豆腐乳生产_课件
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腐乳的制作PPT教学课件
水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 ～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量 的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干 燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样 品质量)/烘干前样品质量
程中，下列叙述正确的是
答案：C
A．在线粒体中进行的无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2
D．反应速度不受温度影响
解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分 子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也 是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的
是 A、防止杂菌污染
漂白机理：
加品红溶液， 振荡，然后 加热试管， 比较前后溶
SO2 与某些有色物质化合生成无 色 物质，但是这些无色物质不稳 定，容易分解而恢复原来的颜色 。
液颜色的变 化。
Cl2 ，Na2O2 ， O3——— 氧化漂白
活性炭
——— 吸附漂白
SO2
—— 化合漂白
为什么长时间放置的报纸和草帽会黄？
三、SO2的用途
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内， 粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干 燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严， 以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地 方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛 生着直立菌丝（即长白毛）
专题1:传统发酵技术的应用
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有 悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰 富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价 值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
专题2：腐乳的制作(30张PPT)
2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你 认为是什么原因造成的?
(1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋 白质变性，于是变硬。 (3)菌种不纯。 (4)调味品加入量不足
“闻着臭，吃着香” ，请解释其原因？
细菌进行发酵产生具ห้องสมุดไป่ตู้有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所 含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂 肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 酵 母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精、脂肪酸 生成具有芳香气的酯。
2．防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用
沸水 消毒。
(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口 密封，封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的火焰 ， 防止瓶口被污染。
[思维激活2]你认为在整个的操作过程中，有 哪些操作可以抑制杂菌的污染？
①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
酵 母
关于毛霉
1. 分类：一种丝状真菌，属于真核生物 2. 代谢类型：异养需氧型 3. 适宜生长温度：15 －18℃ 4. 生殖（主要方式）：孢子生殖 5. 分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉菌落形态
制作腐乳的主要微生物---毛霉
直立菌丝 匍匐菌丝
思考：通过毛霉等微生物的发酵，豆腐为什么 可以变成味道鲜美的腐乳
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
——腐乳的制作流程
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
5d
加盐 腌制
8d
加卤汤 装瓶
密封 腌制
6M
前期发酵的作用：
1、使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的 “体”。
腐乳的制作ppt
腐乳制作的原理
菌种： 毛霉等真菌 (腐乳的制作过程中有青霉、酵 母、曲霉和毛霉等发挥作用,但以毛霉为主) 代谢类型： 异养需氧型 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生 的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘 油和脂肪酸。
腐乳制作的实验流程
前期发酵 后期发酵
先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长
控制毛霉的生长，同 时增加风味和口感
控制“毛霉的生长”
制作腐乳的一些关键因素
加盐的目的及加盐量的控制 加盐的目的是一是析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬；二是避免豆腐腐败变质 盐量的多少将直接影响腐乳的质量，盐多了， 豆腐由于水分析出过多而较硬，且口感不好； 盐少了，易造成腐乳的变质无法食用。一般 豆腐与盐的比例为5：1。 豆腐含水量 所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则 腐乳不易成形。
腐乳制作的原理
毛霉的来源：
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，豆腐的营养和环境适 合毛霉的生长，容易形成种群优势；此外干 净的稻草、玉米或高梁叶或棕叶上有大量的 毛霉。 现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛 霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其 他菌种的污染，保证产品质量。 南方：潮湿、气温适宜，空气中的毛霉多； 北方：干燥、气温低，空气中的毛霉少。
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
Hale Waihona Puke 腐乳的营养价值腐乳中维生素B族含量很丰富，常吃不仅 可以补充维生素B，还能预防老年性痴呆。 腐乳富含植物性蛋白，经发酵后，蛋白质 分解成各种氨基酸，能增加食欲，促进消 化。 腐乳还含有钙、磷等矿物质。
课题2.腐乳的制作(共33张PPT)
• 过低：不足以抑制微生物生
长，可能导致豆腐腐败。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
封瓶时，最好将瓶口通过酒精加卤汤装瓶 密封腌制灯的火焰，防止瓶口被污染，
并用胶条将瓶口密封。
小结：
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
温度控制在15℃～18℃ ，豆腐 水分应控制在 70% 适宜，5 天 后布满菌丝。
随着层数的增加而 增加盐量 ， 接近瓶口的盐要 铺厚一些 。腌 制约 8 d左右。
卤汤由 酒 和 香辛料 配制而成， 加卤汤装瓶 酒的含量一般控制在 12 % 。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 密封腌制 的 火焰 ，防止瓶口被污染 。要 用胶条将瓶口 密封 。
配方不同，口味不同
白 方
红 方
腐乳酿制时加 入红曲霉，使 腐乳呈现深红 色，味道醇香
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
3、加盐起到怎样的作用？
a ﹑析出水分。加盐可以
析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬，在后期的制作 过程中不会过早酥烂。 b﹑抑菌。盐能抑制微
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
生物的生长，避免豆腐块
腐败变质
c﹑调味。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
4、为什么要逐层增加盐的 分量? 越接近瓶口，被杂菌污染 的可能性越大
课题二 腐乳的制作
专题一 传统发酵技术的应用
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有 着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
青方腐乳
红方腐乳
白方腐乳
基础知识 1.参与腐乳制作的主要微生物 主要 作用 曲霉 青霉 毛霉
酵母
课件10：1.2 腐乳的制作
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气 中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下， 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 其他菌种的污染，保证产品质量。
优良菌种的选择： 不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的 温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、 肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
腐乳制作的实验设计
前期发酵所发生的主要变化 将豆腐块平放铺有稻草的在笼屉内，可以提供菌种， 并能起到保温的作用，毛霉在豆腐（白坯）上的生长。
发酵的温度 为15～18 ℃。此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生 长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后大约5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛），使白坯变 成毛坯
含水量过高，影响毛霉的有养呼吸； 含水量过低，不利于毛霉的的代谢。
【思考】 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直 立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过 高的豆腐制腐乳，不易成形
前期发酵的作用： 1、使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 2、毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所 含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可 以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
豆腐坯用食盐腌制的目的 1、使之渗透盐分，给腐乳以必要的咸味 2、析出水分，使豆腐块变硬，在后期的制作 过程中不会过早酥烂。 3、防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖，避免豆 腐块腐败变质 4 、可以浸提出毛霉菌丝上的蛋白酶
6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么 原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入 程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱 水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产 品口感。 ④调味品加入量不足等。
腐乳的制作课件课件
(1)毛霉是一种丝状真菌具兴隆的白色菌丝。它的 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子 生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等 发酵工艺。主要分布于土壤，水果，蔬菜，谷物等
〔2〕毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过 程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、 鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
8〕将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆 入瓶中，参加卤汤和辅料后，将瓶口用 酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温 情况下，一般六个月可以成熟.
五、腐乳的主要消费工序
酿造腐乳的主要消费工序是将豆腐进展前期发酵和 后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆 腐〔白坯〕上的生长。发酵的温度为15～18 ℃， 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于 毛霉渐渐生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛 坯。前期发酵的作用，一是使豆腐外表有一层菌膜 包住，形成腐乳的“体〞；二是毛霉分泌以蛋白酶 为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为 各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与 生化反响的过程。通过腌制并配入各种辅料〔红曲、 面曲、酒酿〕，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化 反响，生成腐乳的香气。
1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ ___杀__菌_____、___脱_水_、____调__节_口__味_等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ __影__响_毛__霉_的__生__长_和__酶_的__作_用__，__影_响__发_酵__进__程_和__品质 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，____发__酵_不__充_分___；时间过长， ____不_易__成_形__，__影_响__口_味__
〔2〕毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过 程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、 鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
8〕将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆 入瓶中，参加卤汤和辅料后，将瓶口用 酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温 情况下，一般六个月可以成熟.
五、腐乳的主要消费工序
酿造腐乳的主要消费工序是将豆腐进展前期发酵和 后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆 腐〔白坯〕上的生长。发酵的温度为15～18 ℃， 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于 毛霉渐渐生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛 坯。前期发酵的作用，一是使豆腐外表有一层菌膜 包住，形成腐乳的“体〞；二是毛霉分泌以蛋白酶 为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为 各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与 生化反响的过程。通过腌制并配入各种辅料〔红曲、 面曲、酒酿〕，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化 反响，生成腐乳的香气。
1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ ___杀__菌_____、___脱_水_、____调__节_口__味_等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ __影__响_毛__霉_的__生__长_和__酶_的__作_用__，__影_响__发_酵__进__程_和__品质 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，____发__酵_不__充_分___；时间过长， ____不_易__成_形__，__影_响__口_味__
腐乳.ppt
（1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。 盐的浓度过高，影响腐乳口味； 浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质 （2）酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。
一、腐乳制作的原理
1. 腐乳制作的主要微生物
是一种丝状真菌，
毛霉
关于毛霉
繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
2. 腐乳制作的原理
毛霉在腐乳制 作中的作用
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸， 蛋白质 蛋白酶 小分子肽和氨基酸
在豆腐的发酵过程中，
B 腐乳质量的评价
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块 形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及 香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
制作 原理
毛霉 主要微生物 根霉 曲霉 酵母 蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 加卤汤 装瓶
1. 你能利用所学的知识，解释 据史料记载，早在公元 豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 5世纪魏代古籍中，就有腐 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的 乳生产工艺的记载，到了明 白色菌丝。 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 2. 王致和为什么要撒许多 盐，将长毛的豆腐腌起来？ 艺的发酵食品。
答：盐能防止杂菌污染，避免 豆腐腐败。
密封 腌制
让豆腐上 加盐 长出毛霉 腌制 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
一、腐乳制作的原理
1. 腐乳制作的主要微生物
是一种丝状真菌，
毛霉
关于毛霉
繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
2. 腐乳制作的原理
毛霉在腐乳制 作中的作用
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸， 蛋白质 蛋白酶 小分子肽和氨基酸
在豆腐的发酵过程中，
B 腐乳质量的评价
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块 形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及 香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
制作 原理
毛霉 主要微生物 根霉 曲霉 酵母 蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 加卤汤 装瓶
1. 你能利用所学的知识，解释 据史料记载，早在公元 豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 5世纪魏代古籍中，就有腐 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的 乳生产工艺的记载，到了明 白色菌丝。 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 2. 王致和为什么要撒许多 盐，将长毛的豆腐腌起来？ 艺的发酵食品。
答：盐能防止杂菌污染，避免 豆腐腐败。
密封 腌制
让豆腐上 加盐 长出毛霉 腌制 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
1.2腐乳的制作 课件
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
青霉
毛霉
曲霉
酵母
一、基础知识------ 关于毛霉：
1.毛霉菌的生物学特征：
①形态结构：无隔膜多核 匐菌丝。
直立菌丝（长在豆腐外，用于生殖） 孢子（一种无性生殖细胞）
匍匐菌丝（长在豆腐内，用 于吸收营养物质）
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制；
6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制8天；
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而 配以各种香辛料（如胡椒、花椒、 八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混 合制成卤汤；
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵 豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄 酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60 克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达 到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血 压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高 活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分 解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成 骨细胞的形成
腐乳
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作 工艺在我国有着悠远的历史。
腐乳根据颜色，可分为白方、青方和红方三类。
白方腐乳
青方腐乳
红方腐乳
我国腐乳的种类多种多样
白腐乳 红油腐乳
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳
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但做的豆腐保水性能好，口感润滑细嫩。 生产豆腐常用的是生石膏。
3、萄萄糖酸内脂
▪ 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖 酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高 时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。
▪ 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即 可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细 嫩而有弹性，产率也高。
▪ 含水50％的盐卤，氯化镁（MgCl2）约占40％， 硫酸镁（MgSO4）不超过3％，氯化钠（NaCl） 不超过2％。盐卤有苦味。
▪ 使用浓度：20°Bé。 ▪ 用量：为大豆的5％～7％。 ▪ 用盐卤做的豆腐香气和口味好。
2、石膏 (CaSO4·2H2O) ▪ 生石膏(CaSO4·2H2O)、 ▪ 半熟石膏(CaSO4·H20)、 ▪ 熟石膏(CaSO4·0.5H2O) ▪ 过熟石膏(CaSO4)之分。 ▪ 石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，
含盐卤不可太多；
（五）酒类
▪ 在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅 料是白酒和黄酒。酒精可以抑制杂菌的生长， 又能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形 成，它还是色素的良好溶剂。黄酒作为辅料 效果比白酒更好。
1、黄酒 ▪ 豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量
最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和 成品质量。
▪ 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄 糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。
4、复合凝固剂 ▪ 葡萄糖酸内脂与硫酸钙以7:3混合， ▪ 氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内脂、硫
酸钙以3:4:6:7混合。
（四）食盐
▪ 食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐在腐乳中 的作用：
▪ 1、可增加咸味， ▪ 2、在发酵过程及成品中还起到防止腐败的作用。 ▪ 氯化钠>90% 为一级盐；氯化钠>93%为优级盐；
（1）工艺流程
凝固剂
↓
大豆→清洗→浸泡→磨豆→滤浆→煮浆→点浆
↓
↓
豆渣
↓
豆腐坯←划坯←压榨←蹲脑
↓
黄浆水
（2）制作工艺及操作方法 1、浸泡 清选（干选、水选） 浸泡的作用：(1)使大豆蛋白质充分吸水，提高其周围的水化膜
2、白酒
▪ 腐乳生产上使用白酒时，需要根据要求进行降度。 3．甜酒娘
▪ 甜酒娘时以糯米为原料，采用根霉菌作为糖化剂、 酵母菌做酒化剂用摊饭法制造。醪液含酒精约10%， 含糖量较高。可作为甜味料用于腐乳汤料配方成分。
4、糟米
▪ 糟米也称酒酿糟，是制糟方的主要辅料。其制造方 法与甜酒酿的基本相同。所不同的是发酵一天后， 酒酿醪不到半坛时即加烧酒，抑制发酵，并使其冷 却。一般每100kg糟米加酒精体积分数为50％的烧 酒40～50kg。
（六）曲类
1、红曲
▪ 红曲色素由红曲霉红素和红曲霉黄素组成。
▪ 红曲霉红素(分子式：C22H24O5)和红曲霉黄 素(分子式：C17H22O4)，熔点为136℃，微溶 于水，溶于酒精、醋酸、丙酮、甲醇及三氯 甲烷等有机溶剂中，芳香无异味，稀溶液呈 鲜红色，浓度增大后呈红褐色，经日光照射， 能逐渐退色。
§1 概述
早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。
明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云： “黟县人喜于夏秋间醢腐，令 变色生毛随拭之，俟稍干……”
§1 概述
1.1 定义 豆腐乳是一
类以霉菌为主要 菌种的大豆发酵 食品，是我国著 名的具有民族特 色的发酵调味品。
（一）大豆及其制品
（二）水
浸泡水质对豆腐质量的影响
水质
豆浆中含蛋白质（%） 豆浆制豆腐得率(%)
软水 纯水 井水 300mg钙/L硬水 300mg镁/L硬水
3.71 3.65 3.40 2.49 2.00
45.0 47.5 30.0 26.5 21.5
（三）凝固剂
1、盐卤
▪ 主要成分：MgCl2·6H2O，是海水制盐后的副产物， 为固体块状，呈棕褐色，溶于水后即为盐卤。
红曲生产工艺流程
2、面曲
▪ 面曲即面糕曲，是制面酱的半成品。面曲 是以面粉为原料，人工接种米曲霉发酵而 成。面曲中的米曲霉和其它微生物分泌的 酶非常丰富，尤其是蛋白酶和淀粉酶，豆 腐乳酿造时使用面曲增加了后期发酵酶源， 可提高腐乳味道和香气，促进腐乳成熟。 面曲用量随腐乳ຫໍສະໝຸດ 种不同而异。面曲生产工艺流程
各种辅料
总结
分类
特点
产品代表
腌制腐乳 霉菌型腐乳 细菌型腐乳
不需前发酵，直 绍兴腐乳、太原 接进入后发酵 腐乳
天然发霉或人工 桂林腐乳、北京 接种发霉，需前 王致和臭豆腐乳 期培菌 需前发酵，需烘 黑龙江克东腐乳 干
（2）按辅料和颜色分类
▪ 红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有酵母 菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄色
水
米曲霉
↓
↓
面→拌水制粒→蒸熟→晾凉→接菌→通风制
曲→晾干→面曲成品
（七）消泡剂 油角 乳化硅油 甘油脂肪酸酯 （八）甜味剂 蔗糖 葡萄糖 果糖 （九）防腐剂 仅能用脱氢乙酸；
（十）其它辅料
▪ 花椒、红辣椒、茴香、陈皮、大蒜、葱、姜 等常用香辛原料和火腿、桂花、香菇、玫瑰 等。
§2 豆腐坯的制作
1.2 分类
生产工艺
腌制腐乳 发霉腐乳
霉菌型腐乳 细菌型腐乳
毛霉腐乳
根霉腐乳 微球菌腐乳
枯草杆菌腐乳
（1）按生产工艺分类
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
霉菌型腐乳
毛霉或根霉
各种辅料
↓
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后 发酵→成品
细菌型腐乳
小球菌
↓
豆腐坯→上蒸→盐腌→切洗→接种→前发酵→烘 干→装坛→后发酵→成品
第三章 豆腐乳生产 CHAPTER 3 TECHNOLOGY FOR SOY CHEESE
▪ 豆腐乳
▪ 豆腐蛋白质含量15%-20%，发酵后蛋白质 更易吸收。
▪ 高钙。 ▪ 经微生物发酵，高B12，防恶性贫血。
主要内容
一．概述 二．豆腐胚的制作 三．豆腐乳发酵原理 四．豆腐乳的生产工艺 五．名优豆腐乳的生产举例
▪ 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低，发酵 期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁
▪ 青腐乳：“闻着臭，吃着香”。
▪ 酱腐乳：酱曲为辅料，不添加红曲，内外都 呈红褐色，酒香味不浓。
▪ 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味 辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、 咸鲜型等
1.3 豆腐乳生产的原辅材料
3、萄萄糖酸内脂
▪ 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖 酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高 时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。
▪ 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即 可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细 嫩而有弹性，产率也高。
▪ 含水50％的盐卤，氯化镁（MgCl2）约占40％， 硫酸镁（MgSO4）不超过3％，氯化钠（NaCl） 不超过2％。盐卤有苦味。
▪ 使用浓度：20°Bé。 ▪ 用量：为大豆的5％～7％。 ▪ 用盐卤做的豆腐香气和口味好。
2、石膏 (CaSO4·2H2O) ▪ 生石膏(CaSO4·2H2O)、 ▪ 半熟石膏(CaSO4·H20)、 ▪ 熟石膏(CaSO4·0.5H2O) ▪ 过熟石膏(CaSO4)之分。 ▪ 石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，
含盐卤不可太多；
（五）酒类
▪ 在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅 料是白酒和黄酒。酒精可以抑制杂菌的生长， 又能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形 成，它还是色素的良好溶剂。黄酒作为辅料 效果比白酒更好。
1、黄酒 ▪ 豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量
最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和 成品质量。
▪ 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄 糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。
4、复合凝固剂 ▪ 葡萄糖酸内脂与硫酸钙以7:3混合， ▪ 氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内脂、硫
酸钙以3:4:6:7混合。
（四）食盐
▪ 食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐在腐乳中 的作用：
▪ 1、可增加咸味， ▪ 2、在发酵过程及成品中还起到防止腐败的作用。 ▪ 氯化钠>90% 为一级盐；氯化钠>93%为优级盐；
（1）工艺流程
凝固剂
↓
大豆→清洗→浸泡→磨豆→滤浆→煮浆→点浆
↓
↓
豆渣
↓
豆腐坯←划坯←压榨←蹲脑
↓
黄浆水
（2）制作工艺及操作方法 1、浸泡 清选（干选、水选） 浸泡的作用：(1)使大豆蛋白质充分吸水，提高其周围的水化膜
2、白酒
▪ 腐乳生产上使用白酒时，需要根据要求进行降度。 3．甜酒娘
▪ 甜酒娘时以糯米为原料，采用根霉菌作为糖化剂、 酵母菌做酒化剂用摊饭法制造。醪液含酒精约10%， 含糖量较高。可作为甜味料用于腐乳汤料配方成分。
4、糟米
▪ 糟米也称酒酿糟，是制糟方的主要辅料。其制造方 法与甜酒酿的基本相同。所不同的是发酵一天后， 酒酿醪不到半坛时即加烧酒，抑制发酵，并使其冷 却。一般每100kg糟米加酒精体积分数为50％的烧 酒40～50kg。
（六）曲类
1、红曲
▪ 红曲色素由红曲霉红素和红曲霉黄素组成。
▪ 红曲霉红素(分子式：C22H24O5)和红曲霉黄 素(分子式：C17H22O4)，熔点为136℃，微溶 于水，溶于酒精、醋酸、丙酮、甲醇及三氯 甲烷等有机溶剂中，芳香无异味，稀溶液呈 鲜红色，浓度增大后呈红褐色，经日光照射， 能逐渐退色。
§1 概述
早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。
明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云： “黟县人喜于夏秋间醢腐，令 变色生毛随拭之，俟稍干……”
§1 概述
1.1 定义 豆腐乳是一
类以霉菌为主要 菌种的大豆发酵 食品，是我国著 名的具有民族特 色的发酵调味品。
（一）大豆及其制品
（二）水
浸泡水质对豆腐质量的影响
水质
豆浆中含蛋白质（%） 豆浆制豆腐得率(%)
软水 纯水 井水 300mg钙/L硬水 300mg镁/L硬水
3.71 3.65 3.40 2.49 2.00
45.0 47.5 30.0 26.5 21.5
（三）凝固剂
1、盐卤
▪ 主要成分：MgCl2·6H2O，是海水制盐后的副产物， 为固体块状，呈棕褐色，溶于水后即为盐卤。
红曲生产工艺流程
2、面曲
▪ 面曲即面糕曲，是制面酱的半成品。面曲 是以面粉为原料，人工接种米曲霉发酵而 成。面曲中的米曲霉和其它微生物分泌的 酶非常丰富，尤其是蛋白酶和淀粉酶，豆 腐乳酿造时使用面曲增加了后期发酵酶源， 可提高腐乳味道和香气，促进腐乳成熟。 面曲用量随腐乳ຫໍສະໝຸດ 种不同而异。面曲生产工艺流程
各种辅料
总结
分类
特点
产品代表
腌制腐乳 霉菌型腐乳 细菌型腐乳
不需前发酵，直 绍兴腐乳、太原 接进入后发酵 腐乳
天然发霉或人工 桂林腐乳、北京 接种发霉，需前 王致和臭豆腐乳 期培菌 需前发酵，需烘 黑龙江克东腐乳 干
（2）按辅料和颜色分类
▪ 红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有酵母 菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄色
水
米曲霉
↓
↓
面→拌水制粒→蒸熟→晾凉→接菌→通风制
曲→晾干→面曲成品
（七）消泡剂 油角 乳化硅油 甘油脂肪酸酯 （八）甜味剂 蔗糖 葡萄糖 果糖 （九）防腐剂 仅能用脱氢乙酸；
（十）其它辅料
▪ 花椒、红辣椒、茴香、陈皮、大蒜、葱、姜 等常用香辛原料和火腿、桂花、香菇、玫瑰 等。
§2 豆腐坯的制作
1.2 分类
生产工艺
腌制腐乳 发霉腐乳
霉菌型腐乳 细菌型腐乳
毛霉腐乳
根霉腐乳 微球菌腐乳
枯草杆菌腐乳
（1）按生产工艺分类
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
霉菌型腐乳
毛霉或根霉
各种辅料
↓
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后 发酵→成品
细菌型腐乳
小球菌
↓
豆腐坯→上蒸→盐腌→切洗→接种→前发酵→烘 干→装坛→后发酵→成品
第三章 豆腐乳生产 CHAPTER 3 TECHNOLOGY FOR SOY CHEESE
▪ 豆腐乳
▪ 豆腐蛋白质含量15%-20%，发酵后蛋白质 更易吸收。
▪ 高钙。 ▪ 经微生物发酵，高B12，防恶性贫血。
主要内容
一．概述 二．豆腐胚的制作 三．豆腐乳发酵原理 四．豆腐乳的生产工艺 五．名优豆腐乳的生产举例
▪ 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低，发酵 期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁
▪ 青腐乳：“闻着臭，吃着香”。
▪ 酱腐乳：酱曲为辅料，不添加红曲，内外都 呈红褐色，酒香味不浓。
▪ 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味 辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、 咸鲜型等
1.3 豆腐乳生产的原辅材料