《酿造酒工艺学》复习思考题
酿酒工艺学思考题-2013
思考题一
1、名词解释：原麦汁浓度、熟啤酒、纯生啤酒、冰啤酒、干啤酒、热凝固物、冷凝固物、发酵度、煮出糖化法、复式糖化法
2、酿造啤酒的大麦品种和成分要求是什么？
3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？
4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。
6、啤酒后酵的目的是什么？
7、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？
8、啤酒泡沫特性指什么？
9、麦芽制造的目的是什么？
10、不同类型啤酒香气的主要成分是什么？
11、成品啤酒的稳定性包含哪些内容？
12、麦汁制备过程的主要环节是什么？
思考题二
1、名词解释：白酒蒸馏酒、混蒸混渣、清蒸清渣、勾兑、调味、双轮底酒、人工老窖
2、各香型白酒的典型代表酒种是什么？
3、大曲的特点是什么？
4、固态发酵白酒生产的主要特点？
5、浓香型白酒生产时，发酵的入窖条件包括哪些指标？取值范围是多少？
6、装甑操作的要点是什么？
7、用简图说明老五甑操作法。
8、白酒自然老熟的机理是什么？
9、偏高温大曲制作中工艺要点是什么？
10、啤酒与白酒生产的主要区别是什么？
思考题三
1、分别说明啤酒、浓香型大曲酒和黄酒生产的三大要素是什么？
2、现代黄酒生产中，“四曲两酶一酵母”指什么？
3、煎酒工艺的目的？
4、名词解释：黄酒、发酵酒。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题第一套一、填空1. OIV是的简称。
2. 酒度的表示方法有3种，常用表示法，用符号表示。
3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。
4.法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母表示。
5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指、、。
6. 葡萄中所含的有机酸主要是和。
7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。
8. 葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。
9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用的是酵母。
10. 酒瓶一般为色和色，目的是为了保持颜色，防止氧化。
二、选择1. 被公认为酿酒鼻祖的是。
（）A. 曹操B. 魏文帝C. 仪狄D. 张骞2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。
（）A. 白兰地B. 郎姆酒C. 金酒D. 波特酒3. 味美思属于类型酒。
（）A. 加香酒B. 加强酒C. 起泡酒D. 天然酒4.优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过g/L。
（）A. 4.5B. 0.8C. 2.3D. 9.05. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。
（）A. 葡萄牙B. 西班牙C. 法国D. 意大利6. 下面哪个品种是著名的制汁品种（）。
A.康可B.蛇龙珠C.赤霞珠D.霞多丽7.扎啤的“扎”是什么意思。
（）A. 捆扎B. 广口杯C. 扎开D. 随便起名8.被广泛采用的酒花制品是。
（）A. 酒花颗粒B. 酒花粉C. 酒花D. 酒花浸膏9.回收的酵母泥贮存温度一般为℃。
（）A. 9-12B.6-8C.室温D.2-410.纯生啤酒的保质期一般为（）。
A.7天B. 1个月C.3个月D. 6-12个月三、判断1. 酒度是指酒精含量的质量分数。
（）2. 酒如果苦多加糖即可。
（）3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。
（）4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。
（）5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。
（）6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。
（）7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。
洋河酒厂酿酒基础知识培训思考题
酿酒基础知识培训思考题一、填空1．三不冒汽是指装甑不冒汽，落盘不冒汽，淌酒不冒汽。
2.下场操作要求重视翻镰子质量，热季大叉要求翻不少于 4 遍镰子。
3.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类，需氧微生物，厌氧微生物，兼性微生物。
4、装甑时要严格做到轻、松、匀、薄、准、平“六字”要求5.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快，易变异、适应性强，种类多、分布广。
6.发酵周期短的酒，其产量多或高，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量少。
7、大曲根据其品温可分低温曲，中温曲、_高温曲，大曲在发酵过程中，既是糖化剂，又是发酵剂。
8、大曲的微生物主要有霉菌、细菌，酵母菌，放线菌。
9、大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水分的严重现象成为窝水。
10、大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为生心。
11、装甑时，要做到轻，松，匀、薄、准、平，见潮撒料，不跑气，不压气，使甑内蒸汽均匀上升，达到甑满汽平。
12、洋河蓝色经典在全国同行业中率先提出绵柔型白酒的新概念，浓香型白酒其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。
13、大曲发酵的温度变化准则是前缓、中挺，后缓落。
14、曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物、制曲用水。
15、在质量过程控制中，有2个关键控制点，其中一个为粮食检验，另一个为蒸馏蒸煮。
16、酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官来辨别的，即所谓的眼观其色，鼻闻其香，口尝其味。
17．浓香型白酒其主体香味成分是己酸乙酯。
18．原料蒸煮熟烂的要求是做到：熟而不粘，内无生心；。
19、专家对洋河蓝色经典评语为：高而不烈，低而不寡绵长而尾净丰满而协调。
20、．我厂多粮型生产使用的原料品种有高粱、大米、糯米、小麦、玉米_所占比例分别为45%、20%、15%、12%、8%。
21.三找汽是指装甑开始时找边汽，装至中间时找中汽，，装甑结束时找平汽。
22、、白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是霉菌，起发酵作用的微生物是酵母菌。
最新酿酒制造工艺复习题及答案1
第一章就的制造方法分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（40度以上）、中度酒20—40度）、低度酒（20度以下）。
酒：凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。
酒度三种表示方法：1以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。
白酒，黄酒，葡萄酒。
2以质量分数表示酒度：即100g酒中含有纯酒精的克数。
3标准酒度：欧美各国常以标准酒度表示蒸馏酒的酒度。
把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度。
第二章啤酒生产的一般工艺流程：（一）麦芽的制造：原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽大麦用于酿造啤酒的原因：1大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类2大麦种植遍及全球3大麦的化学成分适合酿造啤酒。
4大麦是非人类食用主粮。
大麦的分类：1六棱大麦：籽粒欠整齐，粒子较小，蛋白质含量搞，适于制高糖化力麦芽，淀粉含量相对较低，浸出物稍低。
美国常用。
2四棱大麦3而棱大麦：粒子均匀饱满且整齐，淀粉含量高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得率高于六棱大麦，一般用二棱大麦。
我国华北地区种植六棱大麦，南方种植二棱大麦。
按播种时间分类：春大麦和冬大麦。
啤酒辅料：1大米：籼稻和粳稻。
2玉米：梗粒种，马齿种（用于酿酒），半马齿种（处于2者之间）3小麦：春小麦和冬小麦，红皮小麦和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。
4蔗糖和淀粉糖浆啤酒酿造过程：蛋白质作用：提供酵母营养；啤酒口感醇厚、圆润；丰富啤酒泡沫；早期浑浊。
多酚类物质作用：大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。
百升重：指100L大麦所具有的质量，一般为66—75kg/100L；均匀度：指腹径大小不同的麦粒所占的比例。
——用分级筛测定。
发芽力是指：18℃～20℃发芽3天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的能力，应大于95%。
发芽率是指：18℃～20℃发芽5天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的均匀性，应大于97％。
2425011酿造酒工艺学思考题(含答案)
酿造酒工艺学思考题1，黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？答：特点：P454主要有：⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差(加重苦味）⑵根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。
产淀粉酶和蛋白酶⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等⑸.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物.2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法（P14)3、麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用?P624、啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。
P66目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化:(1)、淀粉的变化最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。
（2）、蛋白质的变化蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成.(3)、半纤维素和麦胶物质的变化 :(实质是细胞壁的分解. →粘度下降) （4）、酸度的变化:( 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.) （5）、胚乳的溶解与酶的形成 : ( 胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.)5、简述麦汁糖化过程。
P122（未确定）6、简述啤酒酿造用水中各离子对啤酒酿造的影响 P407、麦汁的处理包括哪些内容.P1598、为什么要对麦芽汁进行煮沸？P1479、简述影响麦芽汁过滤速度的因素？影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。
酿酒工艺学复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题名词解释:白兰地：以葡萄汁、浆为原料, 经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。
浸麦度:浸麦后大麦的含水率。
煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。
原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。
空气休止:大麦在浸水一定期间后, 撤水, 使麦粒直接与空气接触, 以加强麦粒的呼吸作用, 并准时吸风供氧, 以排除麦粒中的CO2。
无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物糊化: 淀粉受热吸水膨胀, 从细胞壁中释放, 破坏晶状结构, 并形成凝胶的过程液化: 淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下, 断裂成短链状, 粘度迅速减少的过程。
糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用, 以及水和热力作用, 使之分解并溶解于水的过程。
浸出糖化法: 麦芽醪纯粹运用其酶的生化作用, 用不断加热或冷却调节醪的温度, 使之糖化完毕。
麦芽醪未经煮沸。
用于制作上面发酵的啤酒。
煮出糖化法: 麦芽醪运用酶的生化作用和热力的物理作用, 使其有效成分分解和溶解, 通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪, 使醪逐步梯级升温至糖化终了, 用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法: 糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预解决——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出）, 然后在糖化锅进行糖化的方法。
用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止: 运用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸,泡持性: 通常, 啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起, 泡沫持久的限度即为泡持性。
挂杯: 杯壁周边的液体会产生一种张力, 液不会不久地落下, 这便称之为挂杯。
喂饭法发酵：将酿酒原料提成几批, 第一批先做成酒母, 在培养成熟阶段, 陆续分批加入新原料, 起扩大培养、连续发酵的作用, 使发酵继续进行。
生啤酒: 不经巴氏灭菌, 而采用其他方式除菌达成一定生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒: 不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。
酿酒工艺学复习题
题学复习酿酒工艺思考题一、名词解释：1 麦芽汁中含有浸出物的克数原麦汁浓度：100g 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
熟啤酒：pasteurized beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达fresh beer 鲜啤酒：到一定生物稳定性的啤酒。
的啤酒。
除特征性外，其他要0.8EBCbeer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于冰啤酒：ice求应符合相应类型啤酒的规定。
，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要72%)发酵度不低于：dry beer 真正(实际干啤酒求应符合相应类型啤酒的规定。
颗粒组成—80/um热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。
由30颗粒组—80/um：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30冷凝固物 60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。
成，最佳剩余量为40—发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
100% )×已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量 V=( 2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉酶，支链淀粉酶；β-淀粉酶、-淀粉分解酶：特别是α细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；主要酶类蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。
(课堂笔记) 复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。
山农成人教育 酿造酒工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、是啤酒最主要的生青味物质。
其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，2、干啤酒是指发酵度在3、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。
4、啤酒中过量的戊醇会有和。
5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。
6、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。
7、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在之间。
8、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。
9、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、三类。
10、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。
11、和等常用作葡萄酒的澄清剂。
12、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。
二、选择题1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
（）A：粗B：中C：细D：均匀2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。
A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A：68B：70C：724、麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌.6、葡萄酒酵母不能利用（）。