红葡萄酒酿造工艺
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
红白葡萄酒酿造工艺过程概述
装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。 常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
整理课件
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甜白葡萄酒的酿造
过程颇像干性白葡萄酒的酿造，不同的是酒中留有一些天然糖份， 甜白酒通常含有超过每公升20克的糖份，这类酒包含了数种基本类型 的葡萄酒。 受灰孢霉菌影响的酒 由受到灰孢霉菌(正式名称为Botrytis cinerea)浸袭的葡萄所酿造， 这种微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增浓，采摘者反复的巡 视葡萄园，往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄，那些葡萄的果 汁含糖量非常高，当发酵中的酒达到15度酒精含量时，尽管仍有一些 糖份残留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所产生的酒就会自然地甜， 并且带有灰孢霉菌所引起独特的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，这种方 法酿造的酒包括波尔多(例如，索泰尔讷(Sauternes)和巴尔萨克 (Barsac))，蒙巴济亚克(Monbazillac)，卢瓦尔区的莱昂区 (Coteaux du Layon)和肖姆-卡尔特(Quarts de Chaume)，以及阿尔萨 斯的粒选贵腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)等甜白酒。
整理课件
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红葡萄酒的酿造过程
1，采收 2，破皮去梗： 红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让 葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去， 有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使 用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色， 但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适 度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传 统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混 合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵 完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡 萄酒称为初酒。 3-2，二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低 容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国博若莱 （Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒 槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串， 会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳 酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄酒常见的种类及酿造特点
6、利口酒
• Porto (Port, E) • Madeira
五、起泡葡萄酒酿造工艺
• • • • • 1、起泡葡萄酒的国际标准 2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件 3、起泡葡萄酒原酒的酿造 4、气泡的产生 5、葡萄气酒与加气葡萄酒
起泡葡萄酒
• 富含二氧化碳的葡萄酒。 • 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国 南部地区。 • 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修 士发明了瓶内二次发酵开始。 • 这种方法被称为：香槟法，（Mé thode Champenoise)
2.1.冰葡萄酒的定义
• 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄 酒的定义是： • 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰， 然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
2.2.冰葡萄酒特点
• 冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮 或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加 糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 • 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、 芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气。 • 冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），饮用前 放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若 未饮完，密封放入冰箱可保留数周。
1、起泡葡萄酒的国际标准
• EC1987年3月16日，822／87规定： • 1）.起泡葡萄酒 • 20 ℃二氧化碳压力不低于0.35MPA，酒 精度不低于8.5％（V/v)。切二氧化碳全 部来自于发酵形成。 • 2）.加气起泡葡萄酒 • 3）.葡萄汽酒 • 4）加气葡萄汽酒
2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
• 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有 区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 • 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 • 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质 量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构 成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） • 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优 质丹宁，而减少劣质丹宁。
红葡萄酒酿造工艺
红葡萄酒酿造工艺1.原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间，经分选青粒、烂果后送去破碎。
发酵2~3d即可进行压榨除去果渣。
在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5d左右，再行压榨除去果渣。
破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫黄熏蒸过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。
2 .前发酵（主发酵）葡萄酒前发酵主要是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
前发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
发酵方式按是否隔氧可分为开放式和密闭式发酵。
传统方法是采用水泥地，生产中要注意容器的充氧系数、皮渣的浸渍、温度控制、葡萄汁的循环和二氧化硫的添加。
近年被新型发酵罐取代，方法有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。
葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称〃酒盖〃或〃皮盖〃）。
这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。
在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香味物质，这一过程叫做压盖。
压盖有两种方式:一种用人工压盖,用木棍搅拌,将皮渣压入葡萄汁中，也可用泵将葡萄汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置刚好使皮盖浸于葡萄汁中。
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。
红葡萄酒发酵温度一般控制在25~30o C o进入主发酵期,必须采取措施控制发酵温度。
控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇形管冷却法。
为防止细菌繁殖，二氧化硫应在葡萄破碎后，发酵醪产生大量酒精以前添加。
酒母一般在葡萄醪加S024~8h后再加入，以减少游离S02对酵母的影响。
酒母的用量视情况而定，一般控制在1%~10%（自然发酵工艺不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可以起到以下作用：增增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触,增加酵母菌的活力；葡萄浆与空气接触,可促使酚类物质的氧化,使之与蛋白质结合形成沉淀，加速酒的澄清。
红葡萄酒的生产工艺
Seity型旋转罐发酵工艺
浸提
旋转罐法生产红葡萄酒与传统区别
• ①色度提高 45%↑ • ②含量适量 单宁↓ • ③干浸出物含量提高 • ④挥发酸含量低 • ⑤黄酮酚类化合物含量低
二、二氧化碳浸渍法（CM法）
• 把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二 氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再 进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发 酵，酿制红葡萄酒。
• 生产工艺流程如下：
热浸提法生产工艺流程：
• 热浸提法分为全果浆加热（全部果浆 都经过热处理）、部分果浆加热和整 粒加热三种方式。
• 管道式热浸提设备: 热浸提温度50～52℃， 浸提时间1h，采用全部果浆加热，二氧化 硫的用量 80～100mL／L。
热浸提法具有以下优点 :
• ①果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄 酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止 了酒的氧化。
• ②果浆加效促进了果皮上色素的浸提。
若热浸提法色素浸提率为100%，则传统法仅为60%
• ③果浆加热后，果汁进行纯计发酵，可节省发 酵容器15%～ 20%。
• ④热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量 低，有助于提高酒的质量。
• ⑤热浸提法降低了劳动强度。
四、连续发酵法生产红葡萄酒
• 通过单罐连续发酵和多罐连续发酵，连续 供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。
量（以游离 SO2计）
• ④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等 营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量。
• 正常后发酵时间为3-5d，但可持续一个月左右。
第二节 红葡萄酒现代生产方法
• 一、旋转罐法生产红葡萄酒
• ①有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素； • ②发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压
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六 .红葡萄原酒的贮藏和陈酿
每一种葡萄酒， 发酵刚结束时， 口味生涩，需要 经过贮藏陈酿， 逐渐成熟，口味 变得柔协、舒顺 ，才能达到最佳 饮用质量。
红葡萄原酒发酵完成后，要立即添加足够量的 SO2。其作用： （1）可以杀死乳酸细菌，抑制酵母菌活动， 有利于红原酒的沉淀和澄清； （2）SO2能防止红原酒的氧化，使之进入安全 的贮藏陈酿期。 贮藏陈酿的时间：根据酿酒葡萄品种的不同和市 场消费者对红葡萄酒的要求不同，决定红葡萄酒 贮藏陈酿的时间。
红葡萄酒酿造工艺
组员: 李鹏 扈晓飞 何春霄 韩峰 金香玉 郝盈盈
红葡萄酒的酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣 和葡萄汁混合发酵。在红葡萄的发酵过程中，将 葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取 过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红 葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机 酸、维生素、微量元素及丹宁、色素等多酚类化 合物，转移到红葡萄酒中。红葡萄原酒经过贮藏、 澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
机器破皮去梗
手工破皮去梗
通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程 同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的 一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼 内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按 有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼 的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄 浆输送到发酵罐里
刚装瓶或出厂的 葡萄酒，应该是澄清 、晶亮、有光泽的。 瓶装葡萄酒随着装瓶 时间的延长，普遍会 出现沉淀或混浊现象 ，应该尽量避免这种 情况。
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒， 如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉 的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮 的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀 在罐底形成酒脚（酒泥）。
左右，就完成了苹果酸－乳酸发酵。
此时检测红葡萄酒中不存在苹果酸了，说明发酵 过程已结束，应立即往红原酒中加入50－ 80ppm的SO2，控制乳酸菌的活动，并通过过滤 倒桶，把红原酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉，否 则乳酸菌将继续活动，分解酒石酸，甘油，糖等 ，引发酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病 等，此时的乳酸菌变成有害菌。
清洗操作后不能可靠保证过滤器的性能）。 二、 清洗发酵罐时，请用软毛刷进行刷洗，不 要用硬器刮擦，以免损伤发酵罐表面。 三、 配套仪表应每年校验一次，以确保正常使 用。 四、 电器、仪表、传感器等电气设备严禁直接 与水、汽接触，防止受潮。 五、 设备停止使用时，应及时清洗干净，排尽 发酵罐及各管道中的余水；松开发酵罐罐盖及手 孔螺丝，防止密封圈产生永久变形。 六、 操作平台、恒温水箱等碳钢设备应定期(
工艺流程图 葡萄的成熟与采收 红葡萄的破碎加工 红葡萄酒的主发酵(无氧条件下) 红葡萄酒的后发酵(苹果酸－乳酸过程) 红葡萄原酒的贮藏和陈酿(逐渐成熟，口味变得柔协) 红葡萄酒的澄清与过滤
红葡萄酒的稳定性处理(经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀) 红葡萄酒的装瓶与包装
才称得上名副其实的红葡萄酒。
现代红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵，大多采用人工 添加乳酸菌的方法，人为地控制发酵过程。首先 选择那些适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工 业化生产成活性干乳酸菌，不经过活化处理，就 可直接接种到葡萄酒中。 此过程需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加 入60ppm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器 的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理;保持贮 藏温度在20度到25度，在上述条件下，经过30天
红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸 (Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化 是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后 第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用， 就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也 许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发 觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。 一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这 时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待 十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触 面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。
一、主要的酿酒葡萄品种
葡萄的栽培历史十分悠久，品种也很多，大致可分为酿酒葡萄和鲜食葡萄 两大类。按地理分布和生态特点，可分为欧亚种群、东亚种群和北美种群 三个种群。每一种葡萄的内在特性，对于葡萄酒的质量具有某种决定性的 意义。可以说任何葡萄都可以酿酒，但不是任何葡萄都可以酿出好酒来。 这里给出几种适合酿造红葡萄酒的品种： （一）赤霞珠。欧亚种，原产法国，1892年由西欧引入山东烟台。所酿制 的红葡萄酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰实，典型的生草、青椒香气， 回味长，是国际上重要的酿造干红葡萄酒的名贵品种之一。 （二）蛇龙珠。欧亚种，原产法国，1892年由西欧引入山东烟台，近几年 河北昌黎等地也有种植。是赤霞珠的姊妹系，所酿制的干红葡萄酒香气浓 郁，酒体壮实、丰满，充满活力。
四 .红葡萄酒的主发酵
这一过程是在无氧条件 下，通过酵母菌对糖的 不完全分解，形成乙醇 和二氧化碳，叫做酒精 发酵。 主要副产物有甘油、乙 醛、乙酸、琥珀酸、乳 酸，还有多种高级醇和 酯类。
红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍 采用不锈钢发酵罐。也有使用防腐处理过的碳钢 管或水泥池。传统生产方法，红葡萄酒发酵在橡 木桶内进行。 发酵容器的大小,根据企业的生产规模来决定,小 的容器是几顿或几十吨,大型的每个几十吨或一 百多吨. 按工艺要求,红葡萄酒的发酵温度应控制在20度 到30度,发酵温度不应超过30度.因为红葡萄发酵 过程中会产生大量热量,必须有降温条件,才能把
按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，有选择地加入 活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善 红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果 胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提 高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效 地保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更 稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。 下面介绍一下主发酵过程中使用的最主要设备： 发酵罐
葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时－50吨/小 时不等。应根据葡萄酒厂的生产规模，选择配备 合适的葡萄破碎机。 进行葡萄破碎时，同时按葡萄重量加入50ppm60ppm的SO2,可以亚硫酸的形式加入。或随着 葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。 加入的SO2要均均匀。它对防止杂菌和野生酵母 的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
附加装置 .搅拌机（多级或无级变速） .无菌呼吸气孔（或无菌正压器） .进、出料口 .无菌采样口 .人孔 .冷、热水进、出口 .温度计 .CIP清洗喷淋头 发酵罐的维护和保养 一、 精密过滤器，一般使用期限为一年。如果 过滤阻力太大或失去过滤能力致影响正常生产， 则需清洗或更换（建议直接更换，不作清洗，因
成熟系数是指葡萄的糖酸比。如 果用M表示成熟系数，S表示含糖 量，A表示含酸量，成熟系数则为： M= S/A
在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升 高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速 升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄 已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化 ，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要 做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力 和条件，确定葡萄的采收期。
应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄 加工的能力和条件，确定葡萄的采收 期。
二、葡萄的成熟与采收
葡萄从坐果开始，到完全成熟， 要经过幼果期、转色期、成熟期、 过成熟期。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆 果达到生理成熟期，就应该采收、 加工。对于制作特种要求的葡萄 酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄 酒或制作高度酒、高糖度的葡萄 酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
主发酵完成后，酵母菌已经把糖发酵成酒精，此 时立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容 器里，满罐贮存。分离后的皮渣立即压榨，对压 榨值单独存放。
在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸 。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵 完成后的葡萄原酒中。 苹果酸口味比较尖酸。后发酵过程，就是把苹果 酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。经过这一过程 的葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔合
成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行 破碎加工以保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的 把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机安 在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。
如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部 分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄 果粒破碎，保留20％－30％的整理葡萄；也有破 碎时不除梗，是葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪 中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充 红原酒草木的芳香和丹宁的口味。
二、葡萄的成熟与采收
葡萄从坐果开始，到完全成熟，要经 过幼果期、转色期、成熟期、过成熟 期。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达 到生理成熟期，就应该采收、加工。 对于制作特种要求的葡萄酒，例如做 冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高度酒、 高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成 熟的葡萄。 成熟系数指葡萄的糖酸比。M＝S/A 一般要做高质量的葡萄酒，M的值必 须大于20.
温度控制在工艺要求范围内. 红葡萄经过破碎除梗,葡萄浆由活塞泵或转子泵 送到发酵容器中.装入发酵罐容积的80%,并精确 计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐，并利 用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、 优质丹宁。也可以用橡木素代替优质丹宁。 控制好温度，经过5－7天，期间要不断的搅拌， 使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮时间 长。释入酒中的液体的部分导引到其他酒槽，此 部分成为初酒。