05营养(简1-60pp)
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
塑料制品分类 1-7
美国塑料工业协会（Society of Plastics Industry，SPI）制定了塑料制品使用的塑料种类的标志代码，是在三个箭头组成的代表循环的三角形中间，加上数字的标志，他们将三角形的回收标记附于塑料制品上，并用数字1到7和英文缩写来指代塑料所使用的树脂种类。
这样一来，塑料品种的识别就变得简单而容易，回收成本得到了大幅度的削减。
现今世界上的许多国家都采用了这套SPI的标识方案。
中国在1996年制定了与之几乎相同的标识标准。
塑料包装废弃物处理的第一目标是将容器等作为资源再利用而进行回收再生，以保护有限的资源，完成包装容器的循环再生利用。
其中，碳酸饮料用PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）瓶的28 %可循环回收利用，牛奶瓶的PE-HD（高密度聚乙烯）、汽水瓶PE-HD也能有效回收利用。
为了便于各种消费后塑料制品的再生利用，需要将各种不同的塑料进行分拣，由于塑料消费渠道多而复杂，有些消费后的塑料又难于通过外观简单地将其区分，因此，最好能在塑料制品上标明材料品种。
你问不同的代号有什么用途及优缺点？下面的内容会帮你搞懂这些的：塑料名称--------代码与对应的缩写代号如下所示：聚酯——— 01—PET ( 宝特瓶) 如：矿泉水瓶、碳酸饮料瓶饮料瓶别循环使用装热水使用：耐热至70℃，只适合装暖饮或冻饮，装高温液体、或加热则易变形，有对人体有害的物质融出。
并且，科学家发现，1号塑料品用了10个月后，可能释放出致癌物DEHP，对睾丸具有毒性。
因此，饮料瓶等用完了就丢掉，不要再用来做为水杯，或者用来做储物容器乘装其他物品，以免引发健康问题得不偿失。
高密度聚乙烯—— 02—HDPE 如：清洁用品、沐浴产品清洁不彻底建议不要循环使用使用：可在小心清洁后重复使用，但这些容器通常不好清洗，残留原有的清洁用品，变成细菌的温床，你最好不要循环使用。
聚氯乙烯———— 03—PVC 如：一些装饰材料使用：这种材质高温时容易有有害物质产生，甚至连制造的过程中它都会释放，有毒物随食物进入人体后，可能引起乳癌、新生儿先天缺陷等疾病。
营养与膳食 第一章 营养学基础
人体必需的营养素
（三）膳食参考摄入量 人体的氮平衡有 ①零氮平衡:摄入氮＝排出氮 ②正氮平衡:摄入氮＞排出氮 ③负氮平衡:摄入氮＜排出氮
脂类
脂类：是脂肪和类脂的总称，为 人体必需产能的宏量营养素之一 是一类不溶于水而易溶于有机溶 剂的非极性化合物
营养学意义 01 是构成机体的重要成分
02 为机体提供和储存能量 03 维持体温和保 护 内 脏器 官 等 生 理 功能
和精子生成
附力
长期缺乏危害： 婴儿溶血性贫血 增加动脉粥样硬化及老年退行性病变等风险
维生素E
膳食来源： 植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、蛋黄等 绿叶植物中的维生素E含量高于黄色植物 肉类、鱼类等动物性食品及水果含量很少
推荐摄入量： 青少年、成人14mg/d 孕妇、儿童和老年人适当补充维生素E
维生素C（抗坏血）
营养学的基本概念
膳食营养素参考摄入量 (一）平均需要量（EAR) (二）推荐摄入量（RNI） (三）适宜摄入量（AI） (四）可耐受最高摄入量（UL）
人体必需的营养素
蛋白质 脂类 碳水化 合物 膳食纤 维
矿物质
维生素 水
蛋白质
一、蛋白质 是一切生命的物质基础，动植物的每一个细胞都有蛋白质构成。它是由碳、氢、氧、氮、硫 等元素组成的有机化合物。
预防肠道疾病和促进肠道健康 具有饱腹感和体重调节作用
调节血糖和预防二型糖尿病的作用
预防脂代谢紊乱冠心病
预防结肠癌等癌症的作用
矿物质
钙（Ca) 铁（Fe) 锌（Zn) 硒 （Se)
碘（l）钠（Na）钾（K)
矿物质-钙
人体中的矿物质有六十多种元素，其中： 含量大于体重0.01%的元素称为常量元素（或宏量元素），如钙、钠、钾、氯、镁等 含量小于体重0.01%并有一定生理功能的元素称为微量元素，其中必需微量元素有铁、碘、锌、 铜、 硒、钴、钼、铬等
营养、代谢与体温调节
人体安静时的能量代谢,在20～30℃的环境中较为稳定。
环境温度超过30℃，能量代谢率增加。
当环境温度低于20℃时，随着温度的不断下降，机体能量代谢率增加。
舰艇舱内温度可高达60℃,故舰员的能量代谢率很高。
第九章 营养、代谢与体温调节
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演讲人姓名
糖类及其主要生理功能 糖类亦称碳水化合物，是人体热量最主要的来源，人体所需热量的60%～65%由糖类供给，人们日常饮食中摄取最多的糖类食物是淀粉。
人体内作为能源的糖主要是糖原和葡萄糖，糖原是糖的贮存形式，在肝脏和肌肉中含量最多，而葡萄糖是糖的运输形式，两者均可氧化而释放能量，每克葡萄糖在体内完全氧化时，可释放能量约17KJ。
3
机体能量的直接提供者是腺苷三磷酸（ATP）。
4
ATP 既是体内重要的储能物质，又是直接的供能物质。
5
体内含有高能磷酸键的分子还有肌酸磷酸（creatine phosphate, CP）等。
6
机体能量的来源与转移、利用 ATP能量来源
糖:主要(70％以上)
脂肪：次之(30％)
蛋白质：很少(长期饥饿或极度消耗时，才成为主要能量来源)。
④非蛋白呼吸商(NPRQ):指一定时间内，机体氧化非蛋白食物时的CO2产生量与耗O2量的比值。 整体产生CO2总量－分解蛋白产生CO2量※ NPRQ＝───────────────── 整体耗O2总量－分解蛋白耗O2量★
氮平衡 蛋白质在消化道内被分解为氨基酸和小分子短肽，并被吸收，大部分用于合成组织蛋白，以供运动后被损肌肉组织的修复和生长，部分用于合成各种功能蛋白和蛋白质以外的含氮化合物，在一定的时间内，摄入的氮量和排出的氮量之间的关系，就称之为“氮平衡”用以衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌肉蛋白质的状况。
食品营养学1-1
续表1-1 能量、蛋白质的参考摄入量（RNI）及脂肪供能比 -----------------------------------------------------------------------------年龄 能量（RNI） 蛋白质（g） 脂肪占能量 男 女 男 女 百分比（%） 体力活动 轻 2400 2100 75 65 中 2700 2300 80 70 重 3200 2700 90 80 50～ 25～30 体力活动 轻 2300 1900 中 2600 2000 重 3100 2200 -------------------------------------------------------------------------------
第三节 膳食营养素的摄入量
一、膳食营养素参考摄入量(DRI)： 维持正常生理功能及健康所必须的热 能和营养素的需要量。 维持其良好的健康状况，每天平均吸 收该营养素的最低量，有时也称为“生理 需要量”。 受年龄、性别、生理特点、劳动状况等 多种因素的影响，个体特征、个体生理的 差异，需要量也各不相同。 FAO／WHO联合专家委员会的3个不 同水平的需要量：
13 2000 3000 200 23 2000 3000 300 23 2000 3000 500 800 28 男 女 11～ 2000 3500 700 50 800 37 34 300 14～ 2000 3500 700 50 800 42 35 360 18～ 2000 3500 700 50 1000 45 37 400 50～ 2000 3500* 700 50 1000 37 37 400 孕妇 2000 3000 700 60 1000 35 400 乳母 2000 3500 700 50 1000 35 400 ----------------------------------------------------------------------------------------------