老妈坛子肉 红膏原味龙虾技术配方
食品配方系列之多味龙虾仁
食品配方系列之多味龙虾仁夏天到了，越来越多的人喜欢在晚上约三五好友一起出去撸串和扒小龙虾，小龙虾成了夜间美食的“明星”，无论是露天的夜市还是星级酒店，夏天吃小龙虾，成了城市一道风景线。
家人或三五好友围在一起喝点啤酒，吃着香辣虾或麻辣虾球就如同融在了夏天的热烈里。
人人脸上愉悦的笑容放着油亮的光彩，犹如过大年。
小龙虾能从夏天吃到秋天，它带给人味觉的总是欲罢不能的喜欢。
所以每年到吃小龙虾的时候，心情都很喜悦。
近年来，龙虾市场销售火爆，势头一直有增无减。
龙虾成了部分乡村渔农民增收的新亮点。
小龙虾全面开捕通常是在每年的五月下旬，到六七月全面上市，这是一年中虾源最丰富的时节，价格也相对低廉。
而到了冬季和来年春季，则进入小龙虾的“枯竭期”。
为了保证小龙虾“不断篇”，各大生产厂家开始各出奇招，利用食品加工机械，形成龙虾加工生产流水线，加工出不同口味的即食小龙虾，销往国内外各大市场，满足人们日益挑剔的味蕾。
现将小龙虾的食品配方及生产工艺简述如下，一制作配方调味料：生姜粉（0.4%）、辣椒粉、白胡椒粉(0.5%)、糖、盐、味精(0.1%)、料酒、香辛粉、琼脂粉、无水乙醇、氯化钠、牛肉膏、蛋白胨、蒸镏水等。
二工艺流程原料龙虾验收→原料龙虾挑选→去头、去壳、抽肠、分级→清洗→蒸煮→冷却→烘干→裹面糊→微波烘烤→冷却→真空包装→灭菌→冷却→保温→检测→成品→检验称重、装袋—真空包装—速冻装箱—冷藏—运输三操作要点1.原料龙虾收购、验收。
原料虾应来自无污染水域, 没有异味、药残味等，收购的龙虾个体活泼、无杂质, 无死虾。
将原料虾从验收车间的传递孔均匀倒入挑拣输运带，输送机可进行水平、倾斜输送机，也可组成空间输送线路，输送线路一般是固定的。
输送机输送能力大，运距长，还可在输送过程中同时完成若干工艺操作，所以应用十分广泛。
可以单台输送，也可多台组成或与其他输送设备组成水平或倾斜的输送系统，以满足不同布置形式的作业线需要。
挑拣人员按规定的质量规格标准对原料虾进行复拣, 剔除死虾、不合格虾及杂质, 对分级不准的重新分级, 分规格装入塑料周转筐。
龙虾香料配方和比例
龙虾香料配方和比例龙虾是一种受欢迎的海鲜，具有丰富的香气和鲜美的口感。
为了使龙虾更加美味，使用香料是必不可少的。
以下是一些常用的龙虾香料配方和比例，可以根据个人口味进行调整。
1.辣椒粉：辣椒粉是传统的龙虾香料之一，可以提供一种辛辣的味道。
你可以选择不同的辣椒粉，如辣椒粉、辣椒粉和花椒粉的混合物。
辣椒粉的比例取决于个人的辣度偏好，通常在1-2汤匙之间。
2.大蒜：大蒜是一种常用的调味品，可以增添龙虾的香气和味道。
你可以使用蒜瓣或蒜粉，根据个人口味选择适当的比例。
通常，使用3-4瓣蒜或1-2茶匙蒜粉。
3.洋葱：洋葱是一种独特的香料，可以为龙虾提供丰富的味道。
你可以使用新鲜的切碎的洋葱或洋葱粉，根据个人口味选择适当的比例。
通常，使用1个中等大小的洋葱或1-2茶匙洋葱粉。
4.酱油：酱油是一种常用的提味剂，可以增添龙虾的深度和咸味。
你可以选择普通的酱油或低钠酱油。
酱油的比例通常在1-2汤匙之间。
5.鱼露：鱼露是一种亚洲调味料，具有深厚的鱼香味。
它可以增强龙虾的咸味和鲜味。
根据个人口味选择适当的比例，通常在1-2汤匙之间。
6.黄油：黄油是一种常用的烹饪油，可以为龙虾提供丰富的口感和香气。
你可以选择普通的黄油或融化的黄油，根据需要选择适当的比例。
通常，使用2-3汤匙的黄油。
7.新鲜香草：新鲜香草如香菜和韭菜可以增添龙虾的新鲜感和味道。
你可以选择切碎的香草，根据个人口味选择适当的比例。
通常，使用1-2汤匙的切碎香草。
以上是一些常用的龙虾香料配方和比例，可以根据个人口味进行调整。
通过合理的搭配和比例，你可以制作出口感丰富、美味可口的龙虾料理。
新版正宗十三香龙虾绝密配方（附麻辣酱、粉料配方与秘制出锅料配方）
新版正宗十三香龙虾绝密配方（附麻辣酱、粉料配方与秘制出锅料配方）一、介绍：2007年曾介绍过一款周庆师傅无保留奉献的十三香龙虾的配方，经过五年的实践，周师傅的十三香配方和操作流程更加完善，其经营的欢喜龙虾店生意也越来越红火。
现在周师傅再次献出其五年来的研究成果，为大家奉上一份更美味、实用的十三香龙虾配方。
五年时间，周庆几乎摸准了所有香料的特性，通过添减香料分量，让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。
丁香：分量减为之前的三分之一。
丁香的香味和辛辣味比较突出，是十三香配方中不可缺少的一味料，但食用过多易引起呕吐，所以只是减少分量而不是完全去掉。
甘草：分量变为之前的三倍。
甘草有甜味，增加分量能让十三香的口感更醇和，将各种味型融合起来，香味更浓郁，吃起来更有回味。
草蔻：分量减少为之前的三分之一。
草蔻有苦味，用多了会让十三香粉带有一种苦涩感，降低分量可以多出香、少出苦。
香砂：分量增加一倍。
香砂的香味突出，减少丁香分量后要适当提高香砂的量，以避免十三香粉的香味变淡。
白蔻：分量增加四分之一。
白蔻跟香砂的特性相似，香味比较突出，增加分量的目的也是替代丁香为十三香粉增香。
荜拨、草果：分量都减少一半。
这两种香料的颜色较黑，分量太多易导致十三香粉烧出的汤汁色泽太黑。
二、技术问答：谢昌勇问：白芷分量少不少？白芷的香味易挥发，我认为配方中的用量有点少，从0.5斤增至1.5斤为宜。
周庆：白芷加多了，汤汁的味道会发苦。
谢老师说白芷香味易挥发，确实如此，但这里有个细节：我在研磨十三香粉时采用了冷磨技术，而白芷的香气只有在受热时才会快速挥发。
所谓冷磨技术，即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉，呈香物质在低温条件下挥发少、损耗低。
另外单份龙虾出锅前要加入5克出锅料，其中有白芷的成分，可确保香气浓郁。
李建辉：两位师傅说的都有道理，我比较倾向于周师傅的做法。
因为白芷放多了确实味道发苦，而且磨好的十三香粉储存时间不定，无法据此推断出其挥发了多少。
葱烤龙虾配方
葱烤龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）龙虾分青壳和红壳两种，其中青壳龙虾的虾壳比红壳龙虾薄，个头小但肉饱满、黄多，所以更适合炭烤。
原料：龙虾30只，香葱150克。
调料：香料卤底料100克，盐10克。
香料卤配比：糖醋蒜2500克，姜米、蒜米各1000克，干红辣椒500克，红花椒500克，青花椒500克，郫县豆瓣酱6500克，丁香200克，肉桂300克，甘草100克，干红朝天椒250克，山奈500克，草果500克，豆蔻500克，黄芪500克，罗汉果500克，孜然粉飞1500克，咖喱粉1250克，沙姜粉1000克，冰糖250克，米酒汁650克。
制作：1、将糖醋蒜剁碎备用，将青花椒、红花椒磨成花椒粉，丁香、肉桂等香料磨成香料粉，干红朝天椒磨成辣椒粉备用。
2、锅入色拉油10斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干红辣椒节、花椒粉炒出香味入郫县豆瓣酱熬干水汽，放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分钟至出香，然后放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分钟，倒入米酒汁搅拌均匀，起锅盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏，可保存一个月左右。
使用：锅入炒好的香料底料，倒入清水烧开即成为香料卤。
比例为10斤龙虾，用5斤水加入250克底料，放入100克奶香精及适量的盐（约25克）调味。
注意：奶鲜精要在使用前放奶香味才更浓，同时这款龙虾卤还可以烧制十三香辣小龙虾等不需要奶香味的龙虾，而且加入奶香精后卤水不易保存。
制作方法：（1）将龙虾清洗后去掉虾头硬壳，拍少许生粉入五成热的油锅中，炸1分钟捞出控油。
（2）净锅入底油，放入香料卤炒香，倒入清水1000克，放入盐调味，然后将炸好的小龙虾放入卤水中，中火焖3分钟，然后微火浸泡20分钟备用。
（3）走菜时，将小龙虾从卤汤中捞出控干汁水水。
（4）另起锅，入色拉油30克，烧至三成热时入小香葱50克，小火熬至小香葱弯曲起皱，取铁板烧热，下面垫100克左右的香葱．把龙虾摆入并淋入20克卤汁及刚炼好的葱油，并将炸皱的葱叶一同淋在龙虾上即可。
老师傅珍藏的麻辣小龙虾的手抄版配方
老师傅珍藏的麻辣小龙虾的手抄版配方龙虾制作步骤很多需要经过1. 选虾2.洗虾3.虾去腥处理4.虾的表皮处理5.料的熬制6.底料的勾兑与加工7.料油的制作8.龙虾的腌制9.龙虾表皮附香10.龙虾的出品一、龙虾底料油制作:(1)食材介绍:1、油:牛油10斤、色拉油5斤、鸡油3斤、猪油2斤、菜籽油10斤(30斤油的比例，要的就是油还可以增加油的量，其他调料不增加，灵活运用)2、香料:八角75克、当归10克、草果75克、桂皮25克丁香15克、砂仁100克、山奈10克、香叶25克、白扣50克、小茴香75克、千里香15克、毕波25克、孜然50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克、香茅草15克、红扣10克、陈皮20克、排草15克、罗汉果3个、枝子15克、草寇15克、紫草少许、红花椒300克、青花椒300克(这些料710克能用两次，一次350克，打成粗粉)(所用中药香料请到调料市场购买，不要到中药店去买药店的都是经过处理的，味道不纯。
)3、调料:红油豆瓣酱5斤、朝辣椒2.5斤、豆豉300克、醪糟200克、白酒150克(剩下的泡料)、鸡精200克、味素300克、冰糖150克、辣妹子辣椒酱1瓶、成品火锅底料1袋、胡椒粉20克4、蔬菜:洋葱一斤(切片)、芹菜半斤(切段)、香菜半斤(切段)、葱半斤(切段)蒜苗200克、姜半斤(切末)蒜半斤(切未)。
5、添加剂:芝麻香精50克、味溢匙乙基增香剂(某宝有售）70克、辣椒红一点、味溢匙点滴飘香（某宝有售）100克、辣椒精一点、麻椒精、花椒精(酌情而定，少量)。
注：添加剂都要酌情而定，不是一成不变的，要逐渐添加，或是不添加。
(比如底料都已近很辣了，就不要放辣椒精了)(2)准备工作:1、辣椒用水提前泡，剪半去籽，用机器搅碎，用色拉油搅碎。
和辣妹子辣椒酱掺和一起。
2、豆瓣酱加豆豉用机器搅碎。
3、姜和蒜剁成沫4、油烧好后分别浇在豆瓣酱和辣椒酱的盆中，吸收油准备下过用。
5、花椒和麻椒用水洗去泥沙再用水和酒泡10分钟就下锅。
烧龙虾配方是什么
烧龙虾配方是什么
龙虾是生活中比较常见的海鲜，龙虾的吃法有很多。
红烧龙虾也是一种，人们在做烧龙虾的时候尽量选择大一点的龙虾，这样肉质会更加鲜嫩。
小龙虾的做法比较讲究，除了要注意配料的选择，也可以自制龙虾油，这样色香味更诱人一点。
那么烧龙虾配方是什么？详情了解。
1.原料：
小龙虾2500克（每只重约75克）。
2.调料：
色拉油60克，小料（蒜子、姜粒、葱段各30克，干辣椒5克），花雕酒50克，A料（盐10克，鸡精、白糖各60克，老抽50克，龙虾粉5克），二汤800克，香料粉（五香粉、肉桂粉、八角粉各5克），自制龙虾油250克，湿淀粉10克，味精30克。
3.自制龙虾油配方：
色拉油7500克、菜子油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，搅拌均匀，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用。
4.龙虾粉配方：
十三香粉500克、小茴香粉300克、孜然粉250克调匀即可。
5.制作方法：
（1）锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入小料中火煸香，下入龙虾，烹入花雕酒，保持中小火煸炒至龙虾壳变成红色。
（2）放入调料、香料粉和二汤烧制10分钟，加入味精调味，用湿淀粉勾芡，淋上龙虾油装盘即可。
红烧龙虾的家常做法是什么
红烧龙虾的家常做法是什么关于《红烧龙虾的家常做法是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
最近几年，龙虾这种食物还是比较受欢迎的，特别是夏天，大家都喜欢吃着龙虾，喝着啤酒，龙虾有很多种烧法，可以红烧，也可以油炸等等，但是红烧龙虾相对味道要更浓烈一点，所以被大家接受的更多，其实自己在家里就可以做这道菜，那么家常龙虾的具体做法是怎样的呢？一起来了解一下。
红烧龙虾：主料：龙虾400克(约15~20只)。
佐料准备：蒜切成薄片，姜切成薄片，葱切成长丝。
龙虾准备：需两人买来龙虾，第一人一手抓住龙虾的背，一手抓住龙虾的尾巴;第二人用干净的鞋刷刷龙虾的肚皮，那里有很多泥。
逐个刷净以后，把龙虾放到水盆冲。
洗一下，左手抓住龙虾的背，右手轻轻地扭断龙虾尾巴靠背的两片尾鳍，抽出连，在尾鳍上的肚肠。
逐个清洗抽肠完毕以后放到清水中，滴5滴花生油在水面，等5分钟。
抓住龙虾的背，掀开脑壳，如果有黄，就留着壳，不然就把龙虾脑壳掀掉。
氽龙虾：烧开半锅水，放入洗净抽肠的龙虾，旺火煮到龙虾背部微微发黄，停火，捞起龙虾放一边控干水。
制作过程：洗净锅，加入适量花生油(比一般菜稍多一点)，烧热后放入控干的龙虾，旺火炒半分钟，放料酒100ml，放入姜片，盖上锅盖，温火煮到酒香出来。
掀起锅盖，放入醋，盐，砂糖，蒜片;加入适量老抽(使龙虾的色泽稍深)。
盖盖，温火煮半分钟，加入鸡精，起锅，装盘。
在一盘龙虾上洒上葱丝。
即可。
水产品的营养素种类与含量都不亚于畜禽肉，而各种虾体内的营养成分几乎是一致的。
各种虾体内含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占总体的16%～20%左右，脂肪含量不到0.2%。
而且所含的脂肪主要是由不饱合脂肪酸组成的，宜于人体吸收。
虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品，同时，它的肌纤维细嫩，易于消化吸收。
龙虾不仅是肉洁白细嫩，味道鲜美，高蛋白，低脂肪，营养丰富，还有药用价值，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。
红烧龙虾的家常做法非常简单，一般人都是可以学会，并且可以独立做出来的。
麻辣小龙虾在家自己做同样颜色红亮麻辣鲜香附酒店红汤汁秘方
麻辣小龙虾在家自己做同样颜色红亮麻辣鲜香附酒店红汤汁秘方主料：小龙虾1500g炒料：食用油100克老姜2块大蒜5瓣红辣椒60克麻椒20克盐适量郫县豆瓣酱50克料酒2勺生抽1勺煮料：味精10g 胡椒粉15克、十三香15克、白糖20克、老抽20g、香醋30g、刀口椒25g、香油少许做法：1、小龙虾洗干净下开水锅里煮至变色捞出，放入冷水中浸泡，最好是冰水这样肉质会更弹！不要煮太久肉会变柴2、起锅烧油，放入蒜、姜、辣椒、麻椒小火煸炒至姜蒜发黄出香（辣椒麻椒的量可以根据自己的口味加减），加入郫县豆瓣酱小火炒出红油，加入小龙虾，生抽，料酒翻炒片刻。
3:、加盐、胡椒粉、十三香、白糖、老抽、香醋、水、（红汤汁200克）、小半罐啤酒煮开闷2分钟入味（这个汤可以煮面，留着吧），加味精、刀口椒、香油翻炒均匀即可注意事项：1、豆瓣酱下锅不要大火，也不要炒太久，不然成品汁会黑2、刀口要起锅前下3、虾在锅里不能煮太久，时间太长影响口感，虾肉不脆发软4、汤汁不用收干，让食材浸泡着麻辣汤汁会更美味。
5、有功夫的可以自己做点红汤汁加上，色香味更美，下面的配方是酒店的，自己做大致掌握比例就行。
附：酒店红汤汁秘方及炒制要点种类数量单位刀口海椒1.5斤糍粑海菽6.5斤泡椒5斤豆瓣酱15斤精豆瓣2斤红豆瓣1斤奇子香魔粉250克醪糟2瓶2.4斤菜油9斤（红油）花椒油3斤冰糖1斤胡椒粉2两豆豉1袋十三香100克干辣椒1.5斤红花椒3两鸡精200克味精200克1、炼葱油，菜油、炸洋葱、大葱，用时16分钟，190度油温。
2、下糍粑海椒炒开锅后五分钟。
3、下姜米蒜茸，与糍粑海椒同炒两分钟。
4、下冰糖，炒五分钟。
5、下泡椒炒十分钟，油温为110度至120度。
6、下豆瓣酱炒十六分钟，加入刀口辣椒，再加入蒜茸炒五分钟7、加醪糟两瓶炒三分钟8、加豆豉一袋，加二锅头酒1.5斤，下干辣椒、花椒炒三分钟9、离火，加入奇子香魔粉搅转均匀。
待凉，放入其余调料即可。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第2页
西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
公司网站
原料： 兴化红膏养殖龙虾 2000 克．红膏老卤 2000 克，西兰花 200 克．
调料： 蒜瓣 100 克、生姜 100 克，大葱 5 克．野山椒 100 克，盐 15 克．味 精 10 克，啤酒 500 克，白糖 15 克．化好的猪大油 250 克．豆油 250 克，自制辣酱 100 克，香油少许。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
第4页
红膏老卤配方： 生姜 100 克，京葱 100 克（入油锅炸至金黄色），白芷 10 克，香茅 草 5-6 根，花椒 3 克（去腥），老母鸡一只（焯过水），金华火腿 500 克，白蔻 3 克，八角 2 克．蒜头 100 克，将以上用料全部包入纱 布包内放入汤桶．加清水 5 千克、绍兴黄酒 1 瓶小火煨约 1 时至鸡肉 煨烂、火腿香味进到汤里，将所有渣子打起即成卤汤。 此卤汤只要保存得当，可使用很多年，我们店的已用了四五年时间， 越老越香。因为卤的时候龙虾会出水，所以卤汤一般是会越用越多的， 重复使用时不必掺水，只加啤酒和猪油、豆油。夏天是吃龙虾旺季， 基本每天都处在烧开的状态中，所以夏天是不会坏的，冬天可以封好 后放入冷冻冰箱中保存。
第3页
西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
自制辣酱配方（50 份）：
公司网站
川味香辣酱 1 瓶（约 25。克）、柱侯酱 1 瓶、叉烧酱 1 瓶、辣妹子
酱 2 瓶、芝麻酱 1 瓶（约 450 克）、十三香龙虾粉 20 克、辣椒粉 500
克，锅放色拉油 1 千克、牛油 500 克．下入以上用料小火炒香。味较
老坛泡菜香水鱼
原料： 猪五花肉 500 克，煮鸡蛋 4 个，鸭饼 10 张，黄瓜条 100 克，大葱段 50 克，蒜瓣 10 个。 调料： 生抽 100 克，冰糖 50 克，糖色 30 克，香料 20 克，盐 10 克，葱姜末 各 25 克，面酱 50 克。
香料配比： 八角 10 克，桂皮 5 克，小茴香 5 克。
辣，一般在北方推出时客人喜欢配上此辣酱。
制作方法： （1）将龙虾清洗干净．红膏老卤上火烧开，放入龙虾．再次烧开。 （2）将蒜瓣、生姜、葱全部打成蓉，入猪油、豆油调匀一起倒入再 次烧开的老卤中．然后入野山椒碎小火煨 1 分钟放啤酒、盐、味精、 糖调口．小火再煨 10 分钟，将龙虾捞出，淋香油摆盘，摆上汆过油 盐水的西兰花，配上小碗辣酱即可。
西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
公司网站 www.gxLeabharlann
老妈坛子肉 红膏原味龙虾 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1
第1页
西安冠香兴餐饮
特色小吃培训公司
公司网站
制作方法： （1）将五花肉切成 2 厘米见方的块，氽水。锅上火，将葱姜末、香 料放入锅中煸炒出香，入五花肉，烹生抽，下糖色，加清水，倒入坛 子中，大火烧开，转小火煨制；将鸡蛋炸成金黄色，放入坛子中同肉 块一起煨制 90 分钟即可。 （2）将肉和鸡蛋取出，鸡蛋切开，一同放入烧热的小沙锅中，浇原 汁，上桌时配黄瓜条、葱段、蒜子、面酱。