2018生物特训：37传统发酵技术的应用 word版含解析
高考生物模拟试题及解析-课时规范练37 传统发酵技术和发酵工程
课时规范练37传统发酵技术和发酵工程一、基础练1.下列有关泡菜制作的实验叙述中,正确的是()A.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸C.发酵初期,水槽内产生的气泡是酵母菌等利用氧气进行呼吸作用产生的CO2D.泡菜中乳酸的质量百分比为4%~8%时口味、品质最佳2.(2020江西都昌一中期中)传统发酵技术在实践生产生活中有广泛的应用。
下列有关叙述正确的是()A.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵B.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低,果酒制作过程中情况相反C.利用乳酸菌制作酸奶的过程中,先通气培养,后密封发酵D.参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉,是一种能分泌蛋白酶的原核生物3.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是()A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2B.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生CO2;气体为CO2C.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气4.下图是草莓酒制作的步骤,下列叙述错误的是()A.步骤⑤为加入酵母菌液B.步骤②是对草莓进行严格的灭菌处理C.在草莓酒发酵后期放气间隔时间可延长D.发酵过程中发酵液密度和pH会逐渐减小5.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法,不合理的是()A.通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定B.通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D.通过检测果酒发酵后发酵液的温度变化进行鉴定6.(2020河北深州中学期末)我们的生活离不开微生物。
醋酸菌可酿醋,毛霉菌可制作腐乳,酵母菌可做馒头。
下列有关三种微生物的叙述,正确的是()A.三者细胞中都没有成形的细胞核B.三者都有线粒体,可进行有氧呼吸C.醋酸菌的遗传物质是裸露的环状,后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体D.三者合成蛋白质时,mRNA都通过核孔进入细胞质中发挥作用7.传统发酵技术和现代发酵工程都是利用各种微生物的代谢来实现相关产品的生产的,下列微生物在发酵生产产品过程中需要提供空气或氧气的是()①酵母菌②醋酸菌③乳酸菌④毛霉A.④B.①②④C.①②③D.②④8.下列关于发酵工程的说法,不正确的是()A.在菌种选育过程中,可以利用人工诱变、细胞工程和基因工程等手段B.青霉素是抗生素,青霉素的生产过程不需要严格灭菌C.谷氨酸棒状杆菌发酵可以得到谷氨酸D.发酵工程的产品可以采用过滤、沉淀、蒸馏、萃取等方法提取9.杨梅果实风味独特,酸甜适中,具有很高的营养和保健价值。
高二生物传统发酵技术的应用试题答案及解析
高二生物传统发酵技术的应用试题答案及解析1.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
下列与此过程相关的叙述，不正确的是A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程【答案】C【解析】制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间，B正确；由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少；乳酸发酵过程产生很多中间产物，有机物种类增加，C错误；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，D正确。
【考点】本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。
2.微生物代谢的人工控制是指（）A. 改变微生物的遗传特性B. 控制发酵时的温度C. 调节发酵过程中的pH，氧气通入量D. 包括A、B、C三项【答案】D【解析】微生物代谢的人工控制，既包括改变微生物的遗传特性，也包括控制发酵条件，故选D。
【考点】本题考查微生物的利用等相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
3.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（）A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面形成【答案】D【解析】在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的皮膜，对人体无害，同时可防止腐乳变质，D正确【考点】腐乳的制作4.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。
高考生物必备知识大串讲专题 传统发酵技术的应用(解析版)
发酵工程【考点梳理.逐个击破】1. 发酵与发酵技术发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。
2. 发酵（1）发酵概念发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。
（2）发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
（3）发酵类型好氧发酵：醋酸发酵 厌氧发酵：酒精发酵 、乳酸发酵探究.实践一：泡菜的制作1．发酵原理(1)菌种：乳酸菌 。
(2)原理：在 无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。
反应式：C 6H 12O 6―→2C 3H 6O 3（乳酸）+能量2．实验流程3．亚硝酸盐含量的测定(1)原理亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸 →反应物＋N 1萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红 色染料(2)方法：比色法。
即用显色反应后的样品与已知浓度的 标准显色液 进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。
(3)操作步骤 配制溶液制备样品处理液探究.实践二：制作果酒和果醋制作果酒：1.参与发酵的主要微生物及来源：_新鲜水果的果皮表面附着的野生酵母菌 ；2.发酵原理①许多_新鲜水果的果皮表面__附着有大量的不同种类的__野生酵母菌_；②在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸 大量繁殖，通过无氧呼吸 产酒精）； ③相关反应式3.发酵条件：①温度：将温度控制在_18-30℃_进行发酵；②氧气含量：氧气充足的情况下，_大量繁殖_；无氧条件下，进行_酒精发酵_；3.制作流程:制作果醋：1.参与发酵的主要微生物及来源：_ 空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌_；2.发酵原理①在_有氧_的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋；②当糖源充足时，醋酸菌还可以直接将糖分解为醋酸；③相关反应式3.发酵条件：①温度：发酵温度为_30-35℃_；②氧气含量：氧气供应_充足_4.制作流程（以乙醇为底物的类型为例）【真题重现.精选精炼】1．（2022·海南·高考真题）为探究校内植物园土壤中的细菌种类，某兴趣小组采集园内土壤样本并开展相关实验。
传统发酵技术的应用(学生版)-高中生物同步精品讲义(选择性必修三)
《第1章 发酵工程》第1节 传统发酵技术的应用 必会知识 考点梳理拓展延伸易错警示必会知识一 发酵与传统发酵技术1．发酵和传统发酵技术的概念(1)发酵：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
(2)传统发酵技术：是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
利用传统发酵技术制作的食品还有酒、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
2．腐乳的制作(1)腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)腐乳的制作原理：以豆腐为原料酿制腐乳的过程，主要是豆腐中所含蛋白质等成分发生生物化学反应的过程。
菌种：毛霉等微生物。
反应变化：蛋白质―→蛋白酶小分子的肽和氨基酸；脂肪―→脂肪酶甘油和脂发酵条件：合适的温度和湿度。
(3)腐乳制作的流程①让豆腐上长出毛霉：将豆腐切成小块，平放在笼屉内。
条件：豆腐含水量约70%，水多不利于成形，水少不利于毛霉生长。
将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
时间：约48h 后，毛霉开始生长；3d 之后菌丝生长旺盛：5d 后豆腐块表面布满菌丝。
当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，将长满毛霉的豆腐块从笼屉中取出，散热，去霉味。
将豆腐块间的菌丝拉断，整齐地摆放在容器内准备腌制。
这时的豆腐块称为毛坯。
②加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8d 。
③配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
《传统发酵技术的应用》单元综合练习(含答案)
《传统发酵技术的应用》单元测试班级姓名一、选择题（）1．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4:1）混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定( ）2．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧（）3．下列有关生物技术的叙述,不正确的是（）A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种（）4．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是( ）A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法（）5．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（ )A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋B．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行C．果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物( ）6．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）A．隔绝空气,抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，防止污染C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D．防止污染，利于醋酸菌发酵（ )7．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是( ）A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15~18℃B．豆腐块分层摆放,逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰( )8．用酵母菌酿酒时,如果向酿酒的原料中注入足量的氧气,会出现的现象是( ）A．酵母菌死亡，不产生酒精 B．酵母菌增多，不产生酒精C．酵母菌增多，产生酒精增多 D．酵母菌减少,产生酒精增多（ )9．下列哪项操作会引起发酵液受污染（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时,只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开（）10．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂,下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③ B．②④ C．②③ D．①④（ )11．依据果酒和果醋的制作原理,制作果酒和果醋.在设计制作装置时，做法不正确．．．的是A．好氧醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动,发酵装置需保持通气状态B．果酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵,温度应控制在18—25℃C．制作果酒和果醋时都应用70％的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作D．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的（ )12．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,其原因是A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸中和C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏D．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的（ )13．水果罐头盖上印有“如发现盖子鼓起，请勿选购"的字样，引起盖子鼓起的最可能原因是A．好氧型细菌呼吸，产生CO2和H2O B、酵母菌呼吸,产生CO2和C2H5OHC、乳酸菌呼吸,产生 CO2和 C3H6O3D、酵母菌呼吸，产生CO2和 H2O( )14．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述错误的是A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都不含线粒体B．果醋发酵与果酒发酵相比,前者所需温度相对较高C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐增加盐量（ )15．下列有关传统发酵的叙述,正确的是A．在氧气不充足条件下制作果醋，选用醋酸菌 B．在有氧条件下制作果酒,选用酵母菌C．在无氧条件下制作泡菜，选用乳酸菌 D．在缺氧条件下制作腐乳，选用毛霉（ )16．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中,未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C．在缺氧的发酵液中,酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长D．在无氧的条件下,其他杂菌不能进行细胞呼吸( ）17．制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2。
高中生物专题传统发酵技术的应用
专题1 传统发酵技术的应用发酵的概念：微生物的无氧呼吸作用（狭义）通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程（广义）微生物的代谢类型同化作用：自养型异养型异化作用：需氧型厌氧型兼性厌氧型课题1 果酒和果醋的整理一、果酒整理（一）果酒整理原理1、酵母菌：单细胞真核生物代谢类型是异养兼性厌氧型明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件下：②无氧条件下：生殖方式：出芽生殖2、酒精发酵的主要条件有营养：葡萄汁（天然培养基）碳源氮源水无机盐温度：酒精发酵一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
氧气 PH：酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
防杂菌：榨汁机清洗晾干发酵瓶消毒缺氧、酸性环境杂菌受抑制（二）果酒整理的过程选葡萄冲洗→榨汁→装入发酵瓶→发酵1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留1/3的空间2、用带盖的瓶子发酵时，每隔12小时拧松一次瓶盖快速拧紧，但不打开。
3、可选带排气口的发酵装置，排气口是长而弯曲的胶管注：1、简易发酵的酵母菌来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌2、葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色3、发酵的果酒度数不会很高，随着营养的消耗酒精浓度升高PH的变化，酵母菌死亡4、酒精发酵大约10—12天，可用重铬酸钾检验酒精（橙色→灰绿色）二、果醋整理（一）果醋整理原理1、醋酸菌：原核生物细菌代谢类型为异养需氧型对氧气的含量特别敏感明确醋酸发酵的反应式：生殖方式：分裂生殖2、醋酸发酵的条件：温度：醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。
氧气、PH：充足的氧气，酸性环境防杂菌：参见果酒整理（几乎相同，但氧气充足）（二）果酒整理的过程在酒精发酵的基础上，通入充足的空气。
注：1、在制醋的过程中，注意适时通入空气，时间7—8天左右2、工业生产时，选用纯化的酵母菌和醋酸菌无菌的环境发酵，可提高果酒果醋的品质。
思考题：1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3、从哪些方面防止发酵液被污染？4、先冲洗后去枝梗的目的是什么？5、酒精发酵和醋酸发酵的区别和了解：练习：1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接2、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和毛霉异化作用的类型依次是( )①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①③Ｂ．③②①① C．③②①②Ｄ．②②③①3．生产用菌种的来源主要是( )①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基Ａ．①②④Ｂ．①③④ C．②③④Ｄ．①②③4．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制5、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧6、在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。
【精品】2020高考生物一轮特训：37传统发酵技术的应用(含答案)
时间：45分钟满分：100分一、选择题(7小题，每小题2分，共14分)1．[2016·成都七中质检]下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是()A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12 d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右答案 B解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为18～25 ℃，发酵10～12 d左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，时间一般控制在7～8 d左右。
2．[2016·石家庄月考]下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味答案 B解析腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。
3．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是()A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作答案 B解析制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。
生物一轮复习练习32传统发酵技术的应用含解析
第1讲传统发酵技术的应用一、单项选择题（每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求）1．我们生活离不开微生物。
醋酸杆菌可酿醋，毛霉菌可制作腐乳，酵母菌可做馒头。
下列有关三种微生物的叙述中正确的是（C)A．三者细胞中都没有成形的细胞核B．三者都有线粒体，可进行有氧呼吸C．醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体D．三者合成蛋白质时，mRNA都通过核孔进入细胞质中发挥作用[解析］醋酸杆菌是原核生物,细胞中没有成形的细胞核,毛霉菌和酵母菌是真核生物细胞中有成形的细胞核，A错误；毛霉菌和酵母菌都有线粒体，醋酸杆菌没有线粒体，但细胞中有与有氧呼吸有关的酶，故三者都可进行有氧呼吸，B错误;醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体，C正确；醋酸杆菌是原核生物，细胞内没有以核膜为界限的细胞核，因此它的细胞内的mRNA不用通过核孔，直接进入细胞质发挥作用，D错误;因此选C.2．(2019·北京高三期末）下列有关传统发酵技术叙述正确的是（C）A．制作果酒、果醋和泡菜都要严格灭菌B．传统发酵技术所用到的微生物都属于原核生物C．果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵D．测定亚硝酸盐含量的标准显色液在使用过程中需加热［解析］果醋、果酒和泡菜的制作都需要对容器消毒，但不一定需要严格的灭菌,A错误；果酒和腐乳制作过程中所用到的微生物都属于真核生物，果醋和泡菜制作过程中所用到的微生物都属于原核生物,B错误；果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵，C正确；标准显色液在使用过程中不需要加热，D错误。
3．（2019·江苏高考模拟）在腐乳制作的过程中,需要(D）A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B．将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度C．将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封D．控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质[解析］选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过大,否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%，A选项错误；接种毛霉时，需要将豆腐小块摆放整齐，在25~28 ℃环境下培养2～3天，毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，故不一定需要提供毛霉生长的最适温度,只要选择适宜毛霉生长的温度即可，B选项错误；制作腐乳时，先将腐乳咸坯摆入发酵瓶中，再加入卤汤，C选项错误;制作腐乳时卤汤中的酒精含量会影响发酵时间，故需要控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D 选项正确.4．(2019·北京高三期末）利用酵母菌制作果酒的装置如图所示,不会发生的是（D）A．酵母菌先进行有氧呼吸，后进行无氧呼吸B．CO2是在线粒体基质和细胞溶胶中产生的C．有氧呼吸过程中[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水D．无氧呼吸不需要O2的参与,该过程最终有［H］的积累［解析］酵母菌先进行有氧呼吸，大量增殖,后进行无氧呼吸，产生酒精,A正确；酵母菌有氧呼吸时，CO2是在线粒体基质中产生的,无氧呼吸时，CO2是在细胞溶胶中产生的，B正确；有氧呼吸第三阶段场所在线粒体内膜，[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水,释放大量能量，C正确；无氧呼吸不需要O2的参与，且该过程中没有［H］的积累，[H］在细胞质基质中参与无氧呼吸第二阶段反应,D错误.5．(2019·北京高三期末)以下关于微生物发酵的说法正确的是（B)A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖［解析]乳酸菌是厌氧菌，其产生的物质是乳酸，没有二氧化碳，因此利用乳酸菌制作泡菜不需经常开盖放气，A错误；酵母菌无氧呼吸可以产生酒精，B正确；醋酸杆菌属于一种细菌,其细胞内没有线粒体,C错误；毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型,因此腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。
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时间：45分钟满分：100分
一、选择题(7小题，每小题2分，共14分)
1．[2016·成都七中质检]下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( )
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗
C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12 d左右
D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d 左右
答案 B
解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为18～25 ℃，发酵10～12 d左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，时间一般控制在7～8 d左右。
2．[2016·石家庄月考]下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是( )
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
答案 B
解析腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。
3．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是( )
A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下
能大量繁殖
B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸
C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物
D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作
答案 B
解析制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。
4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当使泡菜腐烂。
下列原因分析合理的是( )
①罐口完全密闭，缺氧抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖
A．①③B．②④
C．②③D．①④
答案 B
解析乳酸菌是厌氧型细菌，罐口封闭不严，导致乳酸菌的生长繁殖受到抑制，同时促进了其他需氧腐生菌的生长繁殖，使泡菜腐烂。
5．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容都正确的是( )。