品。如香水、 花露水、口香糖、汽水、火腿肠、冰淇淋等。
❖ 香料、香精的来源及与加香产品之间的关系 如图所示。
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化学工业
农、林、牧业
有机中间体
动、植物
合成香料
香精
天然香料
香水、化妆品、肥皂、洗涤剂、牙膏、食品、饮料、茶叶、调味品、 14 药品、饲料、纺织品、工艺品等
❖ 同年Wright等人采用50种气味与几种标准物 比较的方式，归纳为8个因子。
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表：Schutz和Wright分类法的比较
嗅感因子 A因子
B因子
C因子 D因子 E因子 F因子 G因子 H因子 I因子
Schutz 分类法 辛香味，是对三叉神经刺激的不 饱和化合物 香味
❖ 天然级香料用来源于天然动植物的原料合成 的、分子中所有碳、氢原子都来源于天然动 植物，其不稳定同位素比例与天然动植物相 同的单体香料。
❖ 天然等同香料是用化学方法合成的、与天然 食品香味成分结构相同的单体香料。
❖ 非天然等同香料是用化学方法合成的在天然 食品香味成分中不存在的单体香料。
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❖ 2·香精：由人工调配出来的或由发酵、酶解、 热反应等方法制造的含有多种香成分的混合 物。
❖ 香膏大部分呈半固态或黏稠液状态，不溶于水，几 乎全溶于乙醇。
10
❖ 香树脂 （resinoid） ❖ 是指用烃类溶剂浸提植物香膏类物质而得到
的具有特征香气的浓缩萃取物。
❖ 香树脂一般为黏稠液体、半固体或固体的均 质块状物。例如乳香香树脂、安息香香树脂 等。
11
❖ 世界上合成香料有5000多种，常用的有1000 多种。
添加剂食用香料和香精ppt课件
成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食品添加剂香精香料ppt课件
（调味用）
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
提取物
EXTRACT
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
成分特征
是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成
调香特征
香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥 发，具有香感强硬的体香香韵
适
用
乳化香精
成分特征
调香特征
适
用
高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点
油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微 粒而成。 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。 但安定性较差，应防止腐败变质
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺
12
香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
合成香料
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
（单体香料） artificial
用合成的方式生产的பைடு நூலகம்体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
表B.3：1453种；1～1453
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香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
提取物
EXTRACT
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
成分特征
是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成
调香特征
香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥 发，具有香感强硬的体香香韵
适
用
乳化香精
成分特征
调香特征
适
用
高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点
油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微 粒而成。 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。 但安定性较差，应防止腐败变质
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺
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香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
合成香料
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
（单体香料） artificial
用合成的方式生产的பைடு நூலகம்体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
表B.3：1453种；1～1453
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第五章 香精香料ppt课件
4.按风味类型
甜味香精
咸味香精（肉味香精香料）
肉味香精的典型成分：
脂肪：肉味香气的前体物质 碳水化合物和氨基酸：美拉德反应产香
蛋白质：水解蛋白
杂环化合物：呋喃类、吡嗪类、含硫化合物 香味料：香辛料
三、香料和香精在食品中的应用
1、产品本身无香味，完全依靠香料、香精产生 香味； 2、产品本身的香味部分丧失，需要香料、香精 增强和改善产品香味，使之具有特征性香味； 3、使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的 不良风味。
食用香料系由一种或多种有机物组成，有机物具 有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关，凡 有气味物质的分子均有相应的化学基团，与发香 有关的化学基团又称为发香团。 食用香料发香的机理是：分子内含有1个或数个发 香团，这些发香团。在分子内以不同的方式结合， 使食用香料具有不同类型的香气和香味。
2、常用的天然香料 甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油 3、常用的合成香料 香兰素（香草香型）、乙基香兰素、苯甲醛（苦杏 仁味）、柠檬醛、洋茉莉醛（葵花）、丁酸乙酯 （菠萝香）、丁酸异戊酯（生梨香）、DL-薄荷 脑、麦芽酚（奶类和甜味增香）。
1.按形态分类
※液体：油溶性、水溶性 ※半固半液体：半固状、糊状、酱状 ※固体：粉状、颗粒状、微胶囊、块状 ※乳化香精 ：乳化态（乳状液）
2.按香气分类
A、水果型：柑桔香精、菠萝香精 B、瓜果香型：西瓜香精、甜瓜香精 C、干果香型：乌梅香精、枣子香精 D、坚果香型：可可香精、咖啡香精 E、蔬菜香型：番茄香精、炸土豆香精 F、花香型：玫瑰香精、桂花香精 G、药草香型：甘草香精、留兰香香精 H、辛香型：茴香香精、姜油香精 I、奶香型：牛奶香精、奶油香精 J、混合型香精：可乐香精、巧克力香精 K、蜂蜜香型 L、粮油香型：红豆香精、爆玉米香精 M、茶香型：红茶香精、绿茶香精 N、发酵调味型：酱油香精、食醋香精 O、肉味调味型：牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精等
食品添加剂第四章香料、香精ppt课件
(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加 剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果 显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直 接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水， 因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较 安全的防腐剂。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要 求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
4
食品添加剂安全性的评价指标
每日摄入量最大允许摄入量—ADI值，它指人一生连续 摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每 公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值
8
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
苯甲酸的制备方法之一：
CH3 O2
COOH Na2CO3
COONa
9
食品添加剂是构成现代食品工业的重要营养，提高食
品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品
的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在
食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂
就不可能有现代食品工业。
2
分类
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品
添加剂分为22类：
第九章 食品添加剂
食品香料与香精ppt课件
精品课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
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7
*人造香料
(artificial flavoring substances): 用化学合成方法得到的在供人类消费的天然产 品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。 具有以下特点：
- 成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素。 - 品种较少。
8
2.2 食品香料的种类和特点
* 品种：目前使用的食品香料品种世界上近2000种； 我国已经批准使用>1000种。
•香料—能够用于调配食品香精，并使食品增香的 物质。
•香精—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂 组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。
3
1.2 作用
-使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收； -增加食品的花色品种，提高食品质量； -恢复食品香味，强化特征味道； -消杀食品中的不良味道； -杀菌、防腐。
4
2: 香料（分类、各论）
2.1 香料分类 2.2 食品香料的种类和特点
5
2.1 香料分类
按来源分为天然香料、天然等同香料和人造香料三种。 * 天然香料 (natural flavoring substances) ：用纯物理
方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香 植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠 檬油等。 具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
麦芽酚 具焦糖奶油香气
是菠萝和草莓的重要香味组分， 而且常作为增香剂使用。
香荚兰豆特有的香气 广泛用作增香剂，用于配制奶
香兰素
和口味，在食品香精 油、巧克力、及许多类型的果香
中，用途最广。
等。以冰淇淋、巧克力和饼干生
产中消耗最多。
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* 人造香料
乙基麦芽酚 乙基香兰素
庚炔羧酸甲酯
同麦芽酚 同麦芽酚 同香兰素 同香兰素 具 有 强 烈 的 可用于配制黄瓜、浆 而 且 扩 散 的 果、桃、麝香、葡萄 新 鲜 的 蔬 菜 酒和其它酒类香精 叶青气
* 特点： -品种多，用量少； -除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少
数香料外，多数香料很少单独使用，往往用于调制 食用香精。
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* 天然香料
种类
香型
作用
肉桂油
强烈辛香，暖甜 而微带木香
糖果、糕点、肉制品、 冷饮、软饮料、胶姆糖
桉叶油
有 樟 脑 和 药 草 止咳糖、胶姆糖、含嗽 气息，有凉味。 剂、牙膏、等
20
3.2 香精的分类：
可从不同角度分类 * 按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、
肉香型、蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如 肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。 * 按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体 （包括粉末和块状）。 * 按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、 调味料用、方便食品用、糖料用等。 * 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、 乳化香精、粉末是调节香料中各组分的挥发度， 使香精中各种香料成分紧密结合而得到一定的保留 性，保持其香气和香味。 -一般使用具有沸点较高、粘度较大、活性较好、与 其他物质的亲和力强等特点的香料。 -如麝香、海狸香等动物性天然香料；安息香脂、檀 香油等植物性天然香料；香兰素、香豆素、乙酰丁 香酚等天然等同或合成香料均可作定香剂。
例如：菠萝香精中，菠萝主香体仅占7%；
有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至 数十种香料做主香剂。
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辅助剂:
调节香气香味，使变得清新幽雅。包括合香 剂和修饰剂。 -合香剂：香型与主香剂香型相似，作用是调 和各种成分的香气，使主香剂香气更加突出。 -修饰剂:香型与主香剂香型不同，作用是使香 精变化格调，对主香剂起着缓冲圆合作用， 能使香味更为美妙，别具风韵。
小茴 香油
具 有 小 茴 香 的 饮料、冰淇淋、焙烤食 特征香气，适合 品、布丁、肉类等 于辛香香精等。
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* 天然等同香料
具强烈、甜的香气， 配制草莓、奶油、杏、白兰地、
苯甲醛 类似新鲜、压破的苦 樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、
杏仁气味。
胡桃、胶姆等香精。
丁（乙） 酸异戊酯
具有强烈、扩散的果 配果香精 香，甜的似杏、香蕉、 菠萝的香气
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* 稀薄剂（溶剂）:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并达到规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
19
* 载体:
和香精基配置成固态香精，主要 用于吸附或喷雾干燥的粉末状食品 香精中。 -常用载体有:蔗糖、葡萄糖、糊精、 食盐、SiO2等。
6
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程分离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工 过）中存在的物质在化学结构上是相同的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
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3.1 香精的组成
-由香精基和稀释剂或载体组成。
-或由主香体 (剂)、辅助剂、定香剂 、稀薄剂或载体组成
* 香精基：由几十种天然或合成香料组成的具有一定香 型的混合物。主要组成为主香剂、辅助剂和定香剂。 主香剂: 是构成香精的特征香气-香型的基本香料。 决定香精的香型； 但用量不一定最多。
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3: 香精（分类、各论）
3.1 香精的组成 3.2 香精的分类
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• 在食品的加香中，除烹调外，单独使用香料的情况 不多。因食品各种独特风味是由许多成分相辅而成 的谐调、柔和的统一体。如鸡肉的风味成分达220种， 花生350种，可可323种，咖啡450种等。
• 食品香料中使用较多的是单体香料，但单体香料无 法使人在感官上得到满意的效果，所以，人们采用 不同香料模仿天然香味。这就产生了香精。
第9章 香精香料 ( Flavoring agents)
内容 1. 香精、香料的定义和作用 2. 香料（分类、各论） 3. 香精（组成、分类） 4. 香料和香精的安全性与使用(自学)
1
1:香精、香料的定义和作用
1.1 定义 1.2 作用
2
1.1 定义
简单说，食品香料和香精是指能够增加食品香气和 香味的食品添加剂。具体说：
*人造香料
(artificial flavoring substances): 用化学合成方法得到的在供人类消费的天然产 品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。 具有以下特点：
- 成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素。 - 品种较少。
8
2.2 食品香料的种类和特点
* 品种：目前使用的食品香料品种世界上近2000种； 我国已经批准使用>1000种。
•香料—能够用于调配食品香精，并使食品增香的 物质。
•香精—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂 组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。
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1.2 作用
-使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收； -增加食品的花色品种，提高食品质量； -恢复食品香味，强化特征味道； -消杀食品中的不良味道； -杀菌、防腐。
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2: 香料（分类、各论）
2.1 香料分类 2.2 食品香料的种类和特点
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2.1 香料分类
按来源分为天然香料、天然等同香料和人造香料三种。 * 天然香料 (natural flavoring substances) ：用纯物理
方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香 植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠 檬油等。 具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
麦芽酚 具焦糖奶油香气
是菠萝和草莓的重要香味组分， 而且常作为增香剂使用。
香荚兰豆特有的香气 广泛用作增香剂，用于配制奶
香兰素
和口味，在食品香精 油、巧克力、及许多类型的果香
中，用途最广。
等。以冰淇淋、巧克力和饼干生
产中消耗最多。
11
* 人造香料
乙基麦芽酚 乙基香兰素
庚炔羧酸甲酯
同麦芽酚 同麦芽酚 同香兰素 同香兰素 具 有 强 烈 的 可用于配制黄瓜、浆 而 且 扩 散 的 果、桃、麝香、葡萄 新 鲜 的 蔬 菜 酒和其它酒类香精 叶青气
* 特点： -品种多，用量少； -除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少
数香料外，多数香料很少单独使用，往往用于调制 食用香精。
9
* 天然香料
种类
香型
作用
肉桂油
强烈辛香，暖甜 而微带木香
糖果、糕点、肉制品、 冷饮、软饮料、胶姆糖
桉叶油
有 樟 脑 和 药 草 止咳糖、胶姆糖、含嗽 气息，有凉味。 剂、牙膏、等
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3.2 香精的分类：
可从不同角度分类 * 按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、
肉香型、蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如 肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。 * 按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体 （包括粉末和块状）。 * 按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、 调味料用、方便食品用、糖料用等。 * 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、 乳化香精、粉末是调节香料中各组分的挥发度， 使香精中各种香料成分紧密结合而得到一定的保留 性，保持其香气和香味。 -一般使用具有沸点较高、粘度较大、活性较好、与 其他物质的亲和力强等特点的香料。 -如麝香、海狸香等动物性天然香料；安息香脂、檀 香油等植物性天然香料；香兰素、香豆素、乙酰丁 香酚等天然等同或合成香料均可作定香剂。
例如：菠萝香精中，菠萝主香体仅占7%；
有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至 数十种香料做主香剂。
15
辅助剂:
调节香气香味，使变得清新幽雅。包括合香 剂和修饰剂。 -合香剂：香型与主香剂香型相似，作用是调 和各种成分的香气，使主香剂香气更加突出。 -修饰剂:香型与主香剂香型不同，作用是使香 精变化格调，对主香剂起着缓冲圆合作用， 能使香味更为美妙，别具风韵。
小茴 香油
具 有 小 茴 香 的 饮料、冰淇淋、焙烤食 特征香气，适合 品、布丁、肉类等 于辛香香精等。
10
* 天然等同香料
具强烈、甜的香气， 配制草莓、奶油、杏、白兰地、
苯甲醛 类似新鲜、压破的苦 樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、
杏仁气味。
胡桃、胶姆等香精。
丁（乙） 酸异戊酯
具有强烈、扩散的果 配果香精 香，甜的似杏、香蕉、 菠萝的香气
18
* 稀薄剂（溶剂）:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并达到规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
19
* 载体:
和香精基配置成固态香精，主要 用于吸附或喷雾干燥的粉末状食品 香精中。 -常用载体有:蔗糖、葡萄糖、糊精、 食盐、SiO2等。
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*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程分离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工 过）中存在的物质在化学结构上是相同的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
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3.1 香精的组成
-由香精基和稀释剂或载体组成。
-或由主香体 (剂)、辅助剂、定香剂 、稀薄剂或载体组成
* 香精基：由几十种天然或合成香料组成的具有一定香 型的混合物。主要组成为主香剂、辅助剂和定香剂。 主香剂: 是构成香精的特征香气-香型的基本香料。 决定香精的香型； 但用量不一定最多。
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3: 香精（分类、各论）
3.1 香精的组成 3.2 香精的分类
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• 在食品的加香中，除烹调外，单独使用香料的情况 不多。因食品各种独特风味是由许多成分相辅而成 的谐调、柔和的统一体。如鸡肉的风味成分达220种， 花生350种，可可323种，咖啡450种等。
• 食品香料中使用较多的是单体香料，但单体香料无 法使人在感官上得到满意的效果，所以，人们采用 不同香料模仿天然香味。这就产生了香精。
第9章 香精香料 ( Flavoring agents)
内容 1. 香精、香料的定义和作用 2. 香料（分类、各论） 3. 香精（组成、分类） 4. 香料和香精的安全性与使用(自学)
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1:香精、香料的定义和作用
1.1 定义 1.2 作用
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1.1 定义
简单说，食品香料和香精是指能够增加食品香气和 香味的食品添加剂。具体说：