食品添加剂的测定 ppt课件
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6、食品添加剂的检测1.甜味剂的测定(糖精钠)2.防腐剂的测(共84张PPT)
调 节PH约为7，加水定容，过滤；
饮料、果汁类：用氨水(1:1)调节PH约为7，加水定容，
离心沉淀， 过滤；
固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用
温水浸泡，冷却后定容，过滤。
第十三页，共八十四页。
(2)高效液相色谱分析(sè pǔ fēn xī)参考条件： 检测器：紫外检测器 检测波长：230nm 色谱柱：C18柱 流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95） 流速：1.0mL/min 进样量：20µL
和评价方法，对食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所 通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公
布。
我国1995年颁布《食品卫生法》；1997年颁布《食品添加剂 使用卫生标准》（GB2760）
第五页，共八十四页。
➢ 测定意义
食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、 产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但毕竟不是食品 的基本成分，尽管在用于食品之前已在实验室中进行多次安全 性测试，但违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会 给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食 品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来 越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变 作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。
第十页，共八十四页。
6.2.2糖精钠的测定方法 高效(ɡāo xiào)液相色谱法 薄层色谱法
第十一页，共八十四页。
6.2.2.1高效液相色谱法
原理： 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，
过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留 时间和峰面积进行定性和定量(dìngliàng)。 仪器和试剂
饮料、果汁类：用氨水(1:1)调节PH约为7，加水定容，
离心沉淀， 过滤；
固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用
温水浸泡，冷却后定容，过滤。
第十三页，共八十四页。
(2)高效液相色谱分析(sè pǔ fēn xī)参考条件： 检测器：紫外检测器 检测波长：230nm 色谱柱：C18柱 流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95） 流速：1.0mL/min 进样量：20µL
和评价方法，对食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所 通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公
布。
我国1995年颁布《食品卫生法》；1997年颁布《食品添加剂 使用卫生标准》（GB2760）
第五页，共八十四页。
➢ 测定意义
食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、 产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但毕竟不是食品 的基本成分，尽管在用于食品之前已在实验室中进行多次安全 性测试，但违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会 给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食 品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来 越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变 作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。
第十页，共八十四页。
6.2.2糖精钠的测定方法 高效(ɡāo xiào)液相色谱法 薄层色谱法
第十一页，共八十四页。
6.2.2.1高效液相色谱法
原理： 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，
过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留 时间和峰面积进行定性和定量(dìngliàng)。 仪器和试剂
《食品的化学检验》课件
目的
确保食品的安全性、营养性和质 量，保障消费者的健康权益。
食品化学检验的分类
按检验目的分类
安全性检验、营养性检验、质量 检验等。
按检验对象分类
食品原料、半成品、成品检验等。
按检验方法分类
感官检验、理化检验、微生物检验 等。
食品化学检验的流程
制备样品
将采集的样品进行适当处理， 以便进行后续分析。
04
食品化学检验的实践应用
食品安全的监管
1 2 3
检测食品中的有害物质
通过化学检验，可以检测食品中是否存在有害物 质，如农药残留、重金属、添加剂等，确保食品 的安全性。
评估食品的卫生状况
化学检验可以检测食品中的细菌、霉菌等微生物 ，评估食品的卫生状况，预防食物中毒等食品安 全事件的发生。
监测食品的变质过程
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可能导致各种疾病，如神经 系统损伤、免疫系统异常、生殖系统问题等。
重金属污染的检测方法
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等检测食品中的重金属含量。
添加剂超标
添加剂超标的来源
01
部分食品加工过程中会添加各种添加剂以提高口感、外观和保
存性。
添加剂超标的危害
质量控制
建立严格的质量控制体系 ，对检验过程进行全程监 控，确保检验结果的准确 性和可靠性。
加强食品化学检验的国际合作和交流
共享技术和资源
加强国际间的技术和资源 共享，推动食品化学检验 技术的共同进步。
统一标准和规范
推动国际间食品化学检验 标准的统一和规范，减少 国际间的贸易壁垒。
跨国合作和交流
加强跨国合作和交流，共 同应对全球性的食品安全 问题，提高全球食品安全 水平。
确保食品的安全性、营养性和质 量，保障消费者的健康权益。
食品化学检验的分类
按检验目的分类
安全性检验、营养性检验、质量 检验等。
按检验对象分类
食品原料、半成品、成品检验等。
按检验方法分类
感官检验、理化检验、微生物检验 等。
食品化学检验的流程
制备样品
将采集的样品进行适当处理， 以便进行后续分析。
04
食品化学检验的实践应用
食品安全的监管
1 2 3
检测食品中的有害物质
通过化学检验，可以检测食品中是否存在有害物 质，如农药残留、重金属、添加剂等，确保食品 的安全性。
评估食品的卫生状况
化学检验可以检测食品中的细菌、霉菌等微生物 ，评估食品的卫生状况，预防食物中毒等食品安 全事件的发生。
监测食品的变质过程
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可能导致各种疾病，如神经 系统损伤、免疫系统异常、生殖系统问题等。
重金属污染的检测方法
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等检测食品中的重金属含量。
添加剂超标
添加剂超标的来源
01
部分食品加工过程中会添加各种添加剂以提高口感、外观和保
存性。
添加剂超标的危害
质量控制
建立严格的质量控制体系 ，对检验过程进行全程监 控，确保检验结果的准确 性和可靠性。
加强食品化学检验的国际合作和交流
共享技术和资源
加强国际间的技术和资源 共享，推动食品化学检验 技术的共同进步。
统一标准和规范
推动国际间食品化学检验 标准的统一和规范，减少 国际间的贸易壁垒。
跨国合作和交流
加强跨国合作和交流，共 同应对全球性的食品安全 问题，提高全球食品安全 水平。
食品添加剂的检验ppt课件
原理： 加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）
乙醚提取
过无水硫酸钠
挥去乙醚
石油醚-乙醚（3：1）定容
GC测定(氢 火焰离子 化检测器)
色谱参考条件
色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长2m，内装 涂以5%(m/m)DEGS＋1%(m/m)H3PO4固定 液的60～80目Chromosorb色谱载体。
气流速度：载气为氮气50ml/min，空气 300ml/min 、氢气40ml/min
减压浓缩近干，用 CS2定容
GC测定
色谱条件
色谱柱：长1.5m，内径3mm玻璃柱， 10%QF－1的GasChromQ(80～100 目)
检测器：FID。 温度：检测室200℃，进样口200℃ 柱温140℃。 载气流量：氮气(N2)70mL/min；氢气
(H2)50mL/min；空气500mL/min。
第五章 食品添加剂的分析
第一节 概述
食品添加剂的定义
为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合 成或者天然物质。营养强化剂、食品用香 料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用 加工助剂也包括在内。
2 食品添加剂分类
按来源分: 天然 人工合成
按功能用途分:
将食品添加剂分为21类，
色谱参考条件
色谱柱：不锈纲柱，内径3mm，长2m;固 定相: Chromosorb W AW DNCS 80～ 100目，内装涂以10%SE-30（弱极性）
气流速度：载气为氮气40ml/min； 氢气30ml/min； 空气300ml/min。 温度：柱温80℃；进样口150℃；检测器
150℃；
分光光度法
（二）食品中PG的测定
（一） PG的结构与性质
易溶于乙醇，丙二醇，在油脂和水中溶解度较小，常 与其他抗氧化剂合用，增效。
乙醚提取
过无水硫酸钠
挥去乙醚
石油醚-乙醚（3：1）定容
GC测定(氢 火焰离子 化检测器)
色谱参考条件
色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长2m，内装 涂以5%(m/m)DEGS＋1%(m/m)H3PO4固定 液的60～80目Chromosorb色谱载体。
气流速度：载气为氮气50ml/min，空气 300ml/min 、氢气40ml/min
减压浓缩近干，用 CS2定容
GC测定
色谱条件
色谱柱：长1.5m，内径3mm玻璃柱， 10%QF－1的GasChromQ(80～100 目)
检测器：FID。 温度：检测室200℃，进样口200℃ 柱温140℃。 载气流量：氮气(N2)70mL/min；氢气
(H2)50mL/min；空气500mL/min。
第五章 食品添加剂的分析
第一节 概述
食品添加剂的定义
为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合 成或者天然物质。营养强化剂、食品用香 料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用 加工助剂也包括在内。
2 食品添加剂分类
按来源分: 天然 人工合成
按功能用途分:
将食品添加剂分为21类，
色谱参考条件
色谱柱：不锈纲柱，内径3mm，长2m;固 定相: Chromosorb W AW DNCS 80～ 100目，内装涂以10%SE-30（弱极性）
气流速度：载气为氮气40ml/min； 氢气30ml/min； 空气300ml/min。 温度：柱温80℃；进样口150℃；检测器
150℃；
分光光度法
（二）食品中PG的测定
（一） PG的结构与性质
易溶于乙醇，丙二醇，在油脂和水中溶解度较小，常 与其他抗氧化剂合用，增效。
食品添加剂的测定ppt课件
31
亚硫酸盐类的使用
破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品。 易与醛、酮、蛋白质等反应。 处理后的食品，应将残留的亚硫酸
盐除去。 避免与金属离子同时存在。 现用现配。 对果胶的凝胶特性有损害。
32
盐酸副玫瑰苯胺光度法：
测定原理 ： 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定
的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰 苯胺作用生成紫红色配合物，与标 准系列比较定量。
28
镉柱法：
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶
液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成
亚硝酸根离子。
在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基
苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合
形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，用总
量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。
29
镉柱装置图
30
第五节 漂白剂的测定
漂白剂的作用： 能使食品中所含的着色物质分解，转 变为无色物质，同时还能破坏、抑制 食品的发色因素，使食品免于褐变。
10
高效液相色谱法
试样除去二氧化碳、 乙醇，调至中性， 过滤后进高效液相 色谱仪，经反相色 谱分离后，根据保 留时间和峰面积进 行定性和定量。
11
薄层色谱法 ：
在酸性条件下，食 品中的糖精钠用乙 醚提取、浓缩、薄 层色谱分离、显色 后，与标准比较， 进行定性和半定量 测定。
12
紫外分光光度法：
抗氧化剂发生化学反应，降低食物 体系的氧含量；
阻止、减弱氧化酶的活力； 使氧化过程中的链式反应中断，破
坏氧化过程； 将能催化、引起氧化反应的物质封闭。
41
BHA和BHT的测定
气相色谱法： BHA和BHT用石油醚提取，通过色谱拄
使它们净化、浓缩后，经气相色谱分 离后用氢火焰离子化检测器检测，根 据样品峰高与标准峰高比较定量。
亚硫酸盐类的使用
破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品。 易与醛、酮、蛋白质等反应。 处理后的食品，应将残留的亚硫酸
盐除去。 避免与金属离子同时存在。 现用现配。 对果胶的凝胶特性有损害。
32
盐酸副玫瑰苯胺光度法：
测定原理 ： 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定
的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰 苯胺作用生成紫红色配合物，与标 准系列比较定量。
28
镉柱法：
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶
液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成
亚硝酸根离子。
在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基
苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合
形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，用总
量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。
29
镉柱装置图
30
第五节 漂白剂的测定
漂白剂的作用： 能使食品中所含的着色物质分解，转 变为无色物质，同时还能破坏、抑制 食品的发色因素，使食品免于褐变。
10
高效液相色谱法
试样除去二氧化碳、 乙醇，调至中性， 过滤后进高效液相 色谱仪，经反相色 谱分离后，根据保 留时间和峰面积进 行定性和定量。
11
薄层色谱法 ：
在酸性条件下，食 品中的糖精钠用乙 醚提取、浓缩、薄 层色谱分离、显色 后，与标准比较， 进行定性和半定量 测定。
12
紫外分光光度法：
抗氧化剂发生化学反应，降低食物 体系的氧含量；
阻止、减弱氧化酶的活力； 使氧化过程中的链式反应中断，破
坏氧化过程； 将能催化、引起氧化反应的物质封闭。
41
BHA和BHT的测定
气相色谱法： BHA和BHT用石油醚提取，通过色谱拄
使它们净化、浓缩后，经气相色谱分 离后用氢火焰离子化检测器检测，根 据样品峰高与标准峰高比较定量。
食品添加剂的测定PPtPPT课件
.
18
在直流电场的作用下，离子向电极移动产生电流， 这微小的电流经放大器放大后输入记录器，得出色谱 峰信号。氢焰检测器（与单位时间内进入火焰组分的 质量成正比，是典型的质量型检测器））对大多数有 机物都很灵敏。但对在氢火焰中不电离的或电离很少 的物质如N2、NO、CO、CO2、SO2、NH3、H2O、 SiCl4、SiF4、HCN等及无机物不能用这种检测器。
• 极谱分析——电化学分析的一种。
.
33
§2 几种甜昧剂的检测
• 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。
天 然 -
甜 味 剂
糖类
糖：蔗糖，果糖，葡糖，麦芽糖 糖醇：木糖醇, 山梨-,乳-, 甘露-, 麦芽糖醇
非糖类：甘草,甘草酸钾,甘草酸铵,罗汉果甜苷,甜菊糖苷
人工合成-：糖精，三氯蔗糖,环 乙基氨基磺酸钠,乙酰磺胺酸钾等
.
28
高压输液泵 高压输液泵
输液系统 进样系统 分离系统 检测系统 数据处理系统
检测器
.
29
2、进样系统 通常采用六通阀进样：
色谱柱
泵 1
进 样
.
色谱柱 泵
2
30
.
31
.
32
• 其它方法： • 荧光分析法——与可见紫外及红外分光光度法
同属于分子吸收光谱，用于测量微量及限量分 析。
原理：当用紫外线照射样品时，样品能发射出反 映该物质特性的荧光光谱及荧光强度，由此来 进行物质的定性和定量分析的方法为荧光分析 法。
.
19
③ 电子捕获鉴定器（ECD）
是一种具有选择性和灵敏度很高的色谱检测器。
放射源—以同位素Ni63和3H为β射线放射源，将 载气电离产生正离子和慢速低能量的电子，他们在 恒定的电场作用下向极性相反的电极移动形成恒定 的电流—基始电流。
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GB/T 5009.76--2003
ppt课件
9
三、食品添加剂检验方法
食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。
测定的意义：为了保障食品安全！
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10
甜昧剂的检测
一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
NHSO3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度 为蔗糖的 30倍。
ppt课件
21
3、阿力甜 （Alitame)是一种以 L—天冬氨酸和 D— 丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000—2900 倍，比糖精高 2—7倍，比甜蜜素高 50倍。
4、甜菊糖苷，甜叶菊中提取，可用于糖尿病人，甜度 为蔗糖的 200—300倍。
加入限量（mg /kg) 125 ＜500 20 1000 600 250
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8
各种食品添加剂有自己的质量标准 （主要限制有害物质的含量）
例：山梨酸 GB 1905 - 2000
EDTA二钠 GB2760—96 甜菊糖甙 GB 8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》
GB/T5009.75—2003 《食品添加剂中砷的测定》
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12
《食品添加剂使用卫生标准》规定
酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包， 糖精汁、果汁（味）型饮料
最大用量为 0.15 g/kg
用于瓜子 用于话梅、陈皮类
1.2 g/kg 5.0 g/kg
可与规定的其他甜味剂混合使用。
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13
GB/T 5009.28—2003
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15
薄层色谱法
原理 酸性条件下，糖精钠经乙醚提取、浓缩、薄层色 谱分离，显色后与标准比较，进行定性半定量分 析。
聚酰胺分离 展开剂：正丁醇＋氨水＋无水乙醇（7＋1＋2）
异丙醇＋氨水＋无水乙醇（7＋1＋2） 显色剂：溴甲酚紫溶液（0.4g/L）
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16
酚磺酞比色法
原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，
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22
常用防腐剂的检测
防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生 物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些 防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行， 应尽量少用甚至不用。
防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。
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23
防腐剂的品种
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、 甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸 二乙酯等
22类1500种（世界现在有4000多种）。
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6
二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂 对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。
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7
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称
NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸 山梨酸 EDTA
食品 午餐肉 午餐肉 白糖 干酪制品 果汁类 果汁类
是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗 糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接 水解成两种氨基酸为人体吸收。
非水滴定-冰醋酸溶解，高氯酸滴定 液相色谱法-甲醇溶解，紫外检测，C18,流动相：甲醇 +水+磷酸二氢钾，pH4.3
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20
2、 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成）
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11
难溶于水，故生产中常用糖精钠。 糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，
热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖 精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收， 随尿排出，致癌性有争议，ADI值 0—2.5。
婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水 产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。
如：淀粉糖浆、 植物色素等。
通过一系列化学手段 所得到的有机或无机 物质。
ppt课件
5
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂 使用卫生标准》，分类有：
酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增 稠剂、食品香料、其它
食品添加剂的测定
ppt课件
1
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、 味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。
这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价 值。但不包括污染物、残留农药。
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2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
18
纳氏比色法
原理 糖精钠在酸性溶液中经有机溶剂萃取，经过消化
变成铵盐，与纳氏试剂作用生成一种黄色物质，根据 颜色的深浅与标准比较定量，反应式如下：
2K2[HgI4] + 4KOH + NH4+→NH2Hg2OI+7KI+3H2O + K+
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19
其他甜味剂及其检测
阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
食品添加剂的种类很多，按来源分
天然食品添加剂
化学合成添加剂
利用动、植物组织 或分泌物及以微生 物的代谢产物为原 料，经过提取、加 工所得到的物质。
与酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反 应产生红色溶液，与标准系列比较定量。
ppt课件
17
说明
1、本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸 作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175±2℃温度下 反应 2小时。
2、苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧 化铝层析柱以排除干扰。
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1. HPLC 2. 薄层色谱 3. 离子选择电极
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14
液相色谱法检测
色谱条件 检测器 UV-Vis，λ=230nm； 色谱柱 C18，250mm×4.6mm，5μm； 流动相 0.02mol/L乙酸铵-甲醇=（95+5）； 流 速 1.0mL/min； 进样量 20μL； 柱 温 室温。
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9
三、食品添加剂检验方法
食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。
测定的意义：为了保障食品安全！
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10
甜昧剂的检测
一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
NHSO3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度 为蔗糖的 30倍。
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3、阿力甜 （Alitame)是一种以 L—天冬氨酸和 D— 丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000—2900 倍，比糖精高 2—7倍，比甜蜜素高 50倍。
4、甜菊糖苷，甜叶菊中提取，可用于糖尿病人，甜度 为蔗糖的 200—300倍。
加入限量（mg /kg) 125 ＜500 20 1000 600 250
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8
各种食品添加剂有自己的质量标准 （主要限制有害物质的含量）
例：山梨酸 GB 1905 - 2000
EDTA二钠 GB2760—96 甜菊糖甙 GB 8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》
GB/T5009.75—2003 《食品添加剂中砷的测定》
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《食品添加剂使用卫生标准》规定
酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包， 糖精汁、果汁（味）型饮料
最大用量为 0.15 g/kg
用于瓜子 用于话梅、陈皮类
1.2 g/kg 5.0 g/kg
可与规定的其他甜味剂混合使用。
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GB/T 5009.28—2003
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薄层色谱法
原理 酸性条件下，糖精钠经乙醚提取、浓缩、薄层色 谱分离，显色后与标准比较，进行定性半定量分 析。
聚酰胺分离 展开剂：正丁醇＋氨水＋无水乙醇（7＋1＋2）
异丙醇＋氨水＋无水乙醇（7＋1＋2） 显色剂：溴甲酚紫溶液（0.4g/L）
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酚磺酞比色法
原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，
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常用防腐剂的检测
防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生 物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些 防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行， 应尽量少用甚至不用。
防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。
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防腐剂的品种
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、 甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸 二乙酯等
22类1500种（世界现在有4000多种）。
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二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂 对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。
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一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称
NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸 山梨酸 EDTA
食品 午餐肉 午餐肉 白糖 干酪制品 果汁类 果汁类
是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗 糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接 水解成两种氨基酸为人体吸收。
非水滴定-冰醋酸溶解，高氯酸滴定 液相色谱法-甲醇溶解，紫外检测，C18,流动相：甲醇 +水+磷酸二氢钾，pH4.3
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2、 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成）
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难溶于水，故生产中常用糖精钠。 糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，
热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖 精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收， 随尿排出，致癌性有争议，ADI值 0—2.5。
婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水 产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。
如：淀粉糖浆、 植物色素等。
通过一系列化学手段 所得到的有机或无机 物质。
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目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂 使用卫生标准》，分类有：
酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增 稠剂、食品香料、其它
食品添加剂的测定
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食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、 味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。
这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价 值。但不包括污染物、残留农药。
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2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
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纳氏比色法
原理 糖精钠在酸性溶液中经有机溶剂萃取，经过消化
变成铵盐，与纳氏试剂作用生成一种黄色物质，根据 颜色的深浅与标准比较定量，反应式如下：
2K2[HgI4] + 4KOH + NH4+→NH2Hg2OI+7KI+3H2O + K+
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其他甜味剂及其检测
阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
食品添加剂的种类很多，按来源分
天然食品添加剂
化学合成添加剂
利用动、植物组织 或分泌物及以微生 物的代谢产物为原 料，经过提取、加 工所得到的物质。
与酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反 应产生红色溶液，与标准系列比较定量。
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说明
1、本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸 作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175±2℃温度下 反应 2小时。
2、苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧 化铝层析柱以排除干扰。
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1. HPLC 2. 薄层色谱 3. 离子选择电极
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液相色谱法检测
色谱条件 检测器 UV-Vis，λ=230nm； 色谱柱 C18，250mm×4.6mm，5μm； 流动相 0.02mol/L乙酸铵-甲醇=（95+5）； 流 速 1.0mL/min； 进样量 20μL； 柱 温 室温。