红葡萄酒酿造工艺流程图
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
图文详解自酿葡萄酒——酿造过程
图文详解自酿葡萄酒——酿造过程第一天第一步：选葡萄尽量挑选成熟度高、无破损、无发霉的新鲜葡萄。
自酿葡萄酒在品种选择上可以灵活多样，如果有条件可以选择专业酿酒品种如：赤霞珠、梅鹿辄等，也可以选择山葡萄系统酿造品种如北醇、公酿、北冰红等，笔者认为山葡萄系统中北冰红最好，相对酸度较低，可以酿制干红，同样也可以选择鲜食品种，鲜食葡萄酿酒不耐放，因为有果香味无需用橡木桶或橡木片，最好选择玫瑰香，巨峰也可以。
配色品种摩尔多瓦酿酒品种赤霞珠第二步：洗葡萄酿酒的葡萄最好不要洗，因为发酵过程产生酒精，本身就能完美灭菌，泥沙和杂质也会在陈酿过程中沉淀干净。
同时果皮表面的天然酵母是发酵中必不可少的。
如果心理过不去非要洗的话，洗完要控干水分，并且充分晾干，否则很容易坏。
洗后控干水分第三步：除梗破碎将准备好的葡萄全部捏碎，家庭破碎可以选择一个干净的搓衣板揉搓，效率很高哦！如果量大也可以用脚踩，同时去除果梗。
将葡萄捏破即可第四步：装桶盛装葡萄酒要使用玻璃器皿、陶制大缸或白钢桶，不要使用塑料瓶、铝器皿等容器，以免发生化学反应。
尽量对容器和操作工具进行消毒，防止滋生细菌。
将破碎的葡萄放入容器中，在往容器中装葡萄时不能装得太满，最好留出1/3的空间，如果装得太满了发酵的时候就会漫出来。
测得破碎后混合汁液含糖量，作为日后加糖依据第五步：加入偏重亚硫酸钾加偏重亚硫酸钾的目的是杀灭杂菌和天然酵母，同时可以防止葡萄氧化，直接加入即可，然后搅拌均匀。
第六步：加入果胶酶4小时后，加入果胶酶，果胶酶主要起到分解葡萄里果胶的作用，同时有助于今后葡萄酒的澄清。
每50千克葡萄需加入1克果胶酶，加入前事先用温水溶解。
加入后搅拌均匀。
今天可以休息了，别忘了用塑料布盖好桶盖，防治果蝇进入！第二天第七步：加酵母经过清洗和加入偏重亚硫酸钾的葡萄必须加入活性干酵母，要在24小时后等产生的二氧化硫气体充分释放才可以，否则会抑制甚至杀死加入的酵母，所以选择在第二天进行。
家中做葡萄酒全过程(详细图解)
又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。
做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。
你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。
(按去年的材料价格，每斤葡萄酒成本3元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。
由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。
容器口不要太大，考虑封口、防污染。
葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。
（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。
）制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。
2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。
(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。
)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。
3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。
4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。
不要搅动，也不要阳光晒，静置。
3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。
两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。
两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。
过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。
详细图解：做葡萄酒全过程
详细图解：做葡萄酒全过程葡萄成熟的时候，介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。
做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受，而且不含人工色素、添加剂、防腐剂。
你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。
（按去年的原料价格，每斤葡萄酒成本3.5元）。
原料：只有两种材料——葡萄、白糖，再不加任何东西。
山葡萄比家葡萄好，成酒色泽好、营养价值高。
白糖比冰糖好，利于发酵和增加酒精度，冰糖可以在葡萄酒酿制完成后为增加甜度随喜好适量添加。
后两种东西（家葡萄和冰糖）也可以做，但酒的质量差一点，而山葡萄做出的是真正的红酒——诱人的、玫瑰红的色泽。
葡萄的籽和皮，一定要保留，因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素（去皮葡萄做不出纯正红葡萄酒，市场上采取添加色素的办法）。
器皿：能封口的玻璃、陶瓷容器都可以，但玻璃容器更好一些。
用玻璃容器，容易看到里面的变化，可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染（一般发生在表面），还可以及时清除。
为不使由于发酵导致膨胀产生溢出，装入葡萄时容器上部要留有一定空间，葡萄装入量为容器2/3即可。
容器口不要太大，考虑封口、防污染。
葡萄和白糖比例为：10斤葡萄、2斤白糖。
制作过程：1、容器严格清理和消毒、葡萄简单冲洗灰尘杂物（一定不要用清洁剂清洗，否则会使葡萄皮表面发酵菌死亡），晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。
2、揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离（这样做葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多地溶解在酒液里），一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些糖，然后再放葡萄，再放糖。
3、葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。
4、容器封口，不要过分严密，因发酵会产生CO2气体，也不要压东西，以防把容器胀坏。
每天晃动1～2次，不要阳光曝晒，静置。
红白葡萄酒酿造工艺过程概述ppt课件
红葡萄酒的酿造过程
4，榨汁： 葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但
酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒， 但混合之前须先经澄清的程序。 5，橡木桶中的培养：
此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养， 因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养 时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。 6，酒槽中的培养：
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白葡萄酒的酿造过程
3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和
平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清：
传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太 强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵：
传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却 设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气 味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而 且成本相当高。 6，酒槽发酵：
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酒精强化葡萄酒的酿造过程
4，橡木桶中的培养： 添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不像普通干白酒那
么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的 时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短，可区分两种类 型的酒精强化红葡萄酒，一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8 年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色 已变淡且转成砖红色系，香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另 一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色经常深黑，单宁重， 适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常 于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。
家庭自酿葡萄酒六步走：看图解说葡萄酒的做法
家庭自酿葡萄酒六步走：看图解说葡萄酒的做法菜系：其他难度：普通煮法：其他口味：其他时间： 1小时以上主材：水果二次发酵时能发现酒色一天会比一天的深,色泽越来越好看.二次发酵中,我让朋友们试喝了,那些小白鼠们说好喝.比谁谁谁的好喝,去年喝的亲友们也如此评价.我信心满满,为了不让大家久等,先上图.酿葡萄酒注意:糖多点发酵较快,糖少些发酵相对较慢.葡萄皮上的白雾就是天然的酵母,没必要加酵母发酵,只要葡萄中无油无水天不是很热就不会导致葡萄汁变质,但不能穷刷猛洗把皮上的白雾洗光光了,成熟的葡萄农药应该洒得少些,农药粘到葡萄皮上似乎会起白点的.其实看起来复杂,做起来就很简单了,因为不是一次性要完成的.在家酿葡萄酒可用简单的的六句话概括:1.洗瓶子消毒控干(不掉色,不易腐蚀的,当然玻璃瓶比较容易找到)2.买葡萄洗葡萄剪葡萄挑葡萄晾葡萄.3.加糖捏破入瓶.4.一次发酵内压入葡萄皮葡萄肉以葡萄汁中.5.过滤弃渣.6.二次发酵.发酵完成即享受自己的劳动成果.这么看比那文字简单多了吧.其实做法就是这么简单,只是细化了,看起文字来就感觉很累,很麻烦.购入新鲜葡萄,可以这样洗,也可以如下图剪下再洗,但剪下再洗得灰常认真,别剪坏了,要不然水渗入会导致葡萄酒变味儿.看剪子如何下剪.这样剪是为了防止果肉扯出,渗入水份.晾干(通风处或者开风扇空调都行)没那么复杂,瓶子洗好可用水开水消毒控干,也可直接用白酒或酒精(50%),但不能用腌过咸菜类的瓶子或者易腐蚀的瓶子.25斤葡萄+7斤砂糖(冰糖)+1只柠檬(可略),也可以这时候加蜂蜜下去,当然,我没那么大方,因为我的蜜是托人在乡下找来的,不容易呀.在底部是可以加少些糖,最上面多加,因为糖份量重,下沉得快.中间时加柠檬片好累呀,捏完了,切记,别装得太满哦.八分满就OK了.阴凉干燥处.注意防蚊虫叮咬.盖上不是特别紧的盖子,不要密封得不透气哈.这样的广口瓶它的瓶盖本身就可以用.早晚压一次.筷子必须无油无水,发酵期间专筷专用,压完开水冲洗晾干放好.第三天,未压前的图第三天压下去又再慢慢往上浮左边的色泽淡一些,少放了些糖,当然这都不重要,只是时间问题,丫丫同学25斤葡萄加2斤糖1斤蜜.过滤渣渣喽.当然了,这些工具都没有必要说一定跟我相同的,有啥用啥,只要消毒好,不掉色,不易腐蚀就行,只是一会儿的功夫.渣中的酒液色泽偏白.加小匙蜜澄清跟着大瓶的酒液静置一天.这步可省略,直接过滤也行,过滤方法也没必要被这些条条框框给套住了,可用自己的方法.只要能过滤就行,说白了酿的不多的朋友在这时候都可以偿偿就把酒偿没了.只要能滤掉沉淀物啥方法都行,切忌整个过程别见油见水.准备这些工具只为在过滤中方便处理沉淀物.少量的可以直接倒入布袋中滤过就可以了,接近20斤的酒,我不想多次过滤以免造成污染,必竟是家庭作坊哈.用较密的纱布缝一个口袋.放在广口瓶上.再叠四层纱布在刚才的布袋上.酒液过滤中.辛苦的活儿,个把小时是要的.点点滴下来的酒,像瓦帘上的水滴.沉淀物符在纱布上时挤干酒液,用汤匙刮去,或者有少许酒液一起倒入加有纱布竹蒌中等完成后再一起放入纱布袋滤出酒液与上图的酒液混合,过滤完毕,清洗大瓶备用,各加一大匙蜂蜜.(此时不急着用瓶的话可直接等到二次发酵完成),我急呀,我要那瓶腌咸柠呀.所以换吧.顺便再把把关,滤下沉淀.三瓶合并(此步可省)等发酵完成再分装.这里面的沉淀物就少了许多了.瓶底少量的别再倒入酒液中,自己处理掉哈,这时候可以喝了.进行二次发酵,等待........再把上年的文字码上来吧,整这个可不是一般滴累呀.自酿葡萄酒葡萄（我用巨峰）与糖的比例为10:3或者10：2.51.首先准备好酿酒用的瓶子（我用玻璃瓶），不能用腌过咸菜类的瓶子，洗涤干净，用白酒或酒精消毒控干，一双筷子或木棒，用来压酒帽用，同样要消毒。
红葡萄酒酿造传统工艺
刚装瓶或出厂的
葡萄酒，应该是澄清 、晶亮、有光泽的。 瓶装葡萄酒随着装瓶 时间的延长，普遍会 出现沉淀或混浊现象 ，应该尽量避免这种 情况。
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒， 如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉 的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮 的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀 在罐底形成酒脚（酒泥）。
发酵罐及各管道中的余水；松开发酵罐罐盖及手 孔螺丝，防止密封圈产生永久变形。 六、 操作平台、恒温水箱等碳钢设备应定期(
一年一次)刷油漆，防止锈蚀。 七、 经常检查减速器油位，如润滑油不够，需 及时增加。 八、 定期更换减速器润滑油，以延长其使用寿 命。 九、 如果发酵罐暂时不用，则需对发酵罐进行 空消，并排尽罐内及各管道内的余水。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达 到生理成熟期，就应该采收、加工。 对于制作特种要求的葡萄酒，例如做 冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高度酒、 高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成 熟的葡萄。
成熟系数指葡萄的糖酸比。M＝S/A 一般要做高质量的葡萄酒，M的值必 须大于20. 应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄 加工的能力和条件，确定葡萄的采收 期。
红葡萄酒酿造工艺
组员: 李鹏 扈晓飞 何春霄 韩峰 金香玉 郝盈盈
红葡萄酒的酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣 和葡萄汁混合发酵。在红葡萄的发酵过程中，将 葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取 过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红 葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机 酸、维生素、微量元素及丹宁、色素等多酚类化 合物，转移到红葡萄酒中。红葡萄原酒经过贮藏、 澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。