初探宁夏北部地区汉族农村饮食习惯

初探宁夏北部地区汉族农村饮食习惯——以银川市郊县农村主食为主俗话说：“民以食为天”，饮食文化是一个国家整体文化不可分割的一部分，然而中国地大物博，各地区、各民族、各省区以及省区内部的饮食文化习惯都有很大差别。

改革开放以来经济社会的快速发展再次唤起了人们对文化的思考，饮食文化成为其中一道亮丽的风景。

近年来，很多学者、专家发表了很多关于饮食文化方面的精辟论述。

我也鹦鹉学舌，在初步调查了解的基础上，对宁夏北部地区汉族农村饮食习惯进行初略的探讨。

一、话题引入去年是宁夏回族自治区成立50周年，50年来自治区在中国共产党的正确领导下、在全国各族人民的大力支持帮助下、在全区各族人民的艰苦奋斗下，自治区经济、文化、社会等各个方面都取得了巨大进步，尤其是回族人民的生活水平和生活环境得到了巨大的改善。

宁夏回族自治区简称“宁”，是我国五大自治区之一，也是唯一一个回族人民集中居住的自治区，位于中国西北地区东部，黄河上游中段，处在东京104°17′～107°39′与北纬35°14′～39°23′之间，属于温带干旱气候。

宁夏东邻陕西，北接内蒙古，西接内蒙古和甘肃，南与甘肃相连，总面积6.64万平方千米，全区从地理上分为南北两个部分，南部多山地、丘陵，北部多平原。

据2005年自治区人口抽样调查，全区常住人口为595万人，其中汉族人口381万，占总人口的64.3%；回族人口210万人，占总人口的35.3%；其他少数民族人口4万，占总人口的0.67%。

宁夏地区是我国历史上各民族大融合的主要地区之一，各族人民在这片热土上创造了发达的物质文明和丰富多彩的精神文明。

虽然宁夏是回族自治区，但是汉族人口仍然占多数，汉族人民在自治区的发展过程中做出了更大的贡献。

然而日常的媒体往往较多关注自治区的回族人民，很少有专门介绍自治区汉族人民的生活状况的文章和新闻报道。

那么今天自治区汉族人民的生活状况怎么样？尤其是有什么样的饮食文化以及这些饮食习惯形成的原因是什么？本文将对上述问题进行初步探讨，以全面反映自治区50年来的社会状况。

然而，由于一个自治区范围较大，受到地理区位、城乡差异等种种因素影响，自治区南北之间、城乡之间、回汉之间的饮食习惯存在较大的差异。

本文仅就宁夏北部地区（1959年建省后宁夏划分成三个自然地理区，即南部黄土丘陵区、中部银南地区和北部宁夏平原区）农村汉族人（下文简称宁北人）的主食进行探讨。

二、饮食习惯经过笔者多次对银川市兴庆区郊区（实际就是农村）、贺兰县等乡村进行走访调查，发现宁北人与其他汉族人在饮食的主食方面存在明显的差异。

北方绝大部分省区是以面食为主，而宁北人却基本上是一顿面食，两顿米饭或者两顿面食一顿米饭，米面兼而有之，不分主次。

面食的做法和北方大部分地区差不多，烹饪方法上有炒面、烩面、凉拌面、臊子面、油泼面等等，面里的配菜也有很丰富。

但是在食用米饭时，却和南方有很大的差别，一般南方人在吃米饭时，配有很多丰富的菜肴，从烹饪方法上有炒、凉拌、烧、煎、炸、煮等等，从菜系上看有淮扬菜、川菜、粤菜、湘菜等等，菜的品种几乎包括各种肉鱼、蔬菜、瓜果等等。

而宁夏北部地区在吃米饭时的配菜不管是在做法上还是在品种上都不及南方丰富，在做法上一般以烩、凉拌、蒸、煮为主，不擅长炒菜，炒菜品种很少，到一般的饭店里也很少能见到小炒。

在菜的品种上肉食以牛羊肉为主，猪、鸡、鸭等为次之，这与其他汉族地区以猪肉为主不同。

宁北人吃鱼不如其他汉族人频繁，做法上更是与其他汉族人不一样。

宁北人的蔬菜品种也不如其他地方丰富，吃法也存在较大差别，一般蔬菜的吃法以烩菜为主，炒菜很少，主食蔬菜品种以土豆、莲花菜、大白菜、萝卜、芹菜、辣子等为主，其他蔬菜也有，但却很少食用。

而且大部分蔬菜可以腌制成酸菜、咸菜食用，例如大白菜、豆角、芹菜、蒜苔、萝卜等等，宁北人不管在吃面食还是在吃米饭的时候酸菜、咸菜都是必不可少的，这似乎是在弥补炒菜的不足。

三、原因分析宁夏平原引黄灌区农业文明是黄河文明的典型。

各族人民在这片黄土地上共同创造了以“引黄灌溉”为主要特征的农业文明，素有“天下黄河富宁夏”和“塞上江南”的誉称。

秦始皇统一六国、蒙恬领兵北逐匈奴，并在宁夏实施军事大屯垦，是宁夏开发的先河，然而秦王朝二世而亡，大规模的开发没有得到推行。

汉朝，随着国家统一事业的发展，尤其是汉武帝重视对西北的开拓和建设，在广置屯田的基础上黄河水利开发有了长足的进展。

《史记•匈奴传》载，元狩四年“汉度河自朔方以西至今居，往往通渠，置田官吏卒五六万人”。

《汉书•沟洫志》也记载，“用事者争言水利，朔方、西河、河西、酒泉，皆引河及川谷以灌田”。

可见当时的水利建设之盛景，今天宁夏灌区的汉渠、汉延渠等，大多开凿于此时。

此后，由于时局动荡，唐、宋、元、明、清的统治者对宁夏引黄灌溉事业或兴或废。

新中国成立后，宁夏广大灌区，重新得到了修整和开发。

唐徕渠、汉渠、汉延渠、大清渠等一大批水利工程得到开发和利用，特别是1960年建成了青铜峡水利枢纽工程的拦河大坝，把黄河水位抬高20米，结束了银川平原2000多年来无坝引水的历史，使古老的黄河灌区焕发了青春。

这些水利工程的开发利用，不但为宁北传统汉作物提供了灌溉水源，而且为宁夏的水稻种植提供了基本条件。

宁夏种植水稻的历史十分悠久，其起始的确切年代虽已无从查考，但《宋史•夏国传下》记载，西夏“其地饶五谷，尤宜稻麦。

甘、凉之间，则以诸河为溉……岁无旱涝之虞”。

这说明当时宁夏地区的水稻种植业已相当发达。

此后明、清两代宁夏地方志物产中均有种稻记载。

当今，宁夏的水稻种植，主要集中于宁夏平原的中卫、中宁、吴忠、青铜峡、永宁、银川、贺兰、平罗等县市。

由于宁北的水稻具有日照时间长、农药使用少、品种更新快、播种技术高等特点，因此大米的品质和数量都有了很大的提高，使宁夏大米美名逐渐远播四方，更为重要的是为百姓饭桌上的寻常主食提供了物质基础。

这一点在西北及华北大部都是独一无二的，这就可以说明宁北人为什以米饭作为主食之一的原因。

宁北人在主食菜方面的特点主要受到气候环境、民族融合等因素影响。

宁夏地处内陆，多山地、丘陵、少平原，属中国季风气候的西缘，冬季受到蒙古高压控制，正当冷空气南下之要冲，东南季风西行末梢，是典型的大陆性气候。

具有冬季寒长、夏热短、春暖快、秋凉早、干旱少雨、蒸法强烈、风大沙多等特点，年平均气温在5-9度之间，气象灾害较多。

这些自然条件只适合稻麦等大型农作为的生长和少部分蔬菜的生长。

加上历史上交通运输不便，外地蔬菜很难运到宁北，造成了宁夏各民族都没有丰富的蔬菜食用，因此各族人民就不可能养成大量食用蔬菜的习惯。

由于天气条件恶劣，只有一些像土豆、大白菜、胡萝卜等少数蔬菜可以生长。

因此宁北人平时的餐桌上就是以这些蔬菜为主。

由于冬季气温较低，蔬菜很难保存，宁北人在长期的生产生活实践中逐渐探索发现蔬菜经过腌制可以长期保存食用，长久以来便养成了腌制咸菜和酸菜的习惯。

因此宁北人每顿饭都离不开腌菜。

新中国建国以来，尤其是改革开饭以来，宁夏的经济和科技发展迅速，农业产业化步伐加快，新的蔬菜栽培技术和新品种的引进，进一步丰富了宁夏人的餐桌。

然而一种蔬菜从引进到大面积种植再到普通人民的餐桌是有一个很长过程的。

虽然目前宁夏的蔬菜品种达到100多种，但是广大农民经常食用的还是历史上遗留下的蔬菜品种，并且食用方法还是以腌制为主。

如果一种蔬菜适合广大宁北人的食用方法和食用习惯，那么这种蔬菜在宁北推广发展就很快。

例如，芹菜、豆角等。

宁北人的饮食习惯除了受到自然因素影响外，还受到民族交往和民族融合的影响。

宁夏曾是我国历史上各民族大融合的主要地区之一，各族人民形成了“大杂居、小聚居”的格局。

历史上的宁夏移民是一个永恒的话题。

在从西周到清长达二千多年的时间里，这里先后有古戎羌、北狄、鲜卑、匈奴、羌、氐、羯、敕勒、柔然、吐蕃、回纥、吐俗浑、党项、蒙古、回族、满族等非汉民族与汉族一起在这里相互融合、繁衍生息，发展生产，不管这些移民是出于政治、经济、军事或是自然原因，都不能不对生活在这里的汉族人民产生影响。

非汉民族绝大部分是草原游牧文化和狩猎文化，他们来到宁北必然要把各种非汉民族的文化，尤其是饮食文化带到宁北。

上述非汉民族的饮食习惯大家都知道，以肉食为主，根本谈不上做什么炒菜，并且肉食以牛、羊肉食为主，猪肉较少。

而宁北正好处在中原农耕文化与北方草原游牧文化的交错地带。

在长达二千多年的时间里，宁北人民深受影响，从而逐渐养成了今天的生活习惯。

新中国成立以来，尤其是1959年宁夏回族自治区的建立，回族的风俗习惯真正地受到尊重和欢迎，自治区政府制定了一系列保护回族文化传统的政策和法律法规。

如《清真食品管理条例》等。

开斋节、古尔邦节等回族特有的节日进一步得到传承和发扬。

凡是有回族居住的地方，各级政府招待所、学校、工厂等都设有清真回族食堂。

为了照顾回族人民的生活需要，自治区政府大力扶持发展清真食品加工企业和餐饮服务业等。

回族比较敏感的禁忌习惯更是受到重视，回族长于以煎、烩、炸、爆、烤等各种烹调技法，西北地区的回族民间还喜食腌菜，穆斯林严格恪守《古兰经》规定，禁食猪肉，禁酒，禁食动物的血和自死动物，也不吃马、驴、骡、狗肉。

回族这些饮食习惯也逐渐渗透和影响到汉族人民的日常生活中，如禁食猪肉、爱吃羊牛肉、喜食腌菜等习惯，与宁北人基本相似。

任何一种文化习俗和生活习惯的形成都有其深厚的历史积淀，它离不开当地的地理环境、人文因素以及政策法规等。

宁北人生活习惯的形成也深受上述因素影响。

本文在写作过程中力争能全面反映宁北人的饮食习惯，但是由于材料所限，写作能力所碍，以及时间紧促、篇幅较小、阅历较短，仅仅对宁北人的主食—饭进行探讨。

在写作过程中难免会产生以偏概全，甚至发生一些常识性错误。

另外，本文在写作过程中也涉及到一些地域、民族等差异，但是丝毫不存在民族、地域歧视的问题。

恰恰相反，正因为有这些差异，我们的国家、民族才会有这么丰富多彩的社会生活和文化传统，这也正是我们今天多元社会所追求的，也是很多外国人所羡慕的，是我们祖国的一项宝贵的精神财富。

主要参考文献及书目：《史记》《宋史》《汉书》《宁夏回族自治区概况》《宁夏回族史话》《中国区域历史地理》《宁夏五千年史话》《宁夏历史文化地理》《中国区域历史地理》。