高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作
人教版高中生物选修1《1.1-果酒和果醋的制作》

果醋
微生物 温度
酵母菌 18~25 ℃
醋酸菌 30~35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置?
装置a
如何控制条件? 果酒:每隔12h左右将瓶盖拧松一次,排除CO2 果醋:当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱 布,继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么? 应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝 梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
5 因为夏天气温高,一般二十一天就能将葡萄酒 酿好;如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是,酿的时间越长酒味越浓;葡萄酒酿好 以后,放的时间越长,酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后,要把葡萄籽,葡萄皮,还有发 了酵的果肉都过滤掉,这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢(见图);也可以用纱布,留下葡萄酒就 行了。要注意的是,滤渣的工具一定要严格清洗消 毒,不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时,先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴,振荡混匀,最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观 察颜色的变化。
高中生物选修1 课后习题的答案

课题1 果酒和果醋的制作(一)旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?答:应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25 ℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35 ℃?答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35 ℃,因此要将温度控制在30~35 ℃。
4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?答:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。
(二)[资料]发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。
(三)练习3.提示:需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。
课题2 腐乳的制作(一)旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
人教版 高中生物选修一默写(含答案)

专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1.果酒制作的原理(1)人类利用微生物发酵制作果酒,该过程用到的微生物是,它的代谢类型是,其大量繁殖时的方程。
进行发酵的方式式是。
(2)果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
酵母菌生长的最适温度是; PH呈;(3)红色葡萄酒呈现颜色的原因是:酒精发酵过程中,随着的提高,红色葡萄皮的进入发酵液,使葡萄酒呈色。
(4)在、的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2.果醋的制作原理(1)果醋发酵菌种是,新陈代谢类型。
(2)当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成,当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸,其反应式。
3.操作过程应注意的问题(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用消毒。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的空间,为什么。
(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在。
制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在,并注意适时充气,为什么。
4.酒精的检验(1)试剂:。
(2)条件及现象:在条件下,反应呈现。
5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋6.你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗,为什么?。
7.每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖;制醋时,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵,其目的是。
8.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是。
课题2 腐乳的制作1.制作原理(1).经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和,脂肪被分解成和,因而更利于消化吸收。
(2).腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是。
它是一种丝状。
(3).现代的腐乳生产是在严格的条件下,将优良菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的,保证产品的质量。
2. 腐乳制作的实验流程:让豆腐长出→→→密封腌制。
3.实验注意事项(1)在豆腐上长出毛霉时,温度控制在,自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。
(2)将长满毛霉的豆腐块分层加盐,加盐量要随着摆放层数的加高而,近瓶口的表层要。
高中生物选修一第一章知识点

选修一生物技术实践课题1果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌种:酵母菌细胞构造:真核细胞代谢种类:异养兼性厌氧型生殖方式:孢子生殖有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大批生殖,适合温度:20℃左右。
反响式: C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H 2O.无氧条件下,附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵,适合温度:18℃~ 25℃。
反响式: C6H12O6→ 2C2H5OH+2CO 2.二.果醋的制作菌种:醋酸菌细胞构造:原核细胞代谢种类:异养需氧型生殖方式:分裂生殖氧气、糖充分:反响式:C6H12O6+O2→CH3COOH.氧气充分、缺糖:反响式:C2H 5OH +O 2→乙醛→ CH3 COOH +H 2O.适合温度: 30℃~ 35℃。
三.实验流程精选葡萄冲刷榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋四.果醋和果酒的发酵装置:充气口:进行果醋发酵时通入空气;排气口:排出发酵过程产生的CO2,免得瓶子胀裂。
连结一个长而曲折的胶管:防止空气中微生物的污染。
出料口:方便实时检测产物的产生状况。
五.详细问题1.酵母菌的根源:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2.葡萄酒体现深红色的原由:跟着酒精度数的提升,红葡萄皮的色素也进入发酵液。
3.发酵液中不滋长其余微生物的原由:在缺氧,呈酸性的发酵液中,酵母菌能够生长生殖,绝大部分微生物都因没法适应这一环境而遇到克制。
4.酒精的查验:( 1)试管中先加入发酵液2ml ,再滴入 3mol/L 硫酸,振荡混匀,最后滴加 3 滴重铬酸钾,重铬酸钾由橙色变灰绿;( 2)酒精比重计;( 3)闻。
5.变酸酒表面菌膜的形成原由:醋酸菌在液面大批生殖而形成的(需氧)。
6.葡萄不要频频冲刷,免得洗掉酵母菌。
7.制酒时要每隔12h 将瓶盖拧松一次,以放出CO2再拧紧;制醋时盖上一层纱布。
8.榨汁前要先冲刷再除掉枝梗:以防止除掉枝梗时惹起葡萄损坏,增添被杂菌污染的时机。
9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精清洗。
1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1

问题1:图1-4a装置每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打
开排气口,其原因是什么?为什么不能打开瓶盖?
在发酵过程中产生CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂; 防止杂菌和氧气进入
问题2:图1-4a装置发酵产生酒精后,发酵液盖上一层纱
布的目的?
防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能混入杂菌。
2.发酵装置的设计
2018海南卷30.[选修1:生物技术实践](15分) 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题:
ห้องสมุดไป่ตู้
(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定,与乙装置相比,用甲装
置酿制葡萄酒的优点是
(答出两点即可)。
不需要开盖放气;避免了因开盖引起的杂菌污染
(2)葡萄汁装入甲装置时,要留有约1/3的空间,这种做法的目的是
氧气、糖源充足时:
C6H12O6+2O2
酶
→
2CH3COOH+2CO2+2H2O;
缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2酶→ CH3COOH+H2O。
2.温度控制:最适为30~35 ℃ 酒精发酵的最适温度在哪个范围?
3.氧气控制:需要充足氧气
三、实验设计 1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
思考: 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,
其原因是什么? 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2、为什么发酵之后的葡萄酒呈现深红色?
红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色。
思考: 3、为什么发酵时不需要灭菌?
在缺氧 、呈酸性的发酵液中,酵母菌能生长繁 殖,而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制 酒,不需要灭菌。
高中生物选修一知识默写

课题 .1 果酒和果醋的制作一、果酒制作1.原理:菌种,属于核生物,新陈代谢种类,有氧时,呼吸的反响式为:;无氧时,呼吸的反响式为:。
2.条件:生殖最适温度,酒精发酵一般控制在℃,先期先通气,后期。
3.菌种根源:自然发酵:附着于上的野生型酵母菌人工培育:分别获取的纯净的酵母菌菌种二、果醋制作:1.原理:菌种:______________ ,属于 __________核生物,新陈代谢种类为,在充分时,将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺乏糖源时可将转变成,并进一步转变为醋酸。
醋酸生成反响式是。
2.条件:最适合温度为,需要充分的______________。
3.菌种根源:到当地生产食醋的工厂或菌种收藏中心购置,或从食醋中分别醋酸菌。
三、实验设计流程图精选葡萄→冲刷(应在去枝梗)→榨汁(榨汁机应先冲洗洁净并晾干,再用消毒)→→。
(温度:,时间:)(温度:,时间:)果酒果醋四、实验操作1.果酒和果醋的发酵装置(见课本第充气口:出料口:。
4 页图 1-4b)中各零件的作用:;排气口:2.酒精发酵后能否有酒精产生,可用它与酒精反响呈色。
来查验。
原理:在条件下,课题 2腐乳的制作1、腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主假如是。
毛霉等微生物产生的和;产生的,其属于,其同化作用种类酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
2、毛霉的生长:毛霉生长的适合条件:温度件下毛霉来自空气中的的。
,保持必定的;在工厂化生产中毛霉来自。
自然条条件下3、加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是4、配制卤汤:卤汤的作用是调理腐乳的。
,并能够克制。
5、控制好资料的用量一是控制好的用量:过多影响口胃,过少简单二是控制卤汤中含量在 12%左右:过高会延伸腐乳的能致使。
6、防备杂菌感染的举措有:玻璃瓶用消毒;装瓶过程中操作要装瓶后用胶带密封;密封后用消灭瓶口杂菌。
课题 3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量。
,过低可;一、乳酸菌1.代谢种类为2.常有种类:3.散布:散布宽泛,4.应用:常用于生产,在状况下,将葡萄糖分解成乳酸.和。
高中生物选修一知识默写

课题.1果酒和果醋的制作一、果酒制作1.原理:菌种,属于核生物,新陈代谢类型,有氧时,呼吸的反应式为:;无氧时,呼吸的反应式为:。
2.条件:繁殖最适温度,酒精发酵一般控制在℃,前期先通气,后期。
3.菌种来源:自然发酵:附着于上的野生型酵母菌人工培养:分离获得的纯净的酵母菌菌种二、果醋制作:1.原理:菌种:______________,属于__________核生物,新陈代谢类型为,在充足时,将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时可将转变成,并进一步转变成醋酸。
醋酸生成反应式是。
2.条件:最适合温度为,需要充足的______________。
3.菌种来源:到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买,或从食醋中分离醋酸菌。
三、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗(应在去枝梗)→榨汁(榨汁机应先清洗干净并晾干,再用消毒)→→。
(温度:,时间:)(温度:,时间:)↓↓果酒果醋四、实验操作1.果酒和果醋的发酵装置(见课本第4页图1-4b)中各部件的作用:充气口:;排气口:出料口:。
2.酒精发酵后是否有酒精产生,可用来检验。
原理:在条件下,它与酒精反应呈色。
课题2 腐乳的制作1、腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是,其属于,其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和;产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
2、毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度,保持一定的。
自然条件下毛霉来自空气中的;在工厂化生产中毛霉来自条件下的。
3、加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
4、配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的,并可以抑制。
5、控制好材料的用量一是控制好的用量:过多影响口味,过少容易。
二是控制卤汤中含量在12%左右:过高会延长腐乳的,过低可能导致。
6、防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用消毒;装瓶过程中操作要;装瓶后用胶带密封;密封后用消灭瓶口杂菌。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、乳酸菌1.代谢类型为,在情况下,将葡萄糖分解成乳酸.2.常见种类:和。
高中生物选修1知识点总结

高中生物选修1知识点总结1.1 果酒和果醋的制作一、实验原理1.酒精发酵的原理:①酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,表达式为:C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量②酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,表达式为:C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量③酵母菌的营养代谢类型为异养兼性厌氧型。
在有氧时,酵母菌大量繁殖,但是不起到发酵效果;在无氧时,繁殖速度减慢,但是此时可以进行发酵。
在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵。
20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵的最佳温度是在18℃~25℃,pH最好是弱酸性。
2.醋酸发酵的原理:①醋酸菌是好氧型细菌,当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。
表达式为:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
醋酸菌生长的最佳温度是在30℃~35℃二、实验步骤1. 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒,晾干待用。
2. 取葡萄500 g,去除枝梗和腐烂的子粒。
3. 用清水冲洗葡萄1~2遍除去污物,注意不要反复多次冲洗。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后,将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后,用洁净的纱布过滤至发酵瓶中,盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置,可以用500 mL的塑料瓶替代,但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置,如瓶子(最好选用塑料瓶),每天要拧松瓶盖2~4次,进行排气。
7. 10 d以后,可以开始进行取样检验工作。
例如,可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后,可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,然后将装置转移至30~35 ℃的条件下发酵,适时向发酵液中充气。
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思考1:在发酵制作葡萄酒的时候, 要对葡萄进行消毒吗?为什么?
在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌 能生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因 无法适应这一环境而受到抑制。
思考2:其他微生物与酵母菌的关系 是什么?
竞争关系
学习活动:讨论并完成思考1~2
〖思考 1〗在发酵液装瓶后问什么要保持 1/3 的剩 余空间?
(4)发酵:发酵装置如图: • ①将葡萄汁装人发酵瓶,要留大约1/3的空间 (如图右图所示),并封闭充气口。 • ②制葡萄酒的过程中,密闭,将温度严格控制在 18℃~25℃,时间控制在10~12d左右,可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 • ③制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30℃~ 35℃,时间控制在前7~8d左右,并注意适时通 过充气口充气。
课题1 果酒和果醋的制作
练习
2、酒厂利用酵母菌酿酒过程中,经检测活菌数量 适宜但却不产生酒精,应采取的措施是 B A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基
3、在酿酒的过程中,温度对酒精的发酵过程起到重要的作
用,应把发酵温度控制在:
A 0-10 ℃ B 25-35 ℃
C
C 18-25℃ D 40℃以上
A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型
B
6、在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功,通常用 重铬酸钾来检测酒精的有无,原理是在酸性条件下,重铬酸钾
与酒精反应是:
基础知识
果醋制作的原理
(1)制醋所用的醋酸菌
a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状,有单个,有成对,有成链状, 以鞭毛运动或不运动,属原核生物,不形成芽 孢,以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的来源: 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲,也可尝 试自然接种。
(2)果醋的制作原理
醋酸菌是一种好氧性细菌,只有当氧气充足时,才 能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸 菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只 是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。
结果评价: 葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁 的果实香味;果醋具有琥珀色或棕红色, 具有特有的果香,酸味柔和,稍有甜味, 不涩。
课题1 果酒和果醋的制作
练习
1、发酵过程中,不会直接引起pH变化的是 C A.营养物质的消耗 B.微生物呼出的CO2 C.微生物细胞数目的增加 D.次级代谢产物的积累
9、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒(如图) (1)发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧 松一次(注意不是打开瓶盖)为什么? 酒精发酵过程中产生CO2,瓶盖拧松放出CO2 (2)此后再将瓶盖拧紧,目的是 防止进入O2,继续进行酒精发酵
(3)当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布, 原因是 制造有氧条件,进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
酒的种类
在酒的制作中,依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同,但相同部分是它们 都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布,已知有几百 种之多,也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
干红与干白
根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、 甜四种。 干葡萄酒:含糖量低于4克/升; 半干葡萄酒:含糖量介于4克-12克/升之间; 半甜葡萄酒:含糖量介于12克-50克/升之间; 甜葡萄酒:含糖量高于50克/升。
若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸,其反应式: 若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛, 再将乙醛变为醋酸,其反应式:
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
C6H12O6 →3CH3COOH
(3)制醋发酵所需的条件
1.温度
温度控制在30~35 ℃为适宜。 有氧制醋 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌,发酵过程中适时向发酵液中充气。
课题1 果酒和果醋的制作
(4)说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应 式叙述这一整个过程。 酶 2C2H5OH+2CO2+能量 酒精发酵 C6H12O6 (5)酵母比水更稠浓,但在化学反应中它会上升到混合物的 酵母菌细胞内产生的CO2,增大了本身在液体 顶部,原因是__________________________________________ 中的浮力,使其上升 。 ______________________ (6)为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶,请说出一 种理由。 使酵母菌充分发酵,有利于混合物中杂质沉淀;进一步降低 啤酒中的含糖量等。
• • • •
红葡萄酒和白葡萄酒
(2)对实验装置的改进
• a、可用塑料瓶替换玻璃瓶,有利放气。
b、家庭操作简便装置
c、实验室操作简便装置
3、实验操作中的注意事项
(1)材料的选择与处理 • 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗, 除去枝梗。 • ①、取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。 • ②、用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。(注 意冲洗次数不宜太多,为什么?) 讨论: 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗? 为什么?
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2,人在正常情 况下消耗同样量的葡萄糖,可形成CO2: A.2/5 A摩尔 C.6A摩尔 B.1/12 A摩尔 D.3A摩尔
D B
8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成,正确的操作为: A.先在试管中加入发酵液2 mL,再滴加3滴重铬酸钾溶液 B.先在试管中加入发酵液2 mL,,再加人3 mol×L-1的 H2SO43滴,摇匀,再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C.直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D.用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热,待温度降至常 温时,再往里面加入3滴mol×L-1的H2SO4,摇匀后,再加 入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
• A:每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开 瓶盖;制醋时,再将瓶盖打开,盖上多层纱布, 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B:分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的; 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气 口连接气泵,输入氧气。
应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时 引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
(2)灭菌 • 讨论:你认为应该从哪些方面防止发酵液 被污染? 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因 为操作的每一步都可能混入杂菌。例如:榨汁机、 发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、 不要完全揭开瓶盖等。 ①榨汁机要清洗干净,并晾干。 ②发酵装置要清洗干净,并用70%的酒精消毒。 (3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
酵 母 菌
此 功 当 属
君 若 问 酒 何 处 来
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
选修1
专题1
传统发酵技术的应用
一、基础知识
果酒制作的原理
(1) 果酒的制作离不开酵母菌
(a).酵母菌是单细胞真菌,真核生物,细胞大小为 1~30um,呈圆形、椭圆形等。 (b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖(出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖),但多以出芽生殖进行。温度低时形成 孢子,进入休眠状态,温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖 速度快。 过程:母体 芽体 新个体 (c).酵母菌大量分布于土壤中,以菌落形式存在。 (d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如葡萄等。
(2)果酒制作原理
(e). 酵母菌是异养兼性厌氧微生物. 在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。 反应式为:
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为:
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
什么叫发酵?
• 发酵概念: • 广义:是通过微生物的培养来大量生产微生 物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵 (如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵 (如酒精发酵)。 • 狭义:是指微生物的无氧呼吸(包括酒精发 酵、乳酸发酵等)。 • 所以:发酵≠无氧呼吸。
实 验 组
发酵液
H2SO4
重铬酸钾
对 照 组
酒精
【结果分析与评价】
• 1、由于发酵作用,糖分大部分转变 为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛, 使发酵液沸腾,CO2从排气口排出, 在发酵10天后,现象最明显。发酵 过程产热,会使发酵液温度上升,但 酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃;发酵过程中,色素及其他成分逐 渐溶解于发酵液中。
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物,在上述两 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别?
A前者有细胞结构,后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构,后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核,后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核,后者有成形细胞核
C
5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气:
二、果酒和果醋的制作实验
1、制作果酒、果醋的实验流程图
挑选水 果 冲洗 榨汁
酒精发 酵
醋酸发 酵
安排在9月或10月进行:
正值收获季节,葡萄价格便宜,品种 多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力 强,发酵酿酒的效果好。 温度适宜,发酵现象非常明显。
果酒
果醋
鉴定