超微杂粮粉复配制作杂粮馒头的配方研究
杂面馒头的具体做法
杂面馒头的具体做法
相信每一个吃过杂面馒头的朋友都会爱上杂面馒头吧，虽然说杂面馒头的外形不是很好看的，但是杂面馒头吃起来的味道却非常的不错，此外杂面馒头里面含有丰富的营养，杂面馒头里面不但含有丰富的膳食纤维而且还含有多种我们人体需要的微量元素，常吃杂面馒头有利于我们的身体，下文介绍一下杂面馒头的做法。
1.小麦粉、玉米面、红豆粉、薏米粉中加入适时水和好，自然发酵(大约一个晚上)，发好之后，加入适量小苏打和匀
2.揪成一个个小剂子
3.揉成圆的，也就是馒头形状
4.蒸锅内放水，将馒头放入锅中，盖上盖，开锅后，蒸15分就可以了
5.打开锅盖，馒头熟了
6.太好了，馒头都开花了
小贴士
每次蒸馒头都开花，不知道是什么原因。
在上面的文章里面我们介绍了一种常见的馒头，那就是杂面馒头了，我们知道杂面馒头不但好吃而且还能起到提高免疫力和促进消化等好处，上文为我们详细介绍了杂面馒头的具体做法。
利用超微粉碎技术 研发功能型代餐杂粮食品
利用超微粉碎技术研发功能型代餐杂粮食品作者：暂无来源：《中国食品》 2019年第17期文徐晴南京财经大学杂粮在人们的日常饮食中具有极其重要的地位，并越来越受到人们的欢迎。
本研究以薏米、红豆、青稞、荞麦为原料，通过先进的粉碎方法——超微粉碎技术提高其可食性和资源利用率，研制开发出多种功能型代餐杂粮食品。
一、超微粉碎技术介绍气流式超微粉碎技术，其原理是利用气体通过压力喷嘴的喷射产生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用力实现对物料的粉碎。
超微粉碎前的预处理。
首先对原料进行精选，除去坏种及杂质，并用清水洗净，置于水中浸泡10min，在含水量达到25%左右时进行干燥处理，使原料含水量降至15%以下，同时除去原料本身具有的气味，用多功能粉碎机分别将四种原料粉碎至120-180μm。
超微粉理化性质的分析。
将四种杂粮粉分别置于气流超微粉碎机中进行超微粉碎，得到粒径均小于25μm的超微粉。
经电镜扫描观察发现：超微粉中小体积裂片数量明显增多，微粒间缝隙增大，具有更小的粒径和更大的比表面积，且粒径分布更加集中。
接下来通过测定粉体的理化性质研究其功能特性发现，其具有以下理化特征——DPPH清除力提高，抗氧化性增强；粉体的溶解性增大，增幅均高于90%，且在同一温度下，粒径越小溶解性越大，使可食性大大提高；可溶性膳食纤维（SDF）的溶出度提高，可推迟各类单糖与多糖的吸收，提升胰岛素的敏感性，胰岛素调节血糖的功能增强；阳离子交换能力提升显著（CEC），粉体溶解暴露出更多羧基与羟基，阳离子交换能力增强，从而降低血液中Na+、K+浓度，增强降低人体血压的功能；葡萄糖束缚力（GAC）提高，从而增强杂粮降血糖的功能；胰脂肪酶活力、抑制力和持油力（OHC）提高，降脂功能增强。
二、功能型代餐杂粮食品杂粮冲泡粉。
在超微粉的基础上进行熟化和复配，最后制得冲泡即食的冲泡粉。
熟化工艺过程中，通过研究不同温度和时间的焙炒熟化条件，确定出最佳工艺参数。
在杂粮的复配过程中，通过氨基酸组成分析测定八种必需氨基酸（色氨酸除外）的含量，使氨基酸评分差值（AASD）达到正常范围后，通过感官评价筛选最佳的杂粮比例。
厨房美食菜谱：杂面馒头的做法
厨房美食菜谱：杂面馒头的做法
杂面馒头虽然颜色不太好看，但营养丰富。
现在都推荐多吃杂粮，对健康很好。
食材
主料：
面粉
玉米面适量
红豆粉适量
薏米粉适量
小苏打适量
步骤
1.小麦粉、玉米面、红豆粉、薏米粉中加入适时水和好，自然发酵（大约一个晚上），发好之后，加入适量小苏打和匀
2.揪成一个个小剂子
3.揉成圆的，也就是馒头形状
4.蒸锅内放水，将馒头放入锅中，盖上盖，开锅后，蒸15分就可以了
5.打开锅盖，馒头熟了
6.太好了，馒头都开花了
小贴士：每次蒸馒头都开花，不知道是什幺原因。
不同粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方分析
T logy科技工艺技术1 杂粮的营养保健优势加工后的杂粮所包含的营养价值很高，具有一定的保健作用，富含的蛋白质、维生素、纤维素等都是价值较高的营养成分，其比重与人体可吸收的比例相当，长时间食用还可预防糖尿病、高血脂。
小米拥有很高的营养价值，具有一定的保健功效，人体较易摄取吸收其富含的各种营养成分，消化比率超过了90%。
小米包含大量蛋氨酸和色氨酸，可以预防脂肪肝的形成，加快胰岛素的分泌。
玉米中的脂肪含量是大米、白面的五六倍，脂肪特征显示包含有50%以上的亚油酸、谷固醇等高级营养元素，在降低胆固醇、预防高血压、细胞和胸腺衰退方面可起到积极作用。
燕麦营养充分，其中蛋白质所占比例介于12%～18%，脂肪所占比例介于6%～8%，淀粉所占比例为21%～55%，超出其他常见粮食。
荞麦营养颇为丰富，蛋白质比例介于10%～13%，含有很多赖氨酸和精氨酸，研究发现小麦营养评价数值是59，小米达到70，荞麦达到80，分值远在同类农作物之上；荞麦脂肪当中含有有益的油酸物质和亚油酸物质，这两种物质可使血脂降低，荞麦所含有的芦丁在降脂降压以及脂肪肝的复原方面效果显著。
2 杂粮粉小麦粉成分分析2.1 实验材料和方法2.1.1 主要实验材料高筋度小麦粉，粉状微细化小米、玉米、燕麦、荞面等。
2.1.2 馒头的制作方法使用一次性发酵方法，具体操作过程：称量原材料→和面→面团发酵→分离，手工定型→醒发→汽蒸→降温。
具体操作方式如下。
①和面：按既定比例取500 g的小麦粉、杂粮粉置于和面机中，添加30 ℃水溶解酵母，加适量水中速搅拌5 min，直到没有生粉，达到揉面不粘手、富含弹性和外表光滑的效果。
②面团发酵：把和好的面团放在醒发箱中，在38 ℃和湿度为80%的环境中发酵2 h。
③成型：把已经发酵的面团置于轧面机上进行碾扎，次数在10次以上，形成面筋并进行伸展，再进行面坯分割，每个约100 g，手工揉成大小匀称、形状一样的圆状馒头胚子。
如何做杂粮馒头
如何做杂粮馒头如何做杂粮馒头面粉做成的，其他的粮食也是可以做馒头的，杂粮馒头，让我们动手做做各种各样的馒头吧。
四款杂粮馒头，所用材料、配比，以及做法等都基本相同，区别主要在“形”上面。
先统一说说这四款馒头的制作材料、做法，随后逐一详解“形”的不同。
总共和了三块无糖面团。
1.荞麦面团普通面粉310g，荞麦粉90g，盐1小撮，即发干酵母4g2.芝麻粉亚麻籽面团普通面粉310g，芝麻粉亚麻籽90g，盐1小撮，即发干酵母4g3.南瓜面团普通面粉310g，蒸熟南瓜泥90g，盐1小撮，即发干酵母4g基本做法：将面粉、杂粮粉与盐混合均匀纳盆，即发干酵母用清水化开，静置5、6分钟后倒入盆中，将所有材料搓揉成光滑的面团，覆上保鲜膜发酵至原来的1.5-2.0倍大；将面团排气揉紧，醒发约10分钟左右便可以开始下面的步骤——整形！一、朴素的荞麦馒头制作过程：1.案台上撒手粉，将荞麦面团搓成长条状再分切成小剂，把每一小剂搓揉成圆形，将荞麦馒头生胚放入垫有玉米皮的蒸锅上静置10分钟；2.冷水起蒸，中火蒸制约20分钟熄火，虚蒸1-2分钟后徐徐揭盖即可。
二、金黄松软的`南瓜卷馒头整形过程：1.将南瓜去皮去瓤切块，上锅蒸熟（或微波炉叮熟），趁热碾成南瓜泥。
2.将南瓜泥摊凉后与面粉混合，制成南瓜面团（做法如上综述），酵发后排气揉紧，分成小剂。
3.将小剂面团搓揉成长条状。
4.从长条两端反向往中心处卷，卷成两个对称的花形。
3.将小剂面团搓揉成长条状。
4.从长条两端反向往中心处卷，卷成两个对称的花形。
三、浓香扑鼻的黑芝麻+南瓜双色馒头这一款馒头是运用了两份面团：黑芝麻亚麻籽面团、南瓜面团。
将两份面团叠加卷制而成。
黑芝麻+南瓜双色馒头整形过程：1-2.将黑芝麻亚麻籽面团擀成长面片，将南瓜面团也擀成长面片；将两块面片叠加（或上或下随个人喜好，底层的面皮将是馒头的“外衣”）。
3-4.将两张面片均匀力度卷起；卷成长圆筒形状后，开切。
5-6.保持一定的宽度，将长筒形面片裁切成双色馒头生胚，随后上锅如上述蒸制即成。
复配杂粮馒头营养分析及稳定人体血糖效果研究
摘要以小麦粉、黄豆粉、糙小米粉、杏仁粉、玉米粉、燕麦粉和谷肮粉为原料，制"种营养相对均衡复
。 配杂粮馒头 通过对其营养分析和餐后人体血糖值测定，结果表明：复配杂粮馒头营养均衡指数0.47,营养均衡 ) 性优于小麦馒头(INB =0.72 ，与血糖密切相关的碳水化合物和淀粉含量较低;与葡萄糖和小麦馒头比较，进食复 ) 配杂粮馒头后血糖升高速率和降低速率均较缓慢，餐后血糖峰值为(6. 40 ±1.11 mmol/L,低于葡萄糖(8. 25 ± ) ) 0.98 mmol/L和小麦馒头(7.41 ±0.74 mmol/L；复配杂粮馒头 GI =45.89,GL = 14.49，属于低 GI、中 GL 食 。 物，小麦馒头GI=80.02,GL=35.15,属于高GI、高GL食物 通过多种全谷物杂粮、豆等原料复配后制备的复 。 配杂粮馒头，比单一的小麦粉馒头营养相对均衡，而且具有较低GI和GL值，有助于保持餐后血糖的稳定
计式:
GI( 生
) = ( 含 50 g
水
物的被测食物餐后2 h血糖变化曲线下面积/50 g葡 萄糖餐后2 h血糖变化曲线下面积)X100
GL(血糖负荷)=(GIx摄入该食物的实际可利 用碳水化合物的含量)/100
1- 4数据处理
营养
测 重 复 3 ， 采 Excel 2003
SPSS13-0对数据进行统计和显著性分析。
°
1材料与方法
1.1材料与试剂
米(
农林科学院谷
所品种
冀谷39脱壳后粉碎过80目筛)；黄豆粉(河北省农
林科学院粮油作物研究所品种冀星5号)；高筋小麦
粉、谷航粉、杏仁粉、安琪酵母、黄玉米和燕麦；其他
试剂均为分析纯°
1.2仪器与设备
厨房美食菜谱：杂粮馒头的做法
厨房美食菜谱：杂粮馒头的做法
去桂林旅游的时候带回一瓶豆腐乳，是桂林三宝，味道超赞，这样美味的东西，第一个想到的就是搭配馒头，真是越嚼越有味道，可能是小时候学校吃早餐的时候吃过这样的搭配，吃起来格外的香啊！
食材
主料：
中筋面粉170g
玉米粉
酵母3g
水
盐
糖
油适量
步骤
1.玉米面，小麦粉，糖，盐和酵母搅拌均匀
2.加入水搅拌成柳絮状。
慢慢的用手掌的力量揉成光洁面团，后面加入适量的油，让面谈更有光泽。
3.搓成长条状。
4.冷水上锅蒸45秒后，放入切成等大小段的馒头坯子。
5.顺便做了几个糖包一起，隔热水醒30分钟后，开大火蒸15分钟，虚蒸3分钟即可。
小贴士：采用一次发酵，节约时间。
降糖效果很好小米杂粮馒头怎么做？
降糖效果很好小米杂粮馒头怎么做？
杂粮馒头，降糖效果好。
材料
小米面100克，黄豆面50克，面粉50克。
调料
酵母5克。
做法
1.将酵母化开并调匀；小米面、黄豆面、面粉倒入容器中，加酵母水搅拌均匀，饧发40分钟。
2.将饧发好的面团搓粗条，切成大小均匀的面剂子，逐个团成圆形，制成馒头生坯，再次饧发至原来的两倍大，送入烧开的蒸锅蒸15～20分钟即可。
功效
小米具有辅助治疗糖尿病的功效，加上能平稳血糖的黄豆一起食用，降糖效果更好。
本文内容引自公开资料，仅做健康科普。
具体诊疗请到正规医院咨询医生建议！。
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超微杂粮粉复配制作杂粮馒头的配方研究作者：刘远洋孙岩琳林欣梅来源：《农产品加工·下》2019年第04期摘要：利用超微粉碎技术对5种杂粮进行处理，通过正交试验研究了绿豆、红小豆、小米、芸豆、高粱对杂粮馒头感官品质的影响，得到了最佳配方如下：当小麦粉100 g时，绿豆用量4 g，红小豆用量6 g，小米用量8 g，芸豆用量6 g，高粱用量8 g。
关键词：超微粉碎；复配；杂粮馒头；感官品质中图分类号：TS2114.3 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.04.039 Study on Formula of Steamed Bread Made from Multigrain Superfine PowderLIU Yuanyang1，SU Yanlin2，LIN Xinmei1（1. College of Food，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China；2. Daqing Food and Drug Inspection and Testing Center，Daqing，Heilongjiang 163319，China）Abstract：Based on single factor tests and orthogonal experimental design，effect of multigrain superfine powder on the quality of steamed bread was studied，which was comprised of mung bean，red bean，millet，kidney bean and sorghum powder. The optimized formula was as follows：wheat flour 100 g，mung bean powder 4 g，red bean powder 6 g，millet powder 8 g，kidney bean powder 6 g，sorghum powder 8 g.Key words：superfine；formula；multigrain steamed bread；quality0 引言馒头是我国的传统主食制品，以小麦粉为主要原料，其消费量占面制品消费总量30%以上，每年消耗量可达1 200×104 t[1]。
但由于传统馒头消化速率快、营养单一，并不适合长期大量食用，特别是糖尿病患者和肥胖病人，更不适合食用[2]。
杂粮中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质等多种功能成分，但由于口感粗糙等问题[3]，目前在馒头制品生产中添加量较少，且添加成分较单一。
超微粉碎技术是一种新型的物料处理技术，能显著改变杂粮的结构特性和理化特性[4]，可以使杂粮的比表面积增大、表面活性增强，超微粉碎处理后，杂粮平均粒度能达到400目以上，可以有效改善杂粮口感粗糙的问题。
在色泽、比容、外观、弹韧性方面都使制品品质有明显提高[5]。
试验利用超微粉碎技术处理杂粮，改善了杂粮口感粗糙问题，将5种北方地区特色杂粮与小麦粉混合，提高了馒头的膳食纤维含量和营养均衡性，对于缓解消费者日常饮食中部分营养素的缺乏和慢性疾病的预防均可起到重要作用[6]。
1 材料与方法1.1 原料小麦高筋面粉，内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司提供；绿豆、红小豆、小米、芸豆、高粱，均为市售；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供。
1.2 仪器设备OM20型延时醒发箱，意大利Alaska公司产品；Mastersizer2000型激光粒度分析仪，英国马尔文仪器公司产品；LHL型流化床式气流粉碎机，潍坊正远粉体工程设备有限公司产品；FJ-320型磨粉机，沭阳县沭发机械厂产品。
1.3 试验方法1.3.1 杂粮粉的制备绿豆、红小豆、小米、芸豆、高粱→除杂→于45 ℃下烘干至恒质量（含水量5.00%±0.50%）→磨粉→过80目筛→超微粉碎→400目以上。
1.3.2 杂粮馒头的制作杂粮馒头的制作参照原商业部发布的SB/T 10139—93馒头专用粉产品标准中提出的馒头制作方法，结合杂粮馒头的实际情况，经反复试验探索后进行改进，经过一次发酵法制作完成。
具体制作方法如下：称取100 g小麦粉和经过超微粉碎的绿豆、红小豆、小米、芸豆、高粱杂粮粉各6 g混匀，拌入2 g酵母粉和10 g绵白糖混匀，加入70 g水和成面团，进入发酵箱发酵2 h，到面筋充分扩展，分块、搓圆后放入醒发箱醒发20 min后，蒸制。
1.3.3 复配杂粮馒头的制作工艺流程杂粮粉→超微粉碎酵母活化↓ ↓小麦粉→过筛→复配→调粉→和面→发酵→分割→成型与整形→醒发→蒸制→冷却→成品。
1.3.4 感官评定方法采用绿豆、红小豆、小米、芸豆、高粱5种杂粮混合添加制作杂粮馒头，因此色泽、滋气味等與传统小麦粉馒头会有所区别，更能体现杂粮特有风味。
评价标准在依照国标GB/T 21118—2007中的馒头制作方法上，加以改进。
经试验前培训，选定10人组成评分小组，对馒头的外观质地、内部质地结构和食用品质等进行评价，最终评分取10组数据的平均值。
杂粮馒头感官品质评分标准见表1。
2 结果与分析2.1 单因素试验2.1.1 绿豆添加量对杂粮馒头品质的影响以小麦粉添加量为100%计，分别添加经过超微粉碎的绿豆2%，4%，6%，8%，10%，12%进行试验，其余4种粮粉均按6%进行添加，按照1.3.2方法，进行杂粮馒头的制作。
绿豆添加量对杂粮馒头品质的影响见图1。
由图1可知，绿豆添加量为8%时感官评分最高，此时馒头的色泽、比容品质较好，但弹性稍弱，绿豆添加量在4%，6%，10%时评分稍差，随着绿豆添加量的增加，复配杂粮馒头的感官品质开始变差，体积变小，颜色加深。
因此选择绿豆添加量为4%，6%，8%，10% 4个水平。
2.1.2 红小豆添加量对杂粮馒头品质的影响以小麦粉添加量为100%计，分别添加经过超微粉碎的红小豆2%，4%，6%，8%，10%，12%进行试验，其余4种粮粉均按6%进行添加，按照1.3.2方法，进行杂粮馒头的制作。
红小豆添加量对杂粮馒头品质的影响见图2。
由图2可知，红小豆添加量为10%时感官评分最高，此时馒头的外观、形态较好、弹韧性、黏性稍弱，红小豆添加量在6%，8%，12%时，评分稍差，随着红小豆添加量的增加，复配杂粮馒头的感官品质开始变差、颜色加深。
因此选择红小豆添加量为6%，8%，10%，12% 4个水平。
2.1.3 小米添加量对杂粮馒头品质的影响以小麦粉添加量为100%计，分别添加经过超微粉碎的小米2%，4%，6%，8%，10%，12%进行试验，其余4种粮粉均按6%进行添加，按照1.3.2方法，进行杂粮馒头的制作。
小米添加量对杂糧馒头品质的影响见图3。
由图3可知，小米添加量为8%时感官评分最高，此时馒头的色泽有杂粮的自然色，外观品质较好，但弹性稍弱，小米添加量在6%，10%，12%时，评分稍差，随着小米继续添加量的增加，复配杂粮馒头的感官品质开始变差。
因此选择小米添加量为6%，8%，10%，12% 4个水平。
2.1.4 芸豆添加量对杂粮馒头品质的影响以小麦粉添加量为100%计，分别添加经过超微粉碎的芸豆2%，4%，6%，8%，10%，12%进行试验，其余4种粮粉均按6%进行添加，按照1.3.2方法，进行杂粮馒头的制作。
芸豆添加量对杂粮馒头品质的影响见图4。
由图4可知，芸豆添加量为6%时感官评分最高，此时馒头的口感略有芸豆的味道、外观品质较好，但弹性稍弱，芸豆添加量在4%，8%，10%时，评分稍差，但品质仍然较好，随着芸豆添加量的继续增加，复配杂粮馒头的口感开始变差。
因此选择芸豆添加量为4%，6%，8%，10% 4个水平。
2.1.5 高粱添加量对杂粮馒头品质的影响以小麦粉添加量为100%计，分别添加经过超微粉碎的高粱2%，4%，6%，8%，10%，12%进行试验，其余4种粮粉均按6%进行添加，按照1.3.2方法，进行杂粮馒头的制作。
高粱添加量对杂粮馒头品质的影响见图5。
由图5可知，高粱添加量为8%时感官评分最高，此时馒头的色泽有杂粮的自然色、外观品质较好，但口感稍差，高粱添加量在2%，4%，6%时，评分稍差，随着高粱继续添加量的增加，复配杂粮馒头的感官品质开始变差。
因此选择高粱添加量为2%，4%，6%，8% 4个水平。
2.2 正交试验各单因素添加量确定后，采用L16（45）正交试验，对各因素进行优化选择。
正交试验因素与水平设计见表2。
通过对正交试验结果进行分析与评价，得出制作复配杂粮馒头的最佳配方。
正交试验及试验结果分析见表3。
根据表2数据，对各因素的K、K及R的大小进行计算。
然后根据极差R的大小，进行分析，得出复配杂粮馒头的5个因素中，A因素以A1水平最佳，B因素以B2水平最佳，C因素以C3水平最佳，D因素以D2水平最佳，E因素以E3水平最佳，故该复配馒头的最佳配方为A1B2C3D2E3。
从图5可以判断出各因素对指标影响的主次顺序为红小豆添加量>芸豆添加量>小米添加量>高粱添加量>绿豆添加量。
2.3 验证试验按最佳因素配方，进行3组验证试验，得到的产品感官评价平均分为91.6分，证明此配方符合最佳配方要求。
最佳配方中，绿豆添加量为4%，红小豆添加量为6%，小米添加量8%，芸豆添加量6%，高粱添加量为8%。
在此条件下，杂粮总添加量为小麦粉用量的32%。
3 结论利用超微粉碎技术处理杂粮，采用正交试验和感官评价等方法，研究5种杂粮最佳的配比关系。
得出最佳配方中，以小麦粉用量为100 g计，绿豆用量为4 g，红小豆用量为6 g，小米用量8 g，芸豆用量6 g，高粱用量为8 g。
在此条件下，得到了感官品质较好的复配杂粮馒头，为复合杂粮馒头的生产和研制提供了进一步的科学依据。
参考文献：国营. 加水量对馒头品质的影响[J]. 面粉通讯，2005（1）：40-42.张亮子，邓晋文，肖飞. 杂粮馒头的制作工艺研究[J]. 食品安全导刊，2011（11）：146-148.魏春红，郭道博，包智颖，等. 3种粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方的研究[J]. 食品研究与开发，2007（38）：103-148.盖国胜，徐政. 超细粉碎过程中物料的理化特性变化及应用[J]. 粉体技术，1997（2）：41-42.郝征红，张炳文，郭珊珊，等. 振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响[J] . 农业工程学报，2014，30（18）：317-324.Giacco R，Clemente G，Riccardi G. Dietary fiber in treatment of di-abetes：Myth or reality[J]. Digestive and Liver Disease，2002（7）：140-144. ◇。