《餐饮成本控制》课件
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餐饮成本控制-PPT课件.ppt
库存环节-有效降低库存成本
原料发放
发放控制是贮符合的原料规格和数量，从源头上 来控制成本支出。 ⑴建立严格的出入库及领用制度 ★未经批准，不得从仓库领料。 ★只准领取所需的食品原料 为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用 领料单 领料单一式三份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知 仓库，以便仓库保管员早作准备。
采购环节-计划采购，预先控制
特点 :品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原 料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。 (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽 ，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不 要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响 品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应该采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟 悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购成本降低 。 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保 质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格采购尽量优质的 原料，同时要尽量地减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为 餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(8)对于采购找回的供货商必须由总经理和采购员来签定采购 合同，并要求供货商十天或十五天一次的报价。在采 购员签收报价前采购员必须去市场做调查，把市场的 价格情况反馈给餐厅经理。
验收环节-严把进货关
验收控制的目的：
是根据酒店自己制定的食品原料质量规格， 检验购进原材料，核对购进原料的价格、数 量与报价和订货是否一致，并且将收到的各 种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控 制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第 一关。
11餐饮成本费用控制(PPT 18)
▪
做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2021年1月上午 10时56分21.1.1010:56Januar y 10, 2021
▪
时间是人类发展的空间。2021年1月10日星期 日10时 56分48秒10:56:4810 January 2021
▪
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午10时56分48秒 上午10时56分10:56:4821.1.10
1．教育员工养成节约水电的习惯 2．加强对水电及燃料设备、设施的保养 （四）定期进行费用差异分析
三、餐、茶用品费用控制 （一）确定消耗标准 （二）定点存放 （三）定人管理 （四）定期盘存 （五）制定相应的管理制度
▪
每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。21.1.1021.1.10Sunday, January 10, 2021
第二节 餐饮费用控制
一、劳动力费用控制
（一）影响劳力成本的因素 1．政府政策 2．工资及福利水平 3．经营的季节性 4．投资 5．营业收入 6．产品的制作难度 7．建筑设计 8．员工职业培训程度
（二）劳力成本控制 1．制定科学的劳动定额 2．配备适量的员工 3．合理排班
二、水电及燃料费用控制 （一）编制年度预算 （二）编制月度消耗标准 （三）加强水电及燃料的日常管理
▪
每天都是美好的一天，新的一天开启 。21.1.1021.1.1010:5610:56:4810:56:48Jan- 21
▪
人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。2021年1月10日 星期日 10时56分48秒 Sunday, January 10, 2021
餐饮成本控制课件
•2020/4/30
某酒店2005/2006同期营收与成本对比
收入 成本 毛利率
2005 2006 增长率 2005 2006 增长率 2005 2006 增减
一月 824.44 854.69 3.67% 260.29 285.87 9.82% 68.43% 66.55% -1.88
二月 907.97 860.9 -5.18% 291.64 271.89 -6.77% 67.95% 68.42% 0.47
•2020/4/30
二、餐饮成本含义
从经济学的角度上讲，成本具有多种含义。餐饮成本既是按菜品 作为对象汇集的各项费用支出，又是餐饮部投资消耗补偿的最低 限额，也是计算餐饮利润时必须从销售收入扣除的部分。不论对 餐饮成本这一概念如何理解，通过成本核算，重视对烹饪制作和 销售过程中的费用计算和监督，对于酒店提高经济效益具有重要 的意义。一般而言，餐饮成本是指餐饮部在烹制销售活动中所使 用的各种生产要素的价格。从生产要素所有者来看，酒店必须得 到的要素补偿, 也叫做费用。生产要素包括物化劳动、活劳动、 土地、资本和经营者才能。所以广义成本包括材料、折旧、工资 、地租、利息和经营者才能的报酬。从这个意义上讲，餐饮成本 是酒店为了制作菜肴食物和提供服务而获得生产要素时必须付出 的代价或费用支出。
二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体 现了酒店的档次。其实这也是一种误解，酒店餐饮的高 档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴 食物的质量方面，而不是体现在价格方面。
•2020/4/30
四、餐饮成本管理控制的内 容
食品原材料进货成本及储存成本的控制 饮食制品的生产成本控制 烟酒饮料的进货成本控制 棉织品、餐具成本的控制 厨房设备成本的控制
某酒店2005/2006同期营收与成本对比
收入 成本 毛利率
2005 2006 增长率 2005 2006 增长率 2005 2006 增减
一月 824.44 854.69 3.67% 260.29 285.87 9.82% 68.43% 66.55% -1.88
二月 907.97 860.9 -5.18% 291.64 271.89 -6.77% 67.95% 68.42% 0.47
•2020/4/30
二、餐饮成本含义
从经济学的角度上讲，成本具有多种含义。餐饮成本既是按菜品 作为对象汇集的各项费用支出，又是餐饮部投资消耗补偿的最低 限额，也是计算餐饮利润时必须从销售收入扣除的部分。不论对 餐饮成本这一概念如何理解，通过成本核算，重视对烹饪制作和 销售过程中的费用计算和监督，对于酒店提高经济效益具有重要 的意义。一般而言，餐饮成本是指餐饮部在烹制销售活动中所使 用的各种生产要素的价格。从生产要素所有者来看，酒店必须得 到的要素补偿, 也叫做费用。生产要素包括物化劳动、活劳动、 土地、资本和经营者才能。所以广义成本包括材料、折旧、工资 、地租、利息和经营者才能的报酬。从这个意义上讲，餐饮成本 是酒店为了制作菜肴食物和提供服务而获得生产要素时必须付出 的代价或费用支出。
二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体 现了酒店的档次。其实这也是一种误解，酒店餐饮的高 档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴 食物的质量方面，而不是体现在价格方面。
•2020/4/30
四、餐饮成本管理控制的内 容
食品原材料进货成本及储存成本的控制 饮食制品的生产成本控制 烟酒饮料的进货成本控制 棉织品、餐具成本的控制 厨房设备成本的控制
餐饮成本控制培训课件
详细描述
设施布局和空间利用不仅影响厨房的生产效率， 还关系到员工的操作便利性和顾客的用餐体验。 通过合理布局和空间规划，可以提高厨房的生产 效率，降低人工成本和物料损耗。
详细描述
良好的通风和照明不仅有助于提高顾客的用餐体 验，还能降低能源消耗和运营成本。因此，在设 施布局和空间规划时，应充分考虑环境因素，以 实现成本效益最大化。
05
营销与推广成本控 制
营销策略与成本效益分析
营销策略
制定有效的营销策略，以吸引目 标客户，提高品牌知名度和市场 占有率。
成本效益分析
对各种营销策略进行成本效益分 析，选择最具有性价比的策略， 避免无效投入。
广告渠道与成本控制
广告渠道
选择适合企业特点和目标市场的广告渠道，如线上广告、户 外广告等。
详细描述
折旧费用与设施的购置价格、使用寿命等因素密切相关， 因此，在购置新设施时，应进行充分的市场调研和比较分 析，以确保性价比最优。
设施布局与空间成本控制
总结词
合理的设施布局和空间利用可以有效降低餐饮企 业的运营成本。
总结词
设施布局和空间利用还需要考虑环境因素，如通 风、照明等，以提高顾客的舒适度和满意度。
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餐饮成本控制培训课 件
汇报人：可编辑
2023-12-25
目录
CONTENTS
• 餐饮成本控制概述 • 食材成本控制 • 人工成本控制 • 能源与设施成本控制 • 营销与推广成本控制 • 餐饮成本核算与分析
01
餐饮成本控制概述
餐饮成本控制的定义
餐饮成本控制是指在满足消费者需求的前提下，通过合理的管理和调控，对餐饮 经营过程中的成本进行有效的控制，以达到降低成本、提高效益的目的。
餐饮成本核算与控制课件
餐饮成本核算与控制课件
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 餐饮成本核算概述 • 食材成本核算 • 人工成本核算 • 运营成本核算 • 成本控制策略 • 成本核算与控制案例分析
目录
CONTENTS
01
餐饮成本核算概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
食材采购成本
01
02
03
采购计划
制定详细的采购计划，根 据餐厅需求和市场供应情 况，确定合理的采购数量 和批次。
供应商选择
选择信誉良好、质量可靠 、价格合理的供应商，建 立长期合作关系，确保食 材供应的稳定性和质量。
采购谈判
在采购过程中进行价格谈 判，争取获得更优惠的价 格和付款条件。
食材验收与库存管理
运营成本控制策略
能源节约
01
通过改进设备、合理调整营业时间等方式节约能源成本。
维护与保养
02
定期对设备进行维护和保养，延长设备使用寿命，降低维修成
本。
营销策略
03
制定合理的营销策略，提高餐厅知名度和客流量，增加收入。
06
成本核算与控制案例分析
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
设备折旧
根据设备的购买价格和使用寿命，将 其分摊到各个会计期间。
能源与水费控制
能源费用
包括电力、天然气、燃油等能源的消耗费用。
水费
餐厅的水使用费用，包括饮用水和清洁用水。
05
成本控制策略
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
食材成本控制策略
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 餐饮成本核算概述 • 食材成本核算 • 人工成本核算 • 运营成本核算 • 成本控制策略 • 成本核算与控制案例分析
目录
CONTENTS
01
餐饮成本核算概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
食材采购成本
01
02
03
采购计划
制定详细的采购计划，根 据餐厅需求和市场供应情 况，确定合理的采购数量 和批次。
供应商选择
选择信誉良好、质量可靠 、价格合理的供应商，建 立长期合作关系，确保食 材供应的稳定性和质量。
采购谈判
在采购过程中进行价格谈 判，争取获得更优惠的价 格和付款条件。
食材验收与库存管理
运营成本控制策略
能源节约
01
通过改进设备、合理调整营业时间等方式节约能源成本。
维护与保养
02
定期对设备进行维护和保养，延长设备使用寿命，降低维修成
本。
营销策略
03
制定合理的营销策略，提高餐厅知名度和客流量，增加收入。
06
成本核算与控制案例分析
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
设备折旧
根据设备的购买价格和使用寿命，将 其分摊到各个会计期间。
能源与水费控制
能源费用
包括电力、天然气、燃油等能源的消耗费用。
水费
餐厅的水使用费用，包括饮用水和清洁用水。
05
成本控制策略
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
食材成本控制策略
餐饮成本核算与控制课件
设G——毛料重量 P——毛料进货单价 g——净料重量 y——净料单位成本
根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得: G ·P =g ·y
由（1 ）式移项得: Y= G ·P g
净料单位成本 ＝ 毛料重量×毛料单价 净料重量
即: 净料单位成本 ＝ 毛料进价总值 净料重量
34
例1
在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也 是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的 计算问题。 例1 某厨房购进胡萝卜12 千克，其进货单价为1.05 元／千克， 去皮后得到净胡萝卜9 千克，求净胡萝卜的单位成本？
11
• （2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本 的方法
• 按生产步骤计算耗用食品原材料的方法是 厨房工作人员应该掌握的基本方法。
12
菜品成本核算方法
13
第一节 净料与净料率
一、净料及其分类 毛料: 未经加工处理的原材料。
净料: 经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。
14
生净料
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为: 生净料、半制品和熟品三类。 生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理, 而 没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。
净料
备 注
品名 净料率％
白菜帮
50
白菜心
38
净芹菜
70
净卷心菜
70
净冬瓜
75
净黄瓜
75
30
表—2
原料 品名
净料处理项目
带鱼 甲鱼 对虾 海虾 海虾
鲜尤鱼
宰杀、去鳞、鳃、内脏，头 宰杀、去内脏、头爪等 去须脚 去须脚 剥壳
去内脏、软骨、鱼眼、洗涤
净料
备 注
根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得: G ·P =g ·y
由（1 ）式移项得: Y= G ·P g
净料单位成本 ＝ 毛料重量×毛料单价 净料重量
即: 净料单位成本 ＝ 毛料进价总值 净料重量
34
例1
在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也 是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的 计算问题。 例1 某厨房购进胡萝卜12 千克，其进货单价为1.05 元／千克， 去皮后得到净胡萝卜9 千克，求净胡萝卜的单位成本？
11
• （2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本 的方法
• 按生产步骤计算耗用食品原材料的方法是 厨房工作人员应该掌握的基本方法。
12
菜品成本核算方法
13
第一节 净料与净料率
一、净料及其分类 毛料: 未经加工处理的原材料。
净料: 经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。
14
生净料
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为: 生净料、半制品和熟品三类。 生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理, 而 没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。
净料
备 注
品名 净料率％
白菜帮
50
白菜心
38
净芹菜
70
净卷心菜
70
净冬瓜
75
净黄瓜
75
30
表—2
原料 品名
净料处理项目
带鱼 甲鱼 对虾 海虾 海虾
鲜尤鱼
宰杀、去鳞、鳃、内脏，头 宰杀、去内脏、头爪等 去须脚 去须脚 剥壳
去内脏、软骨、鱼眼、洗涤
净料
备 注
餐饮成本控制细节管理培训课件PPT
合理安排员工的加班和休息时间， 保障员工的身心健康和工作质量。
人员绩效与激励管理
绩效考核体系建立
建立科学的绩效考核体系，对员 工的工作表现进行公正的评价。
激励措施制定
根据绩效考核结果，制定相应的 激励措施，如晋升、加薪、奖金
等，激发员工的工作积极性。
员工反馈机制建立
建立员工反馈机制，及时了解员 工的工作情况和意见，调整管理
餐饮成本控制的重要性
随着市场竞争的加剧，餐饮企业面临着越来越多的挑战。为了保持竞争优势， 餐饮企业必须加强成本控制，提高盈利能力。有效的成本控制可以降低经营成 本、增加利润空间、提高企业竞争力。
餐饮成本控制的原则与目标
原则
全面控制、全员参与、责权利相 结合、经济效益与社会效益相统 一。
目标
实现成本合理化、降低成本、提 高成本效益。
定期检查设备
定期检查厨房和餐厅的设备，确保其正常运行，避免因设备故障 造成能源浪费。
合理安排工作时间
根据客流量和需求，合理安排厨房和餐厅的工作时间，避免能源 浪费。
及时维修
一旦发现设备故障或能源泄漏，应及时进行维修，确保能源使用 效率。
节能减排的措施与方法
1 2
使用高效节能设备
采用高效节能的厨房设备和照明系统，如节能灶 具、LED灯等。
选择具有良好信誉和稳定供应能力的 供应商，定期评估供应商的供货质量 、价格和及时性。
食材验收与库存管理
严格验收标准
制定明确的食材验收标准，确保食材质量符合要求。
定期盘点与库存预警
建立库存管理制度，定期进行食材盘点，及时发现并处理过期、损 坏的食材。
合理库存控制
根据餐厅需求和食材特性，设定合理的库存量，避免积压和浪费。
人员绩效与激励管理
绩效考核体系建立
建立科学的绩效考核体系，对员 工的工作表现进行公正的评价。
激励措施制定
根据绩效考核结果，制定相应的 激励措施，如晋升、加薪、奖金
等，激发员工的工作积极性。
员工反馈机制建立
建立员工反馈机制，及时了解员 工的工作情况和意见，调整管理
餐饮成本控制的重要性
随着市场竞争的加剧，餐饮企业面临着越来越多的挑战。为了保持竞争优势， 餐饮企业必须加强成本控制，提高盈利能力。有效的成本控制可以降低经营成 本、增加利润空间、提高企业竞争力。
餐饮成本控制的原则与目标
原则
全面控制、全员参与、责权利相 结合、经济效益与社会效益相统 一。
目标
实现成本合理化、降低成本、提 高成本效益。
定期检查设备
定期检查厨房和餐厅的设备，确保其正常运行，避免因设备故障 造成能源浪费。
合理安排工作时间
根据客流量和需求，合理安排厨房和餐厅的工作时间，避免能源 浪费。
及时维修
一旦发现设备故障或能源泄漏，应及时进行维修，确保能源使用 效率。
节能减排的措施与方法
1 2
使用高效节能设备
采用高效节能的厨房设备和照明系统，如节能灶 具、LED灯等。
选择具有良好信誉和稳定供应能力的 供应商，定期评估供应商的供货质量 、价格和及时性。
食材验收与库存管理
严格验收标准
制定明确的食材验收标准，确保食材质量符合要求。
定期盘点与库存预警
建立库存管理制度，定期进行食材盘点，及时发现并处理过期、损 坏的食材。
合理库存控制
根据餐厅需求和食材特性，设定合理的库存量，避免积压和浪费。
餐饮成本控制细节管理培训课件
07
财务分析在餐饮成本控制中应用
财务报表分析与解读
1 2 3
资产负债表
通过解读资产负债表，了解餐饮企业的资产、负 债及所有者权益状况，评估企业的偿债能力和财 务稳定性。
利润表
分析利润表，掌握餐饮企业收入、成本、费用和 利润等关键指标，评估企业的盈利能力和经营效 率。
现金流量表
解读现金流量表，了解餐饮企业现金流入、流出 及净现金流状况，评估企业的现金流动性和支付 能力。
03
库存环节成本控制
库存管理制度建立
设立专职库存管理人员
明确库存管理职责，确保物品入库、出库和存储过程有专人监管 。
制定库存管理流程
规范物品的入库、出库、盘点和报损等操作流程，确保库存管理有 序进行。
建立库存档案
对入库物品进行详细记录，包括名称、规格、数量、生产日期、保 质期等信息，方便查询和管理。
内部审计在餐饮企业中作用
内部控制评价
通过内部审计，评价餐饮企业内部控制制度的健全性和有效性，发现管理漏洞和潜在风险 。
财务报表审计
对餐饮企业的财务报表进行审计，确保报表的真实性、完整性和准确性，为投资者和决策 者提供可靠依据。
合规性审计
检查餐饮企业是否遵守国家法律法规和行业规定，确保企业经营活动的合规性和合法性。
标准化操作流程建立
制定标准操作流程
明确每个菜品的生产步骤和操作 规范，确保员工按照统一的标准
进行生产加工。
优化生产流程
通过分析和改进生产流程，减少不 必要的环节和浪费，提高生产效率 。
培训员工
确保员工熟练掌握标准操作流程， 提高工作效率和菜品质量。
原料领用与消耗监控
严格原料领用制度
建立原料领用审批制度，确保按 需领用，避免浪费。
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期初存货
（本月第一天食品存货）
+ 进货
（包括直拨和入库原料）
= 可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值）
- 期末存货
（本月最后一天食品存货）
= 月食品成本
（包括由浪费和偷窃造 成的损失）
18
月食品成本率公式:
月食品成本
月食品成本率 =
×100﹪
月食品营业收入
19
食品成本控制
• 日食品成本的基本计算公式:
1
课程目的:
• “独立经营体”理论的启发; • 学会如何控制成本； • 为客人提供最好质量的产品。
2
• 控制的概念: 控制是一种基本的管理职能,它与其它基 本管理职能紧密地联系在一起。
• 控制的定义： 使企业的实际经营成果符合管理部门所 制定的计划的一系列活动。
3
控制体系的重要性:
1. 经理必须了解企业的经营管理情况,了解企 业能否实现企业目标;
各项工作。
5
控制体系
A 确定标准: 质量标准、数量标准、程序标准、 成本标准等
B 确定实际经营结果 --使实际经营结果与标准相一致
C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 ---
通过比较,发现差异并找出原因，然后采 取必要 的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看 成“控 制”。 E 评估
6
基本控制程序
修改标准 改变程序
设置标准 衡量实际的效果
比较、研究实际的标 准
不可接受
制订修正行动
可被接受
7
餐饮成本控制
• 定义: 经营人员试图调整成本,防止成本过高或过低 的过程称为成本控制。
• 引起成本过高的原因： 效率低、浪费……
8
采购
验收
成
仓库储存管理
本
控
申领、发放管理
制
各
食品加工 --- 初步加工
环
质产品和服务； • 营造顾客对餐厅的忠诚感； • 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开； • 有特色后，才能高售价、高利润。
26
增加顾客人数（续）
二 地理位置: 顾客通常选择最容易到达的餐பைடு நூலகம்。
三 价格： 一般来说,越是同质产品和服务，顾客对价 格变化就越敏感。否则，就越不敏感。
餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞 争对手有多少差别，以便制定能获高利润 的售价。
24
销售控制
• 销售控制的基本任务是: 1. 设法增加顾客人数; 2. 影响顾客的购买行为,增加销售额； 3. 确保从销售活动中获得应有的利润。
25
增加顾客人数
一 产品差别决定就餐人数:
• 营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类; • 同质产品和服务有一个普遍接受的市价,如果某一
餐厅经理提高售价，就会丧失顾客； • 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异
申请订购
/
订 货 单
发 货 票
财务部
付款
15
如何选择供应商？
1. 考虑供应单位的地理位置; 2. 衡量供应单位的质量； 3. 了解供应单位员工的技能； 4. 衡量价值度 --- 价格与质量之间的关系； 5. 权衡其合作态度； 6. 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度:
合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？
• 服务员应懂得设身处地地为客人着想；
• 客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷 勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。 他们并不想知道引起服务工作中各种问题的 原因；
• 因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人 的各种需求。
23
传菜控制
• 厨房与传菜员之间的沟通; • 开餐前准备适用且足够的餐用具等； • 供应菜肴的时间要适应于客人的需求； • 保持食品应有的温度； • 每份菜肴的分量控制； • 食品形态的控制（食品的色、型、美观）； • 传菜人员要明确并理解自己的职责； • 设立传菜领班（Food Checker食品查核员）
16
验收控制
1. 根据采购规格,检验各种食品原料的质量、 体积和数量;
2. 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上 的价格是否一致；
3. 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日 期；
4. 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品 原料；
5. 将食品原料送到库房或厨房。
17
食品成本控制
• 月食品成本的基本计算公式:
2. 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽 早解决；
3. 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、 竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果 进行评估。
4
控制体系的重要性（续）:
4 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的; 5 控制程序有助于经理发现和改正错误； 6 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了
21
服务控制
1. 供应顾客的食物必须适当、足够; 2. 上菜必须及时； 3. 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒
的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料； 4. 服务人员必须懂得正确的服务方法,并按规
定的程序与标准上菜。
22
服务控制
• 服务员是企业的代表,客人对企业的看法很 大程度上取决于服务质量的高低;
采购控制 采购原则
依据菜单进行采购 确定配料内容 选定供应商名单 明确采购权力与责任
确定采购规格 明确价格和质量 取得优惠和折扣
11
有效的采购控制
要精确地制定出食品和饮品的质量要求:
货品等级 包装 产地
规格 品牌 价格
12
只能购买: 客人所需的原料; 所需的数量和质量； 要在正确的时机购买！
13
直拨原料成本
（根据验收日报表）
+ 配送和库房发货成本 （根据领货单）
+ 调入调整数额
（单店间的转帐）
- 调出调整数额
= 耗用食品成本
- 员工用餐和总部签单成本
= 日食品成本
20
制定菜单时每道菜肴的成本计算:
每道菜肴成本 = 食品主料价格﹢辅料价格 ﹢调料价格 + 菜单价格﹢5%损耗价格 注明: 5%原则源于“最大产出管理观念”
确定采购数量时需考虑的因素:
1. 存货占用过多的资金,会影响资金周转; 2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 3. 增加存储成本和存储场地； 4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。
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采购活动示意图:
发货
货品入库
交货/交货单 订货单/发货票
单店 领货 库房
配送
订货单 发货票
采购部 订货单 供应商
与切配、烹制与装盘
节
服务与销售
分析销售状况
财务收帐
9
Do not spend one dollar, to control ten cents!
customer
Rest.
Value for money Good quality
Money for value Good profit
Controller 10