红葡萄酒的酿造工艺及优化研究..
红葡萄酒的生产工艺
红葡萄酒的生产工艺红葡萄酒的生产工艺主要分为葡萄采摘、葡萄榨汁、发酵、澄清、陈酿等主要环节。
首先是葡萄采摘。
为了生产优质的红葡萄酒，采摘葡萄的时机非常关键。
一般来说，采摘时间一般在葡萄成熟期的早晨。
采摘时要避免使用剧烈震动或压碎葡萄，以免产生不良的果汁。
接着是葡萄榨汁。
采摘回来的葡萄通过除梗等工艺处理后进入压榨机，通过榨汁机将葡萄压榨成汁，这个汁称为“葡萄汁”。
葡萄榨汁的目的是提取其中的果汁，并将果汁与果皮、果肉、果梗分离。
然后是发酵。
将榨出的葡萄汁倒入发酵罐内，加入适量的酵母和调节剂，并控制好温度和湿度，进行发酵。
发酵的温度一般在20-30摄氏度左右，湿度约为80-90%。
在发酵过程中，糖会被酵母转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间一般在7-14天之间，具体时间要根据葡萄的品种和陈酿风格而定。
接下来是澄清。
发酵完成后，需要将发酵产生的浑浊物质澄清。
澄清可以通过天然沉淀或使用澄清剂进行处理。
澄清剂有多种类型，如鱼鳔蛋清、蛋壳、明矾等。
澄清过程中需要充分去除悬浮的杂质，使酒液变得清澈透明。
最后是陈酿。
陈酿是红葡萄酒生产中非常重要的一个环节。
陈酿可以使红葡萄酒更加熟成，香味更丰富。
陈酿的时间通常在几个月到数年之间，更长的陈酿时间可以使酒体更加柔和细腻。
在陈酿期间，葡萄酒会与橡木桶内的木材进行交互作用，产生出香气和口感上的变化。
红葡萄酒的生产工艺需要经历以上几个主要环节。
每个环节都非常重要，都会对最终的红葡萄酒质量产生影响。
在实际生产中，还有许多细节和技术可以进行调整和优化，以确保生产出优质的红葡萄酒。
葡萄酒酿造过程的优化设计研究
葡萄酒酿造过程的优化设计研究葡萄酒是一种常见的酒类，其酿造过程可以分为葡萄采摘和压榨、发酵、陈酿等几个步骤。
随着酒类消费市场的不断扩大和消费者对品质和口感的要求日益提高，葡萄酒酿造过程的优化设计研究也变得十分重要。
本文将从采摘和压榨、发酵、陈酿三个方面讨论葡萄酒酿造过程的优化设计研究。
一、采摘和压榨的优化设计研究采摘和压榨是葡萄酒酿造的第一步，对葡萄的选材和处理直接影响到葡萄酒的品质和口感。
为了提高葡萄酒的品质和口感，需要对采摘和压榨的过程进行优化设计研究。
1.采摘时间和方式的优化设计研究葡萄的采摘时间和方式对葡萄的品质和口感有很大的影响。
在采摘时应注意不同品种、不同成熟度的葡萄采摘时间的不同。
成熟度不同的葡萄甚至同一架葡萄藤上的葡萄，采摘时间也不一样。
采摘方式也很重要，传统的人工采摘方式会给葡萄带来伤害，影响葡萄的品质和口感。
因此，开发新的采摘机器和改进采摘方式，将有助于提高葡萄的采摘效率和品质。
2.压榨方法和设备的优化设计研究葡萄的压榨是将葡萄中的果汁和果渣分离的过程。
现代酿酒厂通常采用机械式葡萄压榨设备，这种设备不仅效率高，而且能够避免压榨过程中对葡萄的伤害，保证了葡萄酒的品质和口感。
因此，对葡萄压榨设备的改进和优化，有重要的研究价值。
二、发酵的优化设计研究1.酵母的优化研究酿造葡萄酒的第二个步骤是葡萄的葡萄汁的发酵。
酵母是发酵的重要因素。
传统的酵母菌在发酵过程中会产生过多的乙醇，使葡萄酒口感粗糙。
因此，需要研究新型酵母菌，并对不同的酵母菌进行优化，以提高葡萄酒的口感。
2.温度、PH值和氧化还原电位的控制葡萄酒的发酵过程需要控制好温度、PH值和氧化还原电位。
温度和PH值变化都会直接影响酵母的生长和葡萄酒的品质和口感。
因此，对温度和PH值的控制需要精准。
此外，氧化还原电位的控制也对葡萄酒的口感和稳定性有重要影响。
三、陈酿的优化设计研究葡萄酒陈酿是指葡萄酒在特定的时间内贮存和陈年的过程。
葡萄酒的陈酿时间会直接影响葡萄酒的风味和口感，因此需要对陈酿时间进行优化和研究。
葡萄酒生产过程的优化技术研究
葡萄酒生产过程的优化技术研究葡萄酒作为一种广泛消费的饮料，其生产过程的优化技术研究具有极其重要的意义。
在提高酿造效率的同时，保障酒质稳定的同时，研究葡萄酒生产过程的优化技术能够大大降低制造成本，提高生产效益。
1. 葡萄品种的选取与培育葡萄品种是制造优质葡萄酒的基础。
不同的葡萄品种适应不同的生长环境，并具备不同的味道和香气。
因此，在葡萄酒生产中，选择适应当地气候和土壤条件的葡萄品种至关重要。
这些葡萄品种在本地的种植和培育过程中，需要考虑到各种环境因素，并适时修剪树冠，促进果实的生长和糖分的积累。
2. 葡萄酒酵母的选用酵母菌是葡萄酒酿造过程中最为重要的微生物。
对于不同品种的葡萄酒，需要使用不同的酵母菌。
同时，酵母菌的纯度和活力也非常重要。
因此，在葡萄酒生产过程中，需要进行精心的酵母菌管理。
3. 葡萄酒酒精度的控制葡萄酒中的酒精度是制造过程中关键的因素之一。
酒精度过高或过低都会对口感和质量产生影响。
酒精度的控制需要在发酵和提炼过程中进行。
通过掌握温度、压力等因素的控制，制造出酒精度稳定、口感好的葡萄酒。
4. 葡萄酒的澄清和过滤酵母菌发酵产生的残渣、颗粒等物质会对酒体产生影响。
因此，在酿造完成后，需要对葡萄酒进行澄清和过滤。
常被使用的方法包括离心、过滤、冷处理等。
同时，在澄清过程中也需要保证葡萄酒的香气和风味不受损失。
5. 葡萄酒的贮存和陈化葡萄酒的贮存和陈化是制造高品质葡萄酒的关键环节。
经过极其精密的陈酿工艺，葡萄酒能够发挥出更多的风味和口感。
因此，在葡萄酒陈化的过程中，需要注意掌握好贮存环境和时间的控制。
总的来说，葡萄酒的生产过程中有许多环节需要精细地调控。
合理选取葡萄品种、管理酵母菌、控制酒精度和进行适当的澄清和过滤，这些措施都能够显著提高葡萄酒品质。
同时，在葡萄酒陈化过程中注重温度和氧化的控制，也会对葡萄酒品质产生重大影响。
深入研究这些优化技术，对酿造大众化的优质葡萄酒有着不可替代的贡献。
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究(DOC)
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。
关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins.Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production.Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization目录摘要： (I)Abstract： (II)目录........................................................................................................... I II1 引言 (1)2 研究目的 (1)3 材料与工艺原理 (2)3.1 材料 (2)3.2 红葡萄酒的生产工艺概述 (2)3.2.1红葡萄酒生产的工艺流程图 (2)3.2.2 葡萄的成熟与采收 (3)3.2.3 红葡萄的破碎加工 (3)3.2.4 红葡萄酒的主发酵 (3)3.2.6 红葡萄原酒的贮藏和陈酿 (4)3.2.7 红葡萄酒的澄清与过滤 (5)3.2.8 红葡萄酒的装瓶与包装 (5)4 工艺流程的优化 (5)5 讨论与小结 (6)5.1 讨论 (6)5.2 小结 (7)参考文献 (8)1 引言葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵获得的一种饮料产品[1]。
红酒的酿造工艺与调配
红酒的酿造工艺与调配红酒是一种古老而典雅的饮品，深受全球爱酒者的喜爱。
它的酿造工艺与调配对于红酒的品质和口感有着至关重要的影响。
在本文中，我们将介绍红酒的酿造工艺以及调配方法，并探讨其对红酒品质的影响。
一、红酒的酿造工艺1. 葡萄的选取和采摘红酒的酿造始于葡萄园。
为了保证红酒的品质，选取优质的葡萄品种是至关重要的。
通常，红酒采用颗粒较小、皮色较深的葡萄品种，如赤霞珠和黑皮诺等。
采摘时，要选择成熟度适中的葡萄，并尽量避免受损或发霉的葡萄。
2. 果穗的压榨与发酵在红酒的酿造过程中，首先要将葡萄的果穗进行压榨，以提取葡萄汁。
压榨后的汁液有两部分组成：葡萄汁和葡萄渣。
接下来，将葡萄汁与葡萄渣一起进行发酵，这一过程中会产生二氧化碳和酒精。
发酵的温度和时间可以根据不同的葡萄品种和风格要求进行调节。
3. 涩皮与澄清发酵完毕后，需要对红酒进行涩皮处理。
涩皮是通过与红酒接触的植物物质，可帮助去除过多的色素和单宁，使红酒更加醇和。
之后，红酒需要进行澄清处理，以去除悬浮在酒液中的杂质和沉淀物。
4. 陈年与糖化接下来，红酒需要进行陈年处理。
这是一种将红酒储存在适宜的环境中进行的过程，以使其逐渐变得更加柔和和复杂。
糖化是红酒调配的重要环节之一，通过添加适量的糖分，可以调整红酒的风味和香气。
二、红酒的调配方法1. 单一品种调配单一品种调配是指红酒使用同一品种的葡萄酿造而成。
这种调配方法可以突出该品种的特点和风味。
例如，法国波尔多红酒中，使用赤霞珠、梅洛和品丽珠等葡萄品种酿造的红酒，呈现出复杂而浓郁的果香和坚果气息。
2. 多品种调配多品种调配是指红酒使用多种不同葡萄品种混合酿造而成。
这种调配方法可以使红酒更具层次感和平衡度，增加不同品种之间的互补效果。
例如，澳大利亚的特级赤霞珠红酒，混合了不同葡萄品种，呈现出丰富的水果和香料的味道。
3. 年份调配年份调配是指红酒使用不同年份的葡萄酿造而成。
这种调配方法可以表达不同年份葡萄的特点和气候条件。
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
1.葡萄收获：选择成熟度适宜的葡萄进行收获。
葡萄的成熟度可以通过测量糖度、酸度和pH值进行判断。
一般而言，糖度大于22°Brix时葡萄成熟。
2.压榨：将葡萄倒入压榨机进行压榨，获得葡萄汁。
压榨的方式有两种：传统的人工压榨和机械压榨。
机械压榨通常会更加高效。
3.酒精发酵：将获得的葡萄汁倒入罐或者桶中，加入酵母进行发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
酵母的选择非常重要，因为它会影响到葡萄酒的风味和气味。
4.汁液处理：发酵过程中，葡萄汁中会产生一些渣滓和固体物质。
这些物质需要经过扰动和过滤等步骤进行清除，以保证葡萄酒的澄清度。
5.储存和陈化：发酵完成后，将葡萄酒倒入木桶或者不锈钢罐中进行储存和陈化。
葡萄酒的陈化会让其逐渐发展出更加复杂的风味和气味。
不同酒庄会有不同的储存和陈化时间要求。
操作要点：
1.保证葡萄的成熟度合适，不同的品种和产地可能对成熟度有不同的要求。
2.在压榨过程中，要控制榨汁速度和压力，避免过度破坏果皮和籽的带苦味物质。
3.在发酵过程中，要控制温度和营养物质供给，保证酵母能够正常进行发酵。
4.在汁液处理过程中，要将渣滓和固体物质尽可能清除，可以采用扰动、沉淀和过滤等方法。
5.储存和陈化过程中，要注意控制温度和湿度，避免过度氧化和葡萄酒的变质。
6.在装瓶过程中，要保证瓶子的清洁和防腐剂的使用适量，严格控制二氧化硫的含量。
总之，红葡萄酒的工艺流程需要严格把控各个环节，只有在每个操作要点上都做到细致入微，才能制作出优质的红葡萄酒。
红葡萄原酒最佳生产工艺参数的研究
红葡萄原酒最佳生产工艺参数的研究——实验方案一、葡萄酒加工工艺流程（0.12g/kg葡萄）偏重亚硫酸钾糖、经活化后的活性干酵母↓↓葡萄→挑选→清洗、晾干→除梗破碎→浸提→发酵→原酒分离→苹果酸-乳酸发酵→分离沉淀物→倒瓶、澄清→过滤→调配→灌装→检验→成品↑糖、酸二、分析测定的方法1、可溶性固形物的测定：用手持折光仪测定（GB/T15038-2005.葡萄酒、果酒通用分析方法）2、残糖的测定：斐林试剂（李华.葡萄酒酿造与质量控制）3、总酸测定：NaOH溶液滴定法[GB-15037-94]，计量单位：g/L（以酒石酸计）4、总酚：采用Folin_ciocalteu法[葡萄酒分析化学]，计量单位：mg/L5、单宁：采用福林—丹尼斯（Folir-denis）法，[葡萄酒分析化学]计量单位：mg/L 或高锰酸钾氧化（滴定）法（王华，葡萄酒分析检验或者[黄晓钮，刘邻渭.食品化学综合实验[M].北京:中国农业大学出版社，2002:157-159，220-222]）6、pH：采用pH计测定[国际葡萄酒与葡萄汁分析方法]7、色度：采用751分光光度计测定为波长420、520、620条件下的吸光值之和，即：A420+A520+A620。
[国际葡萄酒与葡萄汁分析方法]8、果胶的测定:重量法[黄晓钮，刘邻渭.食品化学综合实验[M].北京:中国农业大学出版社，2002:157-159，220-222]9、酒度的测定[51]Amerine .M.A.，Sough C. Methods for analysis of musts and wines[M].1980·[52]王福荣.工业发酵分析【M〕.北京:中国轻工业出版社，1999.(l)样酒的采取与处理取样量的确定用量筒准确量取待测桑甚酒50mL，将50mL酒样全部倒入蒸馏瓶中，用25mL蒸馏水分三次冲洗量筒，洗液全部并入蒸馏瓶中。
样酒的蒸馏操作将蒸馏瓶接入旋转蒸发器，连接管路，不使有任何漏气。
红酒酿造工艺的分析与改进
红酒酿造工艺的分析与改进一、引言红酒是一种由葡萄酿制而成的葡萄酒，它有着芬芳的香气和浓郁的味道，深受人们喜爱。
而红酒的品质取决于酿造工艺的好坏。
在这篇文章中，我们将深入分析红酒酿造工艺，并探讨如何改进这些工艺来提升红酒的品质。
二、红酒酿造的基本工艺红酒的酿造过程可分为葡萄酒糖化、发酵、澄清、陈放等几个步骤，其中以发酵过程最为关键。
1. 葡萄酒糖化葡萄酒糖化是指将葡萄酒中的糖分解成酒精和二氧化碳的过程。
这一过程需要在恰当的温度、pH值和酵母种类下进行。
同时，酿造师还需要在这个过程中加入黄酮类和色素类，以增强红酒的香气和色泽。
2. 发酵在葡萄酒糖化完成后，接下来就是红酒的发酵过程。
酵母菌会将糖转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中，酿造师需要注意温度的控制，以保证酵母菌的稳定生长和合成。
3. 澄清澄清是将酒液中的浊物去除，使红酒清澈透明的过程。
这一过程需要用到滤器或者沉淀物，同时还需要添加酸、酶等物质来调整其酸碱度和颜色，以达到最佳的澄清效果。
4. 陈放陈放是红酒生产的最后一步。
在这个过程中，红酒会逐渐变得柔和、醇香。
同时，它还会逐渐达到最佳饮用期，而每一种红酒的最佳饮用期都是不同的。
三、红酒酿造工艺的改进1. 优化发酵过程在发酵过程中，酿造师需要严格控制温度。
过高的温度会导致酵母菌受损，从而影响红酒的品质。
相反，过低的温度会导致酵母菌萎缩，使得发酵过程缓慢。
因此，合适的温度控制是红酒酿造工艺中最为重要的一步。
2. 优化澄清过程澄清过程需要注意的主要问题是浊物的去除。
传统的澄清方法主要是通过滤器或者沉淀物来去除杂质，但这种方法往往会削弱红酒的香气和口感。
因此，酿造师可以尝试使用新型物质来增加澄清效果，同时又能保持红酒的口感和香气。
3. 提高生产效率红酒的酿造过程通常需要较长的时间，这不仅增加了生产成本，也影响了生产效率。
因此，酿造师可以采用一些现代技术，比如使用高效的酵母菌、新型的发酵桶等，以提高生产效率和降低成本。
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红葡萄酒的酿造工艺及优化研究摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。
关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins.Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production.Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization目录摘要： (I)Abstract： (II)目录........................................................................................................... I II1 引言 (1)2 研究目的 (1)3 材料与工艺原理 (2)3.1 材料 (2)3.2 红葡萄酒的生产工艺概述 (2)3.2.1红葡萄酒生产的工艺流程图 (2)3.2.2 葡萄的成熟与采收 (3)3.2.3 红葡萄的破碎加工 (3)3.2.4 红葡萄酒的主发酵 (3)3.2.6 红葡萄原酒的贮藏和陈酿 (4)3.2.7 红葡萄酒的澄清与过滤 (5)3.2.8 红葡萄酒的装瓶与包装 (5)4 工艺流程的优化 (5)5 讨论与小结 (6)5.1 讨论 (6)5.2 小结 (7)参考文献 (8)1 引言葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵获得的一种饮料产品[1]。
我国葡萄酒工业发展几经沉浮，近十几年来的发展速度较稳定。
随着入世以后国外各档次葡萄酒的进入，中国葡萄酒市场的激烈竞争加剧。
因此面对激烈的竞争态势，国内葡萄酒行业应对的关键之一就是提高产品质量、丰富产品结构，提高我国葡萄酒产品的竞争力。
大约 7000 年以前葡萄栽培已经在小亚细亚里海与黑海之间开始，欧洲最早开始种植葡萄并进行酿造的国家是希腊，随着罗马帝国的扩张葡萄栽培和葡萄酿酒技术开始迅速传播。
我国引入欧亚种葡萄是在西汉时期，张骞出使西域将葡萄从大宛引入并引入了酿酒艺人，从此我国开始有了葡萄酒[2]。
我国葡萄酒工业化生产始于 1892 年烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，100 多年来，葡萄酒业几经沉浮，近十几年来的发展速度较快，2005 年全国葡萄酒年产量达 40 万吨，酿酒葡萄的栽培面积也达到 90 万亩，酿酒葡萄产量达到 60 万吨。
随着产业政策的转变、社会生活的丰富、人们追求健康的意识不断加强，葡萄酒作为一种健康时尚的饮品[3]，越来越受到消费者的信赖。
随着葡萄酒市场的发展、葡萄酒知识的普及与葡萄酒文化的传播，人们对葡萄酒的了解越来越多，不再是雾里看花般的盲目，消费者对葡萄酒的消费意识也日趋理性。
这给葡萄酒业的健康稳定发展创造了有利条件。
另外，随着葡萄酒市场的细分，对产品风格与质量的要求也越来越高且越来越多样化、个性化，因此我们必须提高产品质量，以提高中国葡萄酒的水平与档次，提高葡萄酒与国外同类产品的竞争力。
2 研究目的葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中列第二位。
由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料，所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。
红葡萄酒具有极高的经济及社会价值，研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和单宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。
在适量饮用葡萄酒的条件下，防止固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。
由于红葡萄酒中的多酚含量最高，因此，在适量饮用红葡萄酒的条件下，能防治各种心血管疾病，降低血压。
红葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，还能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢。
然而在我国红葡萄酒的生产却是差强人意，本文就有关红葡萄酒酿造工艺的原料、破碎、澄清、发酵工艺的探讨和优化提出一些粗浅看法。
3 材料与工艺原理3.1 材料鲜葡萄、果胶酶、单宁、钢瓶装液体二氧化硫、葡萄酒活性酵母、柱体锥体发酵罐[80m3] 碳钢，内衬树脂、后发酵罐白钢[70m3]、硅藻土过滤机、板框压滤机、酒泵、化糖罐、葡萄破碎机、除梗机、压榨机、1450菌株[轻工业部食品发酵研究所][4]、糖等。
3.2 红葡萄酒的生产工艺概述葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果-酸乳酸发酵阶段[5]。
3.2.1红葡萄酒生产的工艺流程图3.2.2 葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高[6]。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
3.2.3 红葡萄的破碎加工葡萄酒破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。
对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。
筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。
葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入[7]。
或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。
加入的SO2一定要均匀。
它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
3.2.4 红葡萄酒的主发酵葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。
酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。
酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：C6H12O6→6CO2+6H2O+能量。
在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2+能量[8]。
酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。
酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。
在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。
酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类[9]。
红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。
从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。
倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。
红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。
当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。
分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。
自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。
红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。
从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。
倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制[10]。
红葡萄酒的发酵容器多种多样。
现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐；也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理；或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。
传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的[11]。
3.2.5 红葡萄酒的后发酵在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。
随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。
苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。
红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。
这个过程是在乳酸细菌的的过程。
经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。
现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸—乳酸发酵。
首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。
当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物[12]。
3.2.6 红葡萄原酒的贮藏和陈酿红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO。
一方面能杀死乳酸细2能防止红菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。
另一方面，SO2原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。
从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。
把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。
第二次倒桶待来年的3—4月份。
经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。
第三次倒桶待第二年的11月份。
在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。
橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器[13]。