大米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见口感问题
大米酒酿造工艺及白酒配方：特香型大米酒酿造工艺
大米酒酿造工艺特香型大米酒酿造工艺一、工艺流程熟稻壳基酒丢糟↓↑↑大米→润粮→配料→蒸酒蒸粮→出甑→摊凉下曲→入池发酵↑↓糟醅←―――――――――――――开窖起糟二、工艺介绍1、原料预处理：清蒸冷却：糠味是白酒中的杂味，故稻壳在使用之前，必须进行清蒸，以稻壳蒸透，闻之无生糠味为准，清蒸完毕后，让其自然冷却备用。
润粮：在拌料前，需将大米原料打堆，并泼上酿造用水进行润粮，使大米完全湿润为限（新粮不需要润粮）。
2、配料：生产采用续渣混蒸方法，窖内有三甑活，即两甑渣活，一甑回活。
其配料方法为：第一甑不加新料，称为“头糟”。
发酵完毕的窖池用铁锹铲去封窖泥，再铲去接触窖泥的酒醅约5厘米丢弃后，根据季节和投料量多少挖取窖池上层的酒醅5～7车（300公斤/车），拌入熟稻壳 59公斤左右待蒸。
第二甑和第三甑都加入新料，称做大渣和二渣。
继续挖出窖池中的中层发酵酒醅11～13车，将约 600公斤左右大米均匀地拌入酒醅中，再配熟稻壳180公斤左右，三者混合拌匀，随挖随拌，打碎团块，拌匀后成堆，表面再覆盖一层稻壳，分两次装甑蒸料。
第四甑蒸上排回糟(称丢糟)。
回糟在发酵窖底，有6～7车，因其水分较大，故配入熟稻壳约 120公斤左右拌匀。
配料可参见表1。
表1 不同季节配料表要求严格按生产工艺，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，并针对各窖池的具体情况，根据化验分析出的窖池母糟（发酵糟）的淀粉含量，水含量和酸度等数据，确定入窖粮糟的配料数，同时盖上稻壳防止酒分挥发；使入窖粮糟达至各项标准正常数值，以保证正常发酵要求。
在拌料过程中，要做到低拌均匀，无明显的较大团块，翻拌的同时用竹扫把将团块扫散，使料醅更均匀。
3、装甑：在上甑前先将甑底打扫干净并用水清洗，做到无余糟废水，将甑底废水排放干净后再将出水口密封好，以防止酒尾和蒸汽的流失，上甑前，先用少许清蒸后的稻壳垫甑后再进行装甑。
装甑要求六个字：松、轻、准、薄、匀、平。
4、蒸酒蒸粮：蒸馏过程中，要做到小汽蒸馏，大汽追尾；做到不跑汽、不压酒、不打泡。
玉米酒酿造工艺及白酒配方 ：酿造、勾调常见问题汇编
玉米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编玉米酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题】1、玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高？玉米含有一定比例的直链淀粉，其结构紧密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后发酵期被很多致酸菌作营养源而引起酸败，这是玉米酿酒较困难、酒率低、酸高的主要因素。
根据这些特点采用相应工艺：（1）玉米原料处理：玉米富含油脂，是酿酒的有害成分。
不仅影响发酵，而且会使酒产异味。
特别是玉米在保存时易受温度影响，脂肪易被氧化产“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。
玉米脂肪主要存于胚芽中，约占玉米粒总油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（现在绝大部分小酒厂没有去除胚芽）以降低油脂含量。
另外，尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米，因为新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。
（2）玉米粉碎粒度大小也有影响，颗粒太小，蒸煮易粘糊；颗粒太大，蒸煮不彻底，影响后期糖化发酵。
按照四川小曲酒操作工艺，玉米粒不需要粉碎。
泡粮的目的是使玉米内部淀粉颗粒吸水膨胀，玉米浸不透，蒸煮时会出现生米；玉米浸过度，易变粉末，造成淀粉损失。
根据泡粮温度越高则吸水速度越快的原理，合理确定泡粮时间。
总的原则是使玉米充分吸水，否则蒸煮时易产白芯、夹生等现象，造成发酵期酸败，出酒率低等现象。
（3）蒸煮：玉米除含73-77%支链淀粉外还含有23-27%直链淀粉，直链淀粉分子排列整齐、紧密，蒸煮时水分难以渗透粮粒内部，导致难以糊化。
若蒸煮不透，出现夹生，则导致糖化不完全，影响发酵；若蒸煮过度，不仅浪费蒸汽，而且玉米颗粒容易粘连成团，从而降低酒质和出酒率。
所以蒸煮应做到不夹生，不成团为宜。
（4）冷却：一般酒厂采取摊凉冷却，摊凉时间尽可能的短一点。
撒曲快速拌匀收箱进行培菌糖化。
（5）发酵：糖化结束后入池（桶）温度一般控制在26-28℃左右，5-8天发酵结束，玉米原料一般要采取多种混合曲霉进行发酵，使多种酶系协调平衡，从而增加酒的香气、风味及提高出酒率。
米酒的制作方法及步骤
米酒的制作方法及步骤第一步：准备材料注意事项：选择优质的糯米和大米，以确保获得高质量的米酒。
第二步：洗米将大米和糯米倒入大碗中，加入足够的水，搅拌几次，然后用手揉搓米饭，直到水变白。
然后，用凉水冲洗米饭，直到水变清澈。
注意事项：在洗米时，要确保不要用力揉搓，以免破坏米饭粘性。
第三步：煮米将洗好的米饭放入炊具中，加入足够的水，烧开并将火降至中小火。
然后盖上盖子，继续煮20至30分钟。
饭煮熟后，将其晾凉到接近室温。
注意事项：在煮饭期间，要不断搅拌，以防止米饭糊底或粘在锅底。
第四步：加糖将米饭倒入容器中，加入适量糖，然后用木杓轻轻地搅拌，让糖均匀地混合在米饭中。
注意事项：糖的用量可以依据个人口味控制。
第五步：加酵母将一份酵母和水混合在一起，搅拌均匀，并将其浸泡在水中十分钟。
然后将酵母溶液加入米饭中。
注意事项：要确保溶液和米饭充分混合，以确保酵母均匀地分布在米饭中。
第六步：发酵将发酵器置于温暖干燥的地方，然后将混合好的米饭倒入发酵器中。
将其盖上盖子。
注意事项：在发酵期间，要保持适宜的温度和湿度，以促进酵母的生长。
第七步：装瓶在酿造完成后，将酒倒入清洗干净的瓶子中。
将瓶子密封，并将其放置在冰箱中。
注意事项：在存储酒时，确保瓶子密封，以防止氧化和腐败。
米酒是中国传统的一种酒类饮品，历史悠久，品种繁多。
其制作方法和地区性味道各不相同。
通常，米酒的制作过程包括清洗、煮酿料、发酵、熟成等步骤。
具体地，米酒制作有以下重要环节：一、酿造原料的准备米酒以大米、糯米和白糖为主要原料。
要选择洁净、优质的大米和糯米，冲洗干净后放入清水中浸泡2小时左右，然后再洗净。
二、酿造过程a. 熬米：将洗净的筛子直接放入大锅中加足够的水煮开，然后将泡好的大米和糯米放入锅中，搅拌均匀，小火煮至米粒熟软，然后用勺子把表面的泡沫去除。
b. 再次煮：将煮好的酿料倒入盆中，加入适量糖，酿造酒的酵母（也可以使用自己制作的酵母) 上面盖一个酒套。
c. 发酵：将装有发酵好的酵母的米饭倒入发酵桶中，盖上盖子放在通风、干燥、温度适宜的场所发酵，每天要轻轻地搅拌几次。
自制米酒的正确方法与详细步骤
自制米酒的正确方法与详细步骤自制米酒是一项古老的酿酒技艺，它不仅有着悠久的历史，还具有浓厚的文化底蕴。
而且，自制米酒在口感和营养方面也比市售的米酒更加优越。
本文将介绍自制米酒的正确方法与详细步骤，帮助您在家中轻松酿造出美味的米酒。
材料准备在开始酿造米酒之前，您需要准备以下材料：1.糯米：500克。
2.酒曲：一小块（大小约为100克）。
3.温水：适量。
步骤一：糯米的处理1.将500克糯米洗净，然后放入一个大碗中。
2.加入足够的温水，将糯米浸泡30分钟到1小时，让糯米充分吸水。
3.随后，将糯米沥干，确保没有多余的水分。
步骤二：糯米蒸煮1.将蒸锅加热至水沸腾的程度。
2.在蒸锅的蒸屉上铺一层湿纱布或蒸锅纸，以防止糯米沾锅。
3.将沥干的糯米平均地分布在蒸锅纸上，然后将蒸屉放入蒸锅中。
4.用中小火蒸煮糯米，时间为20-30分钟，直到糯米变得糯糯软软。
5.蒸煮结束后，将糯米撒在一个大碗中，用筷子将其松散。
让蒸熟的糯米迅速冷却。
步骤三：混合糯米和酒曲1.当糯米完全冷却后，将100克的酒曲均匀地撒在糯米上。
2.用干净的手将糯米和酒曲搅拌均匀，确保每粒糯米都被酒曲充分覆盖。
3.继续用手拍打糯米，使其更加粘稠。
步骤四：发酵过程1.将拌好的糯米倒入一个干净的玻璃容器中。
2.用湿布覆盖容器口，确保有适当的透气性。
3.将容器放置在温暖、通风的位置上，避免阳光直射。
4.在发酵的第一天，搅拌糯米2-3次，以确保发酵更均匀。
5.每隔一天，继续搅拌糯米，以促进发酵的进行。
步骤五：酒的熟成1.约过了7-10天，您会看到容器内的糯米出现明显的气泡，这意味着发酵已经开始。
2.在发酵过程中，定期品尝糯米酒的味道，以便掌握糯米酒的成熟度。
3.当您感到糯米酒的味道适中时，可以决定是否停止发酵。
4.当您决定停止发酵时，将糯米酒过滤，以去除固体残渣。
步骤六：存储与享用1.将过滤好的糯米酒倒入干净的玻璃瓶中，密封好。
2.将瓶子存放在阴凉、通风、干燥的地方，以便继续熟成。
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题(酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题)
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题（酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题）生料酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题】1、生料白酒有苦味怎么办,一般用高粱做酒或多或少都有点苦味。
但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是说白酒入口后微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。
如长期停留者即不是好酒。
为了避免酒中苦味物质过多，应采取如下的措施:不要用霉变腐败的原料酿酒，要控制酒曲的用量，发酵时要密封不漏气，控制发酵温度不能过高，尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。
2、生料白酒为何不香,固态法生产清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒，使用不同的大曲、麸曲、等。
浓香型大曲酒，单粮或者采用多种粮食，偏高温大曲发酵，窖池都是使用很多年的老窖泥窖池，对于酿酒有益的微生物种群非常多，加上其工艺的特殊性，所以固态法白酒都比较香。
生料(杂味带入)发酵，水泥池或者发酵桶，(不利于微生物栖息)只是加入糖化酶、干酵母，很难生成香味物质。
发酵期很短，没有生产酸的时间，就没有酯化的机会。
3、生料酒曲酿酒可不可行,味道能不能多样, 生料酿酒因其本身工艺原因，白酒品质一般，如果口感要达到传统白酒的质量水平，现在的状况下还有很大的差距。
但是在发酵的时候可以采取一些办法，来达到改善酒质，使之能够向更好一点的方向发展。
4、生料液态白酒酿制以及勾兑调味技术,所谓生料液态白酒酿造技术就是原料不需要进行蒸煮，直接把原料粉碎，液态发酵，液态蒸馏提取白酒。
这种白酒因为工艺决定了其产品质量不高，需要后期进行勾兑和调味，才能得到市场以及消费者的喜欢。
白酒的勾兑和调味，是一门复杂而系统的工作，这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。
它涉及到各种香型白酒的酒体以及骨架成份，各种微量成份的配比关系，几十种白酒风味物质的特性等等，都需要比较熟悉和熟练的掌握，才能运用自如。
如果想学习白酒的勾兑和调味，四川省天府名优酒研究中心常年开设有各种香型白酒的勾兑与调味培训班。
用米酿酒口感中常见问题及解决方法（酒中有苦味等）
用米酿酒口感中常见问题及解决方法（酒中有苦味等）一、酒中有苦味酒体出现苦味主要原因是：1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。
2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感，但过量则成为苦涩之源。
其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。
4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。
5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类，他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。
中心专家建议解决方案：以上产品可以单独添加，也可交叉结合添加，在交叉结合使用时添加比例要减小。
二、酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。
白酒中出现涩味主要原因是：有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。
中心专家建议解决方案：以上产品可以单独添加，也可交叉结合添加，在交叉结合使用时添加比例要减小。
三、酒中现水味酒体中出现水味较重现象的主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。
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四、酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
米酒发酵和原理、步骤和个人解说
米酒发酵原理和个人解说1、制作米酒发酵时的有效菌种：主要是米根霉，或者根霉就够，也可以添加适量酵母菌。
2、米酒发酵转化和风味的原理：根霉将糯米里以支链淀粉为主的淀粉转化为可溶性糖，所以米酒喝起来很甜；根霉还会分泌少量酒化酶，然后酵母菌将糖利用转化为酒精，所以米酒喝起来有酒味，但是度数又不会太高。
另外，发酵时避免不了会混入酵母菌、乳酸菌和醋酸杆菌等其他杂菌，有的会把葡萄糖利用起来产生乳酸，酒精有时又会被氧化变成醋酸或者被利用产醋酸，或者乳酸与乙醇发生反应生成酯类，总而言之，米酒里面很可能有乙醛、双乙酰、杂醇油、延胡索酸、乳酸、醋酸、酯类等一堆乱七八杂的风味物质，所以很可能同样的人发酵，有时候成功有时候失败，成功了每次口味也会略有差别，失败了尝起来的口味也不同，不同的人同样手法发酵，也是一样，但是发酵的步骤、原理、都是通用的。
3、米酒制作步骤：3.1 将500g左右糯米先提前泡三五个小时，以用手轻轻一捏就碎为标准，再蒸熟成饭，或者直接用电饭煲闷熟成饭，蒸过程中烧好开水放干净密封容器放凉备用，蒸熟糯米饭后放凉至33℃-35℃左右备用；3.2 将糯米饭舀至大小适当的带盖发酵容器里，每平铺一层就撒一点点酒曲拌匀，酒曲总量2-5g左右，或根据酒曲cfu或酒曲使用说明调整，酒曲可多不可少，拌匀后再中间挖出一个洞；3.3从上往下往糯米粉上均匀淋加200-250g左右凉白开或者矿泉水，使得容器的洞里能见到下面有一层水即可，看容器高低大小调整，可以水大约占米饭高度1/4即可，最多1/3，不能太多，也不能太少，最后糯米饭表面再撒一点酒曲；3.4 用保鲜膜封住容器顶部和周围，再用盖子盖好，放置在31℃左右温度下恒温发酵24-36-48小时左右；3.5中间多注意观察和闻味道，少开盖尝味以避免带入杂菌，根据糖度情况和发酵情况可加适量水或者加适量菌种，发酵完毕加适量凉白开或矿泉水调节最终甜度或口感，密封后放入冰箱。
4、米酒发酵整体过程：糯米主要成分是淀粉，淀粉是多糖的一种，糯米里以支链淀粉为主。
大米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编
大米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编大米酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编1、选择陈米还是新米制作大米白酒？无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的，陈米或者新米在白酒风味上有一点小的变化，不是太大的问题。
但是酿酒切记不要使用已经霉烂或者变质的粮食。
因为霉变以后的粮食含有黄曲霉毒素对于人体是有害的。
2、用生大米和甜酒曲能做白酒吗？用生大米能够做白酒，就是现在有的厂子做的生料酿酒。
生料大米酿酒可以粉碎也可以不粉碎，不粉碎的大米直接加曲发酵比粉碎的发酵期要延长。
甜酒曲不能直接用于酿造白酒，现在白酒工业上一般都是使用根霉加酵母作为糖化发酵剂，作为酿酒最主要的是要培育糖化力和发酵力比较强的菌株。
甜酒曲是自然发酵生产的，所以它显然达不到酿造白酒的要求。
3、大米可以和什么粮食一起酿酒，而且口感好？大米酿酒可以单独蒸煮，也可以混加到其它粮食一起糖化发酵，现在很多厂子都采取多种粮食混酿，这样来提高白酒的品质。
一般可以高粱加大米，玉米加大米，或者高粱为主，混加一些小粮食品种。
各个厂可以根据自己的实际多做试验。
4、大米白酒的制作方法封缸要完全密封吗？大米酿造白酒无论是生料或者熟料糖化发酵，都是需要密封隔绝空气，因为酵母把糖转化为酒精，不需要氧气参与，即通常所说的厌氧发酵。
如果密封不好，特别是夏季的高温季节，发酵池（桶、缸）上层糟醅非常容易感染杂菌而发霉。
5、用大米酿白酒要发酵多少天？酿造白酒发酵期的长短不是以什么原料来确定的。
而是以采用什么工艺技术路线，酿造什么香型的白酒，使用什么曲种来确定。
比如浓香型大曲酒，一般发酵60天左右，清香型大曲酒一般发酵20-28天，酱香型大曲酒工艺更加复杂，两次投粮，8次发酵，7次蒸馏，而以大米为原料的桂林三花酒前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，四川小曲酒发酵6-7天。
（各种不同的工艺需要生产特殊的调味酒则发酵期更长）6、大米酿的高度白酒有股冲鼻味，怎么去掉？太冲的白酒会失去白酒固有的典型风格。
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大米酒酿造工艺及白酒配方
勾调中常见口感问题
一、酒中有苦味
酒体出现苦味主要原因是：
1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。
2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感，但过量则成为苦涩之源。
其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。
4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。
5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类，他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。
二、酒中有涩味
涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。
白酒中出现涩味主要原因是：
有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。
三、酒中现水味
酒体中出现水味较重现象的主要原因是：
1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味
较淡而引起。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。
四、酒味短、淡
酒体中出现味短的现象主要原因是：
1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。
同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。
五、酒体腻口
白酒出现酒体腻口的主要原因是：
1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。
2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。
六、入口燥、爆、辣
在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。
酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。
太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。
其主要原因是：
1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。
2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。
像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。
3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。
七、酒劲不够
白酒是一种嗜好品，喝起来既能烘托气氛又能满足人们解乏、抗疲劳等需求。
于是白酒必须要有一定的劲儿才够味道，不然就平淡无味了。
酒劲一般是指酒味道大、酒体饱满、浓厚。
相反酒劲不够大可能是酒中原浆酒质量不好、含量过低、部分协调成分及复杂微量成分偏低引起。
八、酒现酸味
白酒中酸味十分重要，它与白酒的香味物质组成白酒独特的芳香。
如酸味成分含量过大酒体就显得粗糙，酒体发酸。
引起的主要原因是：1．在酿造过程中工艺条件控制不好，如杂菌感染、使用霉变糟醅、踩窖不紧、密封不严、窖池管理不好等等因素引起。
2．在量质接酒过程中，没有做到边接边尝；把中后段酸度较高的酒接入酒中。
致使酒体出现酸味。
3．在勾调组合过程中由于配方设计不合理，酸酯比例不协调，致使调出的酒酸味过重。
4．一般低度酒在调配时为了保证酒质口感不平淡酸度都较高，在长期储存过程中酯要水解为酸，使酒中酸度又增大，酒体出现酸味。
九、酒刺喉
一般情况白酒喝起来刺喉的主要原因是：
1．酒体酯、酸、醇、醛、酮不协调，特别是醛类物质，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。
像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。
2．未经储存的新酒一般都入口冲辣杀喉，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。
十、饮后上脸快
白酒上脸快一般主要影响因素有：
1．白酒中的醛类物质含量过高容易上脸；
2．白酒中的杂醇油含量过高容易上脸；
3．外加香料组合配比不协调、选用基酒、调味酒不好等容易上脸；
4．卫生指标超标，也容易上头，酸、酯平衡方面不协调导致上脸。
十一、饮酒烧心
白酒入口烧心主要原因有：
1．由于酯类、醛类偏高，酯类一般较燥辣、当酸酯比例协调时酒体较绵柔。
酯高酸低的酒一定烧心。
2．极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。
像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。
3．未经储存的高度(60°以上的酒)新酒一般都入口冲辣、爆躁，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。
十二、酒闷人
白酒讲究平衡，如阴阳八卦一样相生相克，只有平衡的酒喝起来才舒适愉悦。
酒闷人的主要原因是：
1．白酒中愉悦的香、味没有得到充分的释放。
香气没挥发出来味感没体现出来。
致使酒香不愉悦、口感不舒适。
2．酒体中如果酯类偏低、醛类偏低均会出现香气不愉悦。
酒中酸类、醇类偏高会抑制酯香的挥发，酒体也会发闷。
十三、酒不顺喉
酒不顺喉在低档酒中经常出现，主要原因是：
1．用生料酿造出的酒，其酒质生闷不好喝，酒不顺喉。
2．酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题，酒就不顺喉了。
3．在勾调过程中配方设计不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒不顺喉。
十四、酒喝起来不舒服
在平常喝酒过程中经常会遇到酒喝起来不愉悦(不舒服)主要原因是：
1．某些原料烧出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒，其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝，酒喝起来不舒服。
2．酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题。
酒喝起来不舒服。
3．在勾调过程中配方设计很不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒喝起来不舒服。
十五、酒不爽净
白酒一般要求闻香舒适、口感绵柔爽净；但很多酒喝起来不爽净，其主要原因是：
1．某些原料酿造出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒，其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝，酒喝起来不爽净。
2．酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题。
酒喝起来不爽净。
3．白酒在勾调过程中配方设计很不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒喝起来不爽净。
十六、酒入口较平淡
入口较平淡的酒体主要原因是：
1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
2．接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。
同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。
3．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。