人教版高中生物选修1《1.1-果酒和果醋的制作》
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高中生物人教版 选修一《1.1果酒和果醋的制作》教案
果酒和果醋的制作一、教材分析本节课《果酒和果醋的制作》是人教版2003高中生物选修1第一章课题1的内容。
选修1总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，检验结果等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理，应用于实际的过程。
二、学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的了解，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。
从能力层面看，现阶段的学生具备了一定的分析、解决问题的能力，对于本节课的以问题为引领的教学有一定帮助。
大多数学生思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，并且积极主动，生生交流、师生交流容易展开。
对问题的思考有一定的深度，具备一定的自主学习能力。
但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导。
三、教学目标1.生命观念运用结构与功能相适应的观念分析发酵菌种的结构与功能的关系2.科学思维比较制作果酒果醋的原理、流程、发酵条件等的异同3.科学探究能够使用简单的实验器具，基于给定的实验方案完成简单的发酵实验，并记录和分析实验结果4.社会责任关注食品安全，倡导和践行健康的生活方式四、教学重难点教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
教学难点：制作过程中发酵条件的控制。
五、教学方法与手段教学方法：诱思探究教学法学习方法：自主探究、观察发现、合作交流、归纳总结。
教学手段：多媒体辅助教学。
六、教学过程。
人教版高中生物选修1课题1 果酒和果醋的制作
如葡萄表皮、果园土壤等。
三、果醋的制作原理
醋酸菌（原核细菌） 5、代谢过程:
（1）氧气、糖源充足时：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
（2）氧气充足、缺少糖源:
2C2H5OH+O2酶→2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 酶→2CH3COOH（醋酸）
四、果醋的制作过程
A．两者的正常繁殖都离不开氧气 B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，而醋 酸菌不能生产醋酸 C．两者都是异养生物，它们生存离不开葡萄糖 D．醋酸菌可以使酵母菌的某种代谢产物为原料 来合成醋酸
及时反馈
3、下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙
述，正确的是 （ D）
A．为提高果酒量，果汁应装满发酵瓶 B．果醋发酵应封闭充气口，防止污染 C．制果酒和果醋的过程中，每天需适时 拧松或打开瓶 D．果酒制成后，可将装置移到温度较高 的环境中制果醋
专题1 传统发酵技术的应用
利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种
课代题谢产1 物果的过酒程和. 果醋的制作
学习目标
1.了解果酒和果醋的制作原理； 2.完成果酒和果醋的制作过程； 3.设计果酒和果醋的发酵装置。
一、果酒的制作原理
酵母菌（单细胞真菌）
1、代谢类型: 异养兼性厌氧型 2、主要繁殖方式： 出芽生殖 3、适宜温度： 20℃ 4、分布范围： 含糖较高的偏酸（PH=4.0-5.8）
及时反馈
1、某学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果
醋发酵实验。下列叙述正确的是（D ）
A. 果酒发酵所需的最适温度较高 B. 先供氧果醋发酵，再隔绝空气进行果酒发酵 C. 与人工接种发酵相比，自然发酵产品更好 D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂 菌生长繁殖
三、果醋的制作原理
醋酸菌（原核细菌） 5、代谢过程:
（1）氧气、糖源充足时：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
（2）氧气充足、缺少糖源:
2C2H5OH+O2酶→2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 酶→2CH3COOH（醋酸）
四、果醋的制作过程
A．两者的正常繁殖都离不开氧气 B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，而醋 酸菌不能生产醋酸 C．两者都是异养生物，它们生存离不开葡萄糖 D．醋酸菌可以使酵母菌的某种代谢产物为原料 来合成醋酸
及时反馈
3、下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙
述，正确的是 （ D）
A．为提高果酒量，果汁应装满发酵瓶 B．果醋发酵应封闭充气口，防止污染 C．制果酒和果醋的过程中，每天需适时 拧松或打开瓶 D．果酒制成后，可将装置移到温度较高 的环境中制果醋
专题1 传统发酵技术的应用
利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种
课代题谢产1 物果的过酒程和. 果醋的制作
学习目标
1.了解果酒和果醋的制作原理； 2.完成果酒和果醋的制作过程； 3.设计果酒和果醋的发酵装置。
一、果酒的制作原理
酵母菌（单细胞真菌）
1、代谢类型: 异养兼性厌氧型 2、主要繁殖方式： 出芽生殖 3、适宜温度： 20℃ 4、分布范围： 含糖较高的偏酸（PH=4.0-5.8）
及时反馈
1、某学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果
醋发酵实验。下列叙述正确的是（D ）
A. 果酒发酵所需的最适温度较高 B. 先供氧果醋发酵，再隔绝空气进行果酒发酵 C. 与人工接种发酵相比，自然发酵产品更好 D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂 菌生长繁殖
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
人教版高中生物选修1-1.1《果酒和果醋的制作》名师课件
酶 6CO2+12H2O+能量
无氧呼吸反应式：
C6H12O6 酶
适宜繁殖条件：
2C2H5OH+2CO2+能量
温度：20℃左右
氧气有无：有氧时大量繁殖
繁殖方式：出芽生殖（主要） 孢子生殖
活动二： 结合果酒制作的原理，请尝试设计制
作葡萄酒（注意实验材料、实验用具和实 验流程）
优教提示：可打开素材视频 演示：果酒和果醋的制作
酶 6CO2+12H2O+能量
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
3.温度控制：
一般酒精发酵18～25 ℃，酵母菌繁殖最适为20℃左右。
4.气体控制： 前期有氧，后期无氧
提示：如果温度合适，果酒制作时间一般控制在10～12d左右。
【课堂小结】果酒制作的实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？
防止空气中杂菌的污染
课堂小结
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酵母菌
酒精发酵
先有氧后无氧 18～25 ℃ 果酒
醋酸菌
醋Байду номын сангаас发酵
有氧 30～35 ℃ 果醋
检测 （1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 重铬酸钾检测是否有酒精 用显微镜观察酵母菌
果酒
果醋制作
果醋制作原理
1. 菌种： 醋酸菌（醋酸杆菌）
生物类型：原核生物
代谢类型：异养需氧型
最适生长温度：30~35℃ 生殖方式：二分裂
人教版高中生物选修1课件 1.1果酒和果醋的制作
温度 发 酵 时间 条 氧气 件
pH
结果检测
联系
果酒制作
果醋制作
课堂小结
酵母菌的 好氧条件产生CO2、H2O
果酒 基 制作
生活方式 厌氧条件产生C2H5OH、CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
础
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
果 酒
知 识
醋酸菌
C2H5OH
CH3COOH
和
果醋
温度：30-35℃
问题4：图1-4b装置的充气口、排气口和出料口分别有哪些作 用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
防止空气中灰层、杂菌进入
醋酸发酵时 连通空气
酒精发酵时 排出CO2
便于取样检查和 放出发酵液
三、操作提示
1.材料选择和处理 取新鲜葡萄，用清水冲洗并去除枝梗和腐烂的叶子。 思考：先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么不可过度清洗？ 先冲洗，再除去枝梗。避免葡萄破损，增加杂菌污染的机会。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B 两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不 加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。
品尝或用pH试纸鉴定。
【方法点拨】果酒果醋制作的检验检测
（1）果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
视觉观察： ①逐渐出现红色（果皮中的色素溶解于其中） ②出现气泡：CO2 ③出现白色菌膜：反映酵母菌的数量
果
制作 条件 时间：7-8天
醋
空气：充足的氧气
的
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
制 实验设计 挑选葡萄 作
结果分析与评价
冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒
醋酸发酵 果醋
④气体控制：充足的氧气
pH
结果检测
联系
果酒制作
果醋制作
课堂小结
酵母菌的 好氧条件产生CO2、H2O
果酒 基 制作
生活方式 厌氧条件产生C2H5OH、CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
础
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
果 酒
知 识
醋酸菌
C2H5OH
CH3COOH
和
果醋
温度：30-35℃
问题4：图1-4b装置的充气口、排气口和出料口分别有哪些作 用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
防止空气中灰层、杂菌进入
醋酸发酵时 连通空气
酒精发酵时 排出CO2
便于取样检查和 放出发酵液
三、操作提示
1.材料选择和处理 取新鲜葡萄，用清水冲洗并去除枝梗和腐烂的叶子。 思考：先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么不可过度清洗？ 先冲洗，再除去枝梗。避免葡萄破损，增加杂菌污染的机会。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B 两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不 加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。
品尝或用pH试纸鉴定。
【方法点拨】果酒果醋制作的检验检测
（1）果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
视觉观察： ①逐渐出现红色（果皮中的色素溶解于其中） ②出现气泡：CO2 ③出现白色菌膜：反映酵母菌的数量
果
制作 条件 时间：7-8天
醋
空气：充足的氧气
的
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
制 实验设计 挑选葡萄 作
结果分析与评价
冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒
醋酸发酵 果醋
④气体控制：充足的氧气
高二生物人教版选修1课件1-1 果酒和果醋的制作
70%的酒精
3．发酵条件的控制 (1)装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约 1 3 的空间。
(2)制葡萄酒： 封闭 充气口；温度应控制在 时间控制在℃ ；
(3)制葡萄醋：温度应控制在 30～35℃ ；时间控制在 7～8 d 左右；适时通过充气口
充气
。
4．果酒的制作是否成功 (1)检验方法：发酵是否有酒精产生，可用酸性 重铬酸钾 溶液
。
1．果酒和果醋的制作原理及条件
果酒制作 菌种 酵母菌
菌种 单细胞、真核生物，多以出芽 特点 方式进行无性生殖 代谢 异养兼性厌氧型 类型 菌种 传统发酵过程中，主要是附着 来源 在葡萄皮上的野生型酵母菌
果醋制作 醋酸菌
单细胞、原核生物，二 分裂生殖
异养好氧型
醋酸菌的菌种可以到菌 种保藏中心购买，也可 从食醋中分离
【巩固 1】 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果 酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。
(1)完成图1中的制作流程。
(2)冲洗的主要目的是 ________，冲洗应特别注意不能 ________，
以防止菌种的流失。 (3) 图 2 装置中的充气口在 ________ 过程中要关闭，某同学在实验 时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将充气口和排气口用夹 子夹紧，以便于发酵。但第二天观察时，发现瓶塞松了，他不明
课题1 果酒和果醋的制作
课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 课标解读
1.说明果酒和果醋的制作原理。
2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。
果酒和果醋的制作原理
1．果酒的制作原理 (1)果酒的制作离不开 酵母菌 ，它是 兼性厌氧 型微生物。 (2) 酵母菌在有氧条件下可 大量繁殖 ，反应式为 C6H12O6 ＋ 酶 6O2― ― →6CO2＋6H2O＋能量。
人教版高中生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》课件 (共32张PPT)
5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分
装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉
淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）
果酒实验流程示意图
3
用果汁制作果醋
(一)设备及用品
1.1.5L的下口瓶2个 管(长短不同)3根 个 2.500L锥形瓶1个 4.直玻璃管4根 7.胶管约1m 3.直角玻璃
(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶
液体全部流入乙瓶时,停止实验。
随堂测试
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐 内通入无菌空气，结果是(
D )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．下反应不属于果酒和果醋发酵过 程反应式的是( C )
学习目标
1.通过教材学习结合发酵相关动画，能够说出
发酵作用的基本原理和方法。 2.通过观看实验视频结合师生实际实验操作， 掌握制作果酒、果醋的实际操作技能，并能够 设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
新知探究1Fra bibliotek基础知识
用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作果酒
2
3
1
基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程。
A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O
B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→（CH2O）+O2
D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O
3．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲 的胶管连接，其主要目的是( A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染 C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
人教版高中生物选修1-生物技术实践：课题1 果酒和果醋的制作 (1)
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地 保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨 基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增 加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健 康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。
（二）、果醋制作
1、菌种： （1）分类地位：单细胞 原核 生物
（2）代谢类型： 异养需氧型
.
（3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄
汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇
→乙醛→ 醋酸 。
（酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH ＋ O2
CH3COOH ＋ H2O 。
思考(阅读教材后完成下列问题)
思考1 在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 思考2 酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现 象，其原因是什么？
一、基础知识
（一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌） （2）代谢类型： 异养兼性厌氧型. （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌生长 和发酵 的重要条件。酵
母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在 18℃～25℃ 。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健 康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。
（二）、果醋制作
1、菌种： （1）分类地位：单细胞 原核 生物
（2）代谢类型： 异养需氧型
.
（3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄
汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇
→乙醛→ 醋酸 。
（酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH ＋ O2
CH3COOH ＋ H2O 。
思考(阅读教材后完成下列问题)
思考1 在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 思考2 酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现 象，其原因是什么？
一、基础知识
（一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌） （2）代谢类型： 异养兼性厌氧型. （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌生长 和发酵 的重要条件。酵
母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在 18℃～25℃ 。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
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30～35 ℃
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。
充 气 口
出 料 口
排气口
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 ：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
专题1 传统发酵技术的应用
1-1
发酵:
发酵
利用微生物在有氧或无氧条件下的生 命活动来制备微生物菌体及各种不同 代谢产物的过程. 需氧发酵 据氧气需求情况
厌氧发酵
据发酵生成产物
酒精发酵 乳酸发酵
1-2
白酒 啤酒 米酒 葡萄酒 果酒
专题1 传统发酵技术的应用
➢课题1 果酒和果醋的制作
葡萄的选择
2-1
葡萄酒制作的原理
酵母菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
思考： 1 葡萄酒呈现红色的原因。 2 在家庭葡萄酒酿制过程中虽然应该注意清 洁，但还是有可能带入杂菌。为什么大多 数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其 他杂菌的大量存在。
2-2
6 这是自制的葡萄酒，怎么样，看上去很好喝吧！ 葡萄酒，刚制作好的时候，酒味比较平淡的，但放 上一段时间以后，酒味就很浓了。
2-2
果酒实验流程示意图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
排气口
果酒的发酵
用带盖的瓶子制葡萄酒
2-2
果酒的制作流程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实 验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几 次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干 待用。
1一定要买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽 种的葡萄。并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的 葡萄；
2用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；
3把剪好的葡萄冲洗干净，葡萄伤了皮和肉就 不能用来自制葡萄酒。
4把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮， 葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比 例，喜欢甜一点的可以适当多放一点，搅拌均匀，等白糖完全 融化以后装在洗干净的瓶子里。
B. 过 程 ① 和 ③ 都 发 生 在 酵 母 菌细胞的线粒体中
C. 过 程 ③ 和 ④ 都 需 要 氧 气 的 参与
D. 过 程 ① ～ ④ 所 需 的 最 适 温 度基本相同
1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
区别
酒精发酵
先有氧后缺氧 18～25 ℃
果酒 醋酸发酵
醋酸发酵 有氧
2.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗
3.去除枝梗和腐烂的子粒。。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵 瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布 过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。 葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的 空间。
5.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
1、充气口是在发酵早期 通入无菌空气时才打开， 后期应保持封闭； 2、排气口是在酒精发酵 时用来排出CO2的；排 气口要通过一个长而弯 曲的胶管与瓶身连接， 其目的是防止空气中微 生物的污染。
3、出料口是用来取样的。
如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如， 榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需 拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温 度范围内。
4 在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？
5 在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？
结果分析与评价 发酵过程中发酵液的变化
由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。 CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气 口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程 产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应 严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其 他成分逐渐溶解于发酵液中。果酒制作初期，发 酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多。
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。
充 气 口
出 料 口
排气口
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 ：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
专题1 传统发酵技术的应用
1-1
发酵:
发酵
利用微生物在有氧或无氧条件下的生 命活动来制备微生物菌体及各种不同 代谢产物的过程. 需氧发酵 据氧气需求情况
厌氧发酵
据发酵生成产物
酒精发酵 乳酸发酵
1-2
白酒 啤酒 米酒 葡萄酒 果酒
专题1 传统发酵技术的应用
➢课题1 果酒和果醋的制作
葡萄的选择
2-1
葡萄酒制作的原理
酵母菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
思考： 1 葡萄酒呈现红色的原因。 2 在家庭葡萄酒酿制过程中虽然应该注意清 洁，但还是有可能带入杂菌。为什么大多 数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其 他杂菌的大量存在。
2-2
6 这是自制的葡萄酒，怎么样，看上去很好喝吧！ 葡萄酒，刚制作好的时候，酒味比较平淡的，但放 上一段时间以后，酒味就很浓了。
2-2
果酒实验流程示意图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
排气口
果酒的发酵
用带盖的瓶子制葡萄酒
2-2
果酒的制作流程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实 验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几 次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干 待用。
1一定要买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽 种的葡萄。并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的 葡萄；
2用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；
3把剪好的葡萄冲洗干净，葡萄伤了皮和肉就 不能用来自制葡萄酒。
4把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮， 葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比 例，喜欢甜一点的可以适当多放一点，搅拌均匀，等白糖完全 融化以后装在洗干净的瓶子里。
B. 过 程 ① 和 ③ 都 发 生 在 酵 母 菌细胞的线粒体中
C. 过 程 ③ 和 ④ 都 需 要 氧 气 的 参与
D. 过 程 ① ～ ④ 所 需 的 最 适 温 度基本相同
1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
区别
酒精发酵
先有氧后缺氧 18～25 ℃
果酒 醋酸发酵
醋酸发酵 有氧
2.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗
3.去除枝梗和腐烂的子粒。。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵 瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布 过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。 葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的 空间。
5.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
1、充气口是在发酵早期 通入无菌空气时才打开， 后期应保持封闭； 2、排气口是在酒精发酵 时用来排出CO2的；排 气口要通过一个长而弯 曲的胶管与瓶身连接， 其目的是防止空气中微 生物的污染。
3、出料口是用来取样的。
如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如， 榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需 拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温 度范围内。
4 在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？
5 在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？
结果分析与评价 发酵过程中发酵液的变化
由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。 CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气 口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程 产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应 严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其 他成分逐渐溶解于发酵液中。果酒制作初期，发 酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多。