红葡萄酒的酿造工艺及优化研究
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
红酒的酿造技巧与创新实践
红酒的酿造技巧与创新实践红酒，作为一种古老而优雅的饮品，其酿造技巧与创新实践一直以来都备受关注。
本文将探讨红酒的酿造过程、传统技巧以及近年来的创新实践，以期带给读者更深入的了解与欣赏。
一、酿造过程1. 葡萄的选择与采摘红酒的酿造过程始于葡萄的选择与采摘。
优质的葡萄品种对于红酒的品质至关重要。
酿酒师会根据不同的酿酒目标选择合适的葡萄品种，并确保采摘时葡萄达到最佳成熟度。
2. 压榨与发酵在酿造红酒的过程中，压榨与发酵是关键步骤。
新鲜采摘的葡萄会经过压榨，将果汁与果皮分开。
这一步骤的精确控制能够影响红酒的色泽与风味。
接下来，分离的果汁会经过发酵过程。
酿酒师会加入酵母使葡萄糖转化为酒精。
这个过程通常需要数周，期间会产生二氧化碳气体与热能。
3. 浸泡与搅拌在发酵的过程中，浸泡与搅拌是为了使果汁与果皮充分接触，从而提取出更多的色素与单宁物质。
酿酒师会定期进行搅拌或漩涡翻搅，以确保均匀的浸泡效果。
4. 储存与陈化完成发酵后，红酒会被转移到储存容器中进行陈化。
这一过程可以持续几个月到几年不等，目的是使红酒获得更加复杂的风味与柔和的口感。
在储存的过程中，酿酒师可能会选择使用橡木桶或者不锈钢容器，以达到不同的陈化效果。
二、传统技巧1. 旧世界与新世界在红酒酿造的传统技巧中，我们可以分为旧世界与新世界的风格。
旧世界风格的红酒通常产自欧洲经典产区，如法国的波尔多、意大利的托斯卡纳等，其注重的是土壤、气候以及传统的酿造工艺。
而新世界风格的红酒主要来自澳大利亚、美国、南非等产区，其追求的是果味饱满与浓郁，注重大力果与橡木桶的运用。
2. 酵母选择红酒的酿造过程中，酵母的选择对最终的风味有着重要的影响。
传统的酿造技巧中，酿酒师会选择自然发酵，即由葡萄皮上天然存在的酵母启动发酵过程。
而近年来，越来越多的酿酒师开始使用特定的酵母菌株，以控制发酵过程中产生的化合物，创造出更加独特的红酒风味。
三、创新实践1. 水平酿造传统的红酒酿造中，红酒会在桶中向下流淌，以逐渐与酵母皮接触。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
葡萄酒酿造过程的优化设计研究
葡萄酒酿造过程的优化设计研究葡萄酒是一种常见的酒类，其酿造过程可以分为葡萄采摘和压榨、发酵、陈酿等几个步骤。
随着酒类消费市场的不断扩大和消费者对品质和口感的要求日益提高，葡萄酒酿造过程的优化设计研究也变得十分重要。
本文将从采摘和压榨、发酵、陈酿三个方面讨论葡萄酒酿造过程的优化设计研究。
一、采摘和压榨的优化设计研究采摘和压榨是葡萄酒酿造的第一步，对葡萄的选材和处理直接影响到葡萄酒的品质和口感。
为了提高葡萄酒的品质和口感，需要对采摘和压榨的过程进行优化设计研究。
1.采摘时间和方式的优化设计研究葡萄的采摘时间和方式对葡萄的品质和口感有很大的影响。
在采摘时应注意不同品种、不同成熟度的葡萄采摘时间的不同。
成熟度不同的葡萄甚至同一架葡萄藤上的葡萄，采摘时间也不一样。
采摘方式也很重要，传统的人工采摘方式会给葡萄带来伤害，影响葡萄的品质和口感。
因此，开发新的采摘机器和改进采摘方式，将有助于提高葡萄的采摘效率和品质。
2.压榨方法和设备的优化设计研究葡萄的压榨是将葡萄中的果汁和果渣分离的过程。
现代酿酒厂通常采用机械式葡萄压榨设备，这种设备不仅效率高，而且能够避免压榨过程中对葡萄的伤害，保证了葡萄酒的品质和口感。
因此，对葡萄压榨设备的改进和优化，有重要的研究价值。
二、发酵的优化设计研究1.酵母的优化研究酿造葡萄酒的第二个步骤是葡萄的葡萄汁的发酵。
酵母是发酵的重要因素。
传统的酵母菌在发酵过程中会产生过多的乙醇，使葡萄酒口感粗糙。
因此，需要研究新型酵母菌，并对不同的酵母菌进行优化，以提高葡萄酒的口感。
2.温度、PH值和氧化还原电位的控制葡萄酒的发酵过程需要控制好温度、PH值和氧化还原电位。
温度和PH值变化都会直接影响酵母的生长和葡萄酒的品质和口感。
因此，对温度和PH值的控制需要精准。
此外，氧化还原电位的控制也对葡萄酒的口感和稳定性有重要影响。
三、陈酿的优化设计研究葡萄酒陈酿是指葡萄酒在特定的时间内贮存和陈年的过程。
葡萄酒的陈酿时间会直接影响葡萄酒的风味和口感，因此需要对陈酿时间进行优化和研究。
葡萄酒酿造工艺优化研究
葡萄酒酿造工艺优化研究第一章引言葡萄酒是一种历史悠久、文化底蕴深厚的饮品，也是全球范围内广受欢迎的酒类之一。
在葡萄酒的制作过程中，酿造工艺是非常重要的。
一方面，优秀的酿造工艺可以使葡萄酒的品质得到最大的保障，从而赢得更多消费者的喜爱；另一方面，不合理的酿造工艺则能够影响到葡萄酒的口感和品质，从而降低消费者的购买欲望。
为了生产出更加优质的葡萄酒，本文将从葡萄原料、酒精发酵、酿造工艺等方面进行探讨，旨在寻找到葡萄酒酿造工艺的优化方案。
第二章葡萄酒酿造原料2.1 葡萄果实葡萄果实是葡萄酒酿造的原料之一，它的质量是影响葡萄酒品质的重要因素之一。
成熟的葡萄果实色泽鲜艳、果形饱满、果肉细腻，这些特性都是生产高品质葡萄酒的重要保障。
2.2 酵母菌酵母菌是发酵的关键。
在葡萄酒的发酵过程中，利用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇和二氧化碳。
不同的酵母菌会产生不同的风味和香味，因此选用适合的酵母菌也是影响葡萄酒品质的重要因素之一。
第三章酒精发酵过程酒精发酵是葡萄酒制作中不可或缺的环节。
在葡萄酒的酒精发酵中，葡萄糖被利用生成乙醇和二氧化碳，同时还有其他有机酸和香味物质的产生。
3.1 酒精发酵的控制酒精发酵的控制是非常重要的。
控制葡萄酒的温度、浸泡时间等发酵参数可以有效地控制酵母菌的生长和代谢，从而产生高品质的葡萄酒。
3.2 酒精发酵的优化在葡萄酒酿造中，控制酵母菌代谢对发酵过程进行优化是十分重要的。
优化酵母菌代谢可以加快发酵速度、减少发酵时间，并且产生更加丰富的风味和香味。
第四章酿造工艺优化酿造工艺优化是一种涵盖了葡萄品种、发酵技术、温度控制和浸泡时间等多方面的复杂过程，通过对这些因素的调整，我们可以生产出更加优质的葡萄酒。
4.1 蒸馏葡萄酒酿造中的蒸馏过程可以去除杂质和不良物质，从而提高葡萄酒的纯度和品质。
同时，进行适当的蒸馏可以有效地控制酒的色泽、酸度、口感等特性，从而生产出更加优质和适销性的葡萄酒，并满足消费者不断提高的品质需求。
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究(DOC)
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。
关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins.Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production.Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization目录摘要： (I)Abstract： (II)目录........................................................................................................... I II1 引言 (1)2 研究目的 (1)3 材料与工艺原理 (2)3.1 材料 (2)3.2 红葡萄酒的生产工艺概述 (2)3.2.1红葡萄酒生产的工艺流程图 (2)3.2.2 葡萄的成熟与采收 (3)3.2.3 红葡萄的破碎加工 (3)3.2.4 红葡萄酒的主发酵 (3)3.2.6 红葡萄原酒的贮藏和陈酿 (4)3.2.7 红葡萄酒的澄清与过滤 (5)3.2.8 红葡萄酒的装瓶与包装 (5)4 工艺流程的优化 (5)5 讨论与小结 (6)5.1 讨论 (6)5.2 小结 (7)参考文献 (8)1 引言葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵获得的一种饮料产品[1]。
红酒的酿造工艺与调配
红酒的酿造工艺与调配红酒是一种古老而典雅的饮品，深受全球爱酒者的喜爱。
它的酿造工艺与调配对于红酒的品质和口感有着至关重要的影响。
在本文中，我们将介绍红酒的酿造工艺以及调配方法，并探讨其对红酒品质的影响。
一、红酒的酿造工艺1. 葡萄的选取和采摘红酒的酿造始于葡萄园。
为了保证红酒的品质，选取优质的葡萄品种是至关重要的。
通常，红酒采用颗粒较小、皮色较深的葡萄品种，如赤霞珠和黑皮诺等。
采摘时，要选择成熟度适中的葡萄，并尽量避免受损或发霉的葡萄。
2. 果穗的压榨与发酵在红酒的酿造过程中，首先要将葡萄的果穗进行压榨，以提取葡萄汁。
压榨后的汁液有两部分组成：葡萄汁和葡萄渣。
接下来，将葡萄汁与葡萄渣一起进行发酵，这一过程中会产生二氧化碳和酒精。
发酵的温度和时间可以根据不同的葡萄品种和风格要求进行调节。
3. 涩皮与澄清发酵完毕后，需要对红酒进行涩皮处理。
涩皮是通过与红酒接触的植物物质，可帮助去除过多的色素和单宁，使红酒更加醇和。
之后，红酒需要进行澄清处理，以去除悬浮在酒液中的杂质和沉淀物。
4. 陈年与糖化接下来，红酒需要进行陈年处理。
这是一种将红酒储存在适宜的环境中进行的过程，以使其逐渐变得更加柔和和复杂。
糖化是红酒调配的重要环节之一，通过添加适量的糖分，可以调整红酒的风味和香气。
二、红酒的调配方法1. 单一品种调配单一品种调配是指红酒使用同一品种的葡萄酿造而成。
这种调配方法可以突出该品种的特点和风味。
例如，法国波尔多红酒中，使用赤霞珠、梅洛和品丽珠等葡萄品种酿造的红酒，呈现出复杂而浓郁的果香和坚果气息。
2. 多品种调配多品种调配是指红酒使用多种不同葡萄品种混合酿造而成。
这种调配方法可以使红酒更具层次感和平衡度，增加不同品种之间的互补效果。
例如，澳大利亚的特级赤霞珠红酒，混合了不同葡萄品种，呈现出丰富的水果和香料的味道。
3. 年份调配年份调配是指红酒使用不同年份的葡萄酿造而成。
这种调配方法可以表达不同年份葡萄的特点和气候条件。
红葡萄原酒最佳生产工艺参数的研究
红葡萄原酒最佳生产工艺参数的研究——实验方案一、葡萄酒加工工艺流程（0.12g/kg葡萄）偏重亚硫酸钾糖、经活化后的活性干酵母↓↓葡萄→挑选→清洗、晾干→除梗破碎→浸提→发酵→原酒分离→苹果酸-乳酸发酵→分离沉淀物→倒瓶、澄清→过滤→调配→灌装→检验→成品↑糖、酸二、分析测定的方法1、可溶性固形物的测定：用手持折光仪测定（GB/T15038-2005.葡萄酒、果酒通用分析方法）2、残糖的测定：斐林试剂（李华.葡萄酒酿造与质量控制）3、总酸测定：NaOH溶液滴定法[GB-15037-94]，计量单位：g/L（以酒石酸计）4、总酚：采用Folin_ciocalteu法[葡萄酒分析化学]，计量单位：mg/L5、单宁：采用福林—丹尼斯（Folir-denis）法，[葡萄酒分析化学]计量单位：mg/L 或高锰酸钾氧化（滴定）法（王华，葡萄酒分析检验或者[黄晓钮，刘邻渭.食品化学综合实验[M].北京:中国农业大学出版社，2002:157-159，220-222]）6、pH：采用pH计测定[国际葡萄酒与葡萄汁分析方法]7、色度：采用751分光光度计测定为波长420、520、620条件下的吸光值之和，即：A420+A520+A620。
[国际葡萄酒与葡萄汁分析方法]8、果胶的测定:重量法[黄晓钮，刘邻渭.食品化学综合实验[M].北京:中国农业大学出版社，2002:157-159，220-222]9、酒度的测定[51]Amerine .M.A.，Sough C. Methods for analysis of musts and wines[M].1980·[52]王福荣.工业发酵分析【M〕.北京:中国轻工业出版社，1999.(l)样酒的采取与处理取样量的确定用量筒准确量取待测桑甚酒50mL，将50mL酒样全部倒入蒸馏瓶中，用25mL蒸馏水分三次冲洗量筒，洗液全部并入蒸馏瓶中。
样酒的蒸馏操作将蒸馏瓶接入旋转蒸发器，连接管路，不使有任何漏气。
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红葡萄酒的酿造工艺及优化研究摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。
关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins.Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production.Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization目录摘要： (I)Abstract： (II)目录........................................................................................................... I II1 引言 (1)2 研究目的 (1)3 材料与工艺原理 (2)3.1 材料 (2)3.2 红葡萄酒的生产工艺概述 (2)3.2.1红葡萄酒生产的工艺流程图 (2)3.2.2 葡萄的成熟与采收 (3)3.2.3 红葡萄的破碎加工 (3)3.2.4 红葡萄酒的主发酵 (3)3.2.6 红葡萄原酒的贮藏和陈酿 (4)3.2.7 红葡萄酒的澄清与过滤 (5)3.2.8 红葡萄酒的装瓶与包装 (5)4 工艺流程的优化 (5)5 讨论与小结 (6)5.1 讨论 (6)5.2 小结 (7)参考文献 (8)1 引言葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵获得的一种饮料产品[1]。
我国葡萄酒工业发展几经沉浮，近十几年来的发展速度较稳定。
随着入世以后国外各档次葡萄酒的进入，中国葡萄酒市场的激烈竞争加剧。
因此面对激烈的竞争态势，国内葡萄酒行业应对的关键之一就是提高产品质量、丰富产品结构，提高我国葡萄酒产品的竞争力。
大约 7000 年以前葡萄栽培已经在小亚细亚里海与黑海之间开始，欧洲最早开始种植葡萄并进行酿造的国家是希腊，随着罗马帝国的扩张葡萄栽培和葡萄酿酒技术开始迅速传播。
我国引入欧亚种葡萄是在西汉时期，张骞出使西域将葡萄从大宛引入并引入了酿酒艺人，从此我国开始有了葡萄酒[2]。
我国葡萄酒工业化生产始于 1892 年烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，100 多年来，葡萄酒业几经沉浮，近十几年来的发展速度较快，2005 年全国葡萄酒年产量达 40 万吨，酿酒葡萄的栽培面积也达到 90 万亩，酿酒葡萄产量达到 60 万吨。
随着产业政策的转变、社会生活的丰富、人们追求健康的意识不断加强，葡萄酒作为一种健康时尚的饮品[3]，越来越受到消费者的信赖。
随着葡萄酒市场的发展、葡萄酒知识的普及与葡萄酒文化的传播，人们对葡萄酒的了解越来越多，不再是雾里看花般的盲目，消费者对葡萄酒的消费意识也日趋理性。
这给葡萄酒业的健康稳定发展创造了有利条件。
另外，随着葡萄酒市场的细分，对产品风格与质量的要求也越来越高且越来越多样化、个性化，因此我们必须提高产品质量，以提高中国葡萄酒的水平与档次，提高葡萄酒与国外同类产品的竞争力。
2 研究目的葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中列第二位。
由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料，所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。
红葡萄酒具有极高的经济及社会价值，研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和单宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。
在适量饮用葡萄酒的条件下，防止固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。
由于红葡萄酒中的多酚含量最高，因此，在适量饮用红葡萄酒的条件下，能防治各种心血管疾病，降低血压。
红葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，还能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢。
然而在我国红葡萄酒的生产却是差强人意，本文就有关红葡萄酒酿造工艺的原料、破碎、澄清、发酵工艺的探讨和优化提出一些粗浅看法。
3 材料与工艺原理3.1 材料鲜葡萄、果胶酶、单宁、钢瓶装液体二氧化硫、葡萄酒活性酵母、柱体锥体发酵罐[80m3] 碳钢，内衬树脂、后发酵罐白钢[70m3]、硅藻土过滤机、板框压滤机、酒泵、化糖罐、葡萄破碎机、除梗机、压榨机、1450菌株[轻工业部食品发酵研究所][4]、糖等。
3.2 红葡萄酒的生产工艺概述葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果-酸乳酸发酵阶段[5]。
3.2.1红葡萄酒生产的工艺流程图3.2.2 葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高[6]。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
3.2.3 红葡萄的破碎加工葡萄酒破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。
对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。
筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。
葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入[7]。
或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。
加入的SO2一定要均匀。
它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
3.2.4 红葡萄酒的主发酵葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。
酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。
酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：C6H12O6→6CO2+6H2O+能量。
在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2+能量[8]。
酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。
酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。
在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。
酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类[9]。
红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。
从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。
倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。
红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。
当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。
分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。
自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。
红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。
从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。
倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制[10]。
红葡萄酒的发酵容器多种多样。
现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐；也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理；或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。
传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的[11]。
3.2.5 红葡萄酒的后发酵在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。
随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。
苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。
红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。
这个过程是在乳酸细菌的的过程。
经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。
现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸—乳酸发酵。
首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。
当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物[12]。
3.2.6 红葡萄原酒的贮藏和陈酿红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO。
一方面能杀死乳酸细2能防止红菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。
另一方面，SO2原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。
从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。
把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。
第二次倒桶待来年的3—4月份。
经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。
第三次倒桶待第二年的11月份。
在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。
橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器[13]。