肉制品生产技术..
肉制品工艺技术有哪些
肉制品工艺技术有哪些肉制品工艺技术是指将肉类原料通过一系列加工过程转变为符合消费者口感需求和卫生安全要求的肉制品的过程。
下面将介绍一些常见的肉制品工艺技术。
1. 切割和去骨：这是肉类加工的最基础步骤之一。
通过将肉类切割成适当大小的块状或片状，去除多余的骨头和肉筋，为后续加工步骤做好准备。
2. 腌制：腌制是将肉类浸泡在含有盐、糖、香料等腌制剂的液体中，使其在一定时间内吸收腌制剂的味道和风味。
腌制不仅能增加肉类的口感和风味，还能抑制细菌繁殖，延长肉制品的保存期限。
3. 醉制：醉制是指将腌制好的肉类和适量的酒混合在一起，使其在一定时间内进行浸泡，以提高肉类的嫩度和口感。
常见的醉制方法有红烧、清炖等。
4. 烟熏：烟熏是将肉类杀菌杀虫，并通过烟熏过程将烟熏液和香味吸入肉制品内部。
烟熏不仅能增加肉类的风味，还能延长肉类的保存期限。
5. 煮熟：煮熟是将腌制或醉制好的肉类放入煮沸的水中，使其煮熟。
通过适当的煮熟时间和温度控制，可以使肉类达到理想的口感和质地。
6. 蒸煮：蒸煮是将整块或切块的肉类放入蒸锅中蒸煮，使其在高温和蒸汽的作用下熟化。
蒸煮可以使肉类更加鲜嫩，并保持肉类的原汁原味。
7. 烘烤：烘烤是将肉类放入烤箱或烤炉中进行烤制。
烤制可以使肉类表面形成一层金黄酥脆的外皮，内部保持嫩滑和多汁。
8. 成型：成型是将经过处理的肉类原料通过模具或机械压制成特定形状的肉制品，如火腿、香肠等。
成型不仅能够增加肉制品的外观吸引力，还能使肉类更加均匀地吸收和保存调味品。
总之，肉制品工艺技术涵盖了肉类的切割、腌制、醉制、烟熏、煮熟、蒸煮、烘烤和成型等多个方面。
通过合理应用这些工艺技术，可以使肉制品具备更好的风味、质地和口感，同时保证其卫生安全。
第二章肉制品加工技术
2 大茴香
3 小茴香
4 其他
砂仁 花椒 肉桂 桂皮 甘草 肉豆蔻 豆蔻 草 果 丁香 桂花 月桂叶 莳箩子 葱 姜 蒜 辣椒 芫荽籽 咖喱
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（二）调味料
咸味料 甜味料
鲜味料
食盐、酱油、酱、豆豉等
白糖、葡萄糖、蜂蜜等
味精、鱼露、蚝油等
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（三）食品添加剂
增稠剂（淀粉、蛋白、果胶等） 改良剂（磷酸盐等）
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4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系列加 工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌) 能保持自身或所加入水分的能力。 肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液 汁渗出等有关，对肉品加工的质量和产品的数 量都有很大影响。
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四、肉制品加工常见辅料
（一）香辛料
1 胡椒
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天然肠衣的使用要点
肠衣保存温度在0~10℃ ； 同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣； 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗
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（2）人造肠衣：包括纤维素肠衣、胶原肠衣、 尼龙肠衣、塑料肠衣（PVDC肠衣）、玻璃纸 等。
人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充 量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。
7、动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下 其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和 血红蛋白处于缺氧状态的结果。【√ 】
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第二节 肉制品加工基本原理和方法
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一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐 、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过 程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以 提高肉的品质。
肉制品生产技术培训
肉制品生产技术培训1. 简介肉制品是指经过加工和处理的动物肉类产品，通常包括腌制肉、熏制肉、火腿等。
肉制品生产技术是指在加工肉类产品时所需要的一系列技术和工艺，包括杀宰、处理、腌制、熏制、加工和包装等环节。
本文档将提供一些肉制品生产技术的培训内容，帮助读者了解肉制品加工的基本知识和技术要点。
2. 肉类品种选择与肉质判别在肉制品生产过程中，首先需要选择适合的肉类品种，并判断其肉质是否符合要求。
常见的肉类品种包括猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉等。
肉质的判别可以从肉色、脂肪含量、弹性和韧性等方面进行。
不同种类的肉质特点有所不同，因此在进行肉制品生产时需要根据具体情况进行合理选择。
3. 加工工艺流程肉制品的加工工艺包括杀宰、处理、腌制、熏制、加工和包装等环节。
以下是常见的肉制品加工工艺流程：3.1 杀宰杀宰是将生鲜肉类杀死并进行脱毛、去内脏等处理的过程。
不同肉类品种的杀宰过程会有所不同，因此需要根据具体情况进行操作。
3.2 处理处理是指对杀宰后的肉类进行切割、去皮、去骨等处理，以便后续的加工操作。
处理过程中需要注意卫生和安全，确保肉类的质量和食品安全。
3.3 腌制腌制是将肉类加入腌料中进行浸泡，以增加肉类的风味和储存期。
腌制过程中需要控制好时间和配料的比例，以确保腌制效果的一致性。
3.4 熏制熏制是将腌制好的肉类进行加热和熏烤，以增加肉类的香味和耐放性。
熏制过程中需要控制好温度和熏烤时间，以确保熏制效果的一致性。
3.5 加工加工是指对已腌制和熏制好的肉类进行切割、研磨、混合等处理，制作成不同的肉制品，如火腿、灯影牛肉等。
加工过程中需要根据具体产品的要求进行操作。
3.6 包装包装是指将加工好的肉制品进行包装，以保持肉制品的新鲜度和质量。
包装过程中需要严格控制卫生和包装材料的质量，以确保食品的安全和卫生。
4. 肉制品质量控制要点肉制品的质量控制是保证产品质量和食品安全的关键。
以下是常见的肉制品质量控制要点：•原材料选择：选择新鲜优质的肉类作为原材料，确保产品的品质。
肉制品生产技术培训ppt课件
1.PES 肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、 宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖 原 转 化 为 乳 酸 ， 肌 肉 pH值 快 速 降 低 ， 当 胴 体 温 度 还 远 未 充 分 降 低 时 就 达 到 极 限 pH值 以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的 收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色(
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三、 肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的 过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被 确定下来。
僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔 软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称 为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、 斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分 以及添加到肉中的水分的能力。
1.腊肉加工 1.1工艺流程
选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制
包装 干
成品
风干、烘烤或熏
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1.2操作要点
1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。
1.2.2配料调制 四川腊肉：盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白 糖 1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料(桂皮3Kg、八角1Kg、 甘草3Kg、 荜拨3Kg)
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(3)鹅肉
特点：胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 kg, 允许稍有血管毛。
营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不 饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效，是中医食疗中的上品。
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2、 畜 肉
(1)牛肉
特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂 肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉 色呈淡红色，多水分、少脂肪。
肉制品加工技术目录全解
识、技术革新水平、加工工艺、建筑设备和原辅料新鲜
卫生程度、防腐剂、包装材料、产品护色等方面存在的 问题，使肉制品的质量差，货架期短。同时，中国肉制
品中，可直接用于烹调的半成品占的比例很小，规格少，
消费者购买后食用和携带都不方便。
肉制品加工技术
（3）国际竞争力弱
2004年全国肉类总产量7,200多万吨，而这一年中国 肉类出口仅为105万吨，有些肉类产品进口甚至超过了出 口。造成这种产量巨大而出口量却很小局面的原因，主要 是中国在肉制品加工技术法规和标准方面与国际间存在着 很大差距： ①畜禽肉农药、兽药残留限量标准体系不健全； ②动物检疫检验标准体系不健全。
肉制品加工技术
肉制品加工领域的利润率主要取决于规模和管理以 及产品档次。2004年肉类行业的资金利润水平，最高的 为大型企业的11.95%，其次是小型企业的9.31%,最低的 是中型企业6.5%。中国肉类协会通过对企业资产规模、 技术装备、主营业务量、产值、销售、利税、出口创汇 等数据的调查，产生了2005年度的中国肉类食品行业50 强企业。50强企业数量虽然只占全国同类企业的3%，但 是却占据了行业规模以上企业资产总额的71%，销售收 入和利润的比例分别达到69%和98%。
肉制品加工技术
绪表2
单元 腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烧烤肉制品； 熏煮香肠火腿制品。
中国肉制品申证单元
类 咸肉类 腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类 肉松类 肉脯类 肉干类
白煮肉类 酱卤肉类 熏烤肉类 烧烤肉类 熏煮肠类 熏煮火腿类
肉制品加工技术
3．国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产 统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。 有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培 根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人 将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐 头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、 其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类， 香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生 腌制品和熟腌制品二类。
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
中温肉制品加工关键技术研究与生产示范
一、概述近年来，随着人们生活水平的提高，肉制品在日常饮食中占据着重要地位。
然而，传统的肉制品加工方式存在一些问题，如加工工艺陈旧、品质不稳定、卫生环境差等。
为了提高中温肉制品的加工质量和生产效率，需加强关键技术研究并进行生产示范，以满足市场需求和用户口味。
二、中温肉制品的定义及现状1. 中温肉制品：指加工温度在50℃-70℃之间的肉制品，具有鲜嫩、口感好、营养丰富等特点。
2. 目前中温肉制品的加工状况：传统工艺制约了中温肉制品的品质和功能，生产方式存在卫生隐患，产品品质良莠不齐，无法满足市场需求。
三、中温肉制品加工关键技术研究1. 原料选择和加工配方的优化：针对不同肉制品的原料特性，进行科学搭配和优化，确保产品品质和口感。
2. 加工工艺的改进：采用新型加工设备和工艺技术，提高加工效率，确保产品的卫生安全。
3. 调味品的研发和应用：研发适合中温肉制品的调味品，提高产品的口感和营养价值。
四、中温肉制品生产示范1. 实施标准化生产：建立中温肉制品的生产标准，确保产品质量和卫生安全。
2. 推广先进生产技术和设备：引进先进的加工设备和工艺技术，提高生产效率和产品品质。
3. 严格的质量控制和检测体系：建立严格的质量检测体系，确保产品符合国家标准和用户需求。
4. 建设示范基地：设立中温肉制品生产示范基地，进行生产示范和培训，推动行业发展。
五、中温肉制品加工产业化发展的意义1. 满足市场需求：提高中温肉制品的加工质量和生产效率，满足不同消费裙体的需求。
2. 促进食品产业升级：推动加工技术和设备升级，改善食品产业的竞争力。
3. 保障食品安全：严格控制生产过程，确保产品安全卫生，减少食品安全事故发生。
4. 增加就业机会：发展中温肉制品加工产业，扩大产业规模，增加就业机会，促进经济发展。
六、中温肉制品加工产业化发展的对策1. 政府支持：加大对中温肉制品加工技术研究和示范生产的扶持力度，制定相关产业政策和规范。
2. 加强科研与产业合作：加强科研机构与企业的合作，共同开展中温肉制品加工关键技术研究，促进产学研用结合。
低温肉制品生产技术及现场质量管理
低温肉制品生产技术及现场质量管理随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
肉制品作为人们日常生活中不可或缺的食品之一，其生产技术和质量管理显得尤为重要。
在当前的食品行业中，低温肉制品生产技术和现场质量管理已经成为了行业发展的重要方向。
本文将从低温肉制品生产技术和现场质量管理两个方面进行探讨。
一、低温肉制品生产技术1. 低温肉制品的定义低温肉制品是指在低温条件下进行加工和储存的肉制品，如冷冻肉制品、冷藏肉制品等。
低温条件下的加工和储存可以有效延长肉制品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。
2. 低温肉制品的生产工艺低温肉制品的生产工艺一般包括原料处理、调味腌制、成型包装和冷冻冷藏等环节。
在原料处理环节，需要对肉类原料进行分割、去骨、去皮等处理，确保原料的新鲜和卫生。
在调味腌制环节，需要根据产品的要求进行调味和腌制处理，使肉制品具有特定的口感和风味。
在成型包装环节，需要将处理好的肉制品进行成型和包装，确保产品的外观和卫生。
在冷冻冷藏环节，需要将包装好的肉制品进行冷冻或冷藏处理，降低产品的温度，延长产品的保质期。
3. 低温肉制品的质量控制低温肉制品的质量控制是生产过程中至关重要的一环。
在原料采购环节，需要选择新鲜、无污染的肉类原料，确保产品的质量和安全。
在生产加工环节，需要严格控制加工工艺，确保产品的卫生和安全。
在成品包装环节，需要对包装材料进行严格的检查和选择，确保产品的包装质量。
在冷冻冷藏环节，需要严格控制冷冻冷藏温度和时间，确保产品的新鲜度和口感。
二、现场质量管理1. 现场质量管理的重要性现场质量管理是指在生产现场对产品的质量进行全面监控和管理的过程。
现场质量管理的好坏直接影响着产品的质量和安全。
在低温肉制品生产中，现场质量管理尤为重要，因为低温条件下的生产和储存容易导致产品质量问题。
2. 现场质量管理的内容现场质量管理的内容包括生产过程监控、设备维护管理、人员培训等方面。
在生产过程监控方面，需要对生产环节进行全面监控，确保产品的卫生和安全。
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2、畜肉
（1）牛肉
特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂 肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉 色呈淡红色，多水分、少脂肪。
（2）猪肉 特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。
3.马肉
特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性 好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。
5、老产品多，新产品少
市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速 度与其它行业比还比较慢。 企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金， 敢于创新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。 肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展。
二、我国肉类工业的发展趋势
挖掘和开发具有民族特色、时代气息和国际 品味的新产品 ,须保持产品原有的色、香、 味、形及特色，以迎合不同消费者的喜好. 使用天然和安全的腌制剂、添加剂、香辛料等， 以进一步发展中式肉制品，如中式酱卤制品和 腌腊肉干制品。
快捷食品不仅有传统食品的风味而且具有 即用即食，或稍加工即可食用的特点。 在开发快捷食品时应注意以下问题： (1)产品的包装，要确保快捷肉制品在食用 前的质量； (2)快捷食品应该提供充足的营养素。
第二节 畜肉与禽肉
一、禽肉、畜肉的种类及特性
1.禽肉
（1）鸡肉 特点：纤维细，胸部的肌肉为浅红色， 腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。
一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题
1．我国的原料肉卫生质量较差
原因： 兽医卫生法规还不够完善，执法受到药物残留 检测手段等因素的制约；
兽医检验人员隶属于企业，因此造成执法困难； 畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害 物质残留过量；
2．肉制品加工水平低、品种不丰富。
原因：
我国畜禽肉类加工转化率目前只有3％—4％（年人 均不到2kg）远远低于发达国家30％—40％（有的高 达70％）的水平。 中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉制品为手 工作坊产品，高新技术手段在肉制品加工业的应用 还十分薄弱。 我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如 低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几 乎没有生产。
2、大力发掘传统肉类制品
传统肉制品工艺落后，不适合批量生产， 卫生条件差，不适应现代社会发展的要求。
1.对传统肉制品工艺进行改造，制定完善 的标准化加工方案，以便于批量生产； 2.在原有风味的基础上，运用现代科技， 改进产品品质，如出品率、保质期等； 3.发展快捷化、方便化的传统肉制品。
3、发展快捷型肉制品
肉制品生产技术
肉制品生产技术 目录
1、概述 2、畜肉与禽肉 3、冷却肉生产技术 4、各种肉制品生产技术 5、肉类罐头
肉制品加工工业发展史
太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山 居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤， 未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火， 教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。 1900—1949 1950—1978 1978—1999 肉类工业为零 肉类工业起步 世界第一产肉大国
二、肉的化学组成
1.糖-----葡萄糖、核糖、糖元 2.脂类—占其活重的10-20%。硬脂酸、软脂酸、油酸。 3.蛋白质-存在于肌肉组织中 4.矿物质—0.8-1.2% 5.维生素---B组维生素 6.水
三、肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用 的过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中 被确定下来。 僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔 软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称 为“解僵”，又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分 以及添加到肉中的水分的能力。
第一节 概述
加入世贸组织前，我们曾认为，我国拥有优势的 劳动密集型农产品,在加入世贸组织后出口大幅增 加。 加入WTO后，我国畜禽产品出口却阴雨连绵、困难 重重，多种出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封 杀、退货。 2007年，我国有71％的出口企业，39％的出口产品受 到国外技术壁垒的限制. 食品土畜产品出口贸易在欧 盟和日本因技术壁垒造成的损失分别为45.4亿美元和 37.3亿美元。
3．肉类产品质量不高，方便欠佳。
表现在肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含 水量高，风味差，货架期短，同时，我国肉制品 中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例 很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方 便。
4．肉制品加工产业结构不合理。
现状:我国肉制品在产品结构上中式肉制品生 产比重下降，目前不到20％，西式肉制品生产比 重达80％左右。 原因：我国肉类生产在引进国外先进设备和技术 的同时，盲目的扩大西式肉制品的生产，而忽视了具 有中国传统风味的中式肉制品的生产。 结果:这不仅不能满足人们需求，而且也极大地 制约了传统风味肉制品的发展。
Hale Waihona Puke 4．羊肉 特点:呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的 膻气。生产用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉 颜色与绵羊肉的类似，但脂肪少，含有山羊肉特 有的膻气。生产用山羊肉应肥度适中，必须经过 冷却排酸。
5．兔肉 特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色， 脂肪少。生产用兔肉应肥度适中。
问题
1、刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好？ 2、何时为最佳加工时期？ 3、加工时期不对会对产品产生什么影响？
1.PES肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、 宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖 原转化为乳酸，肌肉pH值快速降低，当胴 体温度还远未充分降低时就达到极限pH值 以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的 收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色 （色淡，Pale）。
（2）鸭肉
特点：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老， 有些品种的鸭脂肪含量高。
（3）鹅肉
特点:胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 ㎏， 允许稍有血管毛。 营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低， 不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老 之效，是中医食疗中的上品。