温度对酿酒酵母的影响
影响酿酒酵母发酵过程因素的实验分析
食品加工FOOD PROCESSING影响酿酒酵母发酵过程因素的实验分析周松顺学摘 要：酿酒酵母又称面包酵母和出芽酵母，它对于酒精发酵有着十分重要的作用。
研究可为酵母发酵的影响因素研究提供一定的理论支撑。
研究以葡萄酒酿酒酵母为例，通过实验进一步分析环境、温度以及摇床速度等因素对酿酒酵母发酵的影响。
实验表明，温度在18-339内，酵母发酵的速度随着温度的提升，发酵的速度越来越快，随着摇床转速 的不断提升，酵母的发酵率有所增加，发酵的时间也极大程度地缩短。
酿酒酵母随着实验中PH 值升高，发酵情况更加 理想。
关键词：酿酒酵母；发酵过程；因素分析酿酒其实是微生物代谢进行转变的过程。
在酿酒过程中，酿酒酵母起到了十分重要的作用，通过酿酒酵母的作用，提升酒的口感与质量。
但是在酿酒酵母发酵过程中极易受到不同因素 的影响，降低了酿酒酵母的发酵率，影响酿酒质量。
下文通过实验，进一步观察影响酿酒酵母发酵的因素，并对这些因素进行归纳分析。
1.验证影响酿酒酵母发酵因素的实验准备酿酒酵母由专业实验室将其分离，分离后进行保存。
本次实验的商业酵母选择来自澳大利亚、德国的酿酒酵母，并对其进行编号为A 、B 、F 。
实验所需的仪器设备主要有称重天 平、UV1800紫外分光光度计。
恒温培养摇床.台式酸度计。
以上仪器设备均来自正规制造企业。
该实验中的培养基需要的溶液都是分析纯。
实验药剂均通 过正规渠道获取，检测过程严格遵守相关药剂使用标准叫本次实验过程中需要用到的培养基是酵母浸出粉腺葡萄糖，该培养基中主要包含的物质及含量有：葡萄糖20g/L,酵母粉10g/L,琼脂粉20g/L,蛋白陈20g/L 等，针对实验的培养基需要保 证在1219的高温环境下进行杀菌消毒，在高温下保持20min 左右即可。
针对实验需要我们可以对葡萄糖模拟培养基进行使用，在使用过程中同样需要对实验培养基进行高温灭菌消毒，121P 保持 20min 。
2.影响酿酒酵母发酵过程因素的实验方法2. 1酿酒酵母发酵培养首先将保藏菌种转移到实验中需要的液体培养基上，再使 用三角瓶对其进行摇床，在摇床过程中需要充分注，保证在 一定温度以及一定转速下进行。
酵母在葡萄酒发酵中的作用机制
酵母在葡萄酒发酵中的作用机制在葡萄酒的发酵过程中，必不可少的一个重要组成部分就是酵母。
它们在发酵过程中扮演着至关重要的角色，可以帮助将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而最终形成完美的葡萄酒。
那么，酵母在葡萄酒发酵中的作用机制是什么呢？下面让我们来深入探讨一下。
一、酵母的种类酵母是一种单细胞真菌，其种类非常多。
在葡萄酒的发酵过程中，最常用的酵母菌是Saccharomyces cerevisiae，又称为酿酒酵母。
二、糖分转化葡萄含有糖分，但这些糖分无法被人类直接摄入。
在发酵过程中，酵母可以利用这些糖分，将其转化为酒精和二氧化碳。
当酵母进入发酵环节时，其会通过吸收葡萄汁中的营养物质来异变，从而快速地生长繁殖。
同时酵母菌会将葡萄中的糖分分解为两部分。
一部分变成了酒精并释放能量，而另外一部分则释放出二氧化碳，随后将其释放在空气中。
这样的话，酿酒酵母利用葡萄中的糖，不断地进行生长、繁殖、变形和发酵，从而让葡萄汁变成酒。
三、红酒和白酒的区别我们知道，红葡萄酒和白葡萄酒的颜色是由葡萄皮的颜色来决定的。
在制作红葡萄酒时，葡萄的种皮要在葡萄汁中浸泡一段时间，这样才能带出红酒所需的颜色和风味。
但在制作白葡萄酒时，通常要将葡萄的种皮和籽分离掉，这样才能生产出浅黄色的白葡萄酒。
在发酵过程中，红葡萄酒所需要的酵母数量要比白葡萄酒多，这是因为红葡萄酒需要更多的发酵时间，才能提取出红酒所需的颜色和风味。
四、酒精度数的控制在葡萄酒的发酵过程中，酒精的度数非常重要，因为它可以影响酒的口感和品质。
在酵母进行糖分转化的同时，会释放出一定量的热量。
一般来说，酒精度数的升高会导致温度的升高，这会对酵母产生负面影响。
在制作红葡萄酒和白葡萄酒时，需要控制酵母的发酵温度和酵母的数量，以确保酒精度数能够保持在理想的范围内。
此外，还需要将酒在一定的时间里充分陈酿，这样才能让其味道更加浓郁，质量更好。
五、结语总结起来，酿酒酵母在葡萄酒制作中起着至关重要的作用。
酵母菌酿酒原理
酵母菌酿酒原理
酵母菌酿酒原理是一种利用酵母菌发酵作用将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。
酿酒过程中需要选择适当的酵母菌菌株，常用的酵母菌有Saccharomyces cerevisiae。
在酿酒过程中，首先需要准备发酵基质，一般是含有碳水化合物的原料，比如葡萄汁、大米、麦芽等。
这些碳水化合物是酵母菌的主要能源，也是酵母菌发酵产生酒精的原料。
当酵母菌与发酵基质接触后，发酵过程就开始了。
首先，酵母菌会利用一系列酶将碳水化合物分解成糖类，主要是葡萄糖和果糖。
然后，酵母菌将糖类通过糖酵解途径进行发酵。
在糖酵解过程中，酵母菌将葡萄糖和果糖分解为各种代谢产物，包括乳酸、丙酮酸、甘油等。
然而，最主要的代谢产物是乙醇（酒精）和二氧化碳。
酿酒过程中的发酵通常是无氧条件下进行的，意味着酵母菌在发酵过程中不需要氧气。
这是因为酵母菌可以通过无氧呼吸途径产生能量。
在酿酒过程中，由于缺少氧气，酵母菌将无法将碳水化合物完全氧化为二氧化碳和水，而是产生乳酸、酒精等代谢产物。
一般而言，酿酒过程需要一定的温度和pH条件来促进酵母菌
的生长和发酵活性。
温度过高或过低都会影响酵母菌的生长和发酵效果。
在适宜的温度和pH条件下，酵母菌可以快速繁殖
并进行高效的发酵过程。
最后，在发酵完成后，酿酒过程中生成的酒精会被提取和储存，而二氧化碳会通过适当的处理方式排出。
最终，通过酵母菌的发酵作用，糖类被转化为酒精，实现了酿酒的目的。
发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究
收稿日期：2021-02-24作者简介：盛凤云（1985-），硕士，工程师，从事黄酒产品质量管理及技术研发工作多年。
DOI ：10.13746/j.njkj.2021041发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究盛凤云1，徐俊敏1，宋科峰1，周嘉琪1，陈双2（1.无锡市振太酒业有限公司，江苏无锡214092； 2.江南大学生物工程学院，江苏无锡214122）摘要：本研究探索了低温发酵工艺在黄酒酿造过程中的可行性和对黄酒风味品质的影响。
通过实验室规模对黄酒酵母的低温耐受性进行了研究，确定20℃可以作为黄酒酵母低温发酵的条件。
通过开展工业小试规模发酵试验，研究20℃和30℃两种不同温度条件下黄酒酵母的发酵能力及黄酒的风味特征。
结果表明，低温黄酒酿造工艺具有可行性，发酵周期并未明显延长。
低温发酵酿制的黄酒理化指标可以达到常温发酵酿制黄酒的水平。
低温发酵工艺黄酒中总高级醇含量显著降低，黄酒整体香气品质特别是水果香花香的香气特征显著优于常温酿制黄酒。
关键词：低温发酵；黄酒；风味特征中图分类号：TS261.4；TS262.6文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0056-06Effect of Low Temperature on the Fermentation Processand Flavor Quality of HuangjiuSHENG Fengyun 1,XU Junmin 1,SONG Kefeng 1,ZHOU Jiaqi 1and CHEN Shuang 2（1.Wuxi Zhentai Winery Co.Ltd.,Wuxi,Jiangsu 214092; 2.School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China ）Abstract :In this research,the feasibility of low-temperature fermentation and its effect on the flavor quality of Huangjiu were stud-ied.The low temperature tolerance of Huangjiu yeast was studied in the lab,and 20℃was determined as the fermentation tempera-ture.The fermentation ability of Huangjiu yeast and the flavor characteristics of Huangjiu at 20℃and 30℃were studied by industri-al-scale fermentation tests.The results showed that the low-temperature fermentation process was feasible,and the fermentation cycle was not prolonged obviously;the physicochemical indexes of Huangjiu fermented at low temperature could reach the level of Huangjiu fermented at normal temperature;the content of total higher alcohols decreased significantly in Huangjiu fermented at low temperature,and the aroma quality,especially the fruit and flower aroma,was significantly better than that of Huangjiu fermented at normal temperature.Key words :low-temperature fermentation;Huangjiu;flavor characteristics黄酒是我国民族特色酒精饮料，伴随中华文明发展，是千百年来深受国人喜爱的饮品。
生料酒酿造工艺常见问题
生料酒酿造工艺常见问题1、生料酿酒原料的加水比是多少？一般情况下，生料发酵的加水比是（1：2.5-4），发酵成熟醪酒精度控制在10—12%为宜。
酒精度过高，将抑制酵母菌的发酵，影响发酵周期和原料出酒率。
加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关，原料淀粉含量高，加水比大；发酵温度低，发酵周期长，加水比可适当减少。
2、拌料适宜的水温是多少？根据实际经验，采用60-70度的水温拌料效果较好，50度左右次之，开水拌料效果最差。
这是因为采用60-70度的水温既可以杀死原料中的大部分营养细胞，净化发酵体系，又有利于发酵初期糖化酶的作用，能够得到较好的出酒率。
采用开水拌料，由于温度高，醪液发黏，不利于糖化酶的作用，影响出酒率。
3、生料发酵适宜的PH值是多少？生料发酵为多酶系多菌种复合发酵，其各自最适的PH值不尽相同。
就生淀粉糖化而言，黑曲淀粉酶的最适PH值为 3.5，而根霉淀粉酶的最适PH值为4.5，酵母菌大多在PH值3.5-6范围内发酵正常。
一般情况下，生料发酵的初始PH值在4.0-6.0的范围内影响不大，有时为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可以加入适量硫酸将初始PH值调到4.0左右。
4、生料酿酒发酵温度在什么范围内？与熟料发酵相比，由于生料发酵发酵周期长，发酵温度宜低。
对于采用常温酿酒酵母的生料酒曲，适宜的发酵温度为26-32度，短期最高温度不宜超过35度。
对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度为28-35度，短期最高温度不宜超过38度。
温度过低，发酵缓慢，发酵周期长。
温度过高，酵母容易衰老，发酵不彻底，易生酸，酒质差，原料出酒率低。
5、生料酿酒的发酵时间是多长？发酵的时间与原料种类，粉碎粒度，生料酒曲质量和发酵温度等因素有关。
其中生料酒曲质量是最主要的因素。
正常情况下，发酵5-7天，酒精发酵就已经完成，醪液酒精含量达到最高值，此后醪液酒精度会有所下降。
但是为了获得相对而言的酒质，发酵时间应该适当延长至10天左右或更长，以便形成较多的风味物质。
酿酒所需要的条件
酿酒所需要的条件酿酒，作为一项古老而精湛的手艺，融合了自然、科学与艺术，是人类文明中不可或缺的一部分。
要想酿出美味佳酿，必须满足一系列条件，这些条件如同酿酒师手中的魔法秘籍，缺一不可。
一、优质的原料“酒是粮食精”，原料的质量直接决定了酒的品质和口感。
对于酿酒而言，主要原料包括谷物、水果等，它们富含淀粉或糖分，是酒精发酵的基础。
不同原料所含的成分不同，因此酿出的酒也具有独特的风味和特性。
例如，以高粱为原料酿制的白酒，其香气浓郁、口感醇厚；而以葡萄为原料酿制的红酒，则带有果香和丹宁的独特韵味。
二、适宜的水源水是酿酒过程中的重要组成部分，它参与了发酵、蒸馏等多个环节。
优质的水源不仅能保证酒的纯净度，还能为酒增添独特的口感和风味。
一般来说，软水比硬水更适合酿酒，因为软水中的矿物质含量较低，不会与原料中的成分发生不良反应。
同时，水源的清洁度也至关重要，以避免杂菌和污染物的侵入。
三、独特的酵母菌酵母菌是酿酒过程中的关键微生物，它们能将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
不同的酵母菌具有不同的代谢途径和产物，因此酿出的酒也具有独特的风味和香气。
酿酒师需要精心选择和培养适合自己酒品的酵母菌，以确保酒的品质和口感。
四、适宜的环境条件酿酒过程中的环境条件对酒的品质有着重要影响。
温度、湿度、光照等环境因素都会影响酵母菌的活性、发酵速度和酒的口感。
一般来说，温暖、潮湿、避光的环境有利于酵母菌的生长和繁殖，从而加快发酵速度。
但过高的温度和湿度也可能导致杂菌滋生和酒质变质。
因此，酿酒师需要根据实际情况调整环境条件，以确保发酵过程的顺利进行。
五、精湛的酿酒工艺除了以上四个条件外，精湛的酿酒工艺也是酿出美味佳酿的关键。
从原料的粉碎、糖化、发酵到蒸馏、陈酿等环节，都需要酿酒师精心操作和掌控。
每一个环节都蕴含着丰富的科学知识和实践经验，只有掌握了这些技艺的酿酒师才能酿出品质卓越的美酒。
六、时间的沉淀时间是酿酒过程中不可或缺的要素。
通过长时间的陈酿和窖藏，酒中的成分会发生复杂的化学反应和物理变化，使得酒的口感更加醇厚、香气更加浓郁。
酵母菌酿酒的过程及原理
酵母菌酿酒的过程及原理
酵母菌酿酒过程：
1. 投入原料：为了制作酒精饮料，以水果，糖，淀粉或其他碳水化合
物为基础的物质作为原料将投入进酿酒锅中。
2. 加入酵母：将液体的温度控制在室温，如果过高，将会破坏酵母的
活性，加入酵母后，将会迅速对糖质进行发酵，将其转变为酒精和二
氧化碳。
3. 筛选：发酵过程进行了大约一周，筛混合物来去除含有残留酵母及
残余的其他材料，最后浓缩的液体就得到了一杯准备就绪的酒类。
4. 冷却：如果要把酒变成较低酒精度的产品，就需要进行冷却，使残
留的酵母对液体里剩余的糖质进行发酵，将剩余的酒精度降低。
5. 贮藏：完成酿酒过程后，还要把酒类置入容器保存，然后让酒发酵
壶隔绝空气，最终放入酒窖或干燥处进行定期纯化。
酵母菌酿酒原理：
1. 菌株：酿酒需要用到的酵母菌主要有乙酸乙酯酵母、戊酸乙酯酵母、
乙酸脱氢酵母等。
2. 酵母的发酵：这些酵母菌可在温度设定的条件下，将糊精（碳水化合物）分解成乙酸、戊酸、乙酸乙酯、戊酸乙酯等有机酸，并产生少量氢气。
3. 酒精的形成：乙酸、戊酸、乙酸乙酯、戊酸乙酯等有机酸，会发生叠氢还原反应，生成一氧化碳和酒精。
4. 物质的转化：由于酒精的作用，被酵母菌分解的物质，例如丙烯酸甲酯、正丁酸等，会陆续转化为糖类、有机酸等，增加酒类的口感等多种成分，促进酒类的变化。
5. 其他：除了这些，对于陈酿酒类，还需要在低温下静置，让其变得更为醇厚有口感，因此时间长短也是制作酒类的重要因素。
酒曲发酵原理
酒曲发酵原理酒曲是酿酒过程中不可或缺的重要原料，它是由曲霉菌和多种酵母菌共同发酵而成的。
酒曲发酵的原理是一种复杂的生物化学过程，下面我们来详细了解一下酒曲发酵的原理。
首先，酒曲中的曲霉菌和酵母菌是酒曲发酵的关键。
曲霉菌是一种真菌，它在发酵过程中起着重要作用。
曲霉菌通过分解淀粉和蛋白质，产生淀粉酶和蛋白酶，将淀粉和蛋白质分解成糖和氨基酸。
而酵母菌则利用这些糖和氨基酸进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
这些化学反应使得酒曲中的主要成分得以转化，从而促进了酿酒过程的进行。
其次，酒曲中的发酵过程需要一定的温度和湿度条件。
曲霉菌和酵母菌对温度和湿度都有一定的要求，一般来说，适宜的温度范围是20℃-30℃，适宜的湿度范围是60%-70%。
在这样的条件下，曲霉菌和酵母菌可以充分发挥其生物化学作用，促进酒曲的发酵过程。
另外，酒曲中的发酵过程还需要氧气的参与。
曲霉菌和酵母菌在发酵过程中需要氧气来进行呼吸作用，从而产生能量，并促进发酵过程的进行。
因此，在酒曲的发酵过程中，需要保持一定的通风和氧气供应，以保证曲霉菌和酵母菌的正常生长和发酵。
最后，酒曲中的发酵过程还受到酒曲的质量和发酵时间的影响。
优质的酒曲含有丰富的曲霉菌和酵母菌，能够更好地促进发酵过程。
而发酵时间的长短也会影响酒曲中各种化学物质的生成和转化，从而影响酿酒的质量和口感。
总的来说，酒曲发酵是一种复杂的生物化学过程，它需要曲霉菌和酵母菌的共同作用，适宜的温湿度条件，充足的氧气供应，优质的酒曲和适当的发酵时间。
只有这样，才能保证酒曲中各种化学物质的正常生成和转化，从而促进酿酒过程的进行，最终得到优质的酒类产品。
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温度对酿酒酵母的影响
酿酒是一个复杂的生化反应过程。
影响微生物生长发育的环境因素很多,常见的有温度、pH、氧气、搅拌等环境因素。
其中温度具有极其重要的作用。
本实验探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。
结果表明:酵母菌在28℃出酒率最高。
低温下发酵品质好。
酿酒过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分,通过体内的特定酶系,经过复杂的生化反应,把原料转化为酒精的过程。
工业上主要是由薯类和谷类以及野生植物原料经过蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,再加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类(糖化醪)。
这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化过程。
糖化过程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化转变为可发酵性糖。
最后由酿酒酵母发酵产生酒精。
生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种。
我国普遍使用酒曲作为糖化剂。
酒精是由微生物通过糖酵解(EMP)途径将葡萄糖分解而产生,是酵母菌的代谢产物。
影响微生物生长的因素很多,其中环境因素对微生物的生长影响比较大。
在生产上最常遇到的是温度、水分、氧气、pH、某些重金属离子、乙醇及发酵副产物等的影响。
温度是影响微生物生长和存活的主要环境因素之一。
对发酵的影响很大。
温度对微生物生长发酵的影响具体表现在:①影响酶的活性。
每种酶都有最适宜的酶促反应温度,温度的变化影响着酶促反应率,最终影响细胞物质合成。
②影响细胞质膜的流动性。
温度高细胞质流动性大,有利于物质的运输;温度低细胞质的流动性降低,不利于物质的运输。
因此温度影响微生物对营养物质的吸收和代谢产物的分泌和运输。
③影响物质的溶解度。
物质只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了气体外,物质随着温度的升高而溶解度增加,温度的降低,物质的溶解度也降低,最终影响微生物的生长。
酿酒酵母是一种嗜温性微生物,它的最低温度是1—3℃,最高温度是54℃(几乎致死)。
本实验目的在于探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。
可以看出,温度不仅影响着酒的颜色,还影响着酵母菌的酶促反应,最终影响代谢产物的类型及产量。
温度高,颜色深;温度低,颜色浅。
温度过高或过低,糖发酵不完全,糖度高,酒精相对含量少;温度在26℃～30℃之间,特别是在28℃,糖度低,酒精相对含量高。
原因是温度对酶的结构和组成有较大的影响,它关系到代谢途径和代谢产物的生物合成。
因此,根据不同的需要及发酵微生物的不同,可以通过调节温度来得出所需要代谢产物或提高产量。
有研究表明低温发酵最好。
因为发酵过程比较缓慢,代谢产物反应完全、彻底。
营养成分也发酵完全、彻底,脂化时间充分,营养价值高,有利于口感和品质的改善。
这与本实验结果相一致,低温酿出来的酒, 清澈透明,香味浓溢,口感好。
若要求酒质和口感更佳,发酵时间要延长到20～30天,因此低温发酵周期长。
工业上常要求在高温下发酵,在高温下发酵具有反应迅速、发酵快、经济利益高等优点。
但也影响了酒的口感和品质。
寻求发酵周期短、经济利益高且酒的口感和品质好的最适条件,还有待进一步研究。