饮食市场发展调研报告

饮食市场发展调研报告

市场是企业的方向，质量是企业的生命。做全国性市场，一定要先做一个试销市场，要一点点来，快不得;做成了，真到做全国市场时，要快半步，慢不得!以下是xx为大家搜集整理提供到的，希望对您有所帮助。欢迎阅读参考学习！1

一、调查目标、方案设计及组织策划

(一)调查目标

总目标：通过深入细致的调查黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。

分目标：

1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状

2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调查

3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题

4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题

(二)调查对象及形式

根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业

的整体把握，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

调查对象抽样：

1) 在校大学生消费者抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。

2) 校食堂工作人员抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。

3) 黑大附近现有经营商家抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。

调查方式：1)问卷调查 2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等

调研的主要内容：

1) 在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。

2) 校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。

3) 现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。

4) 访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。

5) 幽灵实验调查内容：切身的感受2—3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。

(三)调查组织实施过程

调查组共有3人，进行为期7天的黑大附近餐饮业市场调查。

二、调查的主要统计结果及分析

本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、学府四现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得黑大餐饮市场调查结果如下：

1. 黑大餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。

首先，从实地调查的结果来看，黑大外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示。其次，黑大餐饮也得迅猛发展主要依托黑龙江大学的学生消费者，据有关资料统计，黑大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从黑大所处的地理环境位置来看，位于南岗区，消费水平还是较高的。通过问卷调查，黑龙江大学在校学生月平均消费在1500左右，又细分为5个消费段。

北门餐饮类型及分布情况

类型中式快餐店中式传统餐馆特色小吃店西式餐馆火锅店糕点面点店奶茶咖啡吧

数量 16 26 35 3 3 6 10

黑大在校学生的月平均消费分布情况

消费层次500~800 800~1100 1100~1600 1600~20XX 20XX以上

所占比例% % % % %

2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍

大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素

3. 消费的时间分散，餐饮服务趋于全天

4. 消费主体一般趋于2—4人，消费能力较高

5. 黑大餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化

6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新

(二)黑大附近餐饮消费者满意度及需求现状分析

1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣

3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定

5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低

6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等

7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣

8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道

9. 大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣

(三)黑大附近餐饮店经营现状及分析

1. 不断有新的商家参与黑大餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。

2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化

3. 在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20%～25%，成本有所增加

4. 黑大餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障

5. 无品牌意思，只关注于现盈利状况

三.本次调查活动总结

总的来说,本调查是成功的,达到了预期的目的较为全面地了解了黑大的餐饮业情况。餐饮业市场竞争激烈，难免由于利益问题出现食品质量问题，请消费者在有消费需求是一定保证安全。黑大餐饮业的消费主力人群是学生，合理消费是必要的。总之，食品质量安全问题不容忽视，学生们的身体健康至关重要，餐饮业健康稳定的发展将会成为社会进步的推动力。 2

本调查报告数据主要来自上海餐饮行业协会，上海主要餐饮街(浦东陆家嘴，长宁虹桥古北地区，徐汇衡山路和肇

家浜路、杨浦五角场地区，普陀长寿路地区，闸北洛川东路区域、卢湾徐家汇路地区和静安南京西路地区)走访的统计资料，以及市场调查公司专业数据;有关目前上海在住的韩国人口数量数据主要来自韩国驻上海领事馆等部门。

上海主要餐饮地区简述

根据上海餐饮行业提供的数据，目前上海正式注册登记的餐馆应该为10562个，上海主要餐饮地区(上述8个)共有各类餐馆不少于20XX家，其中韩国餐馆在220家左右，占11%左右。

浦东陆家嘴主要在正大广场和周遍不超过1公里半径区域，有 140家以上，装修精致，突出黄浦江观景，其中韩国餐馆20家;

长宁虹桥古北地区数量在300家以上，主要特点是面积大，有气派，以休闲小吃为住的仙霞路一条街除外，其中韩国餐馆50家左右;

徐汇衡山路和肇家浜路分成两种格调，衡山路一精致酒吧为住，店家多，面积不大;肇家浜路则以大型餐饮为住，大部分都超过1500平方米，有220家以上，其中韩国餐馆30家;

杨浦五角场地区以大型或者超大型餐饮为住，面积都在2500平方以上，大约在250家以上，其中韩国餐馆40家;

普陀长寿路地区大中小，会聚各色帮派，数量在400家

左右，其中韩国餐馆50家以上;

闸北洛川东路区域附近的餐饮以海鲜为主，各种酒家数量在180家以上，均以江浙菜系为主，其中韩国餐馆20家;

卢湾徐家汇路地区连接肇家浜路地区，以大型餐饮为主，数量在230家以上，其中韩国餐馆15家;

静安南京西路地区以高档餐饮为主，每个餐馆基本都有特色，数量在150家左右，其中韩国餐馆15家。

韩国餐饮业在沪数量和经营相关情况

根据目前统计资料，上海各类韩国餐馆有450余家，上海餐饮主要区域占到220家，比例为50%左右，其中面积在500平方的约有100家左右，占450家总数的22%左右，具有连锁性质的大型餐馆连锁型的主要是韩林炭烤和韩风炭火烤肉等10家。

从区域分布来看，主要集中在长宁、杨浦、徐汇和普陀等四个区域，占总数450余家的37%，即170家左右。

从走访的上海韩国餐馆的菜系等情况看，主要突出韩国餐饮特色鲜、咸。其中具有代表性的是烤肉、冷面、伴饭及参鸡汤、牛肉汤等。烤肉主要是烤牛肉或牛排。就是将牛肉或牛排用作料卤腌后，防在铁板上烤熟，然后裹上生菜叶、芝麻叶、沾辣椒酱或豆瓣酱食用，鲜美异常。冷面，主要有荞麦面做的平壤冷面和用土豆淀粉做的咸兴冷面。食用方法上分为加汤食用的“水冷面”和用辣椒酱做调料的“拌冷面”

两种。面上通常要放肉、蔬菜、煮鸡蛋等。冷面的特点是光滑爽口、味道鲜美。拌饭是将做熟的白米饭放在用石头做成的烧的滚滚的厚重大碗内，放上肉、鸡蛋和黄豆芽等蔬菜，再根据个人口味放如适量的辣椒酱，搅拌均匀后食用。上面的米饭柔软，下面在碗底结成脆硬的锅巴，吃起来别有风味。汤中有名的要数参鸡汤和牛肉汤。参鸡汤是选用童子鸡再汤内放入糯米、大枣、人参、大蒜等，炖至烂熟、入口即化的程度上桌，个人根据口味放如胡椒、盐等调味品食用，营养丰富，是上好的补品。牛肉汤又称雪浓汤，是用牛骨、牛胸脯肉加调料熬成的汤、味道鲜美。此外还有解酒汤、酱汤等。

从装潢格调看，大多数是小于500平方，装修不是很考究。如果500平方米以上的都比较讲究装潢，而且都比较有个性化。比如这是韩林炭烤水称店的店内部分

上海韩国餐馆目前一个特点就是厨师这一块。上海已经初步建立了韩国厨师一条龙服务模式，上海有多个专门为韩国餐馆提供厨师托管的输出机构，他们为为韩国餐馆业主根据需要提供小型(500平方米以下)、中型(500-1000平方)和大型(1000-1500平方以上)三种餐馆的厨师和菜单(包括招牌菜)系列服务。目前上海不少韩国餐馆都是利用这个服务来支撑厨师这个部分，因此现在上海许多韩国餐馆都有复制痕迹。

从投资和经营情况看(根据34家韩国餐馆相关数据分

析)，按照上述大中小三个类别分，且以装修一般(见这个韩林炭烤杨浦复旦校区店装修格调照片)为前提，500平方米以下的投资在60-70万左右;500平方米左右中型规模投资在100万左右;1000-20XX平方米大型规模投资在200万以上。

从34家被调查的韩国餐馆中抽取三家(大中小)，列出其投资和营业等相关数据供比较。

韩国人在沪数量和集中区域

目前韩国人在沪长住人数在3-5万，其中以商务人士、留学生为主;流动人数(包括旅游和商务出差等)在4万左右。长住韩国人主要集中在长宁虹桥、闵行莘庄和普陀华师大等区域。

上海典型韩国餐馆之一-----韩林炭烤介绍

作为韩国餐饮文化代表之一的韩林炭烤自1999年进入中国以来，又卷起了一阵以国际化大都市——上海为首的“韩流”餐饮文化龙卷风，不久，这股独特清凉“韩流”将袭遍整个华夏大地，其美味高品质的韩国传统饮食，优质周到的服务以及优雅的就餐环境，又为国人开辟了一种全新的休闲生活方式。韩林源于韩国京畿道，由尹氏家族所创。韩林炭烤在韩国餐饮界具有悠久的声誉，一九九九年进入中国上海成立了韩国餐饮管理有限公司，公司经过多年不懈的努力在上海已发展成为大型餐饮连锁加盟企业。

韩林炭烤以牛肉为主，牛排、牛舌、五花肉，还有海鲜、

刺身等。为了让客人品尝到最新鲜爽嫩的牛肉，每日以空运行式从专门的肉联公司将屠宰好的新鲜肉质奉献给客人。这里的拌料牛排选用上等的牛排，用韩国秘制的酱汁淹制完全入味后放在烤炉上，就会马上散发出“滋滋”肉香，伴着木炭的清香。作为上海家喻户晓的韩国风味餐厅，目前在长宁、浦东、徐汇、闸北、杨浦和徐汇等有加盟店10家左右。

初步建议

1、虹口鲁迅公园地区是韩国餐饮空白，而韩国旅游者一定是到这里，因为鲁迅公园有韩国的一些纪念地;其次鲁迅公园地区是上海苏州河以北商业重镇。如果能够在这里开设500平方的投资在100万左右中高端韩国餐馆应该是有市场的;

2、在这里开设韩国餐馆要突出两点：第一，一定要与目前在沪的其它韩国餐馆相区别，不通过上海韩国餐馆目前大部分采取厨师委托的方式，利用自己韩国关系，聘请韩国厨师和研究真正韩国特色菜系----这是核心竞争力;第二，客源以韩国旅游者为主(在鲁迅公园参观韩国纪念地后用餐)，其次针对韩国留学生和沪北地区中端消费者(人均消费50-60元)。