山葡萄酒酿造工艺操作规程
自制葡萄酒的酿制方法
自制葡萄酒的酿制方法
1、洗净发酵器皿，控干水分。
2、取成熟前15天紫葡萄若干个，摘下果蒂，取出烂果，用清水洗净葡萄。
注意不要用手搓，因为在葡萄皮的白霜上有少量野生酵母，我们要用它发酵。
3、洗净双手，然后把葡萄捏破。
把葡萄肉放入发酵容器中，放入葡萄皮。
4、当容器装入70%时，中止放葡萄，盖上盖子但不要完全拧紧。
5、将装葡萄的容器置于阴凉通风处，葡萄装入发酵罐约12小时左右即可开始自动发酵，表面会有葡萄汁。
6、开始发酵后，用木棍或者筷子将葡萄皮压入酒中。
7、发酵后1-2天内要加冰糖。
在葡萄汁中加入糖，搅拌均匀直到溶解。
8、发酵3-4小块，加入等量白糖，搅拌均匀。
9、普通葡萄酒常温要求发酵6-8天。
在发酵容器中，气泡很少，只剩下葡萄皮和葡萄籽没有任何颜色，说明酒精发酵完成了。
10、酒精发酵完成后，将葡萄汁倒入二次发酵容器中，葡萄皮、籽渣等残渣用纱布过滤掉。
第二个发酵容器要留出1/10的空间，不要盖上盖子，放在阴凉处。
11、葡萄酒会在温度超过22℃时停止二次发酵。
12、二次发酵产生大量洁白、细腻的泡沫。
两三个星期后，酒会变亮，把酒倒进容器里，然后盖上盖子。
这个时候的酒叫葡萄原酒，也叫干红葡萄酒。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程葡萄酒的酿造工艺是将葡萄经过一系列的处理步骤，最后得到具有独特风味的酒品。
下面是一个简单的葡萄酒酿造工艺流程。
首先，选择成熟的葡萄进行采摘。
通常，采摘前会对葡萄进行糖度、酸度等指标的检测，以确定采摘的时机。
采摘后，葡萄必须迅速运送到酿酒厂，以防止过度发酵或腐败。
接下来，葡萄需要进行踩压。
早期的葡萄酒酿造工艺是通过人工踩压葡萄，使葡萄的果皮和葡萄汁充分接触，达到充分溶解果皮中的酒精和其他有益成分。
现在大多数酿酒厂都采用机械搅拌设备来完成这个过程。
然后，葡萄汁要与葡萄皮和果肉进行一段时间的浸漉。
这个过程称为浸渍，旨在提取葡萄皮中的色素、单宁和其他有益成分。
这个步骤的时间长短取决于酿造师的判断和所希望获得的酒的特性。
浸泡完成后，葡萄汁需要进行发酵。
葡萄汁中的天然酵母会与葡萄中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
在这个过程中，酒精会逐渐提取，同时葡萄汁的糖分也会减少。
发酵过程通常分为两个阶段：第一个阶段称为主发酵，此时酿造师会控制温度和湿度，以确保发酵过程进行顺利，同时尽可能保持葡萄汁的天然风味。
第二个阶段称为二次发酵，此时酿造师会更多地关注酒品的口感和香气。
发酵完成后，葡萄酒需要经过澄清和过滤的过程。
这个过程是为了去除沉淀物、杂质和残留的酵母。
这个步骤可以使用物理或化学方法来完成，如冷冻、离心或过滤。
最后，葡萄酒可以进行调配和陈酿。
调配是将不同酒种、不同批次的葡萄酒混合在一起，以获得所需的风味特性。
陈酿是将葡萄酒贮存在木桶或瓶中，以进一步发展酒的口感和复杂性。
陈酿时间的长短根据酿造师的意愿和所获得的风味效果来决定。
综上所述，葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要多个步骤和技术来控制每个阶段的参数，从而产生高质量的葡萄酒。
在这个过程中，酿造师的经验和判断力起着非常重要的作用，他们需要根据葡萄的特性和所需的酒品特性来决定每个步骤的时间和条件。
最终，通过这个工艺流程，我们能够品尝到丰富多样的葡萄酒。
自制葡萄酒全过程发酵和二次发酵
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。
做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。
你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。
(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。
由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。
容器口不要太大，考虑封口、防污染。
葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。
（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。
）制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。
2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。
(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。
)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。
3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。
4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。
不要搅动，也不要阳光晒，静置。
3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。
两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。
两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。
过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程1.葡萄的种植和采收葡萄酒的质量首先取决于葡萄的品种和质量。
种植一个优质葡萄园需要考虑气候、土壤、水分、阳光等多个因素。
葡萄一般在秋季成熟时采摘，需要确保葡萄的完整性和无污染。
2.压榨葡萄汁采摘之后，葡萄必须立即压榨以提取葡萄汁。
压榨可以使用传统的踩踏方法，也可以使用机械压榨机器。
压榨会产生不同的葡萄汁品质，所以需要根据不同的葡萄品种和酿造目标选择适当的压榨方法。
3.发酵葡萄汁中的天然酵母会启动发酵过程，将葡萄汁中的糖转化成酒精和二氧化碳。
发酵可以进行两种方式：自然发酵和添加酵母的发酵。
自然发酵依赖于葡萄汁中的天然酵母菌，而添加酵母则可以控制发酵过程。
发酵温度、时间和酵母菌的选择等因素对葡萄酒的风格和质量有很大的影响。
4.葡萄酒的陈酿发酵结束后，葡萄酒需要经过陈酿过程，以使其味道更加醇厚和复杂。
陈酿时间可以从几个月到几年不等，取决于酿造者的目标和葡萄酒的类型。
陈酿可以在不锈钢槽中进行，也可以使用橡木桶来增添木质的味道。
5.储存和瓶装陈酿过后，葡萄酒需要定期进行储存和澄清。
冷却和贮存过程中，葡萄酒会进一步稳定，使得不同成分更好地融合在一起。
在储存过程中，葡萄酒可能需要进行搅拌或过滤以去除不需要的沉淀物。
最后，葡萄酒被装瓶并封闭，准备出售。
除了这些基本的酿造阶段，还有一些其他因素也会影响葡萄酒的风格，如酸度调整、混酿不同葡萄品种、橡木桶的选择和使用等等。
葡萄酒的酿造工艺是一个需要经验和技术的过程，酿酒师需要根据自己的判断和品味来调整和指导酿造过程，以达到最佳的葡萄酒品质。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤葡萄酒是一种古老而复杂的酒类，它的酿造工艺和步骤因产地、葡萄品种以及酒庄的酿酒理念而有所不同。
下面将介绍一种较为传统的葡萄酒酿造过程。
1.葡萄的采摘和压榨：在葡萄成熟的季节，工作人员会仔细挑选成熟程度适当的葡萄，并进行采摘。
采摘完成后，将葡萄带入酒庄，进行去梗和压榨。
去梗是指将葡萄串与葡萄梗分离，这样有助于降低苦涩和粗糙的味道。
2.发酵：将压榨得到的葡萄汁放入发酵罐中，在合适的温度下进行发酵。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵罐中通常会添加一种叫做酵母的微生物，它们可以促进发酵的进行。
3.溶解和储藏：当发酵完成后，酒庄会将葡萄汁从发酵罐中汲取出来。
这个过程被称为溶解，目的是将葡萄渣和酒液分离。
而后，酒液被移入橡木桶或不锈钢罐中进行储藏。
储藏时间可以根据不同款式的葡萄酒而有所变化，从几个月到数年不等。
4.浸泡：浸泡是一种特殊的酿造工艺，常用于红葡萄酒的酿造过程中。
在这个过程中，葡萄皮和葡萄汁一起进行发酵。
葡萄皮中的色素和单宁会渗入葡萄汁中，使得葡萄酒具有深红色和丰富的口感。
5.澄清和过滤：在储藏完成后，葡萄酒往往会有浑浊的颜色和杂质。
为了使葡萄酒更加透明和纯净，酿酒师通常会进行澄清和过滤操作。
澄清是指将杂质沉淀到底部，然后将清澈的葡萄酒重新移入容器中。
过滤则是使用滤网或滤纸，将残留的杂质过滤掉。
6.储存和陈年：部分葡萄酒需要进行长时间的储存和陈年。
葡萄酒可以储存在橡木桶或不锈钢罐中，也可以装瓶存放。
储存和陈年的时间越长，葡萄酒通常越加复杂和优雅。
7.瓶中发酵：对于一些起泡酒类葡萄酒，瓶中发酵是很重要的一个步骤。
这是指将葡萄汁和酵母装瓶封闭，酵母会在瓶中进行发酵。
在此过程中，产生的二氧化碳被封存在瓶内，形成汽酒。
上述仅为葡萄酒酿造的一些基本步骤，实际的酿造工艺和步骤还要根据不同的酒庄和葡萄品种进行调整。
此外，葡萄酒酿造涉及到葡萄的采摘、处理、发酵、溶解、储存、陈年等多个环节，各个环节都需要酿酒师的专业知识和经验来指导，以保证葡萄酒的品质和口感。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄酒生产工序作业指导书
葡萄酒生产工序作业指导书作业指导书（一）容器、设备、管道清洗杀菌文件编号版本号A/0生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。
一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌：1、工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。
2、清洗、杀菌操作：①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟；⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。
二、小型器具的清洗杀菌生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。
三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。
四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。
作业指导书（二）—贮酒管理文件编号版本号A/0一、贮酒卫生管理作业指导书：1、贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。
2、车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。
3、车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。
4、车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。
5、所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。
6、贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。
7、严禁铁制器具与酒接触。
8、每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。
9、每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。
10、车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。
11、车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒精涂抹杀菌。
二、原酒管理作业指导书1、贮酒罐要统一编号，标识清楚。
山葡萄酿酒方法详细步骤
山葡萄酿酒方法详细步骤1. 准备工作在开始酿造山葡萄酒之前，我们需要准备以下材料和设备： - 新鲜的山葡萄 - 酿酒桶或发酵罐 - 酵母 - 水 - 糖 - 酒精计 - 酿酒温度计 - 酿酒器具（搅拌棒、漏斗等） - 清洁消毒用品（如漂白剂）2. 采摘山葡萄选择成熟而健康的山葡萄进行采摘。
可以通过触摸果皮、掂量果实重量和观察颜色等方式来确定山葡萄是否成熟。
尽量选择没有受到病虫害的山葡萄，以确保酿造出的酒质量更好。
3. 清洗和消毒将采摘回来的山葡萄放入清洁的容器中，用清水冲洗干净。
然后，使用漂白剂或其他合适的清洁消毒用品对容器进行消毒，以确保酿酒过程中不会受到污染。
4. 压榨山葡萄将清洗干净的山葡萄放入榨汁机或用其他方法将其压榨成汁。
可以使用榨汁机、搅拌机或手动压榨方法。
确保将山葡萄榨汁过程中不会将果皮、种子等杂质混入。
5. 添加酵母和糖将榨好的山葡萄汁倒入酿酒桶或发酵罐中，并根据酒精计的读数和个人口味，添加适量的糖。
然后，撒入适量的酵母。
酵母会发酵山葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
6. 发酵过程将酿酒桶或发酵罐密封好，放置在适宜的温度下进行发酵。
一般来说，山葡萄酿酒的最佳温度范围是20-30摄氏度。
在发酵过程中，酵母会分解糖分，产生酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要几周到几个月不等，具体时间取决于温度、酵母活性和山葡萄汁中的糖含量。
7. 澄清和过滤当发酵过程结束后，酒液中会有一些悬浮物和沉淀物。
为了使酒液变得清澈，可以采用澄清和过滤的方法。
首先，将酒液倒入另一个容器中，尽量避免搅拌沉淀物。
然后，可以使用过滤器或其他澄清剂对酒液进行过滤，以去除悬浮物。
8. 瓶装和贮存当酒液变得清澈后，可以将其瓶装。
选择干净、无菌的酒瓶，并用清洁的软木塞或其他密封物封好。
将瓶装的山葡萄酒存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和温度波动。
山葡萄酒的贮存时间越长，其口感和风味会越好。
9. 品尝和享用经过一段时间的贮存，山葡萄酒逐渐成熟。
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第一次换罐时间在后发酵结束后15-25夭。
第二次换罐时间当年12月份。
第三次换罐时间在第二年4-5月份。
第四次换罐时间在第二年的11月份f以后一年换一次罐。
4山葡萄中发酵
4.1中发酵容器为开口罐，使用前必须提前刷洗干净，杀好菌备用。
4.2经过分离后的一次汁单独进行中发酵，二次汁与压榨汁混合单独进行中发酵。中发酵温度为22-25℃发酵时间为5-7天。.
4.3一次汁经化验后加入砂糖5-8%，二次汁加入砂糖6-8%，同时加入95°的酒精经搅拌均匀后进行中发酵。
第一次换罐时进行品尝、化验分析，酒度不够时要补加酒精，计算公式如下，
换罐后做好原始记录，彻底搞好工艺卫生。
6.5添罐
为了防止葡萄汁过多接触空气，防止杂菌污染，要及时添满罐。新酒第一个月7天添一 次，第二个月15天添一次罐，以后每1-2个月添一次罐。添罐时必须用同品种、同年限、同 汁次别的葡萄汁，添罐完毕后要用酒精擦罐孔，封好罐口。
1.1.5山葡萄的质量标准。
青生粒
色泽
腐烂果
果梗
总酸
1
糖分
5%以下
黑紫色
3%以mg/kg以上
2山葡萄除梗破碎
2.1除硬破碎机在使用之前，必须检修试车，调整好两滚间距，试车正常后方可投料。
2.2开机前备好一切工具.接好输浆管路。并将机器接触果浆部分及工具、地面彻底冲刷干净。使用的一切工具要求轻便耐用，注意不准用铁质器具。
二次汁
13度
<4g/L
<12g/L
<0.6g/L
>15g/L
<0.8g/L
6山萄萄的贮藏
贮藏是酿造葡萄酒的重要阶段，主要是净化陈酿脂化过程，产生酒香。对一般干酒来说 贮截时间较短而山葡萄干酒、半甜酒贮藏时间必须超过一年以上方可出厂。
6.1贮藏条件：溫度在12-18℃为宜.但为了加速成熟.先在较高温度下(25℃左右）贮藏室要求洁净，通风湿在85%左右。
山葡萄酒酿造工艺操作规程
东北所产的山葡萄色深，酸高，风味独特。多年来山葡萄以酿造甜型酒为主。本工艺根据目前我国及外国市场状况以干酒为主，并生产部分半甜型和低糖度甜酒为主要依据而制定。故本工艺制定中，注意浸渍皮渣时间，同时考虑无糖浸出物达到标准，酸度控制在标准之内。 干酒要求突出果香并有酒香，而山葡萄的果香很弱而经陈酿后的酒香很好，故同一般干红葡萄酒的酿造工艺有所区别，陈酿在木桶中一段时间较好，酒龄适当延长，以保证山葡萄干酒的独特风格。
3.9初发酵温度25-27℃为宜，发酵时间从投料完毕计算为60-72小时，然后分离一次汁。
3.10分离一次汁标准:
出汁率
酒精度
糖度
总酸
挥发酸
干浸物
单宁
45%以上
5度以上
4-5%
2.5g/L以下
<0.5g/L
>20g/l
<1.2g/l
3.11—次分离后的果渣。按照原果浆投料量加入25%的淸水，水溫要求在25℃左右，溫水中含亚硫酸100PPM。进行二次初发酵。
6.2贮藏容器：橡木桶、不锈钢罐、水泥池、碳钢罐涂环氧树脂或T541均可，理想的容器是橡木捅和不锈钢罐。所用的容器必须处理干净杀菌后方可使用。
6.3装罐：后酵结束后静置15-25天，待沉渣及酵母泥充分沉淀后，用虹吸方法精心分离出清汁，用泵捣入贮酒罐中。要求装满罐(适当留用热膨胀系数)，注意不准将酒脚抽入贮藏罐中。
2.3破碎操作人员必须穿戴整齐，注意个人卫生和环境卫生，注意安全爱护设备。
2.4破碎对设专人投料，投料必须均匀。随时挑出杂物(铁物、石块、核桃等)以免损坏机器。2.5破碎完毕后及时清理果梗皮渣并将机体、工具、地面冲刷干净，保持清洁卫生。
2.6山葡萄破碎标准，除梗率达到95%以上，果实破碎率达到98%以上.破碎度达到皮破核不破。
3.6投料完毕后可以压帘，使皮渣充分在酒液中浸渍。如不压帘必须增加捣汁次数，以达到充分浸渍提取皮渣中的有效成份。
3.7投料完毕后搞好罐盖，罐外壁及地面的卫生，填写好发酵原始记录表。
3.8投料12-18小时后进行捣汁，每次捣汁时间视容器大小而定，一般在30-50分钟。第二次捣汁在24小时后。不压帘可增加一次捣汁，并且适当延长捣汁时间。
2.7破碎入罐(桶)的果浆取祥化验分析主要指标(糖、酸)记好产地。
3山葡萄酒的初发酵
3.1容器处理：（包括中、后发酵及贮藏容器）
发酵用的容器必须刷诜干净.无任何异杂味然后用75°酒精喷雾杀菌4小时以上，也
可用点燃硫磺杀菌，硫磺用量每立方米8克左右，超过48小时后必须再杀一次菌。
3.2掏酒脚、刷罐时要注意安全，为防止因二氧化碳太多造成窒息，发生人身事故。罐门必须提前打开.进罐之前点燃蜡烛，检验有无二氧化碳，没有方可进入罐内。
5.3后发酵温度为18-20℃,发酵时间为20-25天，后发酵结束后15-20天进行分离换罐，转入贮藏阶段。
5.4后发酵要有专人管理，每三天检查一次发酵情况，取祥化验 <有时镜检)。后发酵汁质量标准，
汁别
酒精度
糖分
总酸
挥发酸
干浸物
单宁
一次汁
13度
<4g/L
<15g/L
<0.6g/L
>20g/L
<1.0g/L
1原料处理
1.1原料收购、保管及分选
1.1.1原料收购采用条筐，每筐重量25 —30公斤为宜，不推用铁桶装葡萄。
1.1.2原料收购后必须当日运回工厂及时加工。葡萄存放在阴凉处，防止挤压、日晒、雨淋。1.1,3进厂后的葡萄必须取样化验，严格分选，质量差的葡萄单独处理^
1.1.4进厂的葡萄要求及时处理，最多在两天内处理完毕。
3.12二次初发酵时间为24-36小时，发酵适宜温度为25℃-27℃。二次出汁率为25%以上，分离酒度为3-4度，残糖2-3°BX。
3.13二次分离后的剩余果渣进行压榨，压榨出汁率为15%以上，质量标准同一次汁。
3.14压榨操作注意将压榨机及所用工器具冲刷干净，注意掏罐出渣时罐内存留的二氧化碳多少，防止发生人身事故。
4.4中发酵设专人管理，随时掌握发酵状况，及时取样化验(一般一天化验一次)。一天捣一次汁(或打粑），转入后酵之前两天停止捣汁（打耙）。做好原始记录。
4.5中发酵转入后发酵前两天取样化验.根据化验结果按最终发酵至13度酒精，精确计算加入砂糖(要酒汁化糖)搅拌均匀静置发酵1-2天转入后发酵阶段。
4.6加糖计算公式
3.3果荥入罐前将各阀门关闭好，方可打入果浆。投料置为容器的75%左右。
3.4在投入果浆时设专人边入果浆边撒砂糖，加糖量为果浆的6%左右(视葡萄果浆含糖而定)。 同时分层加入亚硫酸水，加入量为果浆量的3-4%（亚硫酸浓度为0.2%浓亚硫酸可以稀释至此标准浓度）。
3.5投料之前先加入人工培养的酵母液，加量为果浆量的10%左右。如用干酵母须经充分活 化后分层加入。干酵母用量一般1.5/万。用10%的糖水50倍活化24-48小时。
式中：W--加糖数量(kg)
B--中发酵汁原有的酒度
K—砂糖的纯度
1.7--加糖系数
A--要求最终发酵酒度
C--发酵汁中的残糖
V--中发酵汁数量
5山葡萄酒后发酵
5.1后发酵在密闭容器中缓慢进行，容器在装酒之前刷洗干净，杀菌后使用。
5.2中发酵汁转入后发酵罐时不准将沉渣抽入后酵罐中，装汁量为容器的90-95%装罐好开盖，盖好脱棉或纱布(注意不准封盖、堵塞)。