最新食品科学概论复习题
食品学科导论考试题库
食品学科导论考试题库一、选择题1. 食品科学是一门研究什么的学科？A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的安全性和健康性D. 所有以上选项2. 下列哪项不是食品加工过程中常见的物理变化？A. 颜色变化B. 质地变化C. 营养成分损失D. 微生物数量增加3. 食品保藏的主要目的是什么？A. 提高食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 改变食品形态4. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 空气B. 水源C. 土壤D. 所有以上选项5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 增加食品的重量二、填空题6. 食品科学中的“HACCP”代表的是________________。
7. 食品中的三大营养素包括蛋白质、脂肪和______________。
8. 食品加工过程中，_________是指食品在加工、储存、运输过程中因微生物活动而变质的现象。
9. 食品中的______________是指食品在加工、储存、运输过程中因氧化作用而变质的现象。
10. 食品中的农药残留主要来源于______________。
三、判断题11. 食品科学是一门综合性学科，涉及化学、生物学、物理学等多个领域。
（）12. 食品加工过程中，食品的营养成分不会发生变化。
（）13. 食品添加剂的使用是不受限制的，只要能够提高食品品质。
（）14. 食品的保质期是指食品在特定条件下保持其品质和安全性的最长时间。
（）15. 食品的感官评价只能通过视觉和嗅觉来进行。
（）四、简答题16. 简述食品科学的主要研究内容。
17. 解释什么是食品的微生物污染，并举例说明常见的微生物污染类型。
18. 描述食品添加剂的分类及其在食品加工中的作用。
19. 阐述食品保藏技术的重要性及其常见的保藏方法。
20. 讨论食品标签的重要性及其包含的主要信息。
五、论述题21. 论述食品科学在现代社会中的重要性及其对人类健康和生活质量的影响。
大学食品导论考试题及答案
大学食品导论考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品科学主要研究的内容包括以下哪项？A. 食品的营养成分分析B. 食品的加工与保存技术C. 食品的感官评价D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是食品添加剂的主要功能？A. 增加食品的营养价值B. 提升食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 作为食品的主要成分答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是？A. 微生物的生长和大量繁殖B. 食品自身的酶促反应C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案：A4. 哪种维生素在高温下最容易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中的哪种成分与心血管疾病的发病率密切相关？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：B6. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 糖类B. 油脂C. 维生素D. 蛋白质答案：C7. 哪种类型的食品最适合采用巴氏杀菌法进行处理？A. 罐头食品B. 干燥食品C. 液态奶制品D. 冷冻食品答案：C8. 食品中的哪种物质可以作为食品的天然防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上选项答案：D9. 下列哪项是食品加工过程中常见的非热杀菌技术？A. 高温杀菌B. 微波杀菌C. 超高压杀菌D. 辐射杀菌答案：C10. 哪种食品添加剂被广泛用于防止食品氧化？A. 抗坏血酸B. 柠檬酸C. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：A二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品的感官评价包括_______、_______、_______三个方面。
答案：视觉、嗅觉、味觉12. 食品中的微生物可以通过_______、_______、_______等方式进行控制。
答案：加热、冷藏、干燥13. 食品中的蛋白质主要来源于_______、_______、_______等食品。
答案：肉类、豆类、乳制品14. 食品添加剂的使用必须符合_______、_______、_______的原则。
食品科学专业试题及答案
食品科学专业试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品科学主要研究的领域包括以下哪项？A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的安全性D. 所有以上选项答案：D2. 食品中的哪种成分是人体必需的六大营养素之一？A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 以上都是答案：D3. 下列哪个不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 淀粉答案：D4. 食品的保质期是指什么？A. 食品从生产到销售的时间B. 食品从生产到食用的最佳时间C. 食品在一定条件下保持品质的时间D. 食品从销售到过期的时间答案：C5. 食品科学中，HACCP代表什么？A. 危害分析和关键控制点B. 高级食品化学分析C. 健康和安全控制程序D. 人类应用化学控制答案：A...（此处省略其他选择题，共10题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品腐败变质的主要原因是_________的大量繁殖。
答案：微生物2. 食品加工过程中，常用的杀菌方法包括_________和_________。
答案：热处理、辐射3. 食品的感官评价主要包括_______、_______、_______、_______和_______。
答案：色泽、香气、味道、口感、形态...（此处省略其他填空题，共5空）三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品加工过程中常见的食品污染源有哪些？答案：食品加工过程中常见的污染源包括原料污染、加工设备污染、操作人员污染、环境污染以及包装材料污染等。
2. 食品中的营养成分主要包括哪些？答案：食品中的营养成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述食品科学在食品安全管理中的作用。
答案：食品科学在食品安全管理中扮演着至关重要的角色。
它通过研究食品的组成、性质、加工、储存和运输等环节，确保食品在生产、加工、销售和消费的整个链条中保持安全和卫生。
南京农业大学《食品科学概论》期末考试题
考试复习重点资料（最新版）资料见第二页封面第1页期末题一一、选择题1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（）A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色C、可能有利于维生素C的保存D、2、下列食品添加剂那种不是天然色素（）A、叶黄素B、辣椒红C、姜黄素D、萝卜红3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（）A、姜B、萝卜C、大蒜D、辣椒4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（）A、疙瘩汤B、馒头C、煮挂面D、油条6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（）A、水苏糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是（）A、是多不饱和脂肪酸B、是ω-6 脂肪酸C、是人体必须的脂肪酸D、是顺式脂肪酸8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（）A、降低水分活度B、添加脂肪C、降低温度D、增加淀粉中直链淀粉的含量9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持绿色（）A、柠檬酸B、更多的氯化钠C、硫酸铜D、氯化钙10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（）A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶C、牛奶乳业的形成D、冰激凌的形成11、下列哪个来自于美拉德反应（）A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色B、苹果切块后会变成褐色C、松花蛋制作中蛋清变成褐色D、虾煮熟后会变红12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷A、单宁B、植酸C、草酸D、13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？14、（）是电渗析中的主要传递过程15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？16、湿空气在预热中不变的参数是（）17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。
二、判断题1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。
2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。
3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。
(完整word版)食品科学考试题
一、选择题1、下列选项不是脂溶性维生素的是（ C ）A、维生素A B 、维生素DC、维生素KD、维生素C2、人体重量的约（ A ）由蛋白质组成。
A、20%B、15%C、25%D、10%3、蛋白质在人体中的功能不包括（ C ）A、酶B、贮存C、储存能量D、转运4、下列选项属于B族维生素的是（ A ）A、核黄素B、视黄醛C、胆固醇D、生育酚5、下列矿物质中属于微量矿物质的是（ B ）A、钙B、铜C、磷D、硫6、常用的三种干燥方法是（ ABD ）A、日晒或盘车干燥B、喷雾干燥C、蒸发干燥 D、冷冻干燥7、辐照的方法不包括（ B ）A、X射线B、可见光C、微波D、紫外线8、为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制，因此下列选项除了（ B ）A、盐浓度B、湿度C 、pH D、温度10、为了能均匀地蒸煮淀粉，以下的哪个因素不须要标准化和控制（ D ）A、加热温度B、加热时间C、搅拌强度D、浓度11、在面糊和面团的混合工程中通常的目标不包括（ D ）A、成分的均一分布B、发酵剂的损失最小C、针对不同的产品生成适当面筋 D、淀粉的黏度12、将啤酒花加入麦芽汁，要煮沸，煮沸的目的除了下列（ D ）A、浓缩液体B、杀死微生物C、灭活酶D、溶解啤酒花13、下列矿物质中属于常量矿物质的是（ D ）A、铁B、锌C、碘D、钠14、影响食品中微生物生长的主要因素不包括（ C ）A、氧气 B、水分C、微生物种类 D、贮藏温度15、下列食品属于防腐剂的是（ A ）A、亚硝酸盐和亚硝酸钠、亚硝酸钾B、硅酸钙C、碳酸镁D、丁羟基甲苯16、水果和蔬菜的风味和香味归因于各种化合物的相互作用，从而产生独特和与众不同的特征，这些化合物不包括（ D ）A、乙醛 B、乙醇C、有机酸 D、磷化物17、脂肪的功能性和性质表现在很多用途中，除了以下哪个用途外（ D ）A、起酥和嫩化B、乳状液C、通风和发酵D、转运18、罐装食品中最耐热性最强的微生物是（ C ）A、乳酸菌B、大肠杆菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、沙门氏菌19、肉类最主要的色素是一种称为（ A ）的蛋白质，其功能是在肌肉组织中储存氧气。
食品科学概论习题及解答doc
食品科学概论习题及解答doc概念题：1.食物：人体生长发育、细胞更新、组织修复和功能调节所必需的营养素。
它也是产生热量、维持体温和进行体力活动的能源。
它可以是一种含有供人类食用的营养物质的自然有机体，也可以是营养丰富物质的总称。
食品：以特定方式加工供人类食用的食品食品加工：以农产品、畜产品及水产品等为主要原料，采用物理、化学、生物等方法，获得更具价值、满足人类需求的食品。
保藏加工/初级加工：资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。
产品加工/深加工：以产品开发为目的，尽可能采用各种技术和设备，生产出色、香、味俱全的品种繁多的食品，丰富人类的物质生活2.营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、epa、dha）牛磺酸：牛磺酸是一种特殊的氨基酸，主要存在于肌肉、血小板和发育中的神经（中枢）系统中。
参与谷氨酸的形成，被认为是一种神经递质，在初乳中含量丰富。
半胱氨酸在体内氧化和脱羧的产物，可与胆汁酸结合形成胆汁盐。
3.主料：食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品（包括糖、面、油、肉、蛋、奶等）辅料/配料：消耗量小的农副产品深加工。
可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、低聚糖、蛋白质等。
食品添加剂:指为改善食品的品质和风味，或者为了加工工艺和贮存的需要，在食品加工过程中加入食品中少量的天然或化学合成物质。
食品添加剂主要有着色剂（改变食品外观）、调味剂（增加食品的味道）、防腐剂（防止食品腐烂变质）、营养强化剂（增强食品的营养价值）。
食品安全卫生法（gb2706）对使用食品添加剂的剂量有着严格限制。
食品添加剂的正确使用有三大原则：使用标准、剂量等在gb2760内找的到；使用的对象要说明；使用的限量有明确要求。
只有同时满足这三大原则，才可以安全的使用食品添加剂。
4.营养金字塔/膳食营养宝塔：人为制造出的像金字塔形状的为应对人生理特征而做的一个黄金三角，为了指导人们合理营养。
食品科学基础知识试题
食品科学基础知识试题一、选择题1.以下哪个是食品科学的研究对象？A. 动物行为学B. 植物分类学C. 食物加工技术D. 地质学2.食品科学的主要任务是什么？A. 研究食物的口感B. 提高食品产量C. 保证食品的安全和营养D. 开发新的食谱3.以下哪个指标可以评估食物的口感？A. 颜色B. 风味C. 营养成分D. 微生物含量4.以下哪个过程可以使食物变得更安全？A. 炒菜B. 腌制C. 阳光曝晒D. 煮沸5.食品科学家主要研究哪些食物特性？A. 禽肉和牛肉B. 水果和蔬菜C. 面包和糕点D. 糖果和巧克力二、判断题1.食品科学只研究食物的外观和味道，与营养无关。
2.食品科学研究的主要任务是增加食品的产量，以满足人们的需求。
3.烹饪食物可以提高其口感和安全性。
4.食品科学家只关注食物的营养价值，而不考虑其他因素。
5.食品科学家研究的食物范围非常广泛，涵盖了所有的食物类型。
三、简答题1.简述食品科学的定义及其研究内容。
2.食品加工中的烹饪过程对食物有哪些影响？3.为什么食品科学家需要关注食物的安全性？4.食品科学家是如何评估食物的口感的？5.请列举三个食品科学家研究的食物类型，并解释为什么研究这些食物类型。
四、应用题1.制作一道菜品，包含至少三种食物材料，并解释烹饪过程中的科学原理。
2.为了提高某种食物的安全性，你会采取哪些措施？3.食品科学家通过研究食物的口感如何影响食欲来改进食物的营养价值，请简述一种方法。
# 格式示例：一、选择题1. A2. C3. B4. D5. B二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 错误5. 正确三、简答题1. 食品科学是研究食物的组成、特性、加工、贮藏和营养等方面的科学。
其研究内容包括食物的化学成分、物理特性、微生物污染、食品加工技术等。
2. 烹饪过程中的加热可以杀灭细菌，提高食品的安全性；加热还可以使食物中的淀粉和蛋白质发生变性，改变其口感；烹饪过程中的溶解、融化、糊化等化学反应可以使食物更易消化和吸收。
(完整版)食品科学概论考试题
食品科学概论复习题一名词解释食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。
绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。
有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。
膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。
软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。
DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。
稻谷精、深加工肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。
肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。
肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。
DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。
（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。
（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。
气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。
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食品科学概论复习题
1、比较气力输送的三种方式以及各自的优缺点。
①优点是从几堆或一堆物料中的数处同时吸取物料，，缺点是输送物料的距离和生产率受到限制，进入风机的空气必须认真除尘。
②便于装设支岔管道，故可把物料送到几处，而且输送距离可较长，生产率较高，能方便发现漏气的地方，对空气要求不高，缺点就是难以从几处同时进料。
③有点综合了吸引式和压送式的的优点，缺点是带粉尘的空气要通过风机，使工作条件变差，同时装置的结构复杂。
2、均质的三种作用方式。
剪切作用：液体通过均质头时由于摩擦作用使束流中央和束流外围产生很大的速度差，引起液滴间相互撕扯而致破碎。
撞击作用：由于往复塞泵的高压作用，使液流中的fat球和均质阀产生高速撞击作用，从而将料液中的fat球撞成细小的微粒。
空穴作用：当料液因high pressure作用高速流过均质阀缝隙处时，形成相当于high频震动的现象，在其缝隙处瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。
3、列举发生酶促褐变的原因
①底物为酚类、黄酮类化合物和单宁物质
②有活性的酚酶或者多酚氧化酶参与
③铜做辅基
④氧气条件
4、列举四种引起食品质量变化的主要酶类及其作用。
多酚氧化酶：催化酚类物质氧化，形成褐色化合物。
脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化导致臭味和异味的产生
果胶甲脂酶：催化果胶中的半乳糖醛酸脂的脱脂作用，导致组织硬化
抗坏血酸氧化酶：催化抗坏血酸的氧化，导致营养素丢失
叶绿素酶：催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失
5、
6、真空转鼓过滤机的过滤过程
吸浆区：工作时浸没在料浆的过滤板在毛细作用下结合真空压力表面吸附成一层滤饼，滤液通过滤板进分配阀至排液罐。
淋洗区：滤饼转出料浆斗后。
对滤饼进行喷淋洗涤。
干燥区：滤饼继续在高真空力的作用下脱水。
卸料区：进人无真空的情况下刮刀自动卸料。
6、板框式压滤机的基本结构，以及其过滤过程和洗涤过程
基本结构：过滤板、滤框、盲板
过滤过程：虑浆由滤框上方通孔进入滤框空间，固体颗粒被滤布截留，在滤框内形成滤饼，滤液则穿过滤饼和滤布而流向两侧的滤板，然后沿滤板的沟槽向下流动，经滤板下方的通孔排出。
洗涤过程：洗涤液由洗涤滤板上方进入，穿过两层滤布和整个滤饼层，从相间的滤板下方流出。
7、我国食品工业的发展趋势
①实现食品优质化，切实保障食品安全
②实现食品营养化，要打理发展营养产业
③实现食品功能化，要积极研究开发，宝鉴功能性食品
8、影响美拉德反应的因素
①储藏温度②食品水分含量③食品的PH值④惰性气体置换食品
包装材料中的氧气⑤食品转化糖的含量⑥防褐变剂的加入。
9、离心泵的基本机构和工作原理
结构：叶轮、泵壳、泵轴、吸入口、吸入管、底阀、滤网、排出口、排出管、调节阀
工作原理：1、获能（叶轮的高速旋转）2、转能排液3、压差吸液
10、温度、水分、pH值在控制微生物生长和酶的活性所起的作用
温度：不同的微生物具有不同的生长温度范围。
超过其生长范围的高温会使微生
物细胞原生质由于加热作用而凝固酶活性遭到破坏从而导致微生物死亡，降温可减缓微生物生长和繁殖的速度。
温度降低到其最低生长温度点它们就停止生长并出现死亡。
，当水分低于他们的适宜的水分活度时微生物的生长和繁殖或受到抑制和死亡
ph值：pH值在4.0
③强酸或强碱均可引起微生物蛋白质和核酸水解从而破坏微生物的酶系统和细胞结构引起微生物死亡。