贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响
肉制品存储温度对肉制品品质的影响研究
肉制品存储温度对肉制品品质的影响研究肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，对于肉制品的存储温度，很多人或许并不太了解，也很容易忽视。
实际上，存储温度对于肉制品的品质有着显著的影响。
在本文中，我们将探讨肉制品存储温度对肉制品品质的影响，并提供一些相关的研究结果和建议。
首先，肉制品的存储温度对其保鲜度和口感都有着重要的影响。
科学的研究表明，过高或过低的存储温度都会导致肉制品中的微生物繁殖或活性降低，从而缩短其保质期。
一项研究发现，过高的存储温度会导致细菌迅速繁殖，引起肉制品腐败变质，从而使其品质下降。
另一方面，过低的存储温度则会导致肉制品中水分的冻结，使其口感变得粗糙、干燥，丧失原本的鲜嫩口感。
其次，存储温度还会影响肉制品中的营养成分。
研究表明，适宜的存储温度有助于保持肉制品中的营养成分，如蛋白质、维生素等。
过高的存储温度会导致蛋白质和维生素等营养成分的分解和丧失，降低肉制品的营养价值。
而过低的存储温度则会导致肉制品中的维生素C等营养成分的流失。
因此，选取适宜的存储温度能够更好地保留肉制品的营养成分，使其更符合人体的需求。
此外，存储温度还会对肉制品的风味和色泽产生影响。
一项实验研究发现，适宜的存储温度可以帮助肉制品中的蛋白质分解成更小分子，从而提高肉制品的咀嚼性和口感。
同时，适宜的存储温度还可以保持肉制品的鲜嫩口感和红色色泽，使其更加美观。
因此，在存储肉制品时，选择合适的温度不仅能够保持其风味的原汁原味，还能够增加人们的食欲。
综上所述，肉制品的存储温度对其品质有着显著的影响。
过高或过低的存储温度都会导致肉制品的保质期缩短、口感下降和营养成分丧失。
因此，为了保持肉制品的优良品质，我们应该选择适宜的存储温度。
根据一些研究和实践经验，一般来说，冷藏肉制品的温度应该在0-4摄氏度之间，而冷冻肉制品的温度应低于-18摄氏度。
同时，我们还应该注意将肉制品储存在干燥、通风良好的环境中，避免与其他食品交叉污染。
不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素_李泽
第26卷增刊1 农业工程学报 V ol.26 Supp.1 338 2010年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2010 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素李泽，靳烨※，马霞（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018）摘 要：为研究宰后羊肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMPK）的活化程度对糖酵解进而对肉质的影响，探讨肌肉宰后成熟的机理。
将宰后羊肉分别放置在0、4和15℃下保存，在保存后的0～24 h内测定羊肉的AMPK活性、肌糖原（mg/g）、pH值和乳酸（μmol/g），在保存后的0～7 d内测定羊肉的剪切力、熟肉率、肌原纤维小片化指数（MFI）和肉色的变化。
结果表明，保存在15℃的羊肉具有最高的AMPK活化值（P＜0.05），肌糖原和pH值下降快，乳酸蓄积多，剪切力的回降速度和熟肉率的回升速度快，MFI高，肉色变差最快。
这说明宰后羊肉的保存温度越高，AMPK越容易被激活，肉的糖酵解和成熟速度越快。
关键词：肉类，贮藏，温度控制，AMPK，宰后成熟doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.z1.060中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2010)-Supp.1-0338-05李 泽，靳 烨，马 霞. 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素[J]. 农业工程学报，2010，26(Supp.1)：338－342.Li Ze, Jin Ye, Ma Xia. Variation of postmortem lamb quality and its influencing factors in different store temperatures[J].Transactions of the CSAE, 2010, 26(Supp.1): 338－342. (in Chinese with English abstract)0 引 言一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）是由一个催化亚基（α）和2个调节亚基（β）组成的异源三聚体[1]，属丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶，它广泛存在于真核细胞生物中。
贮藏温度和湿度对肉制品质的影响研究
贮藏温度和湿度对肉制品质的影响研究肉制品是人类饮食中重要的营养来源之一，对于质量的要求也越来越高。
而长期以来，贮藏温度和湿度被认为是影响肉制品质的关键因素之一。
本文将探讨贮藏温度和湿度对肉制品质的影响，并分享相关研究成果。
首先，贮藏温度对肉制品的品质有着明显的影响。
适宜的贮藏温度可以延缓肉制品的腐败速度，保持食物的新鲜度。
研究表明，肉制品在低温下贮藏可以减缓细菌的繁殖速度，延长肉制品的保质期。
例如，将肉制品贮藏在冷冻温度下可以有效地抑制微生物的生长，避免细菌感染带来的食品中毒风险。
然而，过低的贮藏温度也可能对肉制品的品质产生不利影响。
过冷的温度可能导致冰晶在肉质中形成，破坏肉组织的结构，导致肉制品变得干燥、硬化。
此外，温度过低还可能引起脂肪氧化，使肉制品的口感变差。
因此，为了确保肉制品的质量和口感，适宜的贮藏温度是非常重要的。
类似于温度，湿度对肉制品的质量也有重要影响。
适宜的湿度水平可以保持肉制品的水分平衡，防止脱水和变干。
过低的湿度会导致肉制品水分流失过快，使其变得干硬；而过高的湿度则可能导致细菌滋生、霉变等问题。
因此，合适的湿度水平可以保持肉制品的口感和储存寿命。
此外，贮藏温度和湿度的组合也对肉制品的品质产生重要影响。
不同的肉制品对温度和湿度的要求有所差异。
例如，酱肉和熟肉制品对低温和低湿度要求较高，而生肉和鲜肉制品则对较高的湿度和低温要求较高。
因此，在实际存储和保鲜过程中，应根据不同的肉制品种类和口感需求，调整合适的温湿度水平。
为了更好地研究贮藏温度和湿度对肉制品质影响，科学家进行了一系列的实验研究。
他们通过控制温度和湿度条件，对肉制品的营养成分、微生物活性、感官品质等进行了详细的分析。
这些研究表明，适宜的贮藏温湿度可以降低细菌生长速度，保持肉制品的营养成分和口感，延长食物的保质期。
总之，贮藏温度和湿度是影响肉制品质量的重要因素。
适宜的温湿度条件可以延长肉质的保鲜期，保持食物的质量和口感。
不同贮藏条件对宰后羊肉品质的影响
不同贮藏条件对宰后羊肉品质的影响张志强;程伟;谢亚力;彭素敏【摘要】The changes of the mutton quality index after slaughter including the water retention, shear stress and pH value during storage were studied.It provided theoretical basis for the improvement and perfection of mutton industrialization slaughter processing.The samples were taken from the carcass, which was under time variation of the mutton after slaughter and the different temperature.The carcass temperature were at 4 ℃cold storage, at -18℃frozen and at 15℃.The water r etention,shear stress and pH value were determined.The results showed:the pH value of the chilled meat stored at 4℃after slaughter first decreased and then increased.The cooking loss had a change trend of first decrease and then increase.The shear stress overall presented a trend of first increase and then decrease.At -18℃, the pH value overall presented a trend of first decrease and then increase, the water holding capacity and the cooking loss kept balance, the shear stress first increased and then decreased, and thawing loss straightly presented an increasing trend.At 15℃, the pH value of muscle and centrifugation loss presen-ted a decreasing and changing trend during storage, the cooking loss kept balance and the shear stress first increased and then decreased.%通过研究羊肉宰后贮藏过程中保水性、剪切力、pH值等品质指标的变化，为羊肉工业化屠宰加工的改进和完善提供理论依据。
维生素C(Vit C)、贮藏时间、温度对香肠pH值和酸值(AV值)的影响
材 料 与方 法
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贮藏 时 间 温 度 下 腌 肉 值 的 变化 并 研究 其
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中部分 指标 的变 化 本试 验 以 香肠 为 例 定 量 检测 了 不 同条 件
不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响
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羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中理化性质变化研究
第31卷第4期2010年10月内蒙古农业大学学报Journal of Inner Mongolia Agricultural UniversityVol．31No．4Oct．2010羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中理化性质变化研究*赵丽华3，靳烨2*，马长伟3*，杨帆4，钟智敏1，栗丽萍1(1．内蒙古农业大学职业技术学院食品系，土右旗014109;2．内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特010018;3．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083;4．鄂尔多斯市农牧学校，鄂尔多斯01700．)摘要:本试验以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料，采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠，1组为对照组，2组为黑胡椒试验组，3组为孜然试验组。
分别测定3个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、蛋白质含量、脂肪含量、非蛋白氮(NPN)、TBARS值(硫代巴比妥酸值)和蛋白水解指数(PI)的变化。
结果表明:试验组的pH值在发酵后显著下降到5．0以下(P＜0．05)，在成熟过程中迅速回升，但仍维持在5．3以下;其Aw值在贮藏过程中显著下降到0．85(P＜0．05)。
在发酵成熟过程中，试验组的TBARS值显著低于对照组(P＜0．05)，而在贮藏阶段则显著高于对照组(P＜0．05)，但是其变化范围在1．06 1．90mg MDA/kg之间，没有出现脂肪氧化酸败。
试验组的非蛋白氮(NPN)含量和蛋白水解指数(PI)在贮藏过程中显著增加(P＜0．05)。
关键词:羊肉发酵干香肠;理化性质;变化中图分类号:TS251．5+3文献标识码:A文章编号:1009－3575(2010)04－0159－05CHANGES OF PHYSIC－CHEMICAL CHARACTERISTICSOF DRY FERMENTED MUTTON SAUSAGESDURING RIPENING AND STORAGEZHAO Li－hua1，3，JIN Ye2*，MA Chang－wei3*，YANG Fan4，ZHONG Zhi－min1，LI Li－ping1 (1．Department of Food Science and Engineering，Vocational Technical College，Inner Mongolia Agricultural University，Tuyouqi014109，China;2．College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Huhhot，010018，China;3．College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing，100083，China;4．School of Agriculture and Pasture，Ordos City，Ordos，017000，China．)Abstract:The dry fermented mutton sausages were manufactured with mutton and tail fat obtained from sheep fed in Inner Mongolia．Three groups of fermented sausages manufacture using the same technology were named control group，black pepper group and cumin group．Aw value，pH value，protein content，fat content，NPN，TBARS values and PI changes of fermented mutton sausages were e-valuated to determine their quality characteristics during ripening and storage．The results showed that:The pH values of the test group dropped to significantly below5．0at the end of the fermentation(1．5days)and rapidly increased(P＜0．05)during the ripening，but kept below5．3．The Aw values decreased significantly to0．85during storage．TBARS values of the test group were significantly lower(P＜0．05)than those of the control from fermentation to ripening，however，it was opposite during storage and its ranges was between1．06and1．90mg MDA/kg，which could not result to the oxidative rancidity of fat．The non－protein nitrogen content and proteolysis index of the test group significantly increased(P＜0．05)during storage．Key words:Dry fermented mutton sausage;physic－chemical characteristics;change发酵香肠是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵技术，生产出具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品，因其具有色泽美观、风味独特、质量稳定，货架期长，易于消化吸收和营养保健*收稿日期:2010－08－06基金项目:中国农业大学与内蒙古农业大学科研合作基金“牛(羊)肉发酵制品加工关键技术研究与特色开发”;国家自然科学基金(30960300)作者简介:赵丽华(1971－)，女(蒙古族)，副教授，博士，主要从事肉品加工与质量控制研究．*通讯作者:的优点，在美国、法国、意大利等国家已成为人们公认的、传统的高档发酵食品，深受消费者的青睐。
贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响
贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响翟钰佳;韩云飞;杨乐;段艳【摘要】为明确不同贮藏温度及贮藏时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响,测定4℃及20℃贮藏4周过程中发酵香肠理化及微生物指标的变化.结果显示:4℃贮藏可以显著减少羊肉发酵香肠脂质的氧化(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)与挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)的产生、水分活度(water activity,Aw)的下降及葡萄球菌数量的减少(P<0.05);贮藏时间的延长显著影响发酵香肠的TBARS、TVB-N、Aw、pH值、色泽、质构等理化特性及葡萄球菌的数量(P<0.05);不同贮藏温度及贮藏时间对乳酸菌数量均无显著影响(P>0.05);贮藏温度及贮藏时间对TBARS、TVB-N、Aw、pH值、L*值及葡萄球菌数有显著交互作用(P<0.05).综合以上结果表明,在发酵香肠贮藏4周时间内,与20℃相比4℃贮藏可以更好的保持发酵香肠的品质特性及安全性;随着贮藏时间的延长,发酵香肠的品质整体呈下降趋势.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)022【总页数】6页(P164-169)【关键词】发酵香肠;羊肉;贮藏温度;贮藏时间;贮藏特性【作者】翟钰佳;韩云飞;杨乐;段艳【作者单位】内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018【正文语种】中文发酵香肠是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在人工或自然控制条件下，经过微生物发酵而制成具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵肉制品。
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