2020最新高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作练习 新人教版必备1
生物选修1课后习题及答案
生物选修1课后习题及答案专题1 传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。
1. 果酒与果醋的制作技术。
2. 腐乳的制作技术。
3. 泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。
课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识(一)果酒制作的原理知识要点:1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式;2.发酵需要的适宜条件;3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
(二)果醋制作的原理知识要点:1.酒变醋的原理;2.控制发酵条件的作用;3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
二、课题成果评价(一)果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
(二)果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
三、答案和提示(一)旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗,为什么,答:应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染,提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18,25 ?,制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30,35 ?,答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ?左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30,35 ?，因此要将温度控制在30,35 ?。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气,答:醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
(二),资料,发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
专题1课题1果酒和果醋的制作
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置
充气口？
制 酒 时 关 出料口? 闭
便于取样 检查和放出发酵液
排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而 弯曲的作用？ 避免空气中杂菌 感染
果酒的发酵装置示意图
思考：
思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌 20℃左右
四 成果分析与评价
根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后与否有酒精产生，可用 _________ 来检查。 原理：
在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反映 呈_______。
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
18～25℃
②酒酒精精发发酵酵过程普中通，将要温保持度_控___制__在______环境。
_________。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
（2）影响酒精发酵的重要环境条件有温 度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃
___________；
18～25℃
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912
果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。
制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。
酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。
答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
人教版高中生物选修一学练测精练：专题1 课题1 果酒和果醋的制作 含解析
专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是()A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长[解析]选D附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。
2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒[解析]选C酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。
3．(2019·杭州期末)葡萄酒呈现红色的原因是()A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的[解析]选C发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作精练(含解析)新人教版选修1
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是（）A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D．在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长解析：选 D 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用,A正确;在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中,随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色,C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。
2．下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是（）A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒解析:选C 酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧,若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时,发酵瓶要用体积分数为70％的酒精消毒。
3．(2019·杭州期末)葡萄酒呈现红色的原因是（）A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中,加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析：选 C 发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
专题1 传统发酵技术的应用
专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、课题目标：1．说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作；2．酵母菌、醋酸菌的代谢类型；3．果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
二、课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作果酒和果醋。
三、课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
四、教具准备：录象资料、实验器材的准备。
五、教学过程：（一）果酒制作的原理：1．果酒发酵的菌种：____________；2．酵母菌的代谢类型：________________，有氧时将葡萄糖转化为 _______________，即_____________________________；缺氧时将葡萄糖转化为 _______________，即_____________________________；3．酵母菌生长和发酵的最适宜的环境条件：__________________；4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
（二）果醋制作的原理：1．果醋发酵的菌种：______________；2．醋酸菌的代谢类型：______________；3．发酵条件：其最适宜生长温度为______________，当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成____________，即表示为________________________________；当糖原不足时醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。
（三）制作果酒和果醋的实验流程：挑选葡萄冲洗（目的是洗去___________，冲洗次数不能过________，应在________去枝梗）榨汁（榨汁机应先清洗干净并________，再用____________________消毒）_________（温度：________，果酒时间：________）醋酸发酵（温度：_________，时间：__________）。
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作练习 新人教版选修1
课题1果酒和果醋的制作 果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。
(2)反应式：①有氧条件下：C 6H 12O 6＋6O 2―→6CO 2＋6H 2O 。
②无氧条件下：C 6H 12O 6―→2C 2H 5OH ＋2CO 2。
(3)条件⎩⎪⎨⎪⎧ 菌种繁殖温度为20 ℃左右，且为有氧环境发酵温度为18 ～25 ℃，且为无氧酸性环境(4)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2．果醋的制作原理(1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。
(2)有关反应：①当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C 2H 5OH ＋O 2―→CH 3COOH ＋H 2O 。
(3)发酵所需条件：①最适温度为30～35_℃。
②适时通气，保证充足的氧气。
1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌。
2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
4．制作果酒、果醋的实验流程：5．果酒制作中应先通气再密闭，将温度控制在18~25 ℃；而果醋的制作应始终在有氧条件下进行，温度控制在30~35 ℃。
1．众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。
果酒的制作以酵母菌发酵为主。
葡萄酒的制作流程如下：葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。
(1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？提示：“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
(2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？提示：酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。
(3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？提示：在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。
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课题1 果酒和果醋的制作1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。
酶是自身调节物质，不属于发酵条件。
答案：D2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( )A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。
去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。
灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。
答案：B3．利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是( )A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产D．酵母菌数量增多，不产生酒精解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。
答案：C4．用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是( ) A．加水过多B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡解析：酒精浓度过高会对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右。
答案：C5．请回答制作果酒和果醋的有关问题：(1)果酒和果醋的制作依次利用了________和________两种微生物，两者在结构上最主要区别是____________________________；从代谢类型上看，两者的相同之处是____________________。
(2)在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是__________________________________。
(3)果酒发酵时间一般为10～12 d，但也可能因为________等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与________试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现________现象。
(4)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是_______________________________________________________________。
(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是_____________________________________________________。
解析：(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。
但二者都不能利用无机物制造有机物，所以都属于异养生物。
(2)装置中的胶管弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入瓶中。
(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。
可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重铬酸钾进行检测)，因为酒精是酵母菌无氧呼吸第二阶段的产物，也是果酒制作中所要获得的物质。
(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。
(5)醋酸菌利用乙醇产生醋酸后，自身也增殖，在液面形成菌膜。
答案：(1)酵母菌醋酸菌后者无以核膜为界限的细胞核都是异养生物(2)防止空气中杂菌进入(3)温度重铬酸钾灰绿色(4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(5)醋酸菌在液面大量繁殖A级基础巩固1．下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是( )A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满解析：在果酒的制作中利用酵母菌，温度为18～25 ℃，传统的葡萄酒制作，利用的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要人工接种菌种。
在果醋的制作中利用醋酸菌，温度为30～35 ℃。
葡萄汁装入发酵瓶时，一般预留发酵容器的1/3空间，通气一段时间后，再密封发酵。
答案：B2．下列说法不正确的是( )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右解析：利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使繁殖加快，产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。
制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。
答案：A3．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A．参与发酵的微生物都含有线粒体B．发酵过程中培养液pH都会下降C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋解析：参与醋酸发酵的醋酸菌是原核生物，没有线粒体，故A项叙述错。
答案：A4．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，而制作果醋的醋酸菌是需氧型菌。
答案：A5．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是( )A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，始终不打开阀bD．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验解析：若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精。
若把装置放到4 ℃冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。
酵母菌无氧呼吸会产生CO2，偶尔打开阀b可排出CO2。
答案：A6．在适宜的温度条件下，在下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是( )解析：酵母菌产生酒精的条件一是要有葡萄糖、水和酵母菌；二是必须在密封的条件下(无氧条件下)，这两个条件缺一不可，可见A项符合，B、C、D三项都不符合。
答案：AB级能力训练7．(2016·全国Ⅱ卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。
与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段。
(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有8．下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：(1)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。
经过10～12 d后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由________色变为_______色，说明产生了酒精。
(2)过程乙中使用的微生物是________，可以从食醋中分离纯化获得。
发酵温度控制在____________ ℃范围内。
(3)在__________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。
答案：(1)1/3 橙灰绿(2)醋酸(杆)菌30～35(3)氧气充足(有氧)9．葡萄汁发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄汁制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是______________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解____________，产生的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙3位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是____________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________。
丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_____________________________________________________________________。
解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作为菌种。
(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为乙醇和CO2。
(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。
丙同学发酵液过多，淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。
由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。
(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高，所以应及时排气。
答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(果酒) 葡萄酒(果酒)(4)未及时排气10．某同学用带盖的瓶子制葡萄酒，进而制作果醋。
(1)发酵过程中，每隔约12 h将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖)，原因是___________________________________________________________________________________________________。
(2)此后再将瓶盖拧紧，目的是_________________________________________________________________________________。