红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别
红白葡萄酒酿造工艺过程概述
装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。 常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
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甜白葡萄酒的酿造
过程颇像干性白葡萄酒的酿造，不同的是酒中留有一些天然糖份， 甜白酒通常含有超过每公升20克的糖份，这类酒包含了数种基本类型 的葡萄酒。 受灰孢霉菌影响的酒 由受到灰孢霉菌(正式名称为Botrytis cinerea)浸袭的葡萄所酿造， 这种微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增浓，采摘者反复的巡 视葡萄园，往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄，那些葡萄的果 汁含糖量非常高，当发酵中的酒达到15度酒精含量时，尽管仍有一些 糖份残留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所产生的酒就会自然地甜， 并且带有灰孢霉菌所引起独特的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，这种方 法酿造的酒包括波尔多(例如，索泰尔讷(Sauternes)和巴尔萨克 (Barsac))，蒙巴济亚克(Monbazillac)，卢瓦尔区的莱昂区 (Coteaux du Layon)和肖姆-卡尔特(Quarts de Chaume)，以及阿尔萨 斯的粒选贵腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)等甜白酒。
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红葡萄酒的酿造过程
1，采收 2，破皮去梗： 红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让 葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去， 有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使 用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色， 但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适 度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传 统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混 合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵 完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡 萄酒称为初酒。 3-2，二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低 容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国博若莱 （Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒 槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串， 会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳 酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。
酒的五种分类方式
酒的五种分类方式以酒的五种分类方式为标题，我们来探讨一下酒的世界吧。
一、按酿造原料分类1. 葡萄酒：以葡萄为原料酿造的酒，通常分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒三种类型。
红葡萄酒采用红葡萄发酵，白葡萄酒采用白葡萄发酵，而玫瑰葡萄酒则是红葡萄与白葡萄混合发酵而成。
2. 啤酒：以麦芽为主要原料，经过发酵酿制而成，常见的有淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等。
啤酒因其口感清爽、气泡丰富而备受欢迎。
3. 白酒：以粮食为主要原料，经过蒸煮、发酵、蒸馏等工艺酿制而成，包括了中国的白酒和西方的伏特加、威士忌等。
白酒因其浓郁的香气和独特的口感而独树一帜。
二、按糖分含量分类1. 干酒：糖分含量较低的酒，如干型香槟、干型白葡萄酒等。
这类酒口感较为清爽，适合搭配海鲜等清淡的食物。
2. 半干酒：糖分含量适中的酒，如半干型白葡萄酒、半干型香槟等。
这类酒口感丰富，既有清爽感又有一定的甜度。
3. 甜酒：糖分含量较高的酒，如甜型白葡萄酒、甜型香槟等。
这类酒口感甜美，适合作为甜点酒或独立品饮。
三、按产地分类1. 法国酒：法国以其悠久的酿酒传统和卓越的品质而闻名于世。
包括了勃艮第葡萄酒、波尔多葡萄酒、香槟等多个产区，每个产区都有其独特的风味和特点。
2. 意大利酒：意大利是世界上最大的葡萄酒生产国之一，其产区众多，如托斯卡纳、皮埃蒙特等。
意大利酒以其多样性和复杂性而受到全球酒友的喜爱。
3. 美国酒：美国是全球第四大葡萄酒生产国，加利福尼亚州的纳帕谷和索诺玛谷是其最重要的产区，美国酒以其果香浓郁和酒体丰满而备受推崇。
四、按酒精度分类1. 低度酒：酒精度较低的酒，通常在5%~15%之间，如啤酒、葡萄酒等。
这类酒相对较轻盈，适合社交饮用或搭配餐食。
2. 中度酒：酒精度在15%~20%之间的酒，如白兰地、龙舌兰等。
这类酒口感浓郁，适合单独饮用或作为调酒的基酒。
3. 高度酒：酒精度在20%以上的酒，如伏特加、威士忌等。
这类酒具有较强的烈性和复杂的口感，适合慢慢品味和享受。
酒业风云里的葡萄酒知识
酒业风云里的葡萄酒知识在饮酒文化逐渐进入千家万户的当下，葡萄酒成为了酒业风云的一部分。
而作为一种高雅的饮品，葡萄酒的知识也逐渐成为人们关注的焦点。
下面将从红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒及起泡酒四个方面，为大家介绍葡萄酒的基本知识。
红葡萄酒：作为一种深色的葡萄酒，其基础酿造材料同样源自于葡萄。
酿造红葡萄酒的首要步骤是把葡萄连同果皮和葡萄籽一起压碎，经过酿造过程的发酵、搅拌和沉淀，最终形成一个色泽稳定、口感较浓郁的酿酒品。
建议用透气性较好的玻璃杯来品鉴红葡萄酒。
白葡萄酒：相对于红葡萄酒，白葡萄酒的酿造工艺显得更为复杂，主要是由于它选择的白葡萄品种较为罕见。
白葡萄酒与红葡萄酒之间的最大区别在于，白葡萄酒只使用白葡萄进行酿造，并保留其果皮及葡萄籽。
品鉴白葡萄酒时，需要选择高脚杯，这样可以更准确地感受酒的香气。
玫瑰葡萄酒：玫瑰葡萄酒也是一种较为特殊的葡萄酒。
正如其名，这种酒呈现出了玫瑰色、桃红色的颜色，同时，它还有一种淡淡的甜味。
与红葡萄酒不同的是，玫瑰葡萄酒的酿制同时使用红葡萄和白葡萄品种的汁液混合，通过发酵后解决选用的葡萄汁中的酸度及果糖含量问题，从而打造出这一美妙的混合色泽与独特的口感。
起泡酒：起泡酒是在原先基础上添加二氧化碳的一种酒品。
二氧化碳产生的过程中释放的气泡，使得起泡酒有了其特有的口感。
起泡酒制作的关键在于选用正确的酿造方法。
目前，起泡酒酿造主要有两种方法：标准法和传统法。
标准法可以用于生产比较大规模的起泡酒，而传统法则主要用于制作高品质起泡酒。
总之，葡萄酒知识量虽然不算特别大，但是深入的了解和品鉴依旧需要学习。
葡萄酒是一种精致而优雅的酒类，所需要品味的语言与交流方式与其特有的气质仿佛成为了一件艺术品。
启发我们不仅仅是品尝，更是一种共鸣与感知。
让我们共同感受葡萄酒泛滥的魅力吧！。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和桃红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造;红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒;每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致;白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵;一、白葡萄酒的酿造过程采摘Harvest破碎Crushing：葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,国内通常用新乡新航液压设备生产的全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎,果浆汁由设备下面的螺杆泵输送到发酵罐,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香;压榨Pressing：用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来,效果极佳;发酵Fermentation：这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精巧细腻;发酵时间一般在2-4周;发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees;熟成Maturation：刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受;此时酒会倒入另一个容器这个过程称之为换桶Racking,有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定;装瓶Bottling：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定;做法是将温度迅速的降到-4度;如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解;白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎;偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁must里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行;2、从螺旋榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正;所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的;随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味;要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体;在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣;3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了;发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器;低温可保持葡萄的原味;发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间;高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉;大多数酒是在惰性容器中发酵而成的;在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸vat;如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木;最广泛使用的是法国「来源于阿里耶Allier或Nevers的森林」及美国的橡木;4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味;优良的干白葡萄酒应具有以下特点：1酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明;2具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香;3有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味;4酒精度20℃：7-13%v/v;总糖以葡萄糖计≤4g/l;总酸以酒石酸计：5-7.5g/l;挥发酸以醋酸计≤1.1g/l;二、红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异;采摘破碎：将葡萄送进新乡新航液压设备生产的除梗破碎机将葡萄去梗榨汁,该设备由全不锈钢制成,防止污染;浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质;浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行;红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁;浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定;例如清淡的博若来Beaujolais通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周;压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离,通常用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机完成,葡萄皮渣由设备尾部出去,汁液流进下面的接汁盘;熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和;装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作,该工序有新乡新航液压设备的圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成;优良的干红葡萄酒应具有以下特点：1有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等;2有该品种干红葡萄酒的典型性;这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成;3葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l;4葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁;5葡萄酒应尽可能发酵完全;残糖量在0.5%以下;6有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感;7葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味;三、桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有三种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似,只是浸皮的时间比红葡萄酒短,一般在12-36小时之间;第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配,做出桃红葡萄酒;第三种方法：“放血法”,在酿造红葡萄酒的过程中,在浸泡初期12-36小时放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒;四、起泡酒的酿造过程1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一样;2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔,由新乡新航液压设备的果汁分离机完成;香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢;3、发酵：与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行;4、培养：须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵;在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味;5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡;每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右;7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法;添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳;发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养;7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多;此法又称为查马法MethodCharmat,品质不如瓶中发酵细致;8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去;香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转1/8圈且抬高倒插于人字形架上的瓶子;约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣;9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作;10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任;较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外;11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型Demi-sec则介于33和50克/升之间;12、装瓶;生产起泡酒的方法有几种,这里介绍常见的3种：传统酿造法TraditionalMethod,ChampagneMethod：通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺;大容器发酵法TankMethod,Charmat：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤;生产成本比传统发酵法低;二氧化碳注入法Carbonated,InjectionMethod：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快;。
红酒知识每日一学
红酒知识每日一学红酒知识每日一学，学习葡萄酒是一个漫长且苦乐交织的过程。
漫长是因为葡萄酒世界纷繁杂复，需要葡萄酒爱好者长期勤勉地学习，才能逐渐掌握系统的葡萄酒知识。
下面分享红酒知识每日一学。
红酒知识每日一学11. 一瓶酒中藏有多少葡萄？关于这个问题，相信很多人都思考过。
正常情况下，一瓶标准的750毫升葡萄酒由736颗葡萄或2.6镑（约合1.18千克）葡萄果实组成。
当然，根据葡萄的种类、颗粒大小或者含水量的不同，这个数据也会存在差异。
2. 葡萄酒是如何酿造的？酿造葡萄酒最为关键的步骤是酒精发酵。
在这个过程中，一种被称为酵母的微生物会消耗掉葡萄汁中的糖分，转而释放出酒精和二氧化碳。
完成酒精发酵后，酿酒师会根据葡萄酒自身的特点，选择在过滤澄清后直接进行装瓶，还是放入不锈钢罐中进行短时间的静置，又或是放入橡木桶中进行熟化。
3. 红葡萄酒和白葡萄酒的区别在酿造过程中，白葡萄酒会在酒精发酵前先进行压榨，以除去葡萄皮等固体成分、榨出葡萄汁；而红葡萄酒则是在将葡萄果实破碎之后，将葡萄汁和葡萄皮一起进行发酵，完成发酵之后再进行压榨。
因此，红葡萄酒在发酵过程会萃取更多的多酚（一般是白葡萄酒的7倍），它们能给葡萄酒带来更多的颜色、紧涩感以及一些独有的健康效用。
4. 橡木桶陈酿使用橡木桶陈酿葡萄酒的历史由来已久，早在罗马时期，就有人发现橡木能够制成桶状并用来盛放葡萄酒。
许多较为昂贵的葡萄酒都经过了一定的橡木桶陈年。
在陈年过程中，橡木桶允许氧气缓慢地与葡萄酒进行反应，从而给葡萄酒带来一些美妙的氧化风味和有益的变化。
同时，橡木桶也能赋予葡萄酒独特的橡木风味，如香草、丁香、肉桂、甘草等。
5. 热爱葡萄酒的国家作为举世闻名的两大葡萄酒产国，意大利和法国必定会出现在葡萄酒年均消耗总量前十国家的排行榜上。
在这份榜单中，美国的葡萄酒消耗总量位列第一，法国、意大利、德国和中国紧随其后，其他上榜的国家还有瑞士、葡萄牙和卢森堡等。
而在居民人均饮酒量上，梵蒂冈居民的饮酒量高于其他任何国家。
白葡萄酒和红葡萄酒的工艺流程
白葡萄酒和红葡萄酒的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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白葡萄酒与红葡萄酒的区别
白葡萄酒与红葡萄酒的区别白葡萄酒萄酒是一种用白葡萄酒萄或者用去了皮的紫葡萄单独发酵制成的葡萄酒。
摘葡萄必须是纯手工的，在合适的年份摘下恰好成熟的葡萄，然后尽快送到酿酒处，所使用的葡萄都不能被挤破。
红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺最大的区别在于，红葡萄酒的压榨是在发酵以后进行，而白葡萄酒的压榨是在发酵以前进行。
为了保持白葡萄酒萄酒精致而优雅的果香，酿酒过程的处理以及酿制过程中的低温环境，全都是至关重要的。
都不知道白葡萄酒萄酒到底算不算酒，没听说喝白葡萄酒萄酒喝醉的，而且印象中它常常和红葡萄酒萄酒搭配着一起饮用，以此降低红酒的浓度，俨然成了后者的附属品。
白酒猛烈，香槟典雅，红葡萄酒醇厚，那白葡萄酒有什么？透明透是白葡萄酒给人视觉上的享受。
它的颜色从深金黄色至近无色不等，深金黄色是陈酿，而无色通常就是新酒，新酒也有可能呈现绿色。
无论什么颜色，优质的白葡萄酒一定是澄清透明的，但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，即是澄清的红葡萄酒也不一定透明。
若白葡萄酒呈现出琥珀色、金黄色、橘黄色或是栗色，说明这瓶白葡萄酒已经过度氧化，不适合品尝，至于那些惨白无光的就是次品了。
或许你欣赏“葡萄美酒夜光杯”，但你一定不会拒绝高脚杯内白葡萄酒显现的清纯。
酒酸酸是白葡萄酒给人最强烈的感受。
在白葡萄酒萄酒的世界里，酸是酒的生命，是整个酒的灵魂，不酸的白葡萄酒绝对是没品质的低档酒。
这里的酸，主要是葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸(Tartaric)，就是酿酒时留在桶里的发白物质，是葡萄酒陈年老化的催化剂。
时间隔久后，白葡萄酒萄酒的酸味会消失，它本身的香味优点也自然显露出来。
但如用年份不好的葡萄来酿造，酒中的酸味并不因时间过长而消失，对酒的老化不起作用。
一瓶年轻的白葡萄酒带着刺激的酸味，又混合着雨后空气般的清新以及草味般的香气。
它的酸振奋味蕾、促进食欲，把酒里的活泼好动传到胃里、菜里，惊醒味觉的神经。
五六年后，白葡萄酒到了成熟的年龄，渐渐有了醇厚的感觉，会让你舌尖痒痒的，不过这正是它成熟的顶峰，它的酸味强烈却透出了柔和，陈年使白葡萄酒的味道复杂化了，同时亦为它增加了浓郁、迷人的气质。
葡萄酒常见的种类及酿造特点
6、利口酒
• Porto (Port, E) • Madeira
五、起泡葡萄酒酿造工艺
• • • • • 1、起泡葡萄酒的国际标准 2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件 3、起泡葡萄酒原酒的酿造 4、气泡的产生 5、葡萄气酒与加气葡萄酒
起泡葡萄酒
• 富含二氧化碳的葡萄酒。 • 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国 南部地区。 • 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修 士发明了瓶内二次发酵开始。 • 这种方法被称为：香槟法，（Mé thode Champenoise)
2.1.冰葡萄酒的定义
• 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄 酒的定义是： • 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰， 然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
2.2.冰葡萄酒特点
• 冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮 或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加 糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 • 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、 芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气。 • 冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），饮用前 放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若 未饮完，密封放入冰箱可保留数周。
1、起泡葡萄酒的国际标准
• EC1987年3月16日，822／87规定： • 1）.起泡葡萄酒 • 20 ℃二氧化碳压力不低于0.35MPA，酒 精度不低于8.5％（V/v)。切二氧化碳全 部来自于发酵形成。 • 2）.加气起泡葡萄酒 • 3）.葡萄汽酒 • 4）加气葡萄汽酒
2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
• 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有 区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 • 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 • 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质 量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构 成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） • 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优 质丹宁，而减少劣质丹宁。
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红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别
葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。
其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。
这个过程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品质和风味是最重要的，如芳香化合物、单宁和有机酸等。
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。
酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。
所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
来自：/showtopic-3047.aspx。