葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点白葡萄酒的基本生产工艺流程如下:
1. 葡萄的选择:选择品种适合酿造白葡萄酒的葡萄,通常是霞多丽(Chardonnay)或雷司令(Riesling)等品种。
2. 清洗葡萄:将葡萄用清水浸泡一段时间,然后反复清洗,去除
表面的污垢和杂质,最后沥干水分。
3. 压榨葡萄:将清洗干净的葡萄压榨,使葡萄汁与果皮、果肉等残渣分离。
传统的压榨方法是将葡萄放在木桶中,用脚踩压。
现代的方法通常是使用压滤机。
4. 发酵:将葡萄汁倒入发酵罐中,加入必要的酵母和糖,开始发酵。
发酵时间通常在6-12周左右,根据不同的葡萄品种和酿造工艺,发酵时间可能会有所缩短或延长。
5. 过滤和澄清:在发酵完毕后,将发酵罐中的葡萄汁过滤,去除
酵母和其他残留物,然后进行澄清处理,将葡萄汁变得更加清澈透明。
常用的澄清方法包括蒸发、超声波澄清等。
6. 瓶装和销售:将澄清后的葡萄汁进行瓶装,通常使用葡萄柚、
柠檬等水果作为防腐剂。
最后,白葡萄酒就可以在市场上销售了。
白葡萄酒的基本生产工艺流程需要一定的技术和经验,同时需要对葡萄品种和发酵过程进行调整,以获得最佳的口感和品质。
以下是一些简要的操作要点:
1. 保持良好的发酵环境,避免温度过高或过低的温度。
2. 加入适量的酵母和糖,促进发酵过程。
3. 定期过滤葡萄汁,去除酵母和其他残留物。
4. 澄清处理过程中需要保持适当的压力和温度,避免果汁沉淀。
5. 瓶装时需要注意卫生和密封,以避免果汁污染和变质。
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺葡萄酒被认为是世界上最古老、最具价值和最复杂的饮品之一，人们已经开始酿造葡萄酒几千年了。
随着时间的流逝，不同地区和文化的人们开发出了各种各样的葡萄酒酿造工艺，以适应其当地的气候、土壤和葡萄品种。
本文将分别介绍葡萄酒的酿造工艺，包括采摘葡萄、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等过程。
一、采摘葡萄葡萄酒的品质取决于葡萄的品种、种植区、成熟度和收获的日期。
一般而言，葡萄成熟后，需要尽快收获，否则就会变质。
收获的时间取决于所需的糖分和酸度。
通常，较早收获的葡萄会产生较酸的酒，而较晚收获的葡萄则会产生较甜的酒。
二、压碎采摘葡萄后，就需要对其进行压碎。
传统的方法是用脚将葡萄压碎，但现代酿酒厂则使用机器进行压碎。
在压碎的过程中，需要将葡萄汁和果皮分开，因为果皮中含有酚类物质，会对酿酒过程产生影响。
三、发酵发酵是葡萄酒酿造中最重要的过程之一。
在这个过程中，葡萄汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳。
传统的发酵方式是自然发酵，即让自然的酵母菌自行发酵。
但这种方法的唯一问题是无法控制酒精含量和口感。
现代酿酒厂则使用选定的酵母菌进行发酵，这样可以控制酒精含量和口感。
四、浸渍浸渍是将葡萄渣（包括果皮、种子和茎等）放入葡萄汁中进行浸泡的过程。
这种方法可以增加葡萄酒的色泽和口感。
通常情况下，浸渍的时间越长，颜色越深，口感越浓郁。
五、储存和熟成在完成发酵后，葡萄酒需要在桶里储存和熟成。
这个过程可以调和颜色和香气，使葡萄酒味道更加复杂。
木桶是熟成的最佳容器之一，因为它可以让葡萄酒与木头相互作用，增加口感和气味的复杂性。
小结在了解了以上的酿造工艺后，我们可以知道，一瓶好的葡萄酒需要经过仔细的培育、采摘、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等工艺。
只有在这个过程中，才能产生出优质的葡萄酒。
每个过程中的细节都很重要，都会影响最终的葡萄酒质量和口感。
因此，酿酒师需要非常小心地进行每个过程，以确保生产出的葡萄酒具有最佳的品质和口感。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄酒酿造的技术要点
葡萄酒酿造的技术要点葡萄的分选：分选的目的就是把不同的品种，不同质量的葡萄分别存放，去除病果，烂果，霉变果，异物等，葡萄的除梗破碎：除梗的目的是全部或者部分去除果梗，防止果汁果梗接触，防止不利的物质在侵渍在葡萄汁中，降低酒中劣质单宁的含量。
破碎的主要要求不能与铜或者铁等金属物质接触。
破碎有利于果皮上的酵母进行发酵，能促进酒精的快速发酵。
葡萄的破碎机：1，卧式葡萄除梗破碎机2.立式葡萄除梗破碎机注：破碎时应加入二氧化硫来保证葡萄汁的新鲜，防止氧化。
葡萄酒的发酵罐：1，旋转式发酵罐：2，佳拟美德自喷是发酵罐葡萄醪发酵侵渍发酵：发酵时加入二氧化硫，果胶酶，白砂糖，橡木片等二氧化硫的添加时间：葡萄破碎之后立即添加，防止葡萄汁氧化。
在苹果酸—乳酸发酵结束后尽早添加添加用量计算方法：工艺P135 50——80mg/L 80PPM乘以葡萄汁重量除以500等于多少克亚硫酸溶液，二氧化硫的来源：固体，偏重烟硫酸钾，工艺P135比重比检测亚硫酸溶液的浓度。
，，工艺P136葡萄汁中游离二氧化硫的测定，，P137 测定方法，，国家规定：果胶酶的添加时间：在二氧化硫添加之后的4小时左右工艺P128 也可与二氧化硫一起添加，添加用量计算方法：20——40mg/L 的果胶酶果胶酶的作用：有利于葡萄的出汁，等提取红葡萄酒的颜色，多酚物质的提取将果胶酶所需的的数量按1比10的比例溶解到纯净水中制成果胶酶溶液，，加入到葡萄汁溶液中 2克果胶酶用于100斤葡萄汁注：选用果胶酶不能选用含有（肉桂酸脱翔酶），，会形成难闻的气味酵母的添加与使用：作用加速葡萄汁的发酵，使酒精发酵更为彻底，使葡萄酒的香气更加纯正等。
酵母的选择，启动酵母，特殊酵母等工艺P141酵母的添加时间，二氧化硫处理后的24小时酵母的用量：活性干酵母100—200mg/L 卫生条件差的要保证酵母的优势地位添加酵母的方法;工艺P142 准备所需酵母10倍重量的糖水温度30到40活化20分钟加入葡萄汁中橡木片的使用方法：发酵时使用，，或者乳酸发酵结束后用量发酵过程中的处理要素：温度，红葡萄发酵温度控制在25到30度左右葡萄汁的密度降低接近于水的密度，释、放CO2温度和比重比的测定，控制，记录，，，发酵时进行倒灌处理，有利于葡萄汁的发酵彻底，加强色素的提取，倒灌，，工艺P149发酵要密闭的发酵罐葡萄酒发酵结束后进行皮查分离，，当测得含糖量小于4g/L,或比重比小于1,0000时方可进行皮查分离。
(完整版)葡萄酒的酿造工艺
完整版)葡萄酒的酿造工艺1.引言葡萄酒是一种古老而神奇的饮品，其酿造工艺经历了漫长的发展过程。
本文将介绍葡萄酒的酿造工艺，从葡萄的采摘到酒的储存，以及一些葡萄酒的特殊酿造方法。
2.葡萄的采摘葡萄酒的酿造始于葡萄的采摘。
一般情况下，采摘葡萄的时间取决于葡萄的品种和酿造的目标。
葡萄的采摘应该在葡萄成熟的时候进行，通常在夏末秋初的时候。
成熟的葡萄应该具有适当的糖度和酸度，以保证酒的口感和品质。
3.葡萄的压榨采摘后的葡萄需要进行压榨，以提取出葡萄汁。
传统的方法是将葡萄放入一个大槽中，用脚踩或其他压榨工具进行压榨。
现代的酿造工艺中，通常采用一些自动化的压榨设备来完成这个过程。
压榨后的葡萄汁分为两个部分，一部分是清澈的葡萄汁，另一部分是含有果皮、果肉和葡萄核的渣滓。
4.发酵清澈的葡萄汁经过过滤后，将开始发酵的过程。
通常情况下，酿造师会添加一些酵母细胞到葡萄汁中，以促进发酵的进行。
发酵是将果糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在发酵过程中，酵母细胞还会产生一些其他的化合物，这些化合物会影响到葡萄酒的风味和香气。
5.储存和___发酵完成后，葡萄酒需要进行储存和陈年的过程。
这个过程非常重要，因为它能让葡萄酒的风味和口感得到改善和提升。
在储存和___的过程中，葡萄酒会慢慢地与氧气接触，氧化反应会使得葡萄酒变得更加柔顺和复杂。
6.特殊酿造方法除了传统的酿造工艺外，还有一些特殊的酿造方法，用于生产不同风格的葡萄酒。
例如，香槟酒的酿造过程中会进行二次发酵，在贮藏期间还会将瓶子放置在倾斜的位置，以便于深层沉淀。
还有一些特殊的葡萄酒酿造方法，如冰酒、甜葡萄酒等，这些酿造方法都有其独特的步骤和特点。
7.结论葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要酿造师的专业知识和经验。
通过合理的采摘、压榨、发酵、储存和陈年等步骤，可以生产出不同风格和口感的葡萄酒。
同时，特殊的酿造方法也为葡萄酒鉴赏家带来了更多的选择。
希望本文对于理解葡萄酒的酿造工艺能够有所帮助。
葡萄酒加工工艺
葡萄酒加工工艺一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒是以葡萄为原料，通过发酵和陈酿等工艺加工而成的酒类。
葡萄酒的加工工艺主要包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、陈酿、澄清和过滤等环节。
1. 葡萄采摘葡萄采摘是葡萄酒加工的第一步，一般在葡萄成熟期进行。
采摘时要选择成熟度适宜的葡萄，避免过熟或未熟的葡萄对酒质的影响。
采摘后的葡萄要尽快进行下一步的加工。
2. 葡萄压榨葡萄压榨是将葡萄中的汁液分离出来的过程。
传统的葡萄压榨方法是用脚踩或用压榨机压榨葡萄，将葡萄皮和汁液分离。
现代酿酒技术中常用的是葡萄压榨机，可以更高效地将葡萄汁提取出来。
3. 发酵葡萄汁经过葡萄压榨后，会进行发酵过程。
发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵可以分为自然发酵和人工发酵两种方式。
自然发酵是利用自然界中存在的酵母菌进行发酵，而人工发酵则是通过添加培养好的酵母菌来进行发酵。
4. 陈酿陈酿是葡萄酒的重要环节，也是葡萄酒的特色之一。
经过发酵后的葡萄酒需要在适当的条件下进行陈酿，以使其味道更加丰富、口感更加醇厚。
陈酿的时间一般需要数月到数年不等，不同类型的葡萄酒有不同的陈酿要求。
5. 澄清和过滤在陈酿完成后，葡萄酒需要进行澄清和过滤的处理。
澄清是通过物理或化学方法去除葡萄酒中的杂质和悬浮物，使其更加清澈透明。
过滤则是通过过滤器去除残留的固体颗粒和微生物，确保葡萄酒的品质和安全。
二、葡萄酒的陈酿工艺葡萄酒的陈酿工艺对于葡萄酒的质量和口感有着重要影响。
不同类型的葡萄酒有不同的陈酿要求，下面以红葡萄酒和白葡萄酒为例，介绍其陈酿工艺。
1. 红葡萄酒的陈酿工艺红葡萄酒的陈酿时间一般较长，可以达到数年甚至更久。
首先，经过发酵后的红葡萄酒需要进行分离固体物的工艺，将葡萄酒中的果渣和颗粒分离出来。
然后，将分离后的葡萄酒放入橡木桶中进行陈酿。
橡木桶中的木材可以为葡萄酒提供复杂的风味和香气，同时也有助于酒体的平衡和稳定。
陈酿时间的长短可以根据不同的需求进行调整。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒的酿造工艺流程包括葡萄采收、压榨葡萄汁、发酵、陈酿和瓶装等五个主要步骤。
以下是每个步骤的具体操作要点：
1. 葡萄采收：
- 选择成熟度良好的葡萄进行采摘；
- 避免采集腐烂、发霉或不成熟的葡萄。
2. 压榨葡萄汁：
- 将葡萄均匀地放入压榨机中；
- 控制榨汁的压力和时间，以保证葡萄汁的质量。
3. 发酵：
- 添加合适的酵母菌，以启动发酵过程；
- 控制发酵温度，通常在15-25摄氏度之间；
- 定期搅拌，促进葡萄汁与酵母的接触。
4. 陈酿：
- 将发酵后的葡萄汁分离出固体渣，放入橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿；
- 控制陈酿的时间和温度，不同类型的葡萄酒需要不同的陈酿时间。
5. 瓶装：
- 选择合适的瓶子和塞子，确保密封性；
- 在瓶中添加适量的二氧化硫作为防腐剂；
- 包装好葡萄酒，并贴上标签。
除了以上的工艺流程和操作要点，还需要注意以下几点：
- 卫生：保持酿造设备和酿造环境的清洁，以避免杂质和细菌的污染。
- 品质控制：定期检测葡萄汁和发酵过程中的酸度、糖分等指标，确保葡萄酒的品质符合要求。
- 陈酿管理：在陈酿过程中定期品尝和评估葡萄酒的口感和风味，调整陈酿时间和工艺参数。
- 温度控制：葡萄酒酿造过程中的温度控制对于酵母发酵和风味的形成非常重要，需要根据不同工艺要求进行调控。
注意到以上仅为基本的工艺流程和操作要点，具体的细节还有很多，可能因不同的葡萄品种、酒厂的工艺习惯和要求而有所不同。
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葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
将果梗与浆果分开并除去。
除梗的优点：{1}减少发酵体积（总重3%~6%，总体积30%）；{2}改良酒感，口味更柔和；{3}提高酒精度（0.5%）果梗汁水几乎无糖，吸收酒精；{4}提高色素含量（果梗可固定色素）。
除梗缺点：{1}果梗可吸收发酵热，限制温度，提高氧含量使发酵容易进行；{2}减少了空隙，增加压榨困难，加重氧化破败病；{3}提高酸度0.5%左右。
可根据条件全除（优质、柔和口味）或部分除梗（10%~30%）。
（3）压榨。
通过机械压力使皮渣中的果汁或葡萄酒流出。
压榨对象：发酵后皮渣（红葡萄酒）；轻微沥干的鲜果（白葡萄酒）。
注意：预处理后应尽快压榨，压榨应避免压出过多种子和种皮本身物质。
压榨过程应缓慢，压力要逐渐增大。
一般进行多次压榨，以提高出汁率。
自流汁：未经压榨流出的汁。
压榨汁：两次压榨所出的汁。
对于红葡萄酒，压榨酒占15%左右。
据1981年的Peynaud比较结果来看，压榨酒除酒精含量较低外，其他物质如还原糖、总酸、挥发酸、总氮、花青素和单宁等都比自流酒要高。
红葡萄酒最后的2%的压榨酒不应与其他葡萄酒混合。
对于白葡萄酒，压榨汁占30%左右。
自流汁酿制的葡萄酒清淡爽口，柔和圆润。
一次压榨酿制的酒虽爽口但酒体较厚实；二次压榨汁酿酒不符合白葡萄酒要求。
2. SO2的处理在发酵基质中加入SO2能顺利进行发酵或有利于酒的贮藏。
（1）SO2的作用{1}选择作用。
SO2可有效控制发酵微生物的繁殖、呼吸、发酵。
高浓度SO2能杀死各种微生物。
微生物抵抗SO2的能力不同：细菌最为敏感，最先被杀死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO2能力较强。
因此，适量使用SO2可以推迟发酵触发，以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。
{2}澄清作用。
由于一直存在微生物活动，推迟发酵开始时间有利于基质中悬浮物的澄清、沉淀。
该作用可用于白葡萄酒酿造过程中的澄清。
{3}抗氧化和抗氧作用。
抗氧化作用：破损和霉变原料的氧化将严重影响葡萄酒质量，SO2能抑制氧化酶（酪氨酸酶和漆酶）的作用，防止原料氧化。
葡萄采收后，发酵开始前应正确使用SO2防止原料氧化。
抗氧作用：SO2对发酵后的基质进行处理，所形成的亚硫酸盐比基质中其他物质更容易与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各成分的氧化作用。
因此SO2可防止白葡萄酒氧化变色、氧化破败病、乙醛引起的氧化味、葡萄酒病害的发生和发展。
{4}增酸作用。
SO2可转化成酸，杀死植物细胞时可促进细胞中酸性物质及有机酸盐的溶解。
另外，SO2可抑制以有机酸为发酵基质的细菌活动，从而抑制苹果酸——乳酸发酵。
{5}溶解作用。
高浓度SO2可促进色素和酚类物质的溶解，正常SO2浓度作用不显著。
（2）SO2的影响有利影响包括：{1}净化发酵基质，提高酒度；{2}提高有机酸含量，降低挥发酸含量；{3}增加色度；{4}缓和霉味、泥土味及氧化味，保持果香味，改善味感质量。
不利影响包括：{1}使用不当或过多，会产生怪味（生成硫化氢等），造成毒害；{2}由于控制降酸微生物的活动和抗氧化作用，推迟葡萄酒成熟。
（3）发酵基质和葡萄酒中SO2的存在形式SO2总量为游离态和结合态含量之和。
{1}游离SO2：与水化合形成亚硫酸，继而又以两种形式存在。
亚硫酸盐或离子状态（HSO3-、SO32-）：这部分SO2无气味且没有杀菌作用。
亚硫酸H2SO3或溶解态SO2：只有这部分SO2才具有挥发气味和杀菌作用。
这部分SO2含量很少且在pH3.8时，溶解态SO2只占游离态SO2 1%，pH2.8时，含量增加10倍。
因此，当游离态SO2浓度一定时，pH值越低，SO2越浓，杀菌力越强。
{2}结合态SO2有与糖化合的形式和与乙醛化合的形式。
（4）SO2用量决定因素：{1}发酵基质含糖量，反比活性SO2；{2}含酸量，正比活性SO2；{3}温度高SO2易与糖化合，反比活性SO2；{4}微生物含量和活性；{5}葡萄酒类型。
（5）SO2来源{1}固体SO2常用偏重亚硫酸钾K2S2O5，理论含SO257%，实际按50%计算。
使用时先溶解，得12%溶液，SO2含量为6%。
{2}液体SO2直接使用，缺点是易挥发且混合不均匀。
间接使用，将SO2溶解为亚硫酸再使用。
可用称重法和比重法（5%SO2溶液比重1027.5）得到6%的SO2溶液。
{3}气体燃烧硫磺生成SO2，一般作熏桶处理。
（6）SO2处理时间{1}发酵前红葡萄酒：破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，边装罐边加SO2，装罐后第一次倒罐，使SO2与基质混合均匀。
切忌在破碎前和破碎时进行SO2处理。
否则SO2不能与原料混合均匀；大部分挥发，达不到保护基质的目的；在破碎除梗时，SO2会腐蚀金属设备。
白葡萄酒：取汁后立即进行SO2处理，以保证葡萄汁发酵前不被氧化。
切忌在破碎除梗后葡萄置于皮渣分离前进行SO2处理。
因为，部分SO2被皮渣固定，从而降低对葡萄汁的保护；SO2的溶解作用能加重皮渣的浸渍现象，影响酒的质量。
{2}在葡萄酒陈酿和贮藏时保持游离SO2含量在一定水平，防止氧化作用和微生物活动，保证酒的质量。
贮藏时，SO2含量应定期测定，及时补充。
粗略计算：加入的SO2，1/3为游离态，2/3为结合态。
3. 酵母的添加经SO2处理的发酵基质，即使不添加酵母仍可以自然缓慢的进行酒精发酵，添加则可提早触发。
在葡萄酒酿造过程中，若温度过高或酒精含量高而温度过低，都会影响酵母活动，使酒精发酵速度可能减慢或停止。
（1）添加酵母的目的SO2的处理会使天然酵母活动暂时停止，处于休眠状态，而将人工选择活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使之繁殖，迅速触发酒精发酵，正常进行直至结束。
这样制成的葡萄酒由于发酵完全，无残糖，酒度高而易于贮存。
对于变质原料和残糖过高的原料，添加酵母就更为重要。
（2）葡萄酒酵母的制备{1}利用天然酵母制备在葡萄收获前几天选取清洁无病的葡萄果实（占待发酵体积2.5%），经破碎除梗后（不能压榨，皮上有酵母）作原料，分装A、B两容器，A容器中装1/10葡萄原料，自然发酵或略加热快速触发发酵；其余9/10装入B容器并进行高浓度SO2处理（300毫克/升）。
当A容器中发酵旺盛时，加入少量B容器中的原料，原则是不影响A容器的正常发酵，直到所有原料都成为旺盛发酵的母液就可投入生产了。
{2}利用人工选择的酵母制备一般为试管斜面培养的酵母菌，要经过几次扩大培养。
流程：葡萄汁（杀菌）→试管培养→三角瓶培养→大玻璃瓶培养→酵母桶培养→生产用葡萄酒酵母。
{3}利用活性干酵母制备干酵母为灰黄色粉末或颗粒状，一般含30×109个活细胞/克，贮藏性好，使用方便。
注意复水活化、适用环境和防止污染。
活性干酵母使用。
复水恢复活力：往35℃~42℃的温水（或含糖5%~10%的水溶液）中加入10%的活性干酵母，小心混匀。
静置复水活化，每10分钟搅拌一次，20~30分钟后即可往SO2处理的葡萄汁中添加。
活化后扩大培养制成酒母使用。
由于活性干酵母有潜在的发酵活性和生长繁殖能力，制成酒母可以减少酵母用量，恢复全部潜能。
将复水活化的酵母投入澄清的含80~100毫克/升 SO2的葡萄汁中培养，扩大比为5~10倍。
当培养至酵母的对数生长期后，再扩大5~10倍培养。
为防污染，每次扩大不超过3级，培养条件与一般酒母相同。
一般14升温水加6升葡萄汁（混合温度30℃~35℃）外加2千克干酵母，15~30分钟后使用。
这样可发酵10000升葡萄汁。
其他比例可据此更改。
（3）酵母添加工艺{1}初发酵要满足以下条件A.葡萄酒酵母活性最大：用葡萄汁制备的酵母比重应在1020左右，最好用葡萄酒酵母或当地的自然酵母。
B.应使加入的葡萄酒酵母产生最大的效应：在SO2选择处理后（3~4小时）利用倒罐的机会加入葡萄酒酒母。
{2}再发酵对于发酵停止残糖量高的葡萄酒，加酵母（抗酒精能力强的贝酵母）可再次触发酒精发酵，转化残糖为酒精。
酵母的再添加分几次进行。
首先加入与酵母等体积的待再发酵酒；发酵开始后，再加入与后者等体积的待处理葡萄酒；待发酵的酒达到待处理量的一半时，再将剩余部分加入。
4. 酒精发酵的管理和控制（1）发酵过程的物理现象。
由于二氧化碳气体释放引起发酵基质膨胀，形成“帽”；发酵基质中温度升高；随着基质中糖转化为酒精，比重降低最后接近水（0.992~0.996）；红葡萄酒颜色变深；味道变化。
{1}温度升高每发酵一分子葡萄糖可释放138.16焦耳热量，除去酵母菌保证自身生长的热量，实际释放100.48焦耳左右。
一般中小型容器升温速度为1度酒精升温1.3℃左右。
{2}影响升温因素不利因素：一是发酵容器以辐射形式把热量散失掉，小容器有利于控温；二是二氧化碳气体的释放，带走较多热能；三是人为的降温。
有利因素：一是原料本身温度高，发酵温度可能超过酵母适用范围。