中国主要菜系：李鸿章杂烩
李鸿章烩菜
李鸿章烩菜'李鸿章烩菜'又叫“李鸿章杂碎”。
这李鸿章杂碎是个什么菜呢？怎么在咱们河北的大街上从来没有听说过呢，其实啊，这菜在咱们燕赵的地界叫做李鸿章烩菜，不过呢，因为李鸿章是安徽合肥人，咱们说的'烩菜'在他老家的方言中叫做'杂碎'。
所以这道菜也就有了这么一个别名。
据说这个菜的产生完全出自偶然。
话说，李鸿章到纽约外交访问，吃不惯美国菜。
一天，他在住处招待美国客人吃晚饭，大概是中国的饭菜香吧，客人很快就把桌子上的菜一扫而空。
厨师急了，准备的菜都上完了，而客人根本就没有走的意思。
李鸿章急中生智，便如此这般、这般如此地和厨师咬了一阵儿耳朵。
这时候，厨房里的备料已经用的差不多了。
就按照总督大人的办法——废物利用。
他们把配菜用剩下那些零七杂八的东西凑到一块，有海参、鱼肚、熟火腿、玉兰片、腐竹等等。
他们把这些食材下了锅，再加上各种佐料一起调味，火候一到，厨师便把一盆五颜六色的什锦大烩菜端上桌。
厨子不知道这菜符合不符合客人的口味，就躲在大厅边上偷眼观瞧着，他怎么也没想到客人们尝过了这道菜，个个都竖起了大拇指，高兴得开起了玩笑：“总督大人，你这个时候才上这么美味的菜，是不是不想让我们吃得舒服啊?”李鸿章笑着说：'哈哈，咱们中国人喜欢将最好的东西放在最后，这在中国叫压轴！'彼此笑过之后，客人们问叫什么菜，李鸿章大概没有听明白，说了一句牛头不对马嘴的话：好吃，好吃！没想到歪打正着，这'好吃，好吃!'和英语'杂碎'的'Hotch-potch'发音差不多。
李鸿章就在这一刻获得了'李鸿章杂碎'的冠名权。
正在门后的厨师听了，不禁哑然失笑。
只有他知道，刚才中堂大人吩咐他将厨房里的下脚料'乱炖'了一大盆，权当解燃眉之急，没想到在国外却成了外交用的高档菜品。
全家福、珍珠翡翠白玉汤都源于李鸿章杂烩，这道菜到底好在哪儿？
全家福、珍珠翡翠白玉汤都源于李鸿章杂烩，这道菜到底好在哪儿？中国最早的“杂烩”出现于西汉时期。
当时一个叫娄护的人，常周璇于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢“五侯”家中，偶然烹制出一道名菜，取名“五侯鲭”。
鲭就是用鱼肉及山珍海味烹制的杂烩。
后来湖北菜“全家福”（什锦大杂烩）、四川菜“红烧杂烩”、贵州菜“烘杂烩”，都是各地的杂烩名菜。
相声中的“珍珠翡翠白玉汤”，与此也是一脉相承。
天津人家中办婚礼酒席，剩菜不管什么都倒进大锅，名曰“折箩”，堪称记忆中的美味珍馐，也是这个杂烩的道理。
在这些杂烩菜中，最具传奇性的要数以晚清重臣李鸿章命名的“李鸿章杂烩”，百年来一直是海外各家中餐馆象征性的名菜。
与李鸿章渊源极深的天津利顺德大饭店，现在最精美的菜品也是这道“李鸿章杂烩”。
▲ 李鸿章杂烩1870年，47岁的李鸿章接替曾国藩任直隶总督兼北洋大臣，他主推洋务运动，亲手创建北洋水师、扩建天津机器局制造军事武器；支持修筑铁路；重视教育，开办各类学堂，派留学生出国，这些举措使他在国内国际上威望日益高涨。
但在这个职位上他也是几起几落，1894年甲午战争中北洋水师惨败，李鸿章签订《马关条约》，标志着历时三十余年的洋务运动失败，李鸿章有半年时间闲居在北京贤良寺。
1896年，李鸿章以太子太傅身份，作为太后老佛爷的全权代表去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，同时出访欧美各国。
李鸿章出访时带了三名厨师，船上备足了大米、食材、烹调佐料、茶叶和饮用水。
厨师每天为李鸿章准备三顿饭，每顿都有燕窝汤、猪肉香肠、烤鸡、鱼翅汤和米饭。
8月末，他乘“圣路易斯”号邮轮在纽约港口登陆。
在纽约，李鸿章宴请美国前国务卿惠特尼，随行厨师做了丰盛的中国菜，客人吃后仍觉不尽兴，李鸿章下令厨房再添新菜，厨师并未准备新菜，只得把剩下的海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹等下锅混烧端上来，客人们尝后竟赞不绝口，询问菜名，李鸿章答曰“杂烩”。
这件事被《纽约时报》报道后，“李鸿章杂烩”名声大噪，在美国中餐馆流行开来，但基本上改成了炒杂烩——鸡胗、鸡肝、小牛肝、猪肉片、干墨鱼块、海蛾鱼放入花生油炒到微熟，加入芹菜、干香菇、绿豆菜混炒，加酱汁和花生油。
天津菜“八大碗”各具特色，咸鲜烂软嫩，李鸿章张作霖都爱吃
天津菜“八大碗”各具特色，咸鲜烂软嫩，李鸿章张作霖都爱吃全家福“八大碗”是天津菜的代表，有粗细之别，根据时令季节调整。
“粗八大碗”有熘鱼片、烩虾仁、拆烩鸡、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、元宝肉、四喜丸子等；“细八大碗”有炒青虾仁、葱烧海参、烧鱼肚等。
“八大碗”讲究的是炖汤烤卤，咸鲜烂软嫩。
溜鱼片是咸酸甜，扒肘子、扒肉软烂，炒虾仁嫩。
过去天津卫每有喜寿、丧事，以及混混儿开贺、闹砸儿，完事之后都要大摆宴席，就喜欢“八大碗”，有时还加上酒菜、凉碟，凑成“八碟八碗”。
估衣街、大胡同一带的商家货栈，常用“八大碗”招待东北、西北的老客和南方的绸缎商，老客们吃得满嘴流油，生意想做不成都难。
早年“八大碗”做得最好的，是天津风味“八大成饭庄”——明利成、聚德成、聚庆成、聚合成、义合成、聚兴成、聚乐成、德和成，都在估衣街侯家后附近。
李鸿章李鸿章和天津八大碗还有一段故事。
他担任直隶总督、北洋大臣时常驻天津，在府上设宴宴请洋人，吃到最后洋人没吃够。
掌灶的大厨灵机一动，把剩下的鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼肚、熟肉、玉兰片放进一锅，烧了一道杂和菜，咸鲜味醇，明汁亮芡。
洋人吃后大喜，问这是什么菜，李鸿章随口答道：“杂烩。
”这道菜流传到坊间，都叫它“李鸿章杂烩”。
文人墨客觉得这个名字不雅，改为“全家福”，成为津菜“八大碗”的一道大菜。
上世纪二三十年代，一席“粗八大碗”要大洋一元两角，一席“细八大碗”要大洋一元八角，大约相当于现在两千多块钱。
“八大碗”还曾传到北京、保定、石家庄和关外各地。
张作霖张作霖在天津租界地买了不少房产，他爱去南市天宝班，有一天打牌到半夜，掌班的小李妈端上一道拆烩鸡，正是“八大碗”之一，张作霖吃得心满意足。
还有一次，吉林督军孟恩远在“聚和成”宴请张作霖，吃了一席“细八大碗”。
张大帅记住了“八大碗”，奉天、长春一带的大饭庄纷纷派人下天津卫，学习“八大碗”的手艺。
80年代，津菜“八大碗”传入日本。
当时“天一坊饭庄”恢复了断档多年的“四大扒、八大碗”，在日本东京开分号，天津名厨杨再鑫担任日本“天一坊”厨师长，“八大碗”在日本大受欢迎。
李鸿章大杂烩的来历
李鸿章大杂烩的来历李鸿章大杂烩的来历在没有电冰箱的古代，剩菜往往是要倒掉的。
可是，有一个名人没有倒掉，反而用来招待客人，并因此博得美名。
此人便是李鸿章。
翻开徽菜谱，首篇便有一名菜曰“李鸿章大杂烩”，此菜因为李鸿章而得名，自然有一段李中堂的典故。
李鸿章在访问美国期间宴请美国宾客，酒过三巡菜过五味，兴致正浓时，家人暗报：没有下饭的主菜了。
由于已至深夜，无处购买菜蔬，李鸿章略一迟疑，对家人嘱咐了几句，家人便笑着出去了。
过了一会儿，主菜上来了，巨大无比的一个汤盆，五颜六色的食品充斥其中。
李鸿章请客人享用。
美国要员便问，这是什么菜？李鸿章说，新菜，杂烩！客人一尝，交口称赞。
从此，“李鸿章大杂烩”风行于世。
其实这哪里是什么新菜，分明是午间所剩的菜。
李鸿章情急之下，想起自己经常把几种不同的菜搅合在一起，味道独特，便冒险在国外一试，不想竟收到奇效，墙内开花墙外香了。
而今的徽菜中，“李鸿章大杂烩”配料有海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、蛋黄糕、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等，究竟有几分保留了当时的味道，已不可考。
杂烩成为名菜，是沾了李鸿章的光。
同时，李鸿章也抢走了别人的专利。
其实，爱吃杂烩的岂只李鸿章一人？七十六代衍圣公孔令贻就是公侯中的一个。
其女孔德懋老人所写的《孔府内宅轶事》，就有这位衍圣公爱吃将别人吃剩的各种菜混在一起的“渣菜”的记述，说是很好吃：“有两户‘大户’，孙家和蒋家，前清年间当过道台之类的官，我父亲常和他们来往。
每逢他们家里有喜庆寿筵，我父亲就派当差拿着盆去要‘渣菜’。
人家不好意思真的给‘渣菜’，现给做些菜混在一起烩烩，设法做得像一些。
”这样的“渣菜”，不就是一种“杂烩”吗？《汉书·游侠传》有载：汉成帝时楼护，做过京兆吏，“楼君卿唇舌”为时人称道，甚得名誉。
《太平广记》采摘《语林》、《世说》、《西京杂记》，皆言此人创制了当世之人称之为“五侯鲭”的佳肴。
“五侯鲭”者，就是大杂烩。
趣谈李鸿章杂碎
吃出健康李鸿章，晚清重臣，淮军创始人和统帅，洋务运动的主要倡导者；官至直隶总督兼北洋通商大臣，世人多尊称其为李中堂，或以其籍贯称李合肥。
杂碎———动物的内脏，有时特指煮熟切碎的牛羊猪等家畜的内脏。
怎么？这道菜是用李鸿章的内脏做成的吗？不是的，没有那么邪乎怪哉，这就是道菜肴，一道以人传名的大烩菜。
一据传，清光绪二十二年（1896），清政府派李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，然后出使美国。
李鸿章的到访，在美国引起了轰动。
对于好奇的美国人来说，这个来自遥远东方神秘国度的重要官员，他的一切都是新闻。
一天，李鸿章在纽约下榻处华尔道夫饭店招待美方吃饭，中国佳肴色香味俱佳，客人们大快朵颐，将满桌美食一扫而空。
厨师慌了———准备的菜都上完了，而客人根本没有走的意思。
李鸿章急中生智，将厨师招到近前低声密嘱一番。
不一会儿，厨师端上了一盆五颜六色、五花八门的什锦大烩菜来。
美国人一尝，乐了：中堂大人，此时才上这么美味的菜，是不是不想让我们吃得更舒服啊？李鸿章笑着说：“我们中国人喜欢将最好的东西放在最后。
”客人问叫什么菜，李鸿章大概没有听明白，连说：“好吃！好吃！”不知是说这道菜好吃，还是让客人好好吃，反正是热情客气。
没想到汉语“好吃”和英语“杂碎”“Hotch-potch ”发音差不多。
美国人明白了———噢，原来如此！既然是李鸿章请客，这冠名权非他莫属了。
其实，李鸿章不过是吩咐厨师将厨房里的下脚料“乱炖”了一大盆，权当解燃眉之急。
这些美国客人酒足饭饱，道谢告辞，一出饭店，就被等在门外的“娱记”们围上了，七嘴八舌地发问，“李鸿章杂碎”的信息就透露出来。
于是，这些免费的“中华文化传播使者”在报刊上添油加醋地海吹了一番，“李鸿章杂碎”一鸣惊人，唱响美国，从此成为一道名菜，“杂碎”也成了中国菜的代名词。
不少旅美华侨开设的餐馆纷纷改名为“杂碎”馆，食谱上位居榜首的自然是“李鸿章杂碎”。
如此闻名遐迩，风靡一时，薪尽火传，于斯为盛。
关于杂烩的由来民间故事
关于杂烩的由来民间故事杂烩是一种著名的传统美肴，中华古今均有制作。
此菜选料“杂”，动、植物水陆俱陈，既有高档的，又有普通的，既有荤的，又有素的，还有荤素相混的，一菜多样，琳琅满目，质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，无论官场或民间筵席饮宴，均是人们喜爱的美馔佳肴。
那么你知道杂烩的由来故事吗?下面就跟小编一起来看看关于杂烩的由来民间故事吧!“杂烩”的由来“杂烩”，顾名思义，即是用几种原料混合烹烩而成的菜肴，其制作历史悠久，传闻亦颇多。
在中国烹饪史上，最早发明“杂烩”的是齐鲁之帮的娄护，字君卿，为汉武帝时人，曾做过京兆吏。
当时娄护常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中，因而由此创造出了“五侯鲭”佳肴。
鲭，就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩，即“五侯杂烩”。
《西京杂记》卷二载：“五侯不相能，宾客不得来往。
娄护、丰辩，传食五侯间，各得其心，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。
”后用以指佳肴，影响较广。
据传，在南宋时，抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。
当时福州有一名厨，特意取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。
有一次官府接待一位来自京都的大官，特地品尝这位名厨的“杂烩”菜，当客官问及菜名何叫“杂烩”?厨师则大胆应道：“小的识字不多，只听人讲杂是杂种的杂，烩是秦桧的桧，木字偏旁换上火字旁。
”这位京都来的大官听了虽感到惊恐，但不知是酒喝多了，还是他也恨秦桧，只是虚张声势地吆喝了一声：“滚!”从此，“杂烩”一词由福州传到各地。
又据传，在明朝永乐年间，有一年的元宵佳节，举国上下，大闹元宵，家家张灯，户户结彩，尤在京城更是灯火辉煌，鞭炮焰火，鸣金达旦，热闹异常。
这天，皇上兴起，传谕出宫，皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯，与民同乐。
直到深夜回宫，帝、后及太子等人均感腹中饥饿，便令太监速即传膳。
因原来所备御膳早己冰冷，御厨措手不及，只得将各种美味冷荤一起放入锅内，经烩制成热气腾腾的菜肴装盆进献，由于复合多味，醇香滋美，明帝特别高兴，即传问：“此膳何名?”御厨见皇帝全家合餐，便急中生智回答曰：“此乃‘全家福’。
名人吃喝那些事儿——“李鸿章杂烩”大寻踪
名人吃喝那些事儿——“李鸿章杂烩”大寻踪在中国历史长河中，有许多名人，他们在不同的领域都做出了卓越的成就。
而除了他们的事业成就，他们的饮食文化也是备受关注的话题。
今天，我们来探索一下著名清代名臣李鸿章的饮食文化，以及他的专属菜品——“李鸿章杂烩”。
李鸿章是清代末期的著名政治家，他在中国近代史上扮演了重要的角色。
在政治上，他既是颇具争议的人物，也是中国现代化建设的代表性人物之一。
而在饮食方面，他则传承了浓厚的宫廷菜文化，并创制了自己的专属珍馐美味——“李鸿章杂烩”。
据说，“李鸿章杂烩”是李鸿章为了迎合英国女王维多利亚的口味而创制的。
在当时，李鸿章与英国商人的交往非常频繁，为了维持好的合作关系，李鸿章就开始尝试制作西式菜品。
经过多次尝试和改良，他终于创制了这道菜品，成为了自己的饮食名片。
“李鸿章杂烩”选用的食材非常讲究，主料有海参、鱼肚、瑶柱、蚝仁等海鲜类食材，配以翅尖、鸽蛋、鸡脑等禽类食材。
其中以海参为主料，是因为海参是当时与西方贸易往来中最受欢迎的海味之一。
而副料则是选用了意大利、法国、荷兰等国家的番茄、蘑菇、洋葱等，用以突出“西式”风味。
制作过程也非常讲究。
海参需要提前泡发，去除泥沙和异味。
禽类食材需要先过开水，去除腥味。
然后，将所有食材放入锅中煮熟，加入高汤、盐、胡椒等调料调味。
最后，用淀粉勾芡，起锅装盘即可。
“李鸿章杂烩”不仅在味道上吃获得了好评，更因其富有创意和文化内涵成为了传世佳话。
这道菜品既融合了中西方食材和调味方式，又展现了李鸿章对于多元文化的包容和探索精神。
总的来说，“李鸿章杂烩”是一道非常有文化内涵的菜品，它不仅是李鸿章爱好美食的体现，也是他跨越中西文化的桥梁。
在今天，“李鸿章杂烩”不仅是一个菜品，更是一段历史文化的记录，让我们不断回味和思考。
李鸿章杂碎是什么菜系[李鸿章杂碎]
![李鸿章杂碎是什么菜系[李鸿章杂碎]](https://img.taocdn.com/s3/m/2128b43c3186bceb18e8bbd2.png)
李鸿章杂碎是什么菜系[李鸿章杂碎]光绪二十二年（公元1896年），清政府派直隶总督兼北洋大臣李鸿章去俄国参加沙皇尼古拉二世的加冕典礼，同时出访美国。
访美期间，李鸿章在宴请美国宾客吃晚饭时，可能是“厨师团队”超水平发挥，没多时，桌上的菜肴便被“风卷残云”。
李鸿章一看急了，菜量太少，居然大有不够吃之势，这有失大清国的体面啊。
于是李鸿章忙命厨师再准备几道菜，可厨师报称，后厨食材已告罄。
李鸿章闻言，急中生智，与厨师耳语，“如此”“这般”了一番。
不多时，一道十分抢眼的什锦“大菜”上桌，引得美国人啧啧称奇。
当时连燕窝、鱼翅都不知为何物的美国人，十分推崇中国美食，连忙称赞起总督大人的好客和中国的美味佳肴。
可他们哪里知道，这大餐是李鸿章大人命厨师用厨房中的下脚料仓促制成的。
李鸿章煞有介事地连连点头，并一个劲地用筷子指着菜说：“好吃，好吃！” 在场的美国人都把李鸿章说的“好吃，好吃！”的发音和英语“杂碎”的“Hotch-potch”混淆了。
于是，第二天的美国各大报纸都纷纷刊登，把一大盆中国厨师“乱炖”的下脚料，吹得神乎其神，并冠以“李鸿章杂碎”之名。
李鸿章用“痞子腔”着实幽默了一把美国人。
李鸿章出国所到之处万人空巷，人们争相一睹中国总督大人身穿黄马褂、顶带花翎的风采。
李鸿章离开后，“中国风”依然如故，“李鸿章杂碎”在纽约大行其道，并风行全美。
许多美国人因此而疯狂地迷上了中餐。
唱响纽约的“李鸿章杂碎”是什么原料做成的，美国人说不清，“李鸿章杂碎”究竟是什么，只有天知道。
但可以肯定的是，只要是能混为一“坛”的，均可以放在一起烩在一处，这是“李鸿章杂碎”的精髓。
深谙此道者，便不会拘泥于“‘李鸿章杂碎’究竟是什么”这样的问题了。
李鸿章杂碎材料：鸡胸肉、水发海参、水发蹄筋、猪肉、水发鱿鱼、腐竹、冬瓜、去壳鹌鹑蛋、鱼丸、水发香菇、熟白猪肚、开洋。
调料：葱、姜、精盐、绍酒。
做法：1.海参、鱿鱼、腐竹、鸡胸、猪肚均切成长片。
在鸡胸片、猪肚片、开洋中加入葱结、姜片、绍酒上笼屉蒸透取出。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
李鸿章杂烩烹饪原材料
原料：鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水 发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片等。
鸡肉
海参
李鸿章杂烩烹饪原材料
鱼 肉
熟火腿
பைடு நூலகம்鱼肚
李鸿章杂烩烹饪原材料
鱿 鱼
腐竹
干贝
李鸿章杂烩制作方法
李鸿章杂烩是将水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，均切成5厘米长 的狭长片。鸽蛋煮熟去壳，鸡肉、猪肚和干贝少量，加酒、葱、姜，上笼蒸透取出。 鸡肉和猪肚切成片，干贝拉成丝和鱼茸滚粘成干贝丝球，上笼蒸熟。
中国主要菜系
李鸿章杂烩
课件提纲
一、李鸿章杂烩历史 二、李鸿章杂烩烹饪原料 三、李鸿章杂烩制作方法 四、李鸿章杂烩特点
李鸿章杂烩历史
李鸿章杂烩，又名李公杂碎。此菜始于清代末期。据传，清末时显官李鸿章出访欧 美，在美国的中国菜馆宴请美国公使时，曾食用烩燕窝一菜。因杂以鸡丝和火腿共煮， 故谓之“杂碎’’，此菜由此闻名于世。《清朝野史大观》记载了李鸿章出使时，“在 美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难于具对，统之名日杂 碎，自此杂碎之名大噪"。杂碎，为安徽方言，即杂烩。因李鸿章为安徽人，所以“李 鸿章杂碎”，便成为安徽名菜。
笼蒸
切片
李鸿章杂烩制作方法
将上述各物下锅，加鸡汤和调味烩煮入味，将各物分别整齐地排放入大碗内， 加鸡汤上笼稍蒸取出。将汤汁滗入锅中，食物覆扣在大汤盘内，撒上熟火腿丝和鸡 丝。将锅中的汤汁烧沸，下湿淀粉勾芡，淋上猪油，浇在杂烩上即成。
覆扣
浇
李鸿章杂烩特点
用料多样，质地软熟，鲜味浓厚，鲜咸适口。
李鸿章杂烩