葡萄酒生产工艺流程
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
红葡萄酒生产中发酵车间工艺流程
红葡萄酒生产中发酵车间工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!揭秘红葡萄酒的酿造艺术：发酵车间的工艺流程红葡萄酒，以其深邃的颜色、丰富的口感和独特的风味，深受全球消费者的喜爱。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
红葡萄酒制作工艺流程
红葡萄酒制作工艺流程葡萄酒的制作工艺流程非常复杂，需要经过原料采摘、发酵、陈酿等多个环节。
红葡萄酒是目前世界上最流行的酒种之一，也是很多人最喜欢饮用的酒类之一。
1：红葡萄酒的分类红葡萄酒是以酿酒葡萄为原料酿造的，它具有浓厚、优雅、清新和和谐的果味。
主要品种有德国白兰地、法国莫桑比克葡萄酒、意大利亚玛尔干红酒等。
法国红葡萄酒是目前世界上最为著名的优质红葡萄酒之一,享誉全球,被誉为“百加得”，法国红葡萄酒色泽鲜艳明亮，香气浓郁芬芳，口感圆润柔和，酒体丰满结实，回味醇厚绵长，集浪漫、优雅与精致于一身。
法国红葡萄酒以其独特的风格在国际市场赢得了很高的声誉，深受消费者青睐。
2：原料处理工艺流程红葡萄酒的原料处理工艺流程主要包括清洗、破碎和发酵三个步骤。
1. 清洗:在制作过程中，要对葡萄进行清洗，以去除其表皮和内部多余水分。
2. 粉碎:将葡萄籽、核等杂物清除干净,然后通过磨子将它们碾碎成粉末状。
3. 发酵:利用搅拌器或者其他方式使其发酵成熟,生成酒精。
4. 冷却:在发酵完成后立即用冷风吹散液体残渣,让酒液达到适温并流出瓶内。
3: 葡萄汁、果汁制作过程中需注意什么问题葡萄汁、果汁的制作过程中应注意什么问题呢？1.原料处理工艺流程原料挑选和选择：在生产前，应该对葡萄酒厂进行全面调查研究，根据不同品种的情况来制定一套合理可行的采购方案。
2.葡萄汁、果汁发酵:在酿造之前，需要将葡萄放入大罐或小罐内浸泡12小时左右，使其软化，然后再加入糖液至适当比例，经搅拌后静置一夜即可使用。
3.酒精过滤：葡萄汁、果汁经过过滤之后会形成澄清溶液，所以在过滤时一定要注意安全，防止发生意外。
4.蒸馏萃取法提纯：利用过滤出来的澄清溶液进行蒸馏是最为简单方便的方法，但也有一些问题不能忽视。
4. 白兰地传统酿造方法及其注意事项白兰地传统酿造方法及其注意事项：1.原料处理工艺流程2.发酵过程3.蒸馏步骤4.澄清及过滤5.成品包装红葡萄酒的酿造过程相对比较简单，但是如果想要酿造出好口味和特色的红葡萄酒，就必须要掌握一定的技术了。
葡萄酒生产工艺流程
葡萄酒生产工艺流程
葡萄酒生产工艺流程主要包括：
1. 葡萄采收：采收葡萄，根据葡萄品种和熟度来挑选最佳葡萄。
2. 葡萄清洗：将采收的葡萄洗净，去除杂质，并进行葡萄粒大小的分级。
3. 葡萄粒压榨：将葡萄粒压榨，释放出葡萄汁，获得葡萄汁液。
4. 葡萄汁发酵：将葡萄汁放入发酵罐，加入适量的酵母，进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
5. 调酒：将发酵后的葡萄酒混合，以调整酒的酸度、甜度、颜色等特性。
6. 过滤：将调酒后的葡萄酒进行过滤，以获得清澈的酒液。
7. 灌装：将过滤后的葡萄酒灌装到瓶子中，密封保存。
8. 日常管理：对葡萄酒进行日常管理，保证葡萄酒的质量，以确保其口感和风味。
红葡萄酒酿造工艺流程
目录
• 葡萄采摘 • 葡萄预处理 • 酒精发酵 • 酒糟分离和皮渣压榨 • 陈酿和老熟 • 过滤和澄清 • 装瓶和标签
01 葡萄采摘
采摘时间
成熟度
葡萄的成熟度是决定采摘时间的 关键因素，通常在葡萄完全成熟 时进行采摘，以确保葡萄酒的品
质和口感。
气候条件
气候条件对葡萄的成熟度和品质 有重要影响，如温度、降雨量和 日照时间等。在适宜的气候条件 下，葡萄能够更好地积累风味物
字体和颜色选择
选择清晰易读的字体和适当的颜色搭配，提高标签的可读性和美观 度。
图案和插图
适当的图案和插图可以增加标签的艺术感和吸引力。
瓶子的选择和清洗
瓶子材质
红葡萄酒通常使用玻璃瓶进行装瓶，因为玻璃瓶具有良好的密封 性和耐压性。
瓶子形状
不同形状的瓶子会对酒液的保存和风味产生影响，因此需要根据酒 的特点选择合适的瓶子形状。
使用温度控制设备，如冷却盘管、加热 带等，以保持发酵过程中的温度稳定。
02
03
温度变化监测
定期监测发酵过程中的温度变化，及 时调整设备参数，避免温度过高或过 低对发酵过程的影响。
发酵时间
01
02
03
发酵起始时间
观察发酵是否正常启动， 记录发酵开始的时间。
发酵过程
定期检查发酵液的外观、 气味和口感，观察发酵是 否正常进行。
酵母菌活性
确保酵母菌活性良好，能够正常 启动发酵过程，避免发酵失败或 发酵不完全的情况。
酵母菌添加量
根据葡萄汁的糖度和酸度，适量 添加酵母菌，以保证发酵效率和 酒的质量。
温度控制
温度范围
红葡萄酒发酵适宜的温度一般在18-30℃之间，不同酵母 菌对温度的适应性不同，需要根据实际情况调整。
红葡萄酒的生产工艺
Seity型旋转罐发酵工艺
浸提
旋转罐法生产红葡萄酒与传统区别
• ①色度提高 45%↑ • ②含量适量 单宁↓ • ③干浸出物含量提高 • ④挥发酸含量低 • ⑤黄酮酚类化合物含量低
二、二氧化碳浸渍法（CM法）
• 把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二 氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再 进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发 酵，酿制红葡萄酒。
• 生产工艺流程如下：
热浸提法生产工艺流程：
• 热浸提法分为全果浆加热（全部果浆 都经过热处理）、部分果浆加热和整 粒加热三种方式。
• 管道式热浸提设备: 热浸提温度50～52℃， 浸提时间1h，采用全部果浆加热，二氧化 硫的用量 80～100mL／L。
热浸提法具有以下优点 :
• ①果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄 酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止 了酒的氧化。
• ②果浆加效促进了果皮上色素的浸提。
若热浸提法色素浸提率为100%，则传统法仅为60%
• ③果浆加热后，果汁进行纯计发酵，可节省发 酵容器15%～ 20%。
• ④热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量 低，有助于提高酒的质量。
• ⑤热浸提法降低了劳动强度。
四、连续发酵法生产红葡萄酒
• 通过单罐连续发酵和多罐连续发酵，连续 供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。
量（以游离 SO2计）
• ④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等 营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量。
• 正常后发酵时间为3-5d，但可持续一个月左右。
第二节 红葡萄酒现代生产方法
• 一、旋转罐法生产红葡萄酒
• ①有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素； • ②发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压
葡萄酒生产工艺设计
⑤车间要留有合适旳运送通道，不要大窄或太宽， 确保某些流动设备(如酒泵及周转容器等和操作 人员能够顺利通行；
❖ ⑥根据生产旳需要及可能，给将来要增设旳设备 留有一定余地。
❖ ⑦设备布置应便于清洗消毒，全部设备应尽量布 置在地面以上，防止形成积水坑。
(2)设备安装旳要求
❖ ①要确保设备能够顺利到达安装位置； ❖ ②要满足安装和维修所必须旳空间大小。
进行发酵，则发酵设备旳总容量为 Q=G/N=6000×1.1/4=1650(t)
(4)贮藏设备旳选择
❖ 葡萄酒在发酵结束后要经过一种较长时间旳贮藏陈酿 成熟过程，并考虑到销售原因，贮藏设备旳总容量应 为年产量旳两倍左右。
❖ W灌装线旳生产能力，瓶/h； ❖ T1灌装线每天平均灌装时间，h/天; ❖ T2稳定处理周期，天； ❖ 1333.3每吨酒能装1333.3瓶(750毫升/瓶)。 ❖ 例如生产能力W=6000瓶/h旳灌装线，平均每天工作
❖ 葡萄：1063吨÷70/100=1519吨；即生产1000 吨葡萄酒需葡萄原料1519吨。
例题计算
(2)物料平衡图
❖
§6生产车间工艺设备旳选择
❖ 对生产旳顺利进行及设备旳投资等都有着主 要旳影响。工艺设备选择涉及设备型号、生 产能力及台数旳选择。 1.设备选择旳主要根据
❖ ①产品旳品种及其产量； ❖ ②生产工艺流程； ❖ ③设备旳投资情况。
❖ ②为拟定生产过程中所需设备旳生产能力及台数 提供根据；
❖ ③为劳动力定员及包装材料等旳需求量提供计算 根据。
❖ 物料计算采用物料利用率法，如葡萄旳出汁率约 为75%(其他25%为皮渣)；葡萄汁旳利用率约为 90%(其他10%为沉淀物)；葡萄酒旳利用率约为 99%(其他1%为灌装损耗)；酒瓶、木塞旳利用率 约为95%(其他5%为损耗)。
葡萄酒酿造工艺3
品丽珠Cabernet Franc
法国古老的酿酒品种，我国引种较 早，在胶东、冀北及甘肃河西走廊 地区均有栽培 ，是赤霞珠、蛇龙 珠的姊妹品种。她特有的个性是浓 烈青草味，混合可口的黑加仑子和 桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当 地她的主要功能是调和赤霞珠和梅 鹿特，不过世界知名的Chateau Cheval Blanc(白马酒庄)却以她为主
发酵罐的选择：老式碳钢罐或水泥池应 涂有环氧树脂，避免酒与铁直接接触。 现今多选用不锈钢发酵罐，可与酒直接 接触。 罐的清洗：可先选用3~4%的火碱溶液进 行高压冲洗内壁，目的是去除内壁上粘 附的酒石，再使用清水冲洗直至冲洗水 的pH值不在下降，并使罐内清洁无污物。 葡萄除梗破碎前是否需要用水清洗？
酒精发酵管理、控制
温度控制：温度上升至30 ℃，需降温处理。 降温方法：喷淋冷却，夹层冷却，管式换热 倒罐：就是将发酵罐底部的葡萄（汁）酒泵送至发酵罐上部。 倒罐的作用： 1、使发酵液混合均匀 2、喷淋“皮帽”，加强浸渍作用，利于色素和单宁、香气物 质溶入酒中。 3、为发酵液通风供氧利于酵母活动，使发酵彻底，也可避免 SO2还原为H2S。 倒罐分为开放式和封闭式，一般发酵过程中进行3~4次倒罐 即可。 第一次为封闭式，在添加SO2后立即进行；第二次为开放式， 在添加酵母时进行，在发酵启动前两天，每天可进行一次 开放式倒罐，后期如需加强浸渍效果，可进行封闭式倒罐。
赤霞珠Cabernet Sauvignon 赤霞珠，属欧亚种，原产 法国。酿制酒呈宝石红色， 醇和协调，酒体丰满，具 典型性。该品种耐旱抗寒， 是酿制干红葡萄酒的传统 名贵品种之一。 由它酿制的高档干红葡 萄酒，淡宝石红，澄清透 明，滋味醇厚，回味好， 品质上等。我国有广泛种 植。