中国菜系简述
中国十二大菜系
【川菜】川菜（包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内）原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。
善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。
以善用“味”闻名全国，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
其菜品风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。
【鲁菜】鲁菜又称山东菜。
原料多选用畜禽、海产、蔬菜,善用爆、炒、烧、扒、拷、拔丝、密汁等烹调法，偏于用酱、葱、蒜调味，如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等。
善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较显。
菜品风格大方高雅，适应性强。
【苏菜】苏菜（包括江苏、上海、浙江、江西和安徽等地在内）又称淮扬菜。
原料以水产为主，注重鲜活,刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
善用炖、焖、烤、煨等烹调法。
口味平和，清鲜而略带甜味。
其菜品细致精美，格调高雅。
【浙菜】浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。
烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
【粤菜】粤菜（包括广东、广西、福建、海南、台湾和海南等地在内）又称广东菜。
原料广采博收，追求生猛。
善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法，口味清淡鲜和。
其菜品风格清丽洒脱，刻意求新。
【湘菜】湘菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。
其口味偏重于咸、辣、酸；料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。
【闽菜】起源于福建省闽候县。
它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。
其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。
烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。
由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
【安徽菜】以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。
其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。
徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。
其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
中国八大菜系简介
风东要粤
味江 菜
为三 即
代种 广
表 。
风 味 组 成 ， 以 广 州
由 广 州 、 潮 州 、
东 地 方 风 味 菜 ， 主
8. 粤
菜
(yuè cài)
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20种坚决(jiānjué)不能混吃的食物
1. 猪肉*菱角(línɡ jiǎo)——肚子痛
2. 牛肉*栗子——呕吐 3. 羊肉*西瓜——伤元气 4. 狗肉*绿豆——会中毒 5. 兔肉*芹菜——脱发 6. 鸡肉*芹菜——伤元气 7. 鹅肉*鸡蛋——伤元气 8. 甲鱼*苋菜——会中毒 9. 鲤鱼*甘草——会中毒 10. 螃蟹*柿子——腹泻
11. 白酒*柿子——会胸闷 12. 红薯*柿子——会得结石 13. 糖精*鸡蛋——会中毒*死亡 14. 红塘*皮蛋——会中毒 15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛 16. 豆腐*蜂蜜——耳聋 17. 萝卜*木耳——得皮炎 18. 马铃薯*香蕉——面部(miàn bù)生斑 19. 芋头*香蕉——腹涨 20. 花生*黄瓜——会伤身
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食 资源十分丰富。加之一些珍禽野味， 都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海 水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样， 擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和， 适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬 风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味 四大流派。
菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名 菜系
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6.鲁菜(lǔ cài)
九转大肠(dàcháng)
鲜橙汁排骨
中国八大菜系知识
中国八大菜系知识中国是一个拥有丰富美食文化的国家，不同地区的菜系各具特色，其中以八大菜系最为著名。
八大菜系分别是川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜和鲁菜。
每个菜系都有独特的风味和烹饪特点，下面将逐一介绍这八大菜系的知识。
川菜，以其口味浓重、调料多样而著称。
川菜中常用的调味料有花椒、辣椒、豆瓣酱等，给菜品赋予了独特的麻辣味。
代表菜品有麻辣火锅、水煮鱼等，让人垂涎欲滴。
粤菜，以其清淡鲜美而驰名。
粤菜注重原汁原味，追求菜品的鲜美和口感。
其中广东烧腊、烤鸭、糖醋排骨等都是粤菜的代表之作。
闽菜，是以福建为代表的菜系，以其清淡鲜香而著称。
闽菜讲究色、香、味俱全，注重菜品的刀工和烹饪技巧。
代表菜品有佛跳墙、白切鸡等，口感鲜嫩清淡。
苏菜，是江苏菜系，以海派菜系为主，口味清淡爽口。
苏菜讲究烹饪技巧和原料的选用，菜品造型精美，味道鲜美。
著名的苏菜有东坡肉、红烧鲤鱼等。
浙菜，是浙江菜系，以其清淡爽口而著名。
浙菜讲究原汁原味，尤其善于利用海鲜和山珍制作美食。
代表菜品有西湖醋鱼、东坡肉等。
湘菜，是湖南菜系，以其麻辣鲜香而著称。
湘菜善于利用各种辣椒和调味料，菜品口味独特。
著名的湘菜包括剁椒鱼头、口味鸭等。
徽菜，是安徽菜系，以其清淡细腻而著名。
徽菜以荤素搭配、酱油烹调为主要特点，口味独特鲜美。
代表菜品有徽州酱排骨、贡菜炒火腿等。
鲁菜，是山东菜系，以其咸鲜浓香而著名。
鲁菜注重用料和火候，精致可口。
著名的鲁菜有扒海参、葱爆羊肉等。
八大菜系在中国美食文化中占据着重要地位，每一种菜系都有其独特的特点和魅力，吸引着无数食客前来品尝。
希望广大食客能够多尝试不同地方的菜系，领略中国美食的多彩风情。
中国的八大菜系
中国的八大菜系中国是一个拥有悠久历史文化的国度，然而，中国的文化不仅仅表现在建筑、艺术和文学等方面，还有一项文化是每个中国人所了解和热爱的，那就是中国的美食文化。
中国自古以来就有着丰富的食材和烹饪工艺，因此形成了八大菜系，它们分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。
在这八大菜系中，鲁菜是山东菜系的代表，它以煮、炖、烤为主要烹饪方式，其特点是口感鲜美、鲜甜爽口，卤菜、蒸饭、鱼糜、蛎黄煮鸡蛋、葱姜烤鱼等都是山东鲁菜的代表菜。
而川菜则是四川菜系的代表，该菜系热辣味浓、香鲜爽口，主要以辣椒和花椒为调料，它的特点是清香、鲜、嫩、酥、香、辣。
麻辣火锅、宫保鸡丁、辣子鸡、辣子兔、麻婆豆腐等是川菜的标志性菜品。
粤菜则是广东菜系的代表，以其清鲜、嫩滑、味鲜为特点，粤菜特别注重食材的选用和刀工的精湛，把烹饪工艺简单化，保留了食材的原汁原味。
粤菜的典型代表菜包括：荔浦芋头、佛跳墙、桂花糯米糕、干贝芦笋、金钩蒸三宝等。
苏菜是江苏菜系的代表，该菜系注重精细、细腻、淡雅，主要以烹制汤、炒、煮、蒸为主，以鲜、嫩、鲜香、清淡为主，突出色、香、味、形、器的协调和统一，其中最为著名的菜品包括：红烧狮子头、扬州炒饭、南京盐水鸭、糖醋黄花鱼、清炖鲈鱼汤等。
浙菜则来自浙江菜系，以其选材严格，做工细致，口味咸甜适中为特点，浙菜讲究火候、刀工和造型，它的特点是，佐料组合新颖多样，其代表性的菜品包括：叫化鸡、东坡肉、三丝汤圆、金华火腿、龙游烤鱼等。
而闽菜则来自福建菜系，它以清淡鲜美、口感柔嫩、味甘醇和特色小吃而闻名于世，菜式多样，烹制方法灵活，闽菜的特色在于选料精良，用料多样，重视创新，代表菜品有：蛤蜊煲、沙茶面、海蛎煎、氽鲍鱼、和乌鸡汤等。
与福建等南方菜系不同，湘菜来自湖南菜系，它以麻辣烫辣、味道浓郁、清香留韵，并注重丰富的烹调技法、丰富的调味料、时间的使用、控制温度等一个后妈梢匕哦患傻陀牧荒约€家坏盗苤舆硖街白盼鼙晌欢欢i菜等都是湘菜的代表菜品。
中国八大菜系
一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。
Байду номын сангаас
东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。
江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。
概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。
中国八大菜系简介
安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自 成一体的著名菜系
6.鲁菜
九转大肠
鲜橙汁排骨
芙蓉干贝
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独 特，制作精细享誉海内外。
东 江 盐 焗 鸡 、 白 灼 基
蛇 、 龙 虎 斗 、 烤 乳 猪 、
著 名 的 菜 点 有 ： 鸡 烩
而不味鲜料粤 不淡别，广菜 腻，丰菜泛总 。嫩富肴、体
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苏菜的特点是：用料广泛，以江 河湖海水鲜为主；刀工精细，烹 调方法多样，擅长炖焖煨焐；追 求本味，清鲜平和，适应性强； 菜品风格雅丽，形质均美。
江苏菜按照自身风味体系又可分 为淮扬风味、金陵风味、苏锡风 味和徐海风味四大流派。
松鼠鳜鱼
碧螺虾仁
蜜汁火方
2.闽菜
闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
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中国菜精讲：八大菜系是哪些,各有什么特点？
中国菜精讲：八大菜系是哪些，各有什么特点？中国的八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，每个菜系都有其独特的特点和风味，有诗为证：八大菜系誉满堂，味觉盛宴美名扬。
鲜香鲁菜麻辣川，清淡滑爽闽菜香。
色香味浓湘菜美，原汁原味粤菜强。
徽菜精细苏菜秀，滋味醇厚浙菜芳。
一、鲁菜：也称为山东菜，以鲜香脆嫩、突出原味为主要特点。
鲁菜常用的调料包括葱、姜、蒜、料酒、醋和酱油，烹饪过程中注重用汤，擅长爆炒和烧汤。
鲁菜作为中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（唯一自发创造出来的菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜的特点可以总结为以下几个方面：1. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
鲁菜调味纯正，注重原汁原味，常用的调料有葱、姜、蒜等，口感鲜香，口感脆嫩。
2. 技法丰富。
鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。
爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
3. 清汤和奶汤的调制。
鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
4. 善于以酱、葱、蒜调味。
鲁菜烹饪过程中常用酱、葱、蒜等调料来提升菜肴的口感和香味。
5. 代表菜品丰富。
鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、红烧大虾、四喜丸子等，这些菜品各具特色，口感丰富。
6. 具有深厚的文化底蕴。
鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国菜的重要组成部分，也是中国传统文化的重要载体之一。
总之，鲁菜以其独特的烹饪技艺和口味风格深受人们喜爱，是中国饮食文化中的瑰宝之一。
二、川菜：四川菜讲究色香味俱全，麻、辣、鲜、香是其四大特点。
川菜常用的调料有花椒、辣椒、姜、蒜等，擅长运用热油炒菜，菜品口感鲜嫩，味道浓郁。
川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。
以下为川菜的特点：1. 味道多样：川菜注重口味多变，包含麻辣、鱼香、家常、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、怪味等多种口味。
中国八大菜系的形成及特色
中国八大菜系的形成及特色中国八大菜系是指中国传统菜系中最具代表性的八大派系，分别是川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。
这八大菜系各具特色，源远流长，反映了各地独特的饮食文化。
下面将逐一介绍这八大菜系的形成及特色。
川菜，又称川菜，源自四川，是中国传统的八大菜系之一。
川菜以其麻辣鲜香、口感丰富著称，充分展现了四川人民豪放热情的性格。
川菜的特色菜品有麻辣火锅、口水鸡、夫妻肺片等，以麻、辣、鲜为主要味型，香气浓郁，口感丰富。
粤菜，又称广东菜，源自广东，是中国传统的八大菜系之一。
粤菜注重原汁原味，崇尚清淡鲜美，深受国内外人士的喜爱。
粤菜的特色菜品有白切鸡、蚝油芥兰、叉烧等，以新鲜、嫩滑、清甜为主要特点，风味独特。
鲁菜，源自山东，是中国传统的八大菜系之一。
鲁菜以其鲁清淡、甘香鲜美、咸鲜为主要特点，形成了自己独特的烹饪风格。
鲁菜的特色菜品有糖醋排骨、石锅拌饭、扒蟹粉等，以鲜、嫩、香、脆为主要口味，口感清淡鲜美。
苏菜，源自江苏，是中国传统的八大菜系之一。
苏菜注重刀工、火候，追求精、细、嫩，讲究食材的新鲜和质量。
苏菜的特色菜品有糖醋排骨、溜肉段、太仓小馄饨等，色香味俱佳，口感鲜美。
浙菜，源自浙江，是中国传统的八大菜系之一。
浙菜讲究鲜、嫩、爽、滑，以清炖、糟烹、红烧等见长，被誉为“海派菜”。
浙菜的特色菜品有东坡肉、西湖醋鱼、萝卜烧肉等，口味鲜美，回味无穷。
闽菜，源自福建，是中国传统的八大菜系之一。
闽菜讲究鲜、嫩、香、软，注重口感的协调和色、香、味的统一。
闽菜的特色菜品有佛跳墙、沙茶面、福州鱼丸等，口感鲜美，营养丰富。
湘菜，源自湖南，是中国传统的八大菜系之一。
湘菜讲究蒸、炒、炖、煮等烹饪方法，注重火候和调料的搭配，风味独特。
湘菜的特色菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、东安子鸭等，口味鲜辣。
徽菜，源自安徽，是中国传统的八大菜系之一。
徽菜讲究扬清简洁的烹饪风格，以鲜、香、酥、嫩为主要特点，口感鲜美。
徽菜的特色菜品有臭鳜鱼、黄山炖鸽、灌汤包等，味道鲜美，风味独特。
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成绩江西财经大学2012～ 2013 学年第一学期期末考试论文题目论中国菜系课程编码 16A72 选课班 B02课程名称中国旅游地理任课老师李向明学号 0103694 姓名周秋庆学院旅游与城市管理学院专业旅游管理考试时间江西财经大学2012～2013第一学期课程论文考试评分表课程名称及代码：中国旅游地理16A72 提交时间：2012,12,23 学生姓名周秋庆学号0103694成绩学院旅城学院任课教师李向明题目论中国菜系项目评分点评分理由得分选题（0～10分）价值难度论点（15分）确定性新颖性论据（30分）阅读范围调研观察资料运用分析推理结论（15分）合理性说服力写作（30～40分）结构表达规范注：教师提供选题者，选题项不予评分任课教师：摘要早在汉书卷四十三郦食其传中，便已记载“王者以民为天，而民以食为天。
”可以见得饮食之重要。
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高的各大菜系，有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说。
关键词菜系划分流派特点对比分析1、中国菜系的阐释菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的地方菜系，在中国影响较大的有四大菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺，指：鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东、广西东部）、淮扬菜（江苏）。
之外，还有八大菜系之说，指：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
若再加上京菜和鄂菜（湖北），即为十大菜系。
2、菜系形成历史背景及菜系划分2.1历史背景（1）中国封建后期农业开发和经济中心南移（2）封建社会后期商品经济的发展,孕育着菜系形成的温床（3）气候、生态环境和风俗习惯, 赋与各地区烹调和食俗特具的风韵（4）地区交流、民族交流、中外交流给地方风味增添异采（5）各大菜系的人文背景和涵盖地域。
2.2菜系划分2.21从地域角度（1）按省按划分四大菜系第一种：山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜；第二种：山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。
（2）按省划分八大菜系1、鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
2、粤菜：即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。
3、苏菜：即江苏菜系。
由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成。
4、川菜：即四川菜系。
以成都菜为代表。
四川菜系各地风味比较统一。
主要流行于西南地区和湖北地区。
5、闽菜：闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。
以闽东和闽南风味为代表6、浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。
浙江菜系各地风味比较统一。
7、湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。
8、徽菜：即安徽菜系。
包括皖南、沿江、沿淮三种风味。
以皖南风味为代表。
2.22按文化流派划分东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜。
3、简述八大菜系有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国菜“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
3.1鲁菜鲁菜是中国历史渊源最早的一个菜系。
中国烹饪始祖彭祖, 商之伊尹和春秋的易牙都流动于北方地区,明清之际,鲁菜作为自成体系的菜肴,影响遍及黄河流域及东北地区,被称为“北方菜”。
鲁菜作为调味菜,味浓而咸鲜较明显,喜用酱、葱、蒜调料,浓调主要表现于配料汤上,主料只是外层入味,内层仍保留原味。
鲁菜之佳者在于吊汤舍得多下料,名厨用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制清汤,其汤清而味浓,极为鲜美,吊出的汤好,烹出的菜便更鲜美。
20 世纪50 年代以来社会风气变化, 这种名席仅在国宴和外宾饭店出现, 而外国人也不习惯这类名菜,一般餐厅饭店更少烹制,使其和维扬菜一样,影响了广泛发展。
3.2粤菜粤菜的形成也有着悠久的历史。
据唐代《通历》记载,广州最早叫“楚庭”。
秦始皇统一全国正式称为广州。
由于它地处珠江三角洲,水上交通四通八达,所以很早便是岭南政治、经济、文化中心。
唐代时,广州已成为世界上最著名的港口,饮食文化也比较发达。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,此外还有海南地区风味。
主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称,讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鲜、淡为主。
曾有“五滋”(香、松、臭、肥、浓),六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之说。
其主要名菜有“脆皮烤乳猪”、“龙虎斗”、“太爷鸡”、“东江盐局鸡”、“猴脑汤”等上百种。
近年来,粤菜大有统帅饮食高档消费之势,在四大菜系中首屈一指,可称之为“中国第一菜”。
3.3苏菜中国菜系中就历史的辉煌程度而言，苏菜当仁不让地占据着头把交椅。
中国烹饪业的祖师爷彭铿在茹毛饮血的时代把捉到的野鸡烹为羹献给帝尧，尧吃了后大为赞赏封之干彭城，也就是今徐州，是为彭祖。
苏菜由金陵风味淮扬风味、苏锡风味和徐海风味四大流派构成。
金陵菜选料严谨, 突出主料玲珑细巧、色彩鲜丽讲究滋味平和、醇正适口、咸淡适宜、原汁原味，形硬而质软，汤浓而味醇，质肥而不腻，味淡而不薄，酥烂脆骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
擅长炖、炯、叉烧等烹调方法, 精于鸭撰,名菜有叉烧鸭、酱鸭、板鸭、盐水鸭、鸭血汤。
远在宋代就有金陵鸭撰甲天下之说，明清两朝它一直作为贡品进献御膳房。
3.4川菜川菜素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉,它历史悠久,源远流长。
据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。
自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。
川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。
历来有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。
其主要名菜有“宫保鸡丁”“, 麻婆豆腐”,“灯影牛肉”,“樟茶鸭子”,“毛肚火锅”,“鱼香肉丝”等三百多种。
川菜用料在四大菜系中, 山珍海味相对用得最少,也使其难向高档发展。
3.5闽菜福建菜俗称闽菜，是中国著名八大菜系之一，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣、香具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；甜的有红糖、冰糖等；酸的有白醋、乔头等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。
福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。
方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。
3.6浙菜浙菜的历史足以傲视同济远在新石器时代就已开始萌芽在距今约七午年前分布于杭州湾南部宁波、绍兴、平原的河姆渡文化遗址中,考古学家发现了釜、钵、盘、碗等炊、食器具和水稻、花生、蚕豆、葫芦、菱角等植物籽实以及大量的鱼骨、兽骨、禽骨这从一个方面证明了浙菜食用原料和烹制方法的多样化。
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州等地区的菜肴构成。
杭州菜将各地菜肴之精华融为一体具有清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。
从历史上看,杭州菜分为”湖上帮“和“城里帮“两个流派“湖‘派用料以水鲜、禽类等鲜货为主, 擅长生炒、清炖、嫩熠等技法讲究清鲜、脆嫩的口味代表菜有西湖醋鱼、清蒸酬鱼、龙井虾仁、清炖甲鱼、纯菜羹、生炒鳝片等”城”派用料以肉类为主,擅长、烩、永烧讲究轻油、轻酱、清淡鲜嫩,代表菜有东坡肉炖蹄膀、薄片火腿、盐酒腰子等。
3.7湘菜湖南菜系，以长沙菜为代表。
湖南菜系各地风味统一。
主要流行于湖南地区。
在中国大部分地区都有湘菜馆。
是民间第三大菜系。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。
湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。
其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。
湖南菜最大特色一是辣，二是腊。
著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。
3.8徽菜即安徽菜系。
包括皖南、沿江、沿淮三种风味。
以皖南风味为代表。
(1) 皖南风味：以徽州菜为代表。
主要流行于黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地和浙江西部。
和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。
皖南风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。
不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。
其代表菜有："清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。
(2) 沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表。
主要流行于沿江以后也传到合肥地区。
沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。
代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。
“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。
(3) 沿淮风味，以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。
沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色。
在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。
代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。
4.菜系对比分析4.1烹调技法鲁菜剖析鲁菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。