畜产品加工学试题库
畜产品加工学试卷C卷及答案
期末考试试卷〔理论卷〕系别班级姓名XX—XXX 学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C 卷〔考试时间 90 分钟〕一、单项选择题〔每题 2 分，共 20 分〕1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是〔〕A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是〔〕A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是〔〕A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4.肉类冷却的短期贮存保鲜的常用温度是〔〕A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5.以下哪一种物质属于自然防腐剂。
〔〕A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素〔Nisin〕C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为〔〕A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是〔〕A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3 个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是〔〕A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于〔〕A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织构造中，具有起泡作用的局部是〔〕A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题〔每空 2 分，共 30 分〕1.屠宰厂〔场〕的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，外表无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
2.屠宰厂〔场〕的屠宰车间的流程挨次，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进展，并且必需是连续的作业方式完成。
畜产品加工学试题(卷)
冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译：瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex副酪蛋白：para-caseinα-乳糖水：α-lactose monohydrate低聚糖：oilgosaccharide己糖胺：hexosamine无机物:inorganic salt乳浆脂酶：plasma lipase稀奶油：cream奶油：butter脱脂乳：skim milk填空题：肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。
肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。
肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。
15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。
在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。
HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。
正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。
食品畜产品加工学复习试题
酮体：是指肌肉组织，脂肪组织，结降组织和骨组织四部分构成。
Pse肉：是指收到应刺激反应的猪屠宰后产生色泽苍白，灰白或粉色，质地软和肉汁渗出的肉。
巴士杀菌乳：以合格的新鲜乳为原料，经离心，净化，标准化，均质，巴氏杀菌，冷却和灌装直接供给消费者饮用的商品乳。
屠宰加工：肉用畜禽经过刺杀放血，烫毛或剥皮，开膛取内脏一系列处理过程，最后加工酮体的过程。
同步检验：畜禽屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子或挂钩装置上，并与酮体生产线同时运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
Dfd肉：是指宰前天期处于紧张状态，使畜禽体内糖原含量比正常低，乳酸积累少，ph比值高，由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外光泽变深。
冷却肉：对屠宰后的畜酮体迅速进行冷处理，使酮体温度在24小时内将为0—4摄氏度，并在后续的加工，流通和零售过程中始终在0—4摄氏度范围内的鲜肉。
肌节：相邻两个z线之间的部分是一个肌节，每个肌节包含中间一个完整的暗带和两边各半条酮带，是肌肉的收缩单位。
肉的成熟度：动物屠宰后肌肉会发生一系列与活体时不同的变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊的滋味和风味。
肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力或向肉中添加水分时水合能力。
寒冷收缩：指当肌肉温度下降到10摄氏度以下ph值降到5.9—6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬。
肉的冻结（贮藏）：原料肉在-24摄氏度以下的温度将肉中心温度降低到-18摄氏度以下温度贮藏。
最大冰晶生成区：随着水分冻结，冰点下降，温度降至-1至-5时，大部分水分会冻结成冰通常将这一温度区间称为最大冰晶生成区。
冻结干耗：在冻结冷藏过程中由于水分的蒸发而发生重量损失。
肉的腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠，蔗糖和香辛料等罐腌制材料处理肉类的过程。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地且具有较长保质期的肉制品。
乳：哺乳动物分娩后由乳腺分泌的白色或微黄色的不透明液体，其中至少含有上百种化学成分。
畜产品生产与加工
《畜产品加工学》试题一一、单项选择题1、在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是：A CO2浓度65%～85%，时间15～45S。
B CO2浓度100%，时间15～45S。
C CO2浓度21%，时间2～3S。
D O2浓度21%，时间2～3S。
【】2、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是：A 骨骼组织B 结缔组织C 肌肉组织D 脂肪组织【】3、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致。
A 血红蛋白B 肌红蛋白C 胶原蛋白D 金属铁离子【】4、要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是：A 真空包装贮藏B 辐射保藏法C 0～－1℃的冷藏法D －18～－23℃的冻藏法【】5、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。
A 重庆白市驿板鸭B 四川老牛肉C 双汇火腿肠D 金华火腿【】6、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的A 黑白花奶牛B 水牛C 奶山羊D 牦牛【】7、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是：A －15℃的冻藏B 4℃的低温冷藏C 0～－1℃的半冻藏D 63℃，30min杀菌后常温贮藏【】8、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验。
A 酒精检验B 比重或密度检验C 细菌数检验D 抗生物质残留检验【】9、判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是：A 乳脂肪和乳蛋白质的含量B 乳的比重或密度C 添加酸性物质D 滴定酸度的高低【】10、在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于：A 蛋壳B 蛋白C 蛋黄D 气室【】11、冰淇淋和雪糕的关键区别在于：A 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C 冰淇淋的外包装比雪糕精美D 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕软【】12、在牛乳蛋白质中，含量最高的是：A 乳白蛋白B 乳酪蛋白C 乳球蛋白D 乳清蛋白【】二、多项选择题13、在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有：A 自由水B 结合水C 水蒸气的冷凝水D 乳清 E结晶水【】14、肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是：A 肌原纤维蛋白B 肌红蛋白C 血红蛋白D 肌浆蛋白E 结缔组织蛋白【】15、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为：A 预热杀菌B 低温巴式杀菌C 高温巴式杀菌D 超高温瞬时灭菌E 间隙是高压灭菌【】16、食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是：A 沸水消毒法B 低温巴氏杀菌法Ｃ蒸汽消毒法D 次氯酸盐消毒法E 微波杀菌法【】三、填空题17、糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为和。
畜产品工艺学模拟试题库
畜产品工艺学模拟试题库畜产品加工学试题库五、术语解释（每个主题2分）（P6）屠宰率指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
（p6）瘦肉率指的是瘦肉（肌肉）占畜禽胴体重量的百分比。
是反映畜禽肉类生产和胴体品质的重要质量指标。
（p7）畜体化学成分它指的是蛋白质、脂肪、矿物质和水。
它们在牲畜中的含量也随年龄而变化。
（第21页）晕厥（眩晕）应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。
（p29）优质牛肉肥育牛按照标准流程屠宰加工，质量合格的牛肉称为优质牛肉。
（P29）牛肉去酸牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的ph值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
（p29）生理成熟度反映动物的年龄。
评估是基于尸体椎体（主要是最后三个胸椎）棘突远端软骨的骨化程度。
骨化程度越高，奶牛的年龄就越大。
除了骨化的测定，年龄也可以根据门牙的变化来确定。
（P32）初级肌束由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
（p32）次级肌束几十个初级肌束聚集在一起形成一个更大的肌束，它被结缔组织膜的结构包裹着。
（p35）白肌也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。
收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。
（p35）红肌肌肉的颜色是红色。
肌红蛋白含量高、肌纤维线粒体含量高的肌肉。
（p36）结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。
分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。
（P44）肉类提取物肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
（p54）肉的解冻僵直如果牛羊屠宰后很快冻结，肌肉就没有达到最大硬度。
肌肉中的糖原和ATP不会被消耗，在解冻时残存的糖原和atp作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。
（p54）肉的解冻僵直收缩肉解冻僵硬后，肌肉纤维收缩强烈，肉变硬，有大量汁液渗出。
畜产品加工学题库
畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续得加工、流通与零售过程中始终保持在0-4℃范围内得鲜肉。
肉得冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉得中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏得方法称为肉得冻结贮藏。
冷收缩：主要就是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩得现象。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生得肌肉变硬得过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直得肌肉持水性回升而变得柔软多汁，并获得细致得结构与美好得滋味，这一过程称之为解僵。
腊肉：就是指用较少得食盐配以其她风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成得一类耐贮藏，并具特殊风味得肉制品。
风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成得生肉类制品。
灌肠制品：就是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其她辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制与烟熏等工艺而制成得熟制灌肠制品或不经腌制与熟制而加工成得需冷藏得生鲜肠。
培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口得咸味，还具有浓郁得烟熏香味。
外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度得卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽与质地，且具有较长保存期得肉制品。
低酸发酵肉制品：PH为5、5得发酵肉制品。
高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠得成品接种。
PH在5、4以下。
半干香肠：景细菌作用，pH下降到5、3以下，在发酵与加热过程中去掉15%得水分得碎肉制品。
干香肠：经过细菌作用，PH在5、3以下，再经干燥去掉25%~50%得水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2、3:1得碎肉制品。
畜产品加工四
江苏农林职业技术学院《畜产品加工技术》试题（四）一、名词解释：（每题 2 分，共10分）1、低温肉制品：2、乳的密度：3、肉的成熟：4、腌制：5、冰淇淋：二、填空题：（每空1分，共30 分）1、肉中水分存在的形式有、、。
2、我国滴定乳的酸度用表示；或用来表示。
一般正常乳的酸度为。
3、动物胴体主要由、、、四部分组成，其中后和较恒定，变化比较大的是和。
4、国内外对于乳的干燥广泛采用干燥和干燥两种方式。
5、腌肉的方法有、、和。
6、发酵乳是乳或乳制品在的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。
7、酸奶从成品的组织状态分为酸乳和酸乳。
8、乳品冷饮中常用的乳化剂有和。
9、乳制品生产中常用的稳定剂有、和。
10、酸奶的生产中常使用的发酵菌是和。
三、是非题（每题 2 分，共20 分）（正确打“√”；错误打“×”）1、冰淇淋的膨胀率一般都在80%——100%左右。
（）2、乳用68%的酒精进行酒精试验呈阳性，说明乳的酸度在16°T以下。
（）3、乳的相对密度以15℃为标准，正常乳的相对密度平均为1.032。
（）4、乳在煮沸是不凝固，说明乳的酸度在30°T以上。
（）5、鲜乳放置在室温环境中，在刚开始的一段的时间内不会出现变质的现象。
（）6、标准形状的鸡蛋，蛋型指数在1.30~1.35之间。
（）7、生产稀奶油中的中和工序是为防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失。
（）8、天然着色剂安全性高、稳定性好，但价格较高。
（）9、牛乳在高温处理或煮沸时，与牛乳接触的加热面上会形成乳石。
（）10、在灭菌乳生产中，均质最好在最先进行。
（）四、问答题（每题6分，共30分）1、乳品均质的目的是什么？2、脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用，主要包括哪些？3、肉品真空包装的作用有哪些？4、冰淇淋老化的作用？5、蛋鲜度的鉴别方法及特点？五、论述题（每题10分，共1题）1、详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响。
江苏农林职业技术学院《畜产品加工技术》试题（四）标准答案一、名词解释：1、低温肉制品：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。
畜产品生产与加工
畜产品加工学试卷（A 卷）一、名词解释（每小题 3 分，共12 分）1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题（每空1 分，共16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。
2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。
3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。
4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。
5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。
6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。
7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。
8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。
三、选择题（每小题 1 分，共20 分）1.按1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。
A.腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。
A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。
A.CO2 和COB.CO、CO2 和O2C.CO2、O2 和N2D.CO、O2 和N24.肉是（）维生素的主要来源。
A.A 族B.B 族C.C 族D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。
）A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A.结合水B.不易流动水C.自由水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（）。
A.8～20 B.1～5 C.20～28 D.28～38 8.作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。
A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（。
）A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（）所致。
A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。
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畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合C. 乳化D. 腌制（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸C. 烟熏D. 干燥（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【 C 】A. 骨骼组织 B. 结缔组织C. 肌肉组织D. 脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉C 双汇火腿肠D 金华火腿（P171）在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛（P176）正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3% B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%（P180）乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【 B 】A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白 B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白 B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶（P183）正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4 B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？【 B 】A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B. 68%的酒精和原料乳等量混合C. 用比重计或密度计测定D. 用电到率测定仪测定（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【 C 】A. 蔗糖 B. 麦芽糖C. 乳糖D. 葡萄糖（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【 A 】A. 3～4层纱布过滤B. 过滤器过滤C. 离心机净化D. 杀菌器杀菌（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是【 B 】A. 4℃，48小时内必须加工B. 4℃，7天内必须加工C. 4℃，15天内必须加工D. 10℃，6天内必须加工（P195）乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是【 B 】A. －15℃的冻藏B. 4℃的低温冷藏C. 0～－1℃的半冻藏D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏（P197）在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验 B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是【 C 】A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合B. 浓度80%的酒精和牛乳等量混合C. 浓度68%的酒精和牛乳等量混合D. 浓度50%的酒精和牛乳等量混合（P211）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【Ｂ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【 C 】A. 乳粉B. 巴氏消毒奶C. 超高温灭菌奶D. 发酵酸奶（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【 A 】A. 乳脂肪和乳蛋白质含量B. 乳的比重或密度C. 添加酸性物质D. 滴定酸度的高低（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 A 】A. 脱脂乳B. 全脂乳C. 乳饮料D. 脱脂乳粉（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 B 】A. 脱脂乳B. 全脂乳C. 乳饮料D. 脱脂乳粉（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 A 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 C 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为【 C 】A. 巴氏杀菌奶B. 发酵酸奶C. 超高温灭菌奶D. 乳粉（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有【 C 】A. 酒精酸度检验阳性B. 酸度是220TC. 酸度是160TD. 初乳（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【 A 】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为【 C 】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪（P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是：【Ｂ】A. NaOHB. 石灰C. KOHD. NaCl（P247）生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min（P253）干酪这种乳制品在分类上属于【 A 】A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是【 D 】A. 豆奶B. 花生奶C. 调配酸奶D. 冰淇淋（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于【 D 】A. 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B. 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C. 冰淇淋的外包装比雪糕精美D. 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：【 A 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P295）在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室（P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固【 D 】A. 食盐B. 石灰C. 茶叶和生物碱D. 氢氧化钠二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】A. 肉品B. 乳品C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】A. 屠宰前休息B. 屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E. 屠宰前的致昏【 ACD 】（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】A. 刺颈放血法B. 切颈放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABE 】A. 断颈放血法B. 动脉放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 神经组织D. 结缔组织E. 骨组织（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是【 ABC 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌浆蛋白C. 结缔组织蛋白D. 胶原胆白E. 血浆蛋白（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌红蛋白C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。