白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。
当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。
2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。
再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。
3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。
噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。
4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。
5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。
在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。
这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。
制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。
纯粮白酒的酿造方法
纯粮白酒的酿造方法1、原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤。
2、工艺流程：稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品.3、浸泡：将稻谷表面用水浸泡20厘米，浸泡时间约10-16小时。
稻谷浸泡完全后，取出浸泡水，用清水冲洗。
4、蒸稻谷：将浸泡过的稻谷放入甑中，蒸40分钟，揭开盖子，将稻谷重量15%-20%的水倒入甑中，让谷粒吸水膨胀。
蒸30分钟后，倒一次水，再蒸30分钟。
5、出甑浸泡：将蒸好的稻谷出甑倒入盛有冷水的浸泡盆中，使水覆盖在稻谷表面，泡水时间约为10-15分钟。
6、再蒸：将泡好水的谷物放入甑中，加火在蒸。
前45-60分钟盖盖，后30分钟打开盖子蒸，这样稻谷收汗。
7、摊凉、拌曲：将蒸好的稻谷摊凉至35-37度 ,夏季摊凉至室温时加入酒曲。
曲的用量为稻谷重量的0.6%-1.2%。
纯小曲使用较少的曲，传统酒药使用较多的用曲。
夏天少，冬天多。
8、培菌和糖化：将混合有酒曲的谷粒放在防晒垫上，刮平。
谷粒的桩基厚度夏季为10-12厘米，冬季为15-20厘米。
谷粒覆盖了一层防晒垫来保持水分。
在冬天，应该在垫子上盖一层干净的稻草来保暖。
糖化时间夏季为20-24小时，冬季为26-48小时。
当谷粒表面布满菌丝时，甜而微酸，谷粒，底部的晒垫上有一点水分时，应立即落入大桶中发酵，以免久而久之造成糖分损失，降低出酒率。
9、大桶发酵：将糖化后的酒醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然后用塑料布密封大桶发酵6天以上进行蒸馏。
发酵时间在夏季从细菌培养糖化开始约7天，在冬季用稻草等保温罐周围约9-14天。
10、蒸馏：纯粮酒的蒸馏一般不会去除酒头，直到温度达到45度，才直接接收酒，然后将尾酒倒入另外的锅中再次蒸。
通常100公斤稻谷可以产出50-53公斤45度纯粮酒。
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。
粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造低温啤酒酿造设备过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。
含有丰富的CO2和少量酒精。
由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。
啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。
是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。
由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：首先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。
在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。
其次，煮料。
酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。
将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。
再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。
然后，生酒。
当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。
再后，蒸酒。
在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管(一般是竹子的)，在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪)，在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。
白酒酿造工艺流程图解
白酒酿造工艺流程图解1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
白酒制作工艺流程详解
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
白酒酿造厂的工艺流程
白酒酿造厂的工艺流程
1.糖化：将淀粉质的原料加水淀粉酶制成淀粉糖浆，通过恒温酵母酵素将其转化为麦芽糊精。
2.发酵：将糖化后的糊精加入酵母和水中进行发酵，30左右的温度下进行，一般需要7-10天的时间。
3.蒸馏：将发酵后的糊精进行蒸馏，得到酒精和混合成分。
4.存储：将蒸馏出的白酒置于酒桶或酒坛中，进行长时间的储存和陈酿，一般需要1-3年的时间。
5.勾兑：在储存过程中，将不同香型、口感的白酒进行勾兑，经过多次调制后，白酒的品质和口感才能达到最佳状态。
6.装瓶：将勾兑好的白酒进行过滤处理后，装入瓶中，配上标签、封条等，最终形成成品白酒。
从原料到成品：浓香型白酒酿造流程全解析
从原料到成品：浓香型白酒酿造流程全解析2023年了，浓香型白酒仍然是中国人喜欢的饮品之一。
那么，浓香型白酒是如何酿造出来的呢？下面就让我们一起来了解从原料到成品的全过程。
一、原料准备1、麦秸、稻秸、玉米杆等农作物秸秆作为燃料。
2、优质大米、小麦、玉米等为主要原料。
3、天然麸皮和糠醛作为辅料，用于促进全糖转化，产生谷氨酸，使白酒更香、更醇。
二、蒸煮将选好的主料放入巨大的锅内，再通入食品蒸汽进行加热和蒸煮。
蒸煮时间大概在10-15小时左右，约30公斤酒糟须11小时的蒸煮。
三、蒸糟将经过蒸煮处理好的主料酒糟搬运到大堆压蒸的构筑物旁，先将最下面的一层铺上麦秸、稻秸等秸秆，再用门把子压实。
一边铺秸秆，一边把酒糟倒在秸秆上，形成一层酒糟和一层秸秆交错堆叠，成大堆，然后开始蒸糟。
蒸糟过程中需要当心恶臭与抓住糟的温度，一旦温度过高，香气流失，过低，容易出现腐坏、沟纹、臭味等现象。
四、发酵蒸糟完成后，将蒸糟倒在酒曲(由大麦、豌豆等磨粉工艺得到)中，混合后放入发酵罐中并加入适量和食品糖化酶搅拌，开始进行发酵过程。
发酵一般需要5-7天的时间，此时糟体内部的酒精浓度逐渐升高。
五、蒸馏发酵结束后，将酒糟放入酒糟缸，加入水后进行蒸馏。
蒸馏器分为“小酒绢”和“大酒绢”两种。
粗馏过程中，将升华上来的酒气去除，接收下来的烧酒馏分便是白酒了。
此时还要再次调节温度，以免液体因温度过高而质量下降。
六、贮存经过蒸煮、蒸糟、发酵、蒸馏、精制等过程，浓香型白酒终于成品了。
之后，将成品酒装入木桶贮存，经过3-7年的时间，白酒会逐渐变得更浓、更醇、更具有风味。
这就是从原料到成品：浓香型白酒酿造流程的全过程。
每一道工序都非常重要，对于酒的口感和风味影响很大，需要工匠精益求精，精心制作，方能酿制出好的白酒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级：2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新2010年6月27日白酒的酿造工艺流程科学饮用白酒，有益身体健康。
由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。
1.白酒分类概述中国白酒产品种类繁多。
按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。
（1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。
采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。
取酒后经过勾兑、陈贮而成。
其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。
酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。
酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。
口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。
（2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。
属大曲酒类。
它入口绵，落口甜，香气清正。
采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。
清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。
这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。
总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。
具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。
（3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。
其主要成分以乙酯为主体。
口感风味具有芳香、绵甜、香味协调等特点。
浓香型酒发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。
发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。
窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。
在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。
四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。
泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。
以四川泸州老窖大曲酒为代表，又称泸型。
四川五粮液等也属浓香型。
（4）米香型：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。
口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
米香型酒酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。
米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。
米香型白酒过去以桂林三花为代表，在新时代以冰峪庄园大米原浆酒为代表。
米香型白酒的标准评语是：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。
（5）其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。
如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。
中国名酒繁多，主要有：贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、湖北特制黄鹤楼酒和四川郎酒等13种名酒。
在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。
而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。
1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。
2.现代酿酒工艺介绍2.1 蒸馏酒蒸馏酒以高粱酒为例。
高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒，产地遍及我国大江南北。
以东北产量最多。
高梁酒又名高梁烧，气味猛烈。
图1.高粱酒2.1.1 高粱酒原料高粱酒的原料除了主原料之高梁外，还有大麦、小麦、豌豆、小豆等。
其中大麦皮厚，粉碎后作曲，质松而菌类易于繁殖，为酒曲之主要原料；小麦在制曲上实为配合补充营养成分之功用，因其营养成分高，有利于菌类之繁殖生长；豆类使用情形并无一定，可全用小麦替代。
图2 原料：高粱图3.原料：大麦图4.原料：小麦2.1.2 高粱酒酿造工艺高粱酒酿造的基本原理和过程主要包括：酒曲制造、原料处理、发酵、蒸馏、陈酿及勾兑调味等。
（1）酒曲制造酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。
曲是提供酿酒用各种酶的载体。
中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。
酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
高粱酒将小麦磨碎后，加水搅和，以达全量之37-38%为宜，装入圆形曲模，用压模机重压成直径25cm，厚9cm，中间有一直径1吋之圆孔，每块重约5kg 之曲块，送入曲室采开放式之自然接种培养约27天则可成熟。
成熟曲块列置于空气流通之曲库中，贮存备用。
酒曲以全面灰色，带有特有的霉臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者为良品。
图4.酒曲（2）原料处理为了充分利用原料,提高原料的糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。
环境因素的控制也是关键的环节。
高粱酒的原料处理的基本工艺和程序包括以下几步：①精碾或粉碎。
②润料：将高梁洗涤，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中间换水一次。
③蒸煮：可加压蒸煮机或连续式蒸煮机，蒸煮压力1.5kg/cm2，约1.5小时，蒸煮效率高，高梁易于糊化。
④摊凉：将高温的原料淋水冷却。
⑤翻料、入缸或入窖发酵等。
（3）发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。
除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
高粱酒的发酵用曲量是高梁饭的15%-17%，其操作是将粉碎后的高梁曲粉以6%的量和已煮熟且冷却后的高梁拌和，入发酵槽中，并予压紧上覆塑料布，尽量使之密封，1-2日后翻醪1次，供给空气，促进菌类之繁殖，再予密封，发酵时醪温以25-30℃为宜。
(在第5-6日间最高可达40-43℃)。
夏季14-16日，冬季16-20日发酵完成。
取出酒醪入蒸馏锅行第一次蒸馏。
酒渣子再分别进行第二次加6%之曲粉拌和，同第一次之方法发酵15日，第三次拌曲，加曲粉5%也发酵15日即告完成。
同一原料，俱须各经三次发酵、蒸馏作业。
图5.发酵（4）蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。
在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。
原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
图6.白酒蒸馏器（5）酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。
经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。
通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
图7.窖藏（6）勾兑调味勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。
勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。
从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。
图8.白酒勾兑调味其具体流程可用图表解析如下：图9.酿造流程图2.2 酿造酒酿造酒以绍兴酒为例。
绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。
早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。
图10.绍兴酒2.2.1 绍兴酒原料绍兴酒的主要酿造原料为：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦。
鉴湖水水质甘洌，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质尤为稳定，绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。
精白糯米是绍兴酒的主要原料。
酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。
因为精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对提高，这样可以达到产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等目的。
同时，糯米所含的淀粉中95%以上为支链淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化发酵效果好，酒液清，残糟少；发酵后，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，使酒质醇厚甘润。