高中生物传统发酵技术
高考生物：1传统发酵技术及应用
传统发酵技术及应用1．传统食品的发酵技术食品菌种呼吸类型原理温度果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精18～25℃果醋醋酸菌有氧呼吸糖(酒精)→醋酸30～35℃泡菜乳酸菌无氧呼吸无氧呼吸产生乳酸项目果酒和果醋的制作腐乳制作泡菜制作原理①酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇；②醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物乳酸菌将糖转化为乳酸实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制装坛→发酵→成品操作注意事项①材料选择与处理；②防止发酵液污染，控制好发酵条件①材料用量；②防止杂菌污染；③控制温度及酒精含量①泡菜坛的选择；②腌制条件(无氧)(1)通过发酵条件控制杂菌①无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。
②乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。
(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作(3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。
(4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。
1．(2016·全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的______中进行。
与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中______(填“含有”或“不含有”)线粒体。
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。
高中生物第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用课件新人教版选择性必修3
知识点二 制作泡菜
1.与泡菜制作相关的菌类——乳酸菌
生物类型 常见分类
___原__核_____生物 乳酸链球菌、乳酸杆菌
分布 代谢类型 生产应用
广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
异养___厌__氧_____型 乳制品的发酵、泡菜的腌制等
发酵原理
C6H12O6
2C3H6O3(乳酸)+能量 无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
解析 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖, 而腌制时间过长,由于发酵产物乳酸不断积累,pH降低,不利于细菌大量繁 殖,B项错误。
视角2 结合曲线分析泡菜制作中的菌种、亚硝酸盐及pH变化 3.泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康 有潜在危险。某兴趣小组进行了泡菜制作,并对发酵过程中乳酸菌数量、 泡菜中亚硝酸盐含量以及溶液pH等进行了测量记录,绘制出如下所示曲线 图。下列相关叙述错误的是( B )
第一章 第1节 传统发酵技术的应用
内
01 基础落实•必备知识全过关
容
索
02 重难探究•能力素养全提升
引
课程标准
1.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的原理。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点 与不足。
基础落实•必备知识全过关
知识点一 发酵与传统发酵技术
下降至相对稳定
变化曲线
【视角应用】
视角1 泡菜制作中的过程与条件控制 1.(2021湖南三校高二联考)某节目在讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有 大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述,正确的是( C ) A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B.制作泡菜时泡菜坛要密封,主要目的是避免外界杂菌的污染 C.蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用,冷却的目的是降低水中氧气的含量
高三生物第一轮复习传统发酵技术的应用与发酵工程课件
(3)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与 该发酵过程的主要微生物是___乳__酸__菌______。酸汤发酵初 期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH 、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变 成致癌物_____亚__硝__胺____。出坛后的酸汤，若不及时食用 ，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是 ___酵___母__菌_____（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸 汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主 要区别是____有__以__核___膜__为。界限的细胞核 (4)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参 与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ____毛__霉_______，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被 分解为___小__分___子__肽__和_。氨基酸
A.有无核糖体
B.有无细胞结构
C.有无成形的细胞核
D.有无细胞质
(2) 晾 制 的 豆 腐 块 为 毛 霉 菌 的 生 长 提 供 的 主 要 营 养 物 质 是
__碳__源__、___氮__源_。
(3)菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变
化从而影响腐乳品质，因此配制培养基挑选出所需的毛霉菌菌
第32讲 传统发酵技术的应用及发酵工程
概念图
1.发酵与传统发酵技术
（1）发酵的概念 发酵是人们利用 微生物，在适宜的条件下，将原料通 过 微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。
固体 有氧或无氧
半固体
2.传统发酵食品的制作
（1）腐乳制作 ①原理： 蛋白质―蛋――白―酶→ 小分子的肽和氨基酸 。 脂肪 ―脂―― 肪―酶→ 甘油和脂肪酸。 ②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌 ， 其繁殖方式为 孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
新教材高中生物第章发酵工程第节传统发酵技术和产品教师用书苏教版选择性必修
第三节传统发酵技术和产品课标内容要求核心素养对接举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
生命观念：认识酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的结构和代谢类型。
科学探究：尝试设计发酵装置，完成果酒和果醋的制作，并探究制作过程中发酵条件的控制。
社会责任：掌握传统发酵技术的原理及过程，能够运用发酵原理解释日常生活中的发酵现象。
一、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵1．微生物的概念：绝大多数情况下，微生物是各种个体微小、肉眼不易看见、结构相对简单的生物的总称。
2．微生物的种类3．我国传统发酵技术源远流长(1)微生物的利用历史①早在几千年前，古人就已经发明了制曲酿酒的技术。
②我们的祖先很早就已经掌握了制醋和制酱的方法。
③在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术。
(2)局限性古人没有认识到微生物与发酵的确切关系，传统发酵技术基本都是发酵经验的总结。
二、传统发酵技术生产的食品传统发酵：利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程。
1．果酒的制作(1)发酵菌种①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
②代谢类型：异养兼性厌氧型。
③在有氧条件下，酵母菌繁殖的最适温度为20 ℃左右，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵的适宜温度一般是18～25 ℃。
(2)制作原理条件反应简式目的有氧 C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量 有氧呼吸大量繁殖新个体无氧C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量无氧呼吸产生酒精2．果醋的制作 (1)发酵菌种 ①菌种：醋酸菌。
②代谢类型：异养需氧型。
(2)制作原理在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。
反应式：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量 (3)发酵条件 ①保持氧气充足。
②温度为30～35 ℃。
3．制作果酒和果醋4．酸奶的制作(1)酸奶①制作一般是以牛奶为原料、乳酸菌参与发酵制作而成的奶制品②特点既保留了牛奶的主要营养成分，又因为含有大量的乳酸菌而有新的生理作用③作用抑制有害菌在肠道中的生长繁殖，从而改善肠道环境，维持肠道微生物的相对平衡(2)制作酸奶①实验原理以牛奶为主要原料，接入一定量的菌种或市售酸奶(含乳酸菌)，随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖，将牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液的pH随之下降，乳酪蛋白发生凝集，牛奶成为酸奶。
高中生物选择性必修三《传统发酵技术的应用》
②煮沸的目的： 杀灭水中的微生物及除去水中氧气
。
③冷却的目的： 为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动 。
(2)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 提示 水封闭坛口的目的是使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易 的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。
(3)为什么泡菜坛只能装八成满？ 提示 初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃， 它们可进行发酵，发酵产物中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜 坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外；泡菜坛装得太满，会使盐 水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
项目 气味和味道 气泡和泡沫
发酵液颜色
酒精发酵 _酒__味__ _有___
颜色加深变成深红色 (以
紫葡萄作原料)
醋酸发酵 _酸__味__ _无__
白色菌膜 浑浊，液面形成_________
醋酸菌
(2)如何防止其他微生物对果酒发酵的影响：在制作果酒的过程中，除了 酵母菌，果酒中还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中 的糖等，从而使果酒变质。可以通过改变 发酵的温度 、 果酒的pH 等 控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以将糖或乙醇转化为乙酸，由于醋酸菌在 有氧 的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中_尽__ 量减少氧气含量 ，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过改变_发__酵__ 的温度 、 果酒的pH 同样可以控制醋酸菌的含量。
常见的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌。
乳酸菌属于原？核生物,代谢类型是异养？厌氧型。
乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
泡菜制作C6H12O6—酶 —→反2应C3H式6O？3乳酸＋能量
2.制作过程
配制盐水 ↓
Байду номын сангаас
11传统发酵技术的应用(学生版)高二生物讲义(人教版2019选择性必修3)
第1节 传统发酵技术的应用 教学目标 教学重点 1.微生物发酵的基本原理。
2.制作泡菜、果酒和果醋。
教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
知识点01 发酵和传统发酵技术1.发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2.传统发酵技术：指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
知识点02 泡菜的制作一、乳酸菌：1. 概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
2. 地位：原核生物3. 种类：乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌4. 分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有课程标准目标解读 发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类有用的产品。
1. 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
知识精讲目标导航5.繁殖：以二分裂方式进行繁殖6.代谢类型：异养厌氧型7.泡菜制作原理：乳酸发酵：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸8.适宜温度：2830℃二、探究实践－－泡菜的制作（1）材料①各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
原则：蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳显色反应中，应选白色或浅色的蔬菜，避免植物中的色素对显色反应造成颜色干扰。
选择新鲜蔬菜的原因：亚硝酸盐含量低②添加的调味品，如花椒、八角等。
香辛料可增香、除异去腥、防腐杀菌③白酒、糖和盐。
（2）操作步骤①各种菜修整、洗涤、晾晒并切分成条状或块状。
②将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，或白酒擦拭菜坛。
③将各种蔬菜装入坛内至半坛，放入蒜、姜及其它香辛料至八成，再注入配制好的盐水并没入全部菜料，盖好坛盖。
如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
盐水配制：按清水和盐的质量百分比为5%20%的盐水，并煮沸冷却。
除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌；高温影响乳酸菌的生存没过的目的：为乳酸菌菌种提供厌氧环境。
高中生物选修一《生物技术实践》
高中生物选修一《生物技术实践》一、传统发酵技术1.果酒制作：1）原理：酵母菌的无氧呼吸反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量。
2）菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
3）条件：18-25℃，密封，每隔一段时间放气（CO2）4）检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：1）原理：醋酸菌的有氧呼吸。
O2，糖源充足时，将糖分解成醋酸O2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2）条件：30-35℃，适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：1）菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
2）原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和aa ；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3）条件：15-18℃，保持一定的湿度。
4）菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
5）加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、泡菜制作：1）原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2）制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3）亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用1、培养基的种类：按物理性质分为固体培养基和液体培养基，按化学成分分为合成培养基和天然培养基，按用途分为选择培养基和鉴别培养基。
2、培养基的成分一般都含有水、碳源、氮源、无机盐P143、微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
4、培养基还需满足微生物对PH、特殊营养物质以及O2的要求。
高中生物总复习讲解课件：专题20 发酵工程
注:根据透明圈直径与菌落直径的比值,可以判断纤维素分解菌分解纤维素的能力,比值越
大,分解能力越强
知识归纳 (1)培养乳酸杆菌时,需要在培养基中添加维生素。(2)培养霉菌时,一般需 要将培养基调至酸性。(3)培养细菌时,一般需要将培养基调至中性或弱碱性。(4)培 养厌氧微生物时,需要提供无氧的条件。
发酵原理 酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2:C6H12O6 2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量
果醋 的 制作
菌种—— (1)原核生物,细菌;(2)代谢类型为异养需氧型,营腐生生活;(3)多数醋酸菌的最适生长温度为 醋酸菌 30~35 ℃
发酵原理
(1)当氧气、糖源均充足时:C6H12O6+2O2 (2)当氧气充足、缺少糖源时:C2H5OH+O2 为乙醛,再将乙醛变为乙酸)
考点2 微生物的培养技术及应用
一、培养基
一般都含有水、碳源(提供碳元素的物质)、氮源(提供氮元素的物质)和无机盐等营养物质
培养 基的 成分
碳源 氮源
功能 构成细胞物质;有机碳源既是碳源又是能源 (1)无机碳源:CO2、NaHCO3、CaCO3等;
来源 (2)有机碳源:糖类、脂质、蛋白质、有机酸、牛肉膏、蛋白胨等 功能 用于合成蛋白质、核酸及其他含氮的物质 来源 (1)无机氮源:N2、硝酸盐、NH3等;(2)有机氮源:蛋白胨、尿素、氨基酸等
(3)农牧业:生产微生物肥料、微生物农药、微生物饲料(如单细胞蛋白)等
实例: 啤酒的 工业化 生产 (1)主发酵:完成酵母菌的繁殖(需要氧气)、大部分糖的分解和代谢物的生成; 流程 (2)后发酵:主发酵后发酵液不适合饮用,需在低温、密闭环境下储存一段时间进行后发酵,才能形成澄清、
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15
厌氧制酒 有氧制醋
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16
挑选葡萄
二、实验设计 冲洗 (一)制作流程
榨汁
酒精发酵பைடு நூலகம்
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
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果醋
17
(二)发酵装置
纱布
用带一层纱布
甲
的瓶子制醋
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过
程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，
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8
（二）、果醋制作
1、菌种——醋酸杆菌： （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型： 异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要
不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是
先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ）
③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
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6
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
选修1——生物技术实践
第二章 传统发酵技术实践
课题1 果酒和果醋制作
学习目标：
• 说明果酒和果醋制作的原理
• 设计制作果酒和果醋的装置
• 完成果酒和果醋的制作及评价
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2
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3
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
• 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母完成的。
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4
酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较
高的偏酸环境中完。整版课件ppt
5
一、基础知识
（一）、果酒制作
1、菌种——酵母菌：
（1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌）
（2）代谢类型：异养兼性厌氧型.
（3）发酵条件：
①温度：是酵母菌 生长和 发酵 的重要条件。酵母 菌生长繁殖的最适温度为 20℃左右，酒精发酵 时将温度严格控制在 18℃～25℃。
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27
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
区别
酒精发酵
醋酸发酵
制作原理
C6H12O6酶→2C2H5OH +2CO2+能量
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12
醋酸发酵需要的适宜条件
最适温度：30~35℃
有氧
适宜的PH（酸性）
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13
（三）、菌种来源
1、酵母菌菌种的来源
葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附 着在 葡萄皮上 的酵母菌，放久的葡萄 有酒味就是这个道理；为提高果酒品质， 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。
作用是对发酵情况进行及时的监测 。
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试验步骤
1.挑选葡萄
（挑选怎样的葡萄）
2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
（冲洗时应注意什么？）
3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。（为什么？需要对葡萄灭菌吗？）
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4.榨汁后装入发酵瓶（留1∕3 为什么）。
5.将发酵瓶置于适宜的温度 （ 18－25℃）下发酵。
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14
2、醋酸菌菌种的来源
通入的空气中会有一些醋酸菌，带 到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖；
也可以直接在果酒中加入醋酸菌。 （可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气 中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜， 实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行 接种，这样可以明显缩短制作醋的时 间。）
2、制作原理：（用反应式表示）
（1）C6H12O6 ＋ 6O2 酶 6CO2 ＋ 6H2O+能；量
（2）C6H12O6 酶 2C2H5OH ＋ 2CO2 +.能量
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7
发酵需要的适宜条件
最适温度：20℃ 有氧发酵 有氧
适宜的PH（酸性）
最适温度：18~25℃
无氧发酵 无氧
适宜的PH（酸性）
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四、结果分析、检验与评价
1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色 的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 。
2、果汁发酵产物的检验： （1）检验有无酒精产生：用 重铬酸钾（在
酸性 条件下），反应呈现 灰绿色 。 （2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、
嗅味和品尝、 PH试纸 检测等。
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（三）控制好 发酵的条件 .
1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
1/3的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制 在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右， 可通过出料口 对发酵情况进行及时监测 。
3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 30℃～35℃ ，时间控制在7～8d 左右， 并注意适时通过 充气口充气 。
注意不能 反复冲洗，以防止 菌种流失 。 2、先冲洗后除去枝梗的理由是 避免除去
枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
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（二）防止 发酵液被污染 . 1、 榨汁机 要清洗干净，并晾干。
2、 发酵瓶 要清洗干净，用体积分数为 70%的 酒精 消毒。
3、装入葡萄汁后， 封闭充气口 。
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2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄
汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇
→乙醛→ 醋酸 。
（酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH ＋ O2
CH3COOH ＋ H2O 。
6.简易装置2－4天排气一次。
（拧松瓶盖，但不要打开）
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7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至
30－35℃ 条件下发酵，适时充气。
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三、操作提示
（一）材料的 选择和处理 ：选择 新鲜 的 葡萄，榨汁前先将葡萄进行 冲洗 ，除去
枝梗 。 1、冲洗的主要目的是 除去污物 ；冲洗应
这样做的目的是
拧松是为了及时放出CO2气体，
防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染 。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层
纱布，进行制果醋的发酵。(如图)
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充气口
排气口
出料口
乙
2、装置乙的充气口在酒精发酵时关闭，在醋酸发酵 时连接充气泵不断向内充入空气 ；排气口主要是排
出CO2 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连，这样做的目的是防止杂菌污染 ；出料口的