食品卫生监督与管理共35页文档
餐饮业食品卫生监督与管理 (2)-文档资料
餐饮卫生的督查内容： 1）食品进货 2）菜谱审查 3）热灶厨房 4）冷菜间 5）存放直接入口食品容器
6）从业人员健康状况和个人卫生 7）饭菜供应 8）易腐食品存放 9）食具消毒 10）保洁设施
集体用餐禁止食用（使用）食品（原料） 类别： 1）非本单位自产的直接入口食品（如熟 卤菜、凉拌菜、蛋糕等） 2）非当日加工的冷荤食品（如醉鸡等） 3）直接入口的海产品、水产品（定型包装有 卫生许可证的除外）。包括海产鱼、贝类、 虾、蟹及其呛制、掩制、冰制品等。 4）作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类 等。
根据2019年全国已有餐饮网点350多 万家，从事餐饮服务的人员已超过1500 多万。2019年浙江省餐饮业与集体食堂 有103738户，食品从业人员达到392444人。 由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其 加工制作的餐饮食品通常被直接用于供消 费食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及 其制品被污染或含有足够数量的病原物质， Nhomakorabea
由于食品是人类赖以生存和发展的第 一物质需求，食品的卫生质量直接关系到 每个人的健康，据报导，全世界每十分钟 就有一名儿童死于腹泻病，我国每年传染 病发病中，肠道传染病占80%，其中，食 品不卫生是主要原因之一。因此，在当今 世界上，食品卫生问题仍然是一个世界性 的公共卫生问题。
一、教育对象和要求 1、食品卫生监督人员 食品卫生监督人员是《食品卫生法》的具体 执行者，必须努力学习党和国家的现行方针、 政策，熟悉食品卫生法规，食品卫生基础和 专业知识，并注意知识的更新。不断提高法 律和业务知识水平。
2、食品卫生检验员 通过卫生教育，使食品卫生检验员熟悉 食品卫生法规，掌握必要的食品卫生专 业知识，协助食品卫生监督人员，对管 辖地区内的食品生产经营者、食品和食 品生产经营过程的卫生状况进行检查、 指导，督促其认真执行食品卫生法规和 各项卫生制度，并对食品生产经营人员 进行卫生知识宣传、培训。
食品安全食品卫生管理制度
食品安全与食品卫生管理制度第一章总则第一条为了确保食品的安全与卫生，预防食物中毒事件的发生，保障消费者的健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于公司所属各食堂、餐厅、食品加工厂等食品经营场所。
第三条食品经营单位应当建立健全食品安全与食品卫生管理制度，落实食品安全与食品卫生责任，加强食品安全与食品卫生培训，提高员工的食品安全与食品卫生意识。
第四条食品经营单位应当严格执行食品安全与食品卫生法律法规，加强食品安全与食品卫生管理，确保食品安全与食品卫生。
第二章食品安全管理第五条食品经营单位应当建立食品采购管理制度，明确食品采购要求，加强对食品采购环节的监管。
第六条食品经营单位应当建立食品贮存管理制度，明确食品贮存要求，保证食品贮存条件符合食品安全要求。
第七条食品经营单位应当建立食品加工管理制度，明确食品加工要求，加强食品加工环节的监管。
第八条食品经营单位应当建立食品销售管理制度，明确食品销售要求，保证食品销售环节的食品安全。
第九条食品经营单位应当建立食品添加剂管理制度，明确食品添加剂的使用要求，加强对食品添加剂使用的监管。
第十条食品经营单位应当建立食品留样制度，明确食品留样要求，保证食品的可追溯性。
第十一条食品经营单位应当建立食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的处理程序和措施，提高食品安全事故的应对能力。
第三章食品卫生管理第十二条食品经营单位应当建立食品卫生管理制度，明确食品卫生要求，加强食品卫生管理。
第十三条食品经营单位应当加强食堂、餐厅、食品加工厂等食品经营场所的卫生管理，保证食品经营场所的卫生条件符合食品安全要求。
第十四条食品经营单位应当加强食品从业人员的个人卫生管理，要求食品从业人员严格执行个人卫生制度，保证食品从业人员的个人卫生符合食品安全要求。
第十五条食品经营单位应当加强食品加工工具、设备、容器、餐具等器具的清洗、消毒管理，保证器具的卫生条件符合食品安全要求。
《食品卫生监督管理》课件
监管部门定期对该超市的食品进行抽检，检查食品的进货渠道、储存条件、销售过程等方面是否存在问题。同时，监 管部门还对该超市的食品安全管理制度进行评估和指导，确保其符合法律法规要求。
监管效果
通过长期监管，监管部门有效保障了该超市食品的质量安全，未发生过重大食品安全事件。同时，该超 市的食品安全管理制度也得到了不断完善和提高。
加工操作规范
监督餐饮加工过程中的卫生操作，如生熟分 开、烧熟煮透等，确保食品安全。
04 食品卫生监督管理的案例 分析
案例一：某地食品安全事件调查处理
事件概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及多个食品种类和环节，导致多名消费者出现食物中毒 症状。
调查过程
监管部门迅速启动调查程序，对涉事企业和相关人员进行全面排查，收集证据，进行现场 勘查和实验室检测。
03 食品卫生监督管理的实践 与操作
食品生产企业的监督检查
生产环境与设施
检查食品生产企业的厂 区、车间、设施等是否 符合卫生要求，生产布
局是否合理。
原料与添加剂
核实食品原料的来源和 品质，检查食品添加剂 的种类、用量和使用记
录。
生产过程控制
监督食品生产过程中的 卫生操作，如原料处理 、加工、包装等环节是
预警系统建设
建立食品安全预警系统，通过大数据和智能化技术，实时监 测和分析食品安全信息，及时发现和预警食品安全问题。
食品安全追溯体系建设
追溯标准制定
制定统一的食品安全追溯标准，规范追溯信息的采集、存储、传递和使用，确保追溯信息的真实性和可靠性。
追溯平台建设
建立食品安全追溯平台，实现食品生产、加工、流通等环节信息的可追溯性，提高食品安全监管的透明度和效率 。
食品卫生安全监督管理知识培训材料参考文本
食品卫生安全监督管理知识培训材料参考文本In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of EachLink To Achieve Risk Control And Planning某某管理中心XX年XX月食品卫生安全监督管理知识培训材料参考文本使用指引：此安全管理资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。
食品卫生工作是食品安全的重要内容，是整个食品安全监管工作的关键基础，食品卫生水平的好坏直接影响食品放心工程的实施，直接关系着人民群众的切身利益。
一、食品卫生法及食品卫生监督制度（一）、食品卫生法律：⑴《中华人民共和国食品卫生法》；⑵《云南省食品卫生条例》；⑶《餐饮业食品卫生管理办法》；⑷《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》；⑸《食品卫生许可证发放管理办法》；（二）、食品卫生监督制度：是在食品企业自身管理基础上实施的监督管理制度，包括7个方面：1、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，参加工程验收。
2、对食品生产经营活动实行卫生许可制度：⑴食品生产经营人员必须进行健康检查；⑵从事食品生产经营的单位或个人（包括职工食堂）必须取得食品卫生许可证；⑶利用新资源、新材料生产食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具设备，生产企业投入生产前应报请审批；⑷生产保健食品前按规定报请国家批准；⑸用于食品及食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂须经省级卫生行政部门批准。
食品安全监督管理制度pdf
食品安全监督管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全监督管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事食品生产、食品流通、餐饮服务等活动的主体。
第三条食品安全监督管理工作遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家实行食品安全全程监督管理，加强对食品生产、食品流通、餐饮服务等活动的主体、食品品种、食品来源、食品质量、食品安全的监督管理。
第五条国务院食品药品监督管理部门负责全国食品安全监督管理工作。
地方各级人民政府食品药品监督管理部门负责本行政区域的食品安全监督管理工作。
第二章食品安全风险监测与评估第六条国家建立食品安全风险监测制度，对食品生产、食品流通、餐饮服务等活动中的食品安全风险进行监测。
第七条国家建立食品安全风险评估制度，对食品中的有害因素进行评估，确定食品安全风险等级，制定食品安全风险控制措施。
第八条国务院食品药品监督管理部门应当定期发布食品安全风险监测和评估信息，为制定食品安全政策和标准提供科学依据。
第三章食品安全标准与合规性第九条国家制定食品安全标准，应当以保障人民群众身体健康和生命安全为宗旨，充分考虑食品的风险因素，确保食品安全。
第十条食品安全标准应当包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品、食品生产加工、食品销售、餐饮服务等各个环节的安全要求。
第十一条食品生产、食品流通、餐饮服务等活动的主体应当符合食品安全标准，加强食品安全管理，保障食品安全。
第四章食品安全监督管理措施第十二条国务院食品药品监督管理部门负责对食品生产、食品流通、餐饮服务等活动进行监督检查，依法查处食品安全违法行为。
第十三条地方各级人民政府食品药品监督管理部门应当加强对食品生产、食品流通、餐饮服务等活动的主体、食品品种、食品来源、食品质量、食品安全的监督管理。
第十四条食品药品监督管理部门可以采取以下措施对食品安全进行监督管理：（一）进入食品生产经营场所进行检查；（二）查阅、复制与食品安全有关的资料；（三）对食品进行抽样检验；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品及其原料、工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营的场所。
食品安全卫生与管理监督
食品安全卫生与管理监督一、食品卫生工作包括的内容1、防止食品污染，调查研究食品污染的情况，并从食品生产的各个环节分析情况，寻找原因，提出保证食品卫生质量的具体措施。
2、预防食物中毒，对食物中毒进行调查，分析食物中毒发生的规律性、发病机理、中毒表现以及追查原因，并提出有效的防治办法。
3、管理食品经营行为，对食品企业的新，改、扩建工程的选址和设计进行预防性卫生监督，对食品企业和公共饮食业进行卫生管理，并遵照国家的法律、法规、规X进行经常性卫生监督。
4、食品卫生质量鉴定和食品卫生质量标准的研制，以及卫生管理办法和技术规X的制定。
5、研究各种因素对食品卫生质量的影响，探讨食品卫生工作中出现的新问题。
6、进行卫生行政执法，查处食品卫生XX行为。
二、食品卫生中存在的问题1、食品在生产，加工、运输、贮存等过程中可能出现的各种卫生问题，从而给食品带来各种有害因素。
食品的主要卫生问题，按其种类和来源，大致可来自以下方面：①环境因素污染食品的卫生问题，如微生物(致病菌、霉菌、寄生虫等)，化学物质(工业“三废”、农药等)、防射性物质。
②食品用成品(食品容器、食品包装材料、食品用洗涤消毒剂等)和食品添加剂带采的污染。
③动植物本身含有毒物质，如河豚、毒草、桐油等。
④在正常生产加工贮存条件产生有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素，鱼类产生组胺，酒类生产过程中产生的甲醇、醛类。
⑤在各种因素影响下食品感官性状的异常变化。
第二节谷类、豆类、面制品安全卫生一、谷类基础知识谷类的卫生问题应该注意微生物对粮食的污染、有害植物种子混入粮食、粮食仓储害虫以及储存过程中的变质等问题。
1、粮食应注意的卫生问题(1)微生物的污染主要是霉菌、细菌和酵母菌的污染，霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见。
酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低，细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。
餐饮业食品卫生管理办法冷菜和生食加工
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蔬菜、水果清洗 消毒
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• 蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此制作 蔬菜色拉、水果拼盘、鲜榨果蔬汁的生食蔬 菜、水果，都应事先进行清洗和消毒后再进 入专间加工（包括去皮和不去皮的水果品 种）。
• 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消 毒（建议2～3天消毒一次）。
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避免交叉污染的措施2
• 固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷 菜原料的粗加工和烹饪。
• 专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓。 • 加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能
花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
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《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》7
• 第二十条 生食海产品加工卫生要求
• （一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、 消毒手部，操作时佩戴口罩。
• （二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。 用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
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《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》5
• 第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要 求
• （一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操 作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴 口罩。
• （二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用 具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并 在专用保洁设施内存放。
• 鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。 • 鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工
后应当餐用完。
食品安全与卫生管理制度
食品安全与卫生管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全与卫生管理，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国卫生行政法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食品生产、加工、销售、餐饮服务等从事食品相关活动的单位（以下简称食品经营者）。
第三条食品经营者应当依法经营，诚信守信，加强食品安全与卫生管理，保证食品卫生质量。
第四条食品经营者应当建立食品安全与卫生管理责任制，明确各级管理人员和从业人员的职责，确保食品安全与卫生管理制度的落实。
第二章食品安全管理第五条食品经营者应当制定食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮服务等各个环节的管理措施。
第六条食品经营者应当建立健全食品采购制度，对供应商进行严格审查，确保采购的食品符合食品安全标准。
第七条食品经营者应当建立健全食品储存制度，保证食品储存条件符合食品安全要求，防止食品变质、污染。
第八条食品经营者应当建立健全食品加工制度，严格按照食品安全标准进行食品加工，保证食品加工过程卫生。
第九条食品经营者应当建立健全食品销售制度，加强食品销售过程中的卫生管理，防止食品受到污染。
第十条食品经营者应当建立健全餐饮服务制度，确保餐饮服务环节的食品安全与卫生。
第十一条食品经营者应当定期对从业人员进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
第三章食品卫生管理第十二条食品经营者应当建立健全食品卫生管理制度，包括食品卫生操作规范、食品卫生设施建设、食品卫生检查等。
第十三条食品经营者应当加强食品卫生设施建设，保证食品生产、加工、储存、销售等环节的卫生条件。
第十四条食品经营者应当定期对食品生产、加工、储存、销售等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。
第十五条食品经营者应当加强食品原料、食品添加剂、食品相关产品的质量管理，禁止使用不合格的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
第四章从业人员健康管理第十六条食品经营者应当建立健全从业人员健康管理制度，要求从业人员定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品相关工作。