干白葡萄酒的生产工艺方案

霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案

摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。

关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿

方案正文

1 品种酿造特点

霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。

用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。

2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区）

2.1 葡萄园地选择

霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。

2.2 出土

4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。

2.3 施肥

2.3.1 施足底肥

秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。

2.3.2根部追肥

座果初期、果实膨大期适时根部追催果肥。6月1日前后，距葡萄株20era左右，穴追尿素1 5kg／667m2，二铵25kg／667m2，穴深保持在30～40cm。7月10日前后，再穴施二铵30kg／667m2。

2.3.3 叶面追肥

花前补充硼肥、锌肥：5月1～10日连续喷二遍的0．3％硼肥(同时混硫酸锌)。为防止黄化病的发生，喷1～3％硫酸亚铁加0．15％的柠檬酸或喷施0．3～0．5％的生物铁。从落花期开始每隔10天左右，喷一次0．3～0．5％的磷酸二氢钾或磷酸

锌钾铵。

2.4 灌水

2.4.1 催芽水

4月中下旬葡萄出土后浇催芽水，由于气温、地温都较低，溜一下沟底即可。气温稳定后，见干浇水。

2.4.2 花期控水

开花期5月15日～6月5日严禁灌水。如遇降雨，要注意排水，这样可明显提高授粉、受精和座果率。

2.4.3 浆果膨大期灌催果生长水

每隔10天灌一次透水，以满足新梢和浆果生长的需要。

2.4.4 封冻水

10月20日～25日灌封冻水，要灌透，以保证葡萄枝蔓在冬季埋土状态中，不会因为失水而导致抽条。禁止在葡萄埋压后灌水。

2.5 整形与修剪

2.5.1 当年生枝的整形与修剪

树形采用无主干自由扇形，三主蔓九结果枝留条法。主梢延长梢留到15～20片主茎叶片打头，没果穗的，枝留10～12片主茎叶片打头，整形、修剪的同时把卷须掐掉。

2.5.2 副梢的处理

当年生枝先端留一个副梢，3～4片叶子反复掐头。结果枝上果穗以上从第二个节位起发出的副梢，留一片叶掐头，果穗以下节位发出的副梢抹光，果穗上第一个节位发出的副梢留5～6片叶掐头，以防果穗日灼病的发生。

2.5.3 冬剪

采用三主蔓十五结果母枝留条法，主蔓延长梢放到二道丝以上约10cm剪截，使每棵葡萄树的留芽量保持在40～80个。

为了酿造优质白葡萄酒，应采取限产措施，其负载量为每株l 0～1 5穗，产量控制在700～1050kg／667m2为宜[2]。

2.6 病虫害防治

秋季彻底清园，剪除病梢、病叶，深埋或烧毁。及时夏剪，引缚枝蔓，勤中耕锄草．通风透光。出土发芽前，全面喷施1次波美3度石硫合剂，展叶后再喷1次波美0．3度石硫合剂。发现病虫后，及时喷施安全、高效、低毒、低残留的化学生物农药制剂。

2.7 埋压与防鼠

新疆玛纳斯地区冬季绝对温度低于零下15℃，需埋土越冬，冬剪后，顺葡萄行向在距植株约30～50em处挖浅沟，枝蔓顺行下架，捆好放入沟内，垫“枕头土”，

气温稳降在0℃以下时进行埋压，盖15～20cm的土即可。为防止葡萄发生鼠害，在地面封冻后或翌年春季雪化时各放一次老鼠药，每次1kg／667m2，即可将鼠害有效地防住。

2.8 适时采收

2.8.1 品质要求

当葡萄技术成熟度达到果肉味很浓，微酸，不粘连；果肉成熟度达到果酱味浓到很浓；果皮成熟度达到咀嚼果皮化渣，无酸味和干感，丹宁细致；种子成熟度达到色深，无涩味，易脱落。经检测含糖量达到18％以上，酸度在6～10g／L之间即可采收。

2.8.2 质量控制

采收时剔除病穗、烂穗。装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。采收后24小时内送达葡萄酒厂进行榨汁处理。

3 白葡萄酒酿造工艺流程图

以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：

根据白葡萄酒酿造工艺流程图中所示，葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。

4 干白葡萄原酒发酵工艺

4.1 发酵前的准备

4.1.1 葡萄酒厂房的配置与设备要求

酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备