麦芽糖
麦芽糖概述及用途
麦芽糖概述及用途麦芽糖是由麦芽淀粉经过酶解制得的一种糖类物质。
它具有甜味，是一种高温溶解性糖，常用作食品、饮料等行业中的添加剂。
麦芽糖是由葡萄糖分子组成的多糖，其成分和营养价值类似于蜂蜜，也被广泛应用于食品工业。
麦芽糖具有以下特点：1. 甜味独特：麦芽糖具有独特的甜味，且甜味相对较轻，可以提供温和的甜味感受。
2. 易溶解：麦芽糖在水中的溶解度较高，可以快速溶解在液体中。
这一特性使得麦芽糖广泛应用于饮料、果汁等液体食品中，能够提供快速溶解的甜味。
3. 抗结晶性：麦芽糖具有抗结晶性，可以防止食品中的糖类产生结晶。
这对于一些需要长时间保存的食品尤为重要，能够确保食品的质地和口感。
4. 高营养价值：麦芽糖中含有丰富的营养物质，如葡萄糖、蛋白质、维生素等，对人体具有一定的保健作用。
麦芽糖的用途非常广泛，主要包括以下几个方面：1. 食品工业：麦芽糖可用于食品工业中作为糖精的替代品，用于调味、甜化等。
例如，在饼干、糕点、巧克力等食品中，麦芽糖可以为食品增加甜味，并且还能改善食品的质地和口感。
此外，麦芽糖还可以作为糖蜜的原料，在糖果、果冻、冰淇淋等食品中起到增甜和保湿的作用。
2. 饮料工业：由于麦芽糖具有良好的溶解性，它常被添加到各类饮料中，如碳酸饮料、果汁、茶饮料等，用于增加饮料的甜味，并提供清淡、柔和的口感。
3. 医药工业：麦芽糖在医药工业中常被用作液体药剂的辅料，可增加药剂的口感和稳定性，使药品更易服用。
4. 养殖业：麦芽糖可以作为养殖业中的添加剂，添加到生鲜饲料中，提高饲料的甜味，增加动物的食欲，促进生长发育。
此外，麦芽糖还可以用作饲料的保湿剂，保持饲料的湿度。
5. 其他工业：麦芽糖还可用于化妆品、烟草和啤酒等行业中的生产过程中，起到调味、保湿、防结晶等作用。
综上所述，麦芽糖是一种广泛应用于食品、饮料等工业中的糖类物质，具有独特的甜味、易溶解性和抗结晶性等特点，被广泛用于调味、甜化和保湿等方面。
它在食品、饮料、医药和养殖等多个领域都有重要的用途，对人们的生活产生了积极的影响。
麦芽糖的制作方法
当麦芽长至一定长度后，将其烘干，以停止发芽过程并保留麦芽中 的糖分。
糖的溶解和熬煮
溶解
将砂糖加水加热溶解，制成糖液。
熬煮
将糖液熬煮至一定浓度，以便与麦芽混合发酵。
麦芽与糖液的混合与发酵
混合
将烘干后的麦芽研磨成粉末，与熬煮好的糖液混合均匀。
发酵
将混合物放置在密封容器中，让其在一定温度和湿度条件下进行发酵。发酵过程中，麦芽中的酶会将 糖液中的蔗糖转化为麦芽糖。
温度和时间控制
温度控制
在制作麦芽糖的过程中，温度的控制至关重 要。首先，在浸泡麦芽时，水温应保持在适 宜的温度，以促进麦芽中的淀粉转化为糖分 。其次，在发酵过程中，温度的控制同样重 要，过高或过低的温度都会影响发酵效果和 麦芽糖的口感。
时间控制
制作麦芽糖的时间控制也十分关键。从麦芽 的浸泡、发芽、发酵到最后的熬制，每一个 步骤都需要精确的时间控制。如果时间不足 ，麦芽中的淀粉可能无法充分转化为糖分； 而时间过长，则可能导致发酵过度，影响麦 芽糖的口感和品质。
分享交流
将自己的制作心得和创新经验与朋友们分享，相互学习，共同进 步。
对麦芽糖文化的传承和弘扬
传承经典
麦芽糖作为一种传统甜品，承 载着丰富的历史文化内涵，我
们有责任将其传承下去。
弘扬文化
通过各种渠道宣传和推广麦芽糖文 化，让更多人了解和喜爱这种传统 美食。
探索发展
在传承的基础上，积极探索麦芽糖 与现代饮食文化的结合点，推动其 创新发展，让传统美食焕发新的活 力。
麦芽糖的制作方法
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目 录
• 麦芽糖简介 • 制作麦芽糖的原材料准备 • 制作过程详解 • 制作技巧和注意事项 • 麦芽糖的变种与拓展应用 • 结语
麦芽糖的食用方法
麦芽糖的食用方法
麦芽糖是一种常见的食用糖，常用于制作糖果、饼干、巧克力、糕点和可可粉等甜食。
此外，麦芽糖还可以用于制作果酱、糖水、甜点酱料等。
以下是一些常见的麦芽糖的食用方法：
1. 烹饪：将麦芽糖加入煮食或烹饪过程中，可以增加食物的甜度和口感。
例如，在制作蛋糕或面包时，可以将麦芽糖添加到面糊中，增加甜味和湿润度。
2. 糖果制作：麦芽糖是制作糖果的常见成分之一。
可以将麦芽糖与砂糖、水混合煮沸，制成糖浆，然后添加食用色素和香精，倒入模具中凝固成糖果。
3. 脆皮食品：麦芽糖在烹饪过程中会形成坚韧和粘性的糖浆，因此常用于制作脆皮食品，如脆皮鸭、烤肉和烤饼干。
在调制脆皮糖浆时，通常将麦芽糖与砂糖和盐混合煮沸，然后刷在食物表面，烤制时形成酥脆的外皮。
4. 酱料调味：麦芽糖可以用于制作甜甜的酱料，用于调味各种甜点和糕点。
可以将麦芽糖、黄油和牛奶加热搅拌成糖浆，然后淋在蛋糕或派上。
需要注意的是，麦芽糖具有很高的甜度，使用时应适量，尤其是对于糖尿病患者或需要控制糖分摄入的人群。
麦芽糖的制作流程
麦芽糖的制作流程
首先，我们需要准备好食材和工具。
食材包括麦芽粉、水和糖，工具则需要锅、搅拌勺、烤盘和烤纸。
确保所有的食材和工具都是
干净的，以免影响麦芽糖的口感和质量。
接下来，我们开始制作麦芽糖。
首先在锅中倒入适量的水，然
后加入麦芽粉，搅拌均匀。
将锅放在火上加热，待水煮沸后，加入糖，继续搅拌直至糖完全融化。
然后，我们需要将煮好的糖浆倒入预先准备好的烤盘中，铺上
烤纸。
用搅拌勺将糖浆均匀地铺开，然后将烤盘放入预热好的烤箱中，以180摄氏度烘烤20分钟。
在烘烤的过程中，我们需要时刻观察糖浆的状态，确保它不会
烤焦。
当烤好后，取出烤盘，让麦芽糖冷却至室温。
待麦芽糖完全
冷却后，用刀将其切成小块即可。
制作好的麦芽糖口感香甜，非常适合作为零食或烘焙食材使用。
在制作过程中，需要注意火候和烘烤时间，确保麦芽糖的口感和质量。
另外，也可以根据个人口味添加坚果、水果干等配料，增加口
感和营养价值。
总的来说，制作麦芽糖的流程并不复杂，只需要一些基本的食材和工具，就可以在家中制作出美味可口的麦芽糖。
希望大家可以尝试制作一下，享受自己动手制作的乐趣和美味。
麦芽糖
碳水化合物的一种Biblioteka 01 简介03 功能
目录
02 性质 04 应用
麦芽糖(maltose)是由两个葡萄糖单位经由 α-1,4糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。因 C1羟基位 置不同，而有 α-和 β-两种异构体 。
简介
麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40%。有α-和β-两种异 构体，在水溶液中 α-型和 β-型麦芽糖的比例为 42:58，含一分子水的结晶 β-型麦芽糖，分子式为 βC12H22O11·H2O，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向 α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水 β-型麦芽糖。 市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。
性质
麦芽糖制作期1.溶解性：不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同，无水α-型麦芽糖在 20℃时溶解 64 g/100 g，而一水麦芽糖的溶解度仅为 27 g/100 g，市售的无水麦芽糖混合晶体(α-型42%，β-型58%)的溶解 度大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度，无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水 α-型麦芽糖 。
2.吸湿性：麦芽糖的吸湿性低，当麦芽糖吸收 6%-12%水分后，就不再吸水也不释放水分 。
3.稳定性：麦芽糖具有热稳定性，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸，在 pH=3， 120℃加热 90 min，几乎不分解 。
功能
传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等功效，是老 少皆宜的食品 。
谢谢观看
1.排毒养颜：麦芽糖能排毒养颜，促进钙镁锌等矿物质吸收的特性 。
麦芽糖概述及用途
麦芽糖概述及用途一、麦芽糖概述及用途麦芽糖,分子式C12H22O11·H2O;分子量为:360.32。
麦芽糖根据含量不同又分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。
麦芽糖的传统制法是用含有淀粉的谷物经麦芽酶糖代制得,所以叫麦芽糖。
民间俗称糖瓜、糖稀。
麦芽糖多为透明粘稠的液体,也有浓缩冷却结晶成固体的,是很有发展前景的低热值低甜度糖类之一,甜度相当于蔗糖的30%-40%,热量值仅为蔗糖的5%。
麦芽糖浆用途广泛,用于食品行业的各个领域,固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻),无所不及。
麦芽糖在食品中不仅是甜味剂,而且是添加剂、保鲜剂、保湿剂。
(1)麦芽糖浆中含有大量糊精,具有良好的抗结晶性,在冷冻食品中也不会有结晶析出,还有防止其它糖产生结晶的效果,这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出,延长食品的保存期。
(2)麦芽糖具有良好的发酵性,故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造,有防止淀粉凝沉和老化作用,可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。
(3)麦芽糖甜度低,吸湿性低,保湿性高,具有一分子结构水的麦芽糖非常稳定,增加了食品的保湿性。
在糕点中加入麦芽糖浆可使糕点新鲜可口。
但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后,就不再吸水,也不释水,这种特性能使食品抑脱水和防止食品老化,使食品长期处于绵、软、湿润、新鲜、可口。
增加食品的货架期。
(4)麦芽糖对酸和热均比较稳定,在PH3和120℃加热90min几乎不分解,熬糖温度可达160℃,加热时不易发生美拉特反应而变色,故在常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品的变质变味。
(5)高麦芽糖浆在糖果工业中可替代水解的淀粉糖浆,不仅制品口味温和,甜味适中,产品不易变色,而且硬糖具有良好的透明度,有较好的抗砂抗烊性,从而可延长保存期。
高麦芽糖浆因绝少含有蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉特反应的物质,故热稳定性好,在制造糖果时更适合于用真空薄膜法熬制糖和浇铸成型。
麦芽糖制作化学原理
麦芽糖制作化学原理
麦芽糖是一种甜味物质，是由麦芽糖原经过水解得到的。
麦芽糖原是一种多糖，由葡萄糖分子组成，是植物体中储存淀粉的形式。
在植物体内，麦芽糖原经过淀粉酶的作用，水解成为麦芽糖。
麦芽糖的制作方法是将淀粉经过高温高压处理，使淀粉分子断裂，形成较短的淀粉分子。
然后，再通过酶解反应，将淀粉分子水解成为麦芽糖分子。
酶解反应是一种催化作用，需要一定的酶催化剂，如淀粉酶、α-淀粉酶等，加入反应体系中，使反应速率加快。
酶解反应的化学原理是在酶的催化下，淀粉分子中的糖苷键被水分子加水分解，形成麦芽糖分子和其他低聚糖分子。
其中，麦芽糖分子由两个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键结合而成，而其他低聚糖分子则是由葡萄糖分子通过α-1,4-或α-1,6-糖苷键结合而成。
麦芽糖制作的过程中，还需要对反应体系进行控制，如温度、pH值、反应时间等。
温度和pH值是影响酶催化作用的重要因素，一般在反应过程中需要控制在适宜范围内。
反应时间则是影响酶催化作用的时间因素，需要根据反应的进展情况进行调节。
麦芽糖作为一种甜味物质，广泛应用于食品工业中，如糖果、巧克力、饼干、冰激凌等。
此外，麦芽糖还具有一定的营养价值，可以作为运动员的能量补充剂，也可以作为婴儿奶粉中的添加剂。
麦芽糖的制作原理是通过淀粉的酶解反应得到的，反应过程中需要控制温度、pH值和反应时间等因素。
麦芽糖作为一种甜味物质，具有广泛的应用价值和一定的营养价值。
麦芽糖的制作方法及步骤
麦芽糖的制作方法及步骤麦芽糖是由麦芽发酵得到的一种糖类食品，它具有甜味、黏性和透明度高的特点，常被用作食品工业中的添加剂。
下面将详细介绍麦芽糖的制作方法及步骤。
1. 麦芽的选择：首先要选择优质的麦芽作为原料，通常选用麦芽粉或麦芽糊精。
2. 麦芽的发酵：将麦芽放入容器中，加入适量的水，温度控制在50-60摄氏度之间，保持一定的湿度，促使麦芽中的酶发酵作用。
酶能将麦芽中的淀粉转化为糖类物质。
3. 酶解与滤液：经过一段时间的发酵，麦芽中的酶将淀粉转化为麦芽糖，此时可以将发酵液与固体麦芽分离，一般使用大网布或过滤纸进行过滤分离。
过滤液中含有麦芽糖以及一些未发酵的麦芽糖原料。
4. 浓缩：将过滤液倒入适量的锅中，开启小火加热。
温度维持在80-90摄氏度之间，让其缓慢浓缩。
期间需不断搅拌，以防止糖类物质过早结晶。
5. 降温：当麦芽糖浓缩至一定程度，糖的比重达到1.45左右时，关闭火源，将锅放置于水中进行降温。
此时，麦芽糖的温度要保持在40摄氏度左右。
6. 净化：在麦芽糖的降温过程中，会出现一定的杂质。
此时，可以通过添加适量的活性炭或骨炭对麦芽糖进行净化。
炭材质会吸附掉杂质，提高麦芽糖的纯度。
7. 再次浓缩：当麦芽糖的温度降至室温后，将其放入锅中再次进行浓缩。
此时，温度控制在50-60摄氏度左右。
过程中需要不断搅拌，避免结晶和糊化。
8. 结晶：当麦芽糖再次浓缩至一定程度时，可停止加热，稍加冷却。
此时，麦芽糖中的水分较少，容易形成结晶。
可以通过搅拌或避光处理来促进结晶过程。
9. 研磨：结晶完成后，将麦芽糖块用合适的工具研磨成粉末状。
这样可以增加麦芽糖的溶解速度和稳定性。
10. 包装：将制作好的麦芽糖粉末装入干燥和密封的包装袋中。
这样可以保持麦芽糖的品质和口感，并延长其保质期。
总结：以上就是麦芽糖的制作方法及步骤。
通过优质的麦芽原料的发酵、浓缩和结晶等过程，可以得到纯正的麦芽糖产品。
制作过程中需要注意控制温度和时间，合理使用辅助材料进行净化和成品粉末的包装。
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蔗糖的化学性质:
（一）蔗糖
2、化学性质： 无还原性(无－CHO) 水解成一分子葡萄糖一分子果糖
C12H22O11 + H2O
(蔗糖)
催化剂
C6H12O6 + C6H12O6
(葡萄糖) (果糖)
（二）麦芽糖
[阅读课本]回答下列问题： 1、麦芽糖的分子式 C12H22O11 ，
是 白 色， 易溶于水有 甜 味的二糖。
糖精、木糖醇… 味精…
营养强化 剂
阻抑细菌繁殖、 苯甲酸及其钠盐、丙酸 钙、山梨酸及其盐…… 防止食物腐败 抗氧化、阻止空 抗坏血酸、维生素E、 丁基羟茴香醚…… 气中氧气的氧化 补充食物中缺少 食盐加碘、粮食中加赖 氨酸…… 的营养物质
1、下列关于葡萄糖的叙述错误的是 B A.葡萄糖的分子式是C6H12O6 B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由 6个碳原子和6个H2O分子构成 C.葡萄糖是一种多羟基醛所以其既有醇 的性质又有醛的性质 D.葡萄糖单糖
A 、C 、F
同分异构
二糖
分子式 物理性质 存在 结构特征 化学性质
蔗糖
麦芽糖
C12H22O11（同分异构体） 无色晶体，溶于水 甘蔗、甜菜 无醛基 水解反应 葡萄糖和果糖 不发生银镜反应 两分子葡萄糖 可发生银镜反应 白色晶体，溶于水 麦芽、薯类 有醛基
常 识 介 绍 常见糖的甜度比较 糖 类 蔗 糖 果 糖 葡萄糖 麦芽糖 甜 度
D
D、甲醛 葡萄糖
5、下列说法正确的是：
A、葡萄糖与蔗糖互为同系物 B、蔗糖与麦芽糖互为同系物 C、在蔗糖中加入稀硫酸加热，会发生水解反应 D、蔗糖、麦芽糖的水解反应产物相同
6、在酸性条件下，可以水解生成相对分 子质量相同的两种物质的有机物是：
A、蔗 糖 C、乙酸乙酯 B、麦芽糖 D、葡萄糖
7、下列物质在一定条件下，既能发生 水解 反应，又能发生银镜反应的是：
2.葡萄糖是单糖的主要原因是 A.在糖类物质中含碳原子最少 B.不能水解成更简单的糖 C.分子中有一个醛基 D.分子结构最简单
B
3、葡萄糖所不具有的性质是
A、和H2发生加成反应
D
B、和银氨溶液发生氧化反应
C、和酸发生酯化反应 D、和NaOH溶液反应
4、下列物质具有相同的最简式的组是 A、乙醛 葡萄糖 B、乙酸 乙醛 C、乙醇 葡萄糖
A、葡萄糖
C、蔗糖
B、麦芽糖
D、果糖
8、水解前和水解后的溶液都能发生银镜反 应的是：
A、麦芽糖
C、蔗糖
B、果糖
D、乙酸乙酯
9．现有10种有机物：A．乙醇，B．甲苯，C．苯 酚，D．苯甲酸，E．溴乙烷，F．葡萄糖， G．蔗糖，H．苯，I．乙烯，J．乙酸 （1）能与银氨溶液发生银镜反应的有机物（都用 F 序号填写）___________________ C、D 、E （2）能跟NaOH水溶液发生反应的是 ____ 、J C （3）能使FeCl3水溶液变紫色的是_________ （4）能跟强碱的醇溶液共热生成烯烃的是 ______ E （5）能使酸性KMnO4溶液褪色的是 _________ 、C 、F 、I A 、B （6）在一定条件下，能与羧酸发生酯化反应的是 ________
复
习：
1、什么是单糖？ 2、葡萄糖具有怎样的化学性质？
3、什么是二糖？
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、蔗糖 麦芽糖：
分子式：C12H22O11
学习目标
1、了解蔗糖、麦芽糖的性质及用途。 2、了解食品添加剂的和与人体健康的关系。
自学指导：阅读课本P163-164了解蔗糖、 麦芽糖的性质
（一）蔗糖
甘蔗、甜菜
1、物理的分子式: C12H22O11 无色 晶体、 易溶 于水、有 甜 味
2、麦芽糖的化学性质如何？
C12H22O11 + H2O
(麦芽糖)
问馒头为什么会越嚼越甜呢? 催化剂
2 C6H12O6
(葡萄糖)
二、蔗糖 麦芽糖：
演示对比实验：
银氨溶液 20%蔗 糖溶液
热水浴
热水浴
无现象
20%麦 芽糖溶 液 热水浴
银氨溶液
热水浴
产生 银镜
蔗糖： 无还原性 化学性质： 麦芽糖：有还原性
100 175 74 32
三、食品添加剂：
阅读课本
思考：
1、什么是食品添加剂？ 2、为什么要加食品添加剂？ 3、你所知道的有哪些食品 添加剂？
P164
三、食品添加剂
类别
食品色素
功能
调节食品色泽
品种
胡萝卜素（橙红色）…
食用香料
甜味剂 鲜味剂 防腐剂 抗氧化剂
增加香味
增加甜味 增加鲜味
花椒、茴香、桂皮…