2004和面过程中馒头面团微观结构研究
馒头皮形成的原理
由此可见，在馒头皮的形成过程中，原始面皮的临介面可塑性最大破裂阙值。是馒头皮形成的最关键因素。
自然界中很多物体都有皮，所以皮是一种常见的介面现象，研究皮的同性，可能会对基本的科学研究，提供很多的帮助，比如说。馒头面皮的问题很小，但其可能类比到地球壳层的大问题上。地球动力学问题是当前科学家最头疼的问题之一，上可上天，但下却很难入地，所以探索地壳、地核等地球问题，非常困难。我们是否可以从馒头皮的形成原理上，来思考比较地球地壳的问题呢？愿科学家能从中找到灵感，更快的解决地球地震、火山喷发等问题。为人类减灾减难，造福大众。
第二步的问题就比较易懂了，醒好的馒头一般都为成品馒头的三分之二大，被放进锅里后，由于原始面皮最先受到水分和热量，而迅速被胶化，产生更大可塑性。当馒头内部发酵气泡中的气体被加热而膨胀的时候，就会迅速使馒头体积膨胀，而形成大量联系的气泡室，当内部膨胀的力量可以将馒头可塑性面皮拉开的时候，馒头就会被裂口，而（笑），不可以拉开面皮的时候，馒头就不会被裂开，但由于蛋白质具有受热后固化且不可逆变的的特性，所以无论是裂开与不裂开的馒头气室，由于在一定程度高的温度下“熟了”，馒头中的蛋白质受热后已经固化，这使其气室结构不会再发生塑性逆返变化，所以熟了的馒头不会再有流变、可塑等变型变化了，而成为蓬松可口、软硬合适的馒头。
馒头皮形成的原理（科学松鼠会）
因为这里所涉及到的馒头基本为乡下的年吃，所以这里讨论的发酵为微生物酵母发酵，而非工业用的发酵粉。
当生物酵母被掺和到面粉中，并和成面团时，生物酵母在面团中的分布可以是完全均匀的，这就说明，当一个面团被做成馒头的形状，而被放在暖室中醒（就是保温并增温）的时候，馒头的表皮和馒头的内部具有等同的发酵机会。但是，在馒头的最表皮部分被发酵的时候，发酵产生的膨胀气体、而形成的膨胀气泡，却会在渐渐膨胀的过程中将气泡壁越拉越薄，最后，当气泡壁再也无法承受这种膨胀拉力的时候，气泡壁就会破裂，而使气泡中的发酵气体跑掉，这样，跑掉气体而坍塌的原气壁面泡膜，会在表面张力的作用下而在馒头表面均匀铺张，当馒头表面的所有发酵气泡都产生这种膨胀破裂，而表面铺张物理过程的时候，一定的时间里就会在馒头的表面形成一层无发酵气泡窝的均匀面层，这就成为馒头的原始表皮。而这层原始表皮又恰恰为更内层的发酵气泡形成更厚的膨胀外壁，当相对内层的发酵气泡最大膨胀限度再也无法涨破外壁的时候，这层外壁便成为相对内层的膨胀破坏阙值，这个阙值的厚度，就是后期形成馒头面皮的基本原始厚度。根据这种情况来看，这个因素：
馒头制作原理
馒头制作原理
馒头，是中国传统的主食之一，也是我国北方地区人们日常生活中不可或缺的
食物。
它的制作原理其实并不复杂，但却有着许多值得探讨的科学道理。
下面，我们就来一探究竟。
首先，馒头的主要原料是面粉和水。
面粉中含有丰富的淀粉和蛋白质，是馒头
赖以生存的主要营养来源。
而水则是面团的重要组成部分，它能够使面粉充分吸水膨胀，形成柔软的馒头口感。
其次，制作馒头的关键步骤是发酵。
在面粉和水混合成面团后，需要加入酵母
或者面包发酵粉等发酵剂。
发酵的过程中，酵母会分解面粉中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳和醇类物质，使面团膨胀发酵。
这一步骤非常关键，它决定了馒头的口感和香气。
然后，馒头的成型也是制作过程中的重要环节。
一般来说，将发酵好的面团揉
成条状，再切割成小面团，然后用手搓成圆形，放入蒸锅中蒸熟即可。
这个过程中，需要掌握好面团的松软度和成型的均匀性，以保证馒头的外观和口感。
最后，蒸馒头的温度和时间也是影响馒头质量的重要因素。
一般来说，蒸馒头
的温度要适中，不宜过高或过低，蒸制的时间也要根据馒头的大小和面团的发酵情况来进行调整。
只有在适宜的温度和时间下蒸制，才能使馒头受热均匀，口感鲜美。
总的来说，馒头的制作原理是一个涉及面粉特性、发酵技术、成型工艺和蒸制
条件等多方面知识的复杂过程。
只有在严格掌握这些原理的基础上，才能制作出口感松软、香气扑鼻的美味馒头。
希望通过本文的介绍，大家对馒头的制作原理有了更深入的了解，也能够在日常生活中更好地制作出美味的馒头。
馒头工艺研究与质量控制
馒头工艺研究与质量控制馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。
对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。
许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。
然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。
一、馒头是我国的最主要的面制主食之一1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。
我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。
南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。
除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。
重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。
2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。
我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。
蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。
西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。
馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。
经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。
而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。
馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。
蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
3、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。
加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。
以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。
（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。
常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。
馒头制作的原理
馒头制作的原理咱中国人啊，对馒头那可是再熟悉不过啦！这白白胖胖的家伙，可是咱餐桌上的常客呢。
你想想看，那刚出锅的馒头，热气腾腾的，散发着一股让人垂涎欲滴的香气，就像冬天里的一把火，温暖着咱的胃和心。
馒头制作的原理啊，其实就和盖房子差不多。
面粉就像是砖头，水呢就是那水泥，酵母呀就是让房子坚固起来的钢筋。
先把面粉倒在一个大盆里，就像给砖头找了个家。
然后呢，慢慢加水进去，这水可不能一下加太多，要不然就成面糊糊啦，那可就没法盖房子咯！得一点一点地加，边加边搅拌，让面粉和水充分融合，变成一个软软的面团。
这就好比把砖头和水泥搅拌在一起，变成坚固的墙壁。
接下来就是酵母登场啦！把酵母撒进去，就像是给房子加上了钢筋，让整个结构更加稳定。
然后就开始揉面啦，揉啊揉，揉啊揉，把面团揉得光溜溜的，就像给房子打磨得平平整整。
揉面可是个力气活呢，你得有耐心，就像对待一件珍贵的宝贝一样。
揉好面啦，就把它放在一边，让它静静地发酵。
这就像是给房子时间让它慢慢凝固，变得更加结实。
等上一段时间，你就会发现面团像吹气球一样膨胀起来啦，变得胖乎乎的，可好玩啦！这时候的面团啊，就像是一座已经建成的漂亮房子，充满了生机和活力。
发酵好啦，就可以开始做馒头啦！把面团分成一个个小剂子，然后把它们揉成圆圆的馒头形状。
这就像是给房子装修，把每个房间都布置得漂漂亮亮的。
把馒头放进蒸笼里，开火蒸！看着蒸汽呼呼地冒出来，就像房子里燃起了温暖的炉火。
等啊等，终于等到馒头蒸熟啦！打开蒸笼的那一刻，哇，那香气扑鼻而来，简直让人陶醉啊！一个个白白胖胖的馒头就像是一个个可爱的小娃娃，让人忍不住想咬一口。
你说，这馒头制作是不是很有意思呀？就像创造一个小世界一样，从面粉到馒头，每一步都充满了乐趣和惊喜。
咱中国人啊，就是靠着这一双双勤劳的手，做出了这美味无比的馒头。
所以啊，别小看这小小的馒头，它里面可蕴含着咱中国人的智慧和勤劳呢！怎么样，下次你也自己动手试试做馒头吧，感受一下这其中的乐趣！原创不易，请尊重原创，谢谢!。
用馒头做实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握馒头的基本制作方法；2. 了解馒头制作过程中的注意事项；3. 通过实验，提高动手操作能力。
二、实验原理馒头是一种以面粉为主要原料，经过发酵、蒸制而成的主食。
制作馒头的过程中，面粉中的淀粉在酵母的作用下发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成多孔的结构。
蒸制过程中，二氧化碳气体受热膨胀，使馒头更加松软。
三、实验材料1. 面粉：500克；2. 温水：250毫升；3. 酵母：5克；4. 白砂糖：适量；5. 食盐：适量；6. 碱水：适量（可选）；7. 面粉筛；8. 搅拌盆；9. 擀面杖；10. 馒头蒸笼。
四、实验步骤1. 将面粉、温水、酵母、白砂糖、食盐放入搅拌盆中，搅拌均匀；2. 将混合物揉成面团，揉至表面光滑，有弹性；3. 将面团盖上湿布或保鲜膜，发酵1-2小时，体积膨胀至原来的2-3倍；4. 将发酵好的面团取出，揉搓排气，使面团恢复原来的体积；5. 将面团擀成厚约1厘米的长方形面片；6. 将面片卷起，用刀切成约3厘米宽的长条；7. 将长条揉搓成圆形，使两端捏紧；8. 将揉好的馒头放入蒸笼中，盖上盖子，进行二次发酵10-15分钟；9. 预热蒸锅，将馒头放入蒸笼，大火蒸制15-20分钟；10. 蒸熟后，将馒头取出，放置冷却即可。
五、实验结果与分析1. 实验结果：按照上述步骤制作的馒头，口感松软，色泽洁白，表面光滑，符合馒头的基本特征。
2. 实验分析：（1）面粉质量：选用优质面粉，有利于馒头口感和外观；（2）水温：使用温水可以加快酵母发酵速度，缩短发酵时间；（3）酵母用量：适量酵母可以保证面团发酵充分，过多或过少都会影响馒头质量；（4）发酵时间：发酵时间过长或过短都会影响馒头口感和体积；（5）揉面技巧：揉面时力度要适中，避免面团过于紧实或过于松散；（6）蒸制时间：蒸制时间过长或过短都会影响馒头口感和外观。
六、实验结论通过本次实验，掌握了馒头的基本制作方法，了解了馒头制作过程中的注意事项。
馒头的化学原理
馒头的化学原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述馒头作为我国传统的主食之一，其制作过程涉及到许多化学原理。
本文将从面粉与水的化学反应、酵母在馒头制作中的作用以及馒头的发酵过程等方面进行深入探讨。
通过对馒头制作过程中的化学原理进行分析，可以更好地理解馒头的制作过程，为日常生活中的馒头制作提供科学依据。
同时，探讨馒头在日常生活中的意义，展望馒头制作的未来发展，将有助于更好地传承和发展这一传统美食。
本文旨在全面解析馒头的化学原理，使读者对馒头有更深入的了解。
1.2 文章结构文章结构部分的内容如下所示：文章结构部分:本文将分为引言、正文和结论三个部分来讨论馒头的化学原理。
在引言部分中，将对馒头的背景和重要性进行概述，并介绍文章的结构和目的。
在正文部分中，将重点讨论面粉与水的化学反应、酵母在馒头制作中的作用以及馒头的发酵过程。
最后，在结论部分中将总结馒头制作的化学原理，探讨馒头在日常生活中的意义，并展望馒头制作的未来发展。
通过这样的结构安排，读者可以全面了解馒头的制作原理及其在生活中的重要性。
1.3 目的目的部分的内容:本文旨在深入探讨馒头制作过程中的化学原理，通过分析面粉与水的化学反应、酵母在馒头制作中的作用以及馒头的发酵过程，来揭示馒头制作背后的科学道理。
通过对馒头制作的化学原理进行深入剖析，可以更好地理解馒头的制作过程，并且对于提高馒头的质量和口感具有重要的指导意义。
同时，本文还将探讨馒头在日常生活中的意义，并展望馒头制作的未来发展，为读者提供对馒头制作有更全面了解和展望。
通过本文的阐述，旨在让读者更加深入地了解馒头制作的化学原理，并且激发对于传统食品制作的兴趣和热爱。
2.正文2.1 面粉与水的化学反应馒头是一种常见的食品，它的主要原料是面粉和水。
在制作馒头的过程中，面粉与水之间发生了化学反应。
面粉主要由淀粉和蛋白质组成，而水则是一种溶剂。
当面粉和水混合在一起时，淀粉颗粒开始吸收水分，形成胶状物质。
馒头制造方法-概述说明以及解释
馒头制造方法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述馒头是一种非常受欢迎的中国传统食品，具有悠久的历史和独特的制作工艺。
它的外形柔软饱满，口感绵密香甜，是早餐和主食中常见的选择。
馒头的制作方法在不同地区有所不同，但总的来说，其制作原理是大致相同的。
在制作馒头的过程中，最主要的原料是面粉、酵母和水。
面粉经过一系列加工步骤后，与酵母和水混合，经过发酵后会产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。
这一发酵过程使馒头变得松软可口。
制作馒头的方法有很多种，最常见的方法是用手工揉面的方式。
首先，将适量的面粉倒入容器中，加入适量的酵母和水，搅拌均匀。
然后，将面粉揉成光滑的面团，放置在温暖的环境中进行发酵。
发酵好的面团再进行揉搓，形成小块面团，然后放在蒸锅中进行蒸煮即可。
另外，现代社会也出现了各种馒头制造机器，可以大大提高制作效率。
这些机器通过自动化的方式，在短时间内完成面粉的搅拌、发酵和成型等步骤。
总而言之，馒头制造方法是一个相对简单但需要一定技巧和经验的过程。
通过恰当的配料比例和发酵时间掌握，制作出的馒头才能够外形饱满、口感绵软。
未来，随着科技的发展，馒头制造方法也有望进一步改进和创新，让我们能够更加方便地享受到美味的馒头。
1.2 文章结构文章结构部分的内容如下:文章结构是指文章整体的组织和安排方式，它对于读者理解和掌握文章主题非常重要。
一个良好的文章结构能够使读者更好地跟随思路，有助于文章的逻辑性和连贯性。
本文主要包含引言、正文和结论三个部分。
引言部分的主要功能是引导读者进入文章主题，概述文章内容。
在引言部分，我们将简要介绍馒头制造方法的背景和重要性，为读者提供必要的背景知识。
此外，引言还包括本文的目的和结构，向读者明确表达我们的写作意图。
正文部分是本文的核心部分，也是展开论述的地方。
在正文中，我们将详细介绍馒头制造的方法要点。
这些要点可能包括馒头的原料选择、配比和处理方法，需要特别关注的制作步骤和技巧等。
通过清晰地介绍这些要点，读者可以全面了解馒头的制作过程，并根据自己的需要进行实践和改进。
馒头的观察实验报告
实验目的：通过观察和分析，了解馒头的制作过程、营养成分、口感变化以及保存方式，从而更好地认识这一传统面食。
实验时间：2023年4月15日实验地点：家中厨房实验材料：面粉、酵母、白糖、温水、食用油、面粉筛、馒头模具、蒸锅、计时器实验步骤：1. 准备原料：将面粉、酵母、白糖和温水按照一定比例混合，搅拌均匀，形成面团。
2. 揉面：将面团放在案板上，反复揉搓，直至面团表面光滑、有弹性。
3. 发酵：将揉好的面团放入温暖处发酵，期间每隔一段时间轻轻按压，观察发酵情况。
4. 分割：发酵好的面团分成若干等份，揉成圆形，放入馒头模具中。
5. 二次发酵：将馒头模具放入蒸锅中，再次发酵20分钟。
6. 蒸制：开大火将水烧开后，将馒头放入蒸锅中，蒸制15-20分钟。
7. 冷却：蒸制完成后，将馒头取出，放在通风处冷却。
8. 切片与保存：将冷却后的馒头切片，用食用油涂抹，放入保鲜袋中保存。
实验观察：1. 面团变化：在揉面过程中，面团从粗糙逐渐变得光滑，弹性增强，说明面团逐渐成熟。
2. 发酵过程：在发酵过程中，面团体积逐渐增大，表面出现蜂窝状结构，说明面团已经发酵充分。
3. 蒸制效果：蒸制后的馒头表面光滑，有弹性，口感软糯，具有独特的香味。
4. 切片与保存：切片后的馒头，口感和香味均保持良好，食用油涂抹可以延长保存时间。
数据分析：1. 营养成分：馒头主要由面粉制成，富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等营养成分。
酵母发酵过程中，产生了一定的维生素B族，有助于人体吸收。
2. 口感变化：随着发酵程度的增加，馒头口感逐渐变得软糯，嚼劲适中。
蒸制过程中，水分蒸发，使得馒头更加紧实。
3. 保存方式：通过涂抹食用油和密封保存，可以延长馒头的保质期，保持其口感和营养。
实验结论：通过本次实验，我们了解到馒头的制作过程、营养成分、口感变化以及保存方式。
馒头作为我国传统面食，具有丰富的营养价值，口感软糯，深受人们喜爱。
在日常生活中，我们可以通过掌握馒头的制作技巧，为自己和家人提供美味健康的饮食。
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Brabender 拉伸仪 : 德国 Braben2 der 公司 ;
马富炉 : SX - 215 - 10 型 , 上海 实验电炉厂 ;
OL YPUS 牌数码相机 (100 万象 素) ;
二甲苯 (分析纯) : 天津化工厂 ; 冰醋酸 (分析纯) : 天津化工厂 ; 福尔马林 (分析纯) : 天津化工 厂; 丙三醇 (分析纯) : 洛阳市化学 试剂厂 ; 无水乙醇 : 天津四通化工厂 ; 切片石蜡 : 上海实验试剂厂 ; 光学树脂 : 上海实验试剂厂 ;
以下对图 1～图 6 进行简要地分 析。
(1) 和面 10min 时 , 已经可以十 分清晰地看到面筋网络的结构 , 此时 面筋网络较粗 , 部分淀粉颗粒已被面 筋包裹 , 但结构还不均匀 , 有孔洞 , 应属于和面的第 2 、3 阶段 。
(2) 和面 20min 时 , 面筋网络和 淀粉颗粒已经充分结合在一起形成了 一个整体 , 淀粉颗粒在面筋上的分布 已经十分均匀 , 应属于和面的第 4 阶 段。
①取 材 : 将 面 团 用 刀 片 切 成 015cm3 左右的小块 。
②固定 : 将小块面团放入 FAA 液 (90 %的 50 %浓度酒精溶液 , 5 % 的冰醋酸 , 5 %的福尔马林溶液) 中 浸泡 24h , 以使内部成分固定 。
③脱水 : 经 FAA 液浸泡过的面 团 →70 %的酒精 1h →无水酒精 1h ; (每级酒精中浸泡 1h 左右) 。
亮绿 : Fluka 进口 , 上海化学试 剂站分装 。 113 试验方法 11311 面团及馒头制作方法
称 取 1kg 面 粉 、酵 母 4g、水 430mL 在 80r/ min 的立式搅拌机中 搅拌 , 一定时间后取出 , 进行切片 (同时手工成型 、醒发 50min 制作馒 头) 。 11312 显微制片步骤
56 《粮油加工与食品机械》2004 年第 6 期
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·食品科技 ·
粮油加工与食品机械
异味 。 组织状态 : 组织细腻 、具有外形
完整 、表面略鼓起 、柔韧性好 、内部 结构细密而均匀 、弹性足 。 312 理化指标
酸价 (以脂肪计) : ≤5 过氧化值 (以 脂 肪 计) : ≤ 0125 % 铅 (以 Pb 计) : ≤015mg/ kg 砷 (以 As 计) : ≤015mg/ kg 铜 (以 Cu 计) : ≤10mபைடு நூலகம்/ kg 黄曲霉毒素 B1 : < 5μg/ kg 313 微生物指标 细菌总数 : ≤1 000cfu/ g 大肠菌群 : ≤30cfu/ 100g 致病菌 : 不得检出 霉菌 : < 100cfu/ g
⑩脱蜡 : 将玻片放入二甲苯液中 约 15min , 待蜡脱尽为止 。
λϖ 复水 : 将玻片依次浸入 1/ 2 酒精 + 1/ 2 二 甲 苯 溶 液 、100 %、 90 % , 70 % , 30 %的酒精溶液 、蒸馏 水中各 1～2min 。
λω染色 : 用 011 %亮绿水溶液染 色 1min , 再用 1/ 10 浓度的 Lugol 氏 碘 液 ( I20133 % , 质 量/ 体 积 , 和 0167 % 的 KI , 质 量/ 体 积 ) 染 色 1min , 蛋白质被亮绿染成了绿色 , 淀 粉颗粒被碘液染成了黄色和棕色 。其
《粮油加工与食品机械》2004 年第 6 期 55
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粮油加工与食品机械
·粮食工程 ·
内侧涂上甘油 , 倒入 60 ℃的石蜡溶 液 , 将面团放入纸盒中 , 此时石蜡应 浸没面块并高出 5mm 左右为止 , 用 预热的针将面团拨正位置 , 待石蜡表 面凝固将纸盒倾斜慢慢浸没于水中 , 使石蜡冷却 。
和面过程分为 6 个阶段 : 11 原 料混合阶段 ; 21 面筋形成阶段 ; 31 面筋 扩 展 阶 段 ; 41 搅 拌 完 成 阶 段 ; 51 搅拌过渡阶段 ; 61 面筋破坏阶段 。 面包 面 团 的 制 备 一 般 要 达 到 第 4 阶
段 , 但馒头面团一般要求和面的第 3 、4 阶段之间 。
中直链淀粉包裹的碘少 , 被染成黄 色 ; 支链淀粉内包裹的碘多 , 呈棕色 和褐色 。
λξ脱水 : 将染色片用 70 %的酒 精溶液 、无水酒精各冲洗 2～3s。
λψ透明 : 将玻片浸入 1/ 2 酒精 + 1/ 2 二甲苯溶液约 2s →二甲苯溶液 30s 。
λζ封藏 : 在载玻片样品边上加一 小滴树脂二甲苯溶液 , 马上用盖玻片 从一边慢慢地压下 , 抚平 , 用滤纸吸 去多余的树脂二甲苯溶液 , 放入 40 ℃干燥箱中干燥 24h 。 11313 观察及拍照
④透明 : 脱水后面团 →1/ 2 二甲 苯 + 1/ 2 酒精中约 1h →二甲苯 1h ; (每级各 1h 左右) 。
⑤透蜡 : 透明后的面团 →已经溶 解并置于 40 ℃恒温箱中 50 %石蜡 + 50 %二甲苯溶液 30min →置于 60 ℃恒 温箱中的纯石蜡约 30min 。
⑥包埋 : 预先准备一个小纸盒 ,
(6) 和面 80min 时 , 面团结构进 一步松散 , 此时面团已被破坏 , 应属 于和面的第 6 阶段 。
图 1 和面 10min 图 2 和面 20min 图 3 和面 30min
图 4 和面 40min 图 5 和面 60min 图 6 和面 80min
(3) 将蘑菇汁加到蛋糕生产中使 制成的蛋糕风味独特 、柔韧性好 、而 且富含多种营养成分 , 可以满足人们 的饮食需要和合理的膳食搭配 。同时 实现了蛋糕的低糖 , 蘑菇蛋糕赋予了 蛋糕特有的营养和保健价值作用 , 因 而具有广阔的市场前景 。
参考文献
1 吴祖兴. 现代食品生产 〔M〕. 北京 : 中 国农业大学出版社 , 2000.
·粮食工程 ·
粮油加工与食品机械
和面过程中馒头面团微观结构研究
何 松 刘长虹 左锦静 (郑州工程学院粮油食品学院)
【摘 要】主要讨论石蜡切片方法在观察馒头面团微观结构上的应用 。观察到了和面过程中面团 结构的变化 , 为工艺研究提供了参考 。 【关键词】面团结构 ; 切片 ; 和面
中图分类号 : TS21312 文献标识码 : A 文章编号 : 1009 - 1807 ( 2004) 06 - 0055 - 03
8 李增利. 虎皮蛋糕的生产工艺研究 〔J 〕. 食品工业 , 2002 , (6) : 28～31.
苏州农 业 职 业 技 术 学 院 科 学 研 究 基 金 资助项目 (2003035) 收稿日期 : 2004 - 01 - 06 作者简介 : 蔡健 (1962 - ) , 男 , 江苏常州 人 , 苏州农业职业技术学院食品系副教授 , 主要从事食品及农产品的教学与研究工作 。 通讯地址 : (215008) 苏州市
(上接第 56 页)
图 8 馒头品质评价结果 馒 头 的 总 评 分 起 伏 不 大 。但 和 面 30min 后 , 随着和面时间的延长 , 馒 头的 总 评 分 及 其 单 项 评 分 都 比 和 面 10～30min 时馒头评分较好 。而对面 团微观结构的观察也显示 , 面筋从第 10min 开始形成 , 到和面 40min 后开 始断裂 。
5 荣玉珊等. 高质量蛋糕的研制 〔J 〕. 食 品科技 , 1996 , (3) : 16～17.
6 张华君等. 无糖高纤维蛋糕的研制 〔J 〕. 食品工业 , 2003 , (5) : 48～50.
7 张立刚等. 大豆膳食纤维无糖蛋糕的研 制〔J 〕. 食品工业 , 2002 , (6) : 19～21.
⑦修理 : 将蜡块从纸盒中取出 , 用手术刀小心切成 017cm3 左右的蜡 块 ; (每面均不可露出面块) 。
⑧切片 : 将蜡块固定在一金属柄 上, 用手摇式切片机将蜡块切成 15um 厚的蜡带 。
⑨展片 : 涂一层蛋白甘油 (1/ 2 新鲜的鸡蛋清 + 1/ 2 的甘油) 于干净 的载玻片上 , 待稍干 , 滴一滴蒸馏 水 , 放上蜡片 , 放在温箱上 (温度约 45 ℃) 小心展平 , 顷去多余的水 , 置 于 40 ℃恒温箱中过夜烘干 。
4 结论
(1) 蘑菇取汁工艺 , 也可采用原 料热烫 、破碎后离心取汁 , 这种取汁
出汁率高 , 褐变程度低 。但热处理强 度不宜过大 , 否则会影响蘑菇中所含 的一些药性成分 ( 如活性多糖 、核 糖 、核酸等) , 影响成品的保健功效 。
(2) 由于减少了白砂糖的用量 , 会对蛋糕的体积和品质产生一些不利 的影响 , 所以本研究采用延长打发时 间来改善 , 具体操作为 : 打发时间从 6min 延长到 9min , 结果是产品在体 积 、膨松度方面明显提高 。
1 试验材料与方法
111 试验材料 面粉 : 特制一等粉 , 郑州金苑面
粉有限公司提供 ; 试验用面粉基本品质指标如下 :
含 水 量 13182 %、 蛋 白 质 含 量 10133 %、湿 面 筋 含 量 30105 %、白 度 7912 、灰分含量 0132 %、粗脂肪 含量 01715 %。
2 职业技能鉴定教材编辑委员会. 西式面 点师 〔M〕. 北京 : 中国轻工业出版社 , 1996.
3 张风清等. 含菠菜蛋糕的研制 〔J 〕. 食 品科技 , 1998 , (4) : 13～14.
4 陈伟路. 蛋糕生产及质量控制 〔J 〕. 食 品科技 , 1997 , (5) : 14～15.