3.3.3糕点加工.
糕点类企业标准和作业指导书
吃多点食品有限公司企业标准Q/**S **—200*虎皮蛋糕2011—5—10发布2011—6—1实施前言本标准由多吃点食品有限公司提出。
本标准由多吃点食品有限公司执行。
本标准起草单位：多吃点食品有限公司。
本标准主要起草人：****，审核人：***。
吃多点企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。
3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。
开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。
3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。
应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
食品糕点加工实验报告
一、实验目的1. 掌握食品糕点加工的基本工艺流程；2. 熟悉糕点加工过程中各原料的配比和操作方法；3. 提高糕点制作技能，培养良好的食品卫生习惯。
二、实验材料1. 原料：面粉、糖、鸡蛋、黄油、奶粉、泡打粉、香精等；2. 仪器：烤箱、面粉筛、搅拌器、模具、烤箱温度计等；3. 工具：刀、砧板、擀面杖、保鲜膜等。
三、实验步骤1. 面团制作（1）将面粉过筛，放入搅拌器中；（2）加入糖、鸡蛋、黄油、奶粉、泡打粉等原料；（3）搅拌均匀，形成面团；（4）将面团揉搓至表面光滑，盖上保鲜膜，醒发30分钟。
2. 面团分割（1）将醒发好的面团分成若干等份；（2）将面团搓成圆形，用擀面杖擀成饼状。
3. 烘焙（1）将擀好的饼状面团放入烤箱中；（2）根据糕点品种调整烤箱温度和时间；（3）烤箱预热至适宜温度后，放入面团烘焙；（4）烘焙过程中注意观察，防止烤焦。
4. 烘焙完成（1）烘焙完成后，将糕点取出；（2）待糕点冷却后，可加入香精等调味品。
四、实验结果与分析1. 实验结果本次实验成功制作了饼干、蛋糕、面包等多种糕点，口感、色泽均达到预期效果。
2. 结果分析（1）面团制作过程中，面粉过筛可以去除面粉中的杂质，使糕点口感更细腻；（2）醒发时间对糕点质量有很大影响，醒发时间过长或过短都会影响糕点的口感；（3）烘焙过程中，温度和时间控制对糕点口感和色泽至关重要；（4）加入香精等调味品可以增加糕点的风味。
五、实验结论1. 通过本次实验，掌握了食品糕点加工的基本工艺流程；2. 熟悉了糕点加工过程中各原料的配比和操作方法；3. 提高了糕点制作技能，为今后的食品加工实践奠定了基础。
六、实验心得1. 在食品糕点加工过程中，原料的配比和操作方法至关重要，要严格按照配方和步骤进行操作；2. 注意观察烘焙过程中的变化，及时调整烤箱温度和时间；3. 保持良好的食品卫生习惯，确保糕点的安全卫生；4. 多次实践，不断提高糕点制作技能，为今后的食品加工事业贡献力量。
糕点通则2007
《糕点通则》国家标准征求意见稿前言本标准整合并代替了SB/T 10222-94烘烤类糕点通用技术条件、SB/T 10223-94油炸类糕点通用技术条件、SB/T 10224-94水蒸类糕点通用技术条件、SB/T l0225-94熟粉类糕点通用技术条件、SB/T 10227-94糕点检验规则包装标志运输及贮存、SB/T l0030-92蛋糕通用技术条件、SB/T l0031-92片糕通用技术条件、SB/T l0032-92桃酥通用技术条件和SB/T l0033-92中式糕点分类。
本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3.1条为强制性；其余条文为推荐性。
本标准由中国商业联合会提出并归口。
本标准负责起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学本标准起草单位：国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品、北京好利来工贸、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品、上海静安面包房、新疆麦趣尔食品、东莞市中堂广益食品实业、哈尔滨冠邦食品本标准主要起草人：张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺本标准为首次制定。
糕点通则1 范围本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。
本标准适用于符合3.1规定的产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 3865 中式糕点质量检验方法GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则3 分类3.1 烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
酥类糕点生产工艺流程
酥类糕点生产工艺流程一、准备工作酥类糕点的制作需要准备一些基本材料和设备。
基本材料包括面粉、食用油、糖、盐等，而设备则包括搅拌机、烤箱、烘焙纸等。
二、面团制作1. 将面粉、糖和盐混合在一起，倒入搅拌机中。
2. 慢慢加入适量的水，启动搅拌机进行搅拌，直至形成均匀的面团。
3. 将面团取出放在案板上，用手揉搓至面团光滑。
4. 将面团用保鲜膜包裹好，放置在室温下醒发30分钟。
三、酥皮制作1. 将面粉和食用油混合在一起，揉成团状。
2. 将酥皮团擀成薄片，然后将食用油均匀地涂抹在薄片上。
3. 将酥皮卷起来，然后切成小块。
四、面团与酥皮的包裹1. 将醒发好的面团擀成薄片。
2. 将切好的酥皮块均匀地铺在面团上。
3. 将面团和酥皮一起卷起来，形成一个长卷。
4. 将长卷切成小块。
五、成型1. 将切好的小块放在案板上，用手轻轻压扁。
2. 根据需要的形状，可以将小块擀成圆形、方形等形状。
3. 将成型好的酥皮糕点放在烘焙纸上，放入预热好的烤箱中。
六、烘焙1. 将烤箱预热至适当温度，通常是180摄氏度。
2. 将成型好的酥皮糕点放入烤箱中，烤制一定时间，直至金黄色。
3. 取出烤好的酥皮糕点，放置在网架上晾凉。
七、品质检验烤好的酥皮糕点需要进行品质检验，包括外观、口感等方面。
1. 外观检验：酥皮糕点应呈现金黄色，酥皮层次分明。
2. 口感检验：酥皮糕点应具有酥脆的口感，不过分油腻。
八、包装经过品质检验合格的酥皮糕点可以进行包装和销售。
1. 将酥皮糕点放入透明塑料袋中。
2. 在塑料袋上贴上产品标签，标注产品名称、净含量、生产日期等信息。
3. 将包装好的酥皮糕点放入包装箱中，进行储存或运输。
至此，酥类糕点的生产工艺流程完成。
从准备工作、面团制作、酥皮制作、包裹、成型、烘焙、品质检验到包装，每一步都需要严格控制，以保证酥皮糕点的品质和口感。
希望本文对你了解酥类糕点的生产工艺流程有所帮助。
糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方是指一种生产糕点的方法和所使用的原材料比例。
以下是一种常见的糕点生产工艺与配方。
原材料：
- 面粉
- 糖
- 鸡蛋
- 牛奶
- 泡打粉
- 黄油
配方：
1. 将600克面粉、300克糖和3个鸡蛋放入一个大碗中，搅拌均匀。
2. 慢慢地倒入150毫升牛奶，继续搅拌，直到面糊光滑。
3. 将2茶匙泡打粉筛入面糊中，再次搅拌均匀。
4. 最后，加入150克融化的黄油，继续搅拌至面糊变得柔软而有光泽。
生产工艺：
1. 将面糊倒入一个已经涂抹黄油的烤盘中，平均铺开。
2. 将烤盘放入预热至180度的烤箱中，烤约25-30分钟，或直到蛋糕变得金黄色并用牙签插入蛋糕中心，拔出牙签时不带任何粘附物。
3. 等待蛋糕完全冷却后才能取出。
以上是一种简单的糕点生产工艺与配方。
当然，根据不同的糕点种类，配方和制作方法会有所变化。
生产工艺与配方的质量和精确度对最终的糕点品质至关重要，因此在生产过程中要严格按照配方比例进行操作，并注意掌握好每个步骤的时间、温度等因素，以保证糕点的质量和口感。
食品车间生产卫生要求
糕点生产管理过程的卫生管理要求一、厂房与设施1.厂房应按工艺流程合理布局。
须设有与产品种类、产量相适应的原、辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原料库、成品库。
须冷加工的产品应设专用加工车间。
2.必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生，并与车间相连接的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。
这些场所应布局合理，厕所门窗不得直接开向生产车间。
3.车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造。
墙壁高3m以上，下有1.5m的墙裙（白瓷砖或相当材料）地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。
下水口应有翻碗或鼻盖。
墙角、地角、顶角呈弧形。
内窗台向下斜454.生产车间应有充足光线，门窗必须设有防蝇、防虫及防鼠设施，做到车间无蝇、无虫、无鼠。
5.车间出入口处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、热水洗手和消毒设施、并备有干手设施。
6.各车间应单设工具、零部件专用洗刷室；并有冷、热水设施。
7.车间内水、汽管道须避开操作场地的上方。
灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品中。
8.生产车间固定设备的安装位置应便于清洗、消毒，离墙25～30cm，设备传动部分应有防护罩。
9.生产用操作台（案子）和直接接触食品的工具、容器等，应用硬质木料或对人体无毒害的其他材料制作；表面应光滑、无凹坑及裂痕。
二、原、辅料1.进厂的原、辅料必须符合3.1的要求。
所用的原、辅料必须符合国家规定的各顶卫生标准或规定。
投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。
2.应有专用辅料粗加工车间。
各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。
3.应有专用洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。
3.1选蛋：挑出全部破蛋、劣蛋。
3.2洗蛋：将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。
3.3消毒：先用3～5%的漂白粉上清液浸泡3～5 min，再用清水洗净漂白粉液。
4.投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。
三、生产用水生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
面包糕点加工卫生规程
面包糕点加工卫生规程1. 前言为了确保面包糕点的质量和安全，维护消费者的健康权益，制定本卫生规程。
本规程适用于面包糕点加工企业、餐饮业及相关从业人员。
2. 环境卫生要求2.1 加工车间应保持干净整洁，无毛发、灰尘和杂物。
2.2 厨房内的用具、设备及接触面应保持清洁，定期消毒。
2.3 食品工作区域应与生活区域相分离，加工区域禁止吸烟。
2.4 水源应符合饮用水卫生标准，加工过程中使用的水应经过过滤、净化等处理。
2.5 空气流通良好，确保加工环境的清新。
3. 食品原料采购和储存3.1 食品原料应选择符合国家标准的产品，并保留供应商提供的相关检验报告。
3.2 原料储存应避免阳光直射，保持通风干燥，避免异味交叉污染。
3.3 原料应按照先进先出的原则进行存放，并定期检查、清理过期或变质的原料。
4. 加工操作要求4.1 加工人员应穿戴清洁工作服、帽子和口罩，手部应常洗常消毒。
4.2 加工台面和器具应经过清洗和消毒后方可使用。
4.3 加工过程中应注意防止食品交叉污染，尽可能避免手接触到食材。
4.4 烘烤过程中，加热温度和时间应严格控制，以确保食品的熟透和杀菌。
5. 食品包装和存储5.1 食品包装应符合国家标准，确保食品的密封性和卫生性。
5.2 包装过程中应避免直接手接触食品，并在包装后进行标签贴附。
5.3 适当的存储温度和湿度可延长面包糕点的保质期，应根据产品特性进行储存控制。
6. 卫生检查和记录6.1 加工企业应建立健全的卫生管理制度，并定期进行卫生检查。
6.2 卫生检查结果应进行记录，并在发现问题时及时采取纠正措施。
6.3 相关从业人员应接受卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。
7. 废弃物处理7.1 废弃物应分类储存，废弃物箱应密闭，防止异味和害虫滋生。
7.2 废油、废水和其他废弃物应按照环保要求进行妥善处理，不得随意排放。
8. 总结面包糕点加工卫生规程的制定和执行，有助于提高产品质量，增强消费者的信任度。
2020-2021鲁科版化学第二册课时3.3.3糖类、油脂和蛋白质含解析
2020-2021学年新教材鲁科版化学必修第二册课时分层作业：3.3.3糖类、油脂和蛋白质含解析课时分层作业(十九)(建议用时：40分钟)［合格过关练］1．糖类、油脂和蛋白质的共同特点是（)A．均是高分子化合物B．常温下，遇碘水均会显蓝色C．均只含有C、H、O三种元素D．均是生命活动必不可少的物质D［蛋白质不仅含有C、H、O，还含有N、S等元素,糖类是人体的主要供能物质，油脂是人体主要的储能物质，蛋白质是人体细胞的构成物质，故都是生命活动必不可少的物质。
] 2．现有下列物质：①纤维素、②甲酸甲酯（HCOOCH3)、③淀粉、④甲醛(HCHO)、⑤丙酸、⑥乙酸，其中符合C n(H2O)m的组成且不属于糖类的是(）A．①②④B．②④⑥C．①⑤⑥D．①③⑤B[①纤维素、③淀粉都为多糖，不符合题意；②甲酸甲酯分子式为C2H4O2，可写作C2（H2O）2，但不属于糖类，符合题意；④甲醛分子式为CH2O，可写作C（H2O)，但不属于糖类，符合题意;⑤丙酸分子式为C3H6O2，不符合C n（H2O）m组成，不符合题意;⑥乙酸分子式为C2H4O2，可写作C2(H2O)2,但不属于糖类,符合题意；所以②④⑥符合,B正确。
]3．下列说法正确的是()A．凡符合C n（H2O)m通式的化合物一定属于糖类,不符合此通式的不属于糖类B．凡能溶于水且具有甜味的化合物都属于糖类C．葡萄糖是能水解的最简单糖类D．淀粉是绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的重要来源D[如HCHO、CH3COOH等都符合C n（H2O)m的通式,但不是糖类,不符合此通式的也可能是糖类，如鼠李糖(C6H12O5)，A不正确；能溶于水且具有甜味的化合物不一定是糖类，糖类物质不一定具有甜味,如淀粉,B不正确；葡萄糖是一种单糖，它不能再水解为更简单的糖，C不正确.]4．某糕点的营养成分如下表所示：A．淀粉和纤维素属于糖类，且互为同分异构体B．维生素是一种基本营养物质C．淀粉、油脂、蛋白质都由碳、氢、氧三种元素组成D．淀粉、油脂、蛋白质都为有机高分子化合物B[淀粉和纤维素的聚合度不同，因此不互为同分异构体,A错误;维生素是一种基本营养物质，B正确;淀粉、油脂都由碳、氢、氧三种元素组成,而蛋白质至少含有碳、氢、氧、氮四种元素，C 错误；油脂的相对分子质量较小，不是有机高分子化合物,D错误.］5．下列关于油和脂肪的比较,错误的说法是(）A．油的熔点低,脂肪的熔点高B．油含不饱和烃基的相对量比脂肪少C．油和脂肪都不易溶于水，易溶于汽油、酒精、苯等有机溶剂D．油和脂肪都能发生水解反应B[油脂是高级脂肪酸的甘油酯，根据常温下的状态分为固态的脂肪和液态的油，其中脂肪中烃基饱和程度高，熔点高,油含不饱和烃基的相对量较多,熔点低，在一定条件下，油和脂肪都能水解。
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粘结：针对蛋质酥皮料，蛋、糖液对面粉起 粘结作用，呈散粒状。
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（一）糕点常用面团的调制
1、筋性面团（韧性面团）
指用面粉、水调制而成，具有较强筋力的水调面 团。也包括水油面团（油/面=1：3.3）。
口酥香，具有浓郁奶香味。 如：奶油风轮酥、奶油鸡盒酥。
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西式糕点的分类
（2）蛋白类
以蛋白、砂糖为主料，经低温烘烤而成。 特点：体轻、美观，丰满大方，入口酥脆，营养价
值高。 如：蛋白蘑菇、巧克力蛋白酥。
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20
西式糕点的分类
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2、茶酥面团
将纯蛋白、糖、少量水、起子充分搅匀，加入油脂 拌成乳白色，加入面粉拌匀即可。
操作要点： 糖：糖粉；绵白糖需溶化； 面粉：加入后搅拌时间不宜过长，搅匀即可； 加水：一次完成，否则起筋。
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（二）馅料制作
广式 潮式 川式
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（二）西式糕点
面包、蛋糕、点心；奶油味。 以国度分类：日式、德式、法式等。
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西式糕点的分类
（1）奶油清酥类
以水皮包油酥，经多次折叠、成型、烘烤而成。 特点：奶油用量大，外观层次分明，块大体轻，入
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3
中西式糕点的主要区别
配料：中点以面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及肉 制品为辅；西点中奶、糖、蛋的比重大，辅以果酱、 可可等，面粉用量小。
工艺：中点多制皮、包馅，靠模具或切块成型，经 过烘烤或油炸工艺。西点以夹馅、挤糊、挤花为主， 经烘烤成熟，并需装饰。
风味：中点以香、甜、咸为主，各地风味差别大。 西点则突出奶油、糖、蛋的风味。
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6. 面糊的调制：1）蛋糕糊
c. 粉油调制法 油脂与部分面粉一起搅拌成膏状； 加入糖搅拌； 加入剩余面粉，再分次加入全蛋液混合，
加完蛋后，在加入牛奶、水等。
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6. 面糊的调制：1）蛋糕糊
应注意的问题
①面粉品质：低筋粉； ②淀粉：适量添加； ③浆料温度：调制完成后，温度20-25℃； ④加水量：控制在16-18波美度； 过少：粘度大，不易充满烤模，成品缺损； 过多：太稀，易产生边皮；
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一、糕点的分类
（一）中式糕点 烘烤类、油炸类、 蒸煮类及其他 类型。
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一、糕点的分类 中式糕点
按产品特点分为8类：
（1）酥皮类
用筋性面团包油酥、破酥成型的烤制品；
特点：多层、层次分明、入口酥软；多数包馅。
如： 京八件
原料选择与处理
包馅或不包馅
冷却
包装
发酵面团调制
成型
烘烤
成品
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二、糕点的加工工艺流程
（6）烤蛋糕类
原料选择与处理
调糊
浇模
烘烤
脱模 冷却
包装
成品
（7）烘糕类
原料选择与处理
拌粉
装模成型
烘烤
脱模 冷却 包装
成品
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三、糕点加工技术
（一）糕点常用面团的调制 面团调制：
馅料类型：咸、甜、甜咸馅； 馅料重量：占糕点40-45%。 制馅方法：
①擦馅
将糖、油、水及其他辅料调匀； 加入熟面粉、糕粉拌匀。
②炒馅：
面粉与馅料中其他原料加热炒熟。
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制馅应注意的问题
面粉：熟制（汽蒸）； 咸味馅料：猪油；甜味馅料：花生油、香油。 糖：糖粉，过筛（糖/熟面/油=1：1：0.6）。 小料：精选，防止味道排斥。芝麻、花生烘烤粉碎。 加水量：严控，与油脂一起加入。
原料选择与处理
面团调制
定量分块
成型
烘烤
冷却
包装
成品
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二、糕点的加工工艺流程
（2）酥层类
原料选择与处理
油酥面团调制
原料选择与处理
面皮面团调制
包酥
成型
烘烤
冷却
包装
成品
2019年6月25日11时57分
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二、糕点的加工工艺流程
（3）酥皮类
原料选择与处理
油酥面团调制
原料选择与处理
2019年6月25日11时57分
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2、糖浆皮面团
（1）构成：蔗糖（饴糖）、面粉。 （2）制法：熬制糖浆后调粉；拌糖法调制。 （3）特点：面团柔软、细腻、软硬适宜，可塑性好。 （4）操作要点： 投料次序：
提前2-3天熬制糖浆，将糖浆、油、疏松剂搅拌乳 化，再加面粉调匀。
面团调好后，须30min用完，否则起筋。
富、贵、吉、祥”
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一、糕点的分类：中式糕点
（2）酥类
用油、糖、面加水调粉，印制、切块、成型的烤制 品；
特点：无馅；用油、糖多，酥松性强。 如：扒裂酥、杏仁酥。
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一、糕点的分类：中式糕点
（3）蛋糕类
用蛋多，搅打成糊，浇模烘烤； 特点：组织松软、细密、有弹性。 如：蛋糕、喇嘛糕。
（3）蛋糕类
用蛋量多，经搅打充气膨胀，烘烤而成。 特点：产品绵软有弹性，可装饰。 如：瓜仁卷糕、奶油水果糕。
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西式糕点的分类
（4）奶油混酥类（干点心）
用奶油、糖较多。 特点：产品不分层次，酥松性强。 如：奶油果酱条、奶油风糖酥。
（5）茶酥类
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6. 面糊的调制：1）蛋糕糊
⑤油脂：防止粘模，但注意油脂的消泡性； ⑥调浆时间：
过长：会起筋、制品不酥脆； 过短：不能混匀。 ⑦疏松剂： 用量多产品出现碱味，色发黄，通常加明矾。 ⑧搅拌条件：搅拌机可变速，先快打（125130r/min），后慢打（70r/min）。
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一、糕点的分类：中式糕点
（4）浆皮类
用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成； 特点：浆皮结构紧密，表面光润、丰满，不走油、
不硬心。 如：提浆月饼、双麻月饼。
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一、糕点的分类：中式糕点
（5）混糖皮类
用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成； 特点：皮面结构发暄，烘烤后酥松、硬度小。 如：蛋黄酥、桃杏果。
即小点心、小干点。 特点：小巧玲珑。 如：奶油浪花酥、奶油小白片。
2019年6月25日11时57分
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西式糕点的分类
（6）裱花蛋糕（水点心）
构成：胎子（蛋糕、酥性食品）、装饰料（蛋白、 奶油、果酱、水果）。
特点：产品装饰精巧，图案美观。 如：奶油大蛋糕。
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西式糕点的分类
（7）肥面类
即经酵母发酵、加料的高档面包。 特点：质地松软，易消化吸收。 如：什锦小面包、炸肉包。
（8）其他类
不同于以上7类制品。 如：炸气鼓。
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（三）其他分类方法
1、按制作方法分类
烘烤制品 油炸制品 蒸制品 其他制品：如煮制品、炒制品、钳子制品。
特点：具有良好延伸性和一定筋力。 用途：酥皮类糕点包油酥的皮料。
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（一）糕点常用面团的调制
1、筋性面团（韧性面团）
操作要点： 先将部分面粉与水调制，再加入油搅匀，形成一
定量的面筋。（油过多无韧性、松散；过少坚硬。 要求：面团有油光、不黏手） 将面团反复揉搓，揉匀搓透，防止成品裂缝。 调制完成，盖湿布，防止结皮。
2、按加工原料分类
小麦点心、米点心、豆点心、 玉米及薯类等杂粮点心等。
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二、糕点的加工工艺流程
1. 基本工艺流程
原料选择与处理
面团调制
熟制
冷却
装饰
成品
成型 包装
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二、糕点的加工工艺流程
2. 各类糕点加工的工艺流程 （1）酥脆类（酥类、松酥类、松脆类）
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一、糕点的分类：中式糕点
（8）其他类
不属于以上7类； 如：油茶面、绿豆糕、元宵。
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层酥类
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一、糕点的分类：中式糕点
按地理位置及生产特点分7类： 南点 北点 苏式 京式
葱花缸炉
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小八件分别代表
大八件象征幸福字的福字饼;象征高官厚禄的太师饼;象征 长寿的寿桃饼;有方形带有双“喜”字的喜字饼;有象征财
富的银锭饼，是椒盐咸酥馅;是像一卷书的卷酥饼，也是
“福、禄、寿、喜、椒盐咸酥馅;有谐音“吉庆有余”的鸡油饼;还有枣花饼， 可能寓意年轻的夫妇早生贵子，而且要有男有女花搭着生。