食品中常见的危害及其控制
食品生产过程中的危害分析与关键控制点
食品生产过程中的危害分析与关键控制点食品是人们生活中不可或缺的重要组成部分，而其生产过程中存在各种潜在的危害因素。
为了保障食品的质量与安全，食品生产企业必须进行全面的危害分析，并确定关键控制点来进行有效的控制。
本文将对食品生产过程中常见的危害分析与关键控制点进行详细探讨。
一、危害分析食品生产过程中的危害可以来源于多个环节，包括原料采购、加工、包装、储存等。
常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理污染和饮食安全等方面。
以下将针对每一类危害进行分析和探讨。
1. 微生物污染微生物污染是食品生产过程中最常见的一种危害形式。
它包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
这些微生物可以通过空气、水、原料和人员等途径进入食品生产环境，并在适宜的温度、湿度等条件下繁殖。
若未进行有效的控制，微生物污染将导致食品变质、产生有害物质，严重时还可能引发食源性疾病。
2. 化学物质残留食品生产过程中使用的化学物质包括农药、添加剂、兽药等。
过量或不当使用这些化学物质，可能导致食品中化学物质残留超标，对人体健康造成潜在的危害。
因此，在食品生产过程中需要进行严格的控制与监测，确保化学物质的使用符合相关法规，并保证食品的安全性。
3. 物理污染物理污染是指食品中存在的异物，如金属碎片、塑料颗粒、木屑等。
这些异物可能是由生产设备损坏、环境脏乱等因素引起的。
若未进行及时的检测与控制，物理污染会对食品的质量与安全产生严重影响，甚至危及消费者的生命健康。
4. 饮食安全饮食安全是指食品中存在的过敏原、异物和食源性疾病等问题。
食物过敏可引起消费者过敏反应，表现为皮肤瘙痒、呼吸困难等，甚至可能导致严重的过敏性休克。
此外，食源性疾病是由于摄入了被致病菌污染的食物而引起的疾病，如沙门氏菌、副溶血性弧菌等。
二、关键控制点在危害分析的基础上，食品生产企业需要确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs），并建立相应的控制措施。
关键控制点是指在食品生产过程中，对危害进行控制的重要环节。
餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精
餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害一、关键概念１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。
主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
二、细菌（一）细菌和病原菌１、细菌可以在食品中存活和繁殖。
２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。
３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。
４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。
食品加工的危险点及控制措施
食品加工的危险点及控制措施
食品加工是一个复杂的过程，在其中存在着多种潜在的危险点。
本文将探讨几种常见的危险点，并提供相应的控制措施，以确保食
品加工的安全与质量。
物理危险点
物理危险点是指可以对食品造成机械伤害或污染的物体。
常见
的物理危险点包括破损的机器零件、杂质、异物等。
以下是一些控
制措施：
1. 定期检查设备和机器零部件，及时修理或更换破损的部件。
2. 在食品加工过程中，严格控制物品的流动，防止杂质和异物
的进入。
3. 建立过滤和筛选系统，确保原料中的杂质被有效去除。
化学危险点
化学危险点指的是可能对食品产生有害化学反应的物质。
常见的化学危险点包括农药残留、重金属、添加剂等。
以下是一些控制措施：
1. 严格控制和监测原材料的使用，确保农药残留量在合理范围内。
2. 减少或替代对人体健康有害的添加剂。
3. 使用质量有保证的原材料，避免重金属污染。
微生物危险点
微生物危险点是指可能导致食源性疾病或腐败的微生物。
常见的微生物危险点包括细菌、病毒、霉菌等。
以下是一些控制措施：
1. 严格控制食品加工环境的卫生条件，确保无菌操作。
2. 确保原材料的新鲜度和卫生状况。
3. 使用适当的加工方法和温度控制，杀灭潜在的微生物。
总结
食品加工过程中存在多种危险点，各种控制措施可以帮助我们减少这些风险。
物理、化学和微生物危险点的控制是确保食品安全和质量的关键。
在整个食品加工过程中要严格遵守卫生标准和操作规程，以确保食品的卫生安全。
饮食安全常见食品中的潜在危害
饮食安全常见食品中的潜在危害现代社会对饮食安全的关注日益增加，人们对于食物的选择和食品安全意识也变得越来越强烈。
尽管食品安全监管体系越发完善，但仍然存在一些常见食品中的潜在危害。
本文将就一些常见食品的潜在危害进行探讨，并提出相应的防范措施。
1. 生熟食品混用在日常生活中，许多人烹饪或食用生鲜食材时常会遇到生熟食品混用的情况。
比如在同一个案板上切割生肉和蔬菜，或是使用同一只刀切开生肉后继续切其他食材。
这样的操作可能导致食物交叉污染，从而引发细菌交叉感染，例如沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。
为了避免这种潜在危害，我们应该做到生熟分开。
切割食材时可使用不同的案板和刀具，或是在使用同一把刀具前进行充分清洁和消毒。
此外，熟食烹调后，应立即放入干净的餐具或容器中，避免与生食接触。
2. 加工食品中的添加剂为了美味和耐放性，一些加工食品常常会添加各种添加剂。
然而，有些添加剂可能对人体健康产生潜在的危害。
例如，食品中的合成抗氧化剂、人工甜味剂以及防腐剂等，长期摄入可能对身体产生负面影响，如致敏、增加患病风险等。
为了减少对添加剂的摄入，我们可以选择尽量食用新鲜、未加工的食材，减少高加工食品的摄入量。
同时，购买食品时要认真阅读产品标签，了解添加剂的成分和使用量，避免购买过量添加剂的食品。
3. 生鲜食品的贮存和烹饪不当在购买和贮存生鲜食品时，不当的操作会导致细菌滋生和食品变质，从而引发食物中的潜在危害。
比如，长时间将肉类或海鲜等生鲜食材放置在室温下，容易导致细菌繁殖；不及时清洗和处理水果蔬菜，可能受到化学残留物污染。
为了保证食物的安全，我们应该妥善贮存生鲜食品。
将易腐食材放入低温冰箱中储存，避免室温下放置过久。
同时，购买水果蔬菜时选择新鲜、有机的产品，回家后充分清洗处理，尽量去除外表的污物和农药残留。
4. 食品过期或变质食品过期或变质是一种常见的食物潜在危害。
吃过期食品或变质食物可能引发食物中毒等健康问题，如肠胃不适、呕吐、腹泻等症状。
食品中常见危害因素及预防控制方法有
食品中常见危害因素及预防控制方 法
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预防控制方法
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总结
食品中常见的危害因素 具体措施
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食品中常见的危害因素
微生物污染
微生物种类：细菌、病毒、真菌等 污染途径：水源、原料、加工过程等 危害：引起食物中毒、传染病等 预防控制方法：加强食品生产加工过程的卫生管理、定期对食品进行检测等
添加项标题
培训员工：对食品生产加工人员进行卫生知识培训，确保他们了 解并遵守卫生标准操作程序。
添加项标题
定期检查：对食品生产加工环节进行定期检查，确保卫生标准的 执行情况，及时发现并纠正问题。
添加项标题
记录管理：建立食品生产加工环节的卫生记录，包括原料采购、 加工、储存、运输等环节的记录，以便追溯和监控。
加强食品从业人 员的培训和教育， 提高其专业知识 和技能水平
建立食品从业人 员的准入制度， 确保从业人员具 备相应的素质和 能力
加强食品从业人 员的职业道德教 育，提高其责任 意识和法律意识
建立食品从业人 员的考核和奖惩 机制，激励其积 极履行职责和义 务
推广先进的食品安全检测技术
快速检测技术：提高检测效率和准确性 生物传感器技术：实时监测食品中的有害物质 免疫分析技术：对食品中的微生物和毒素进行检测 高效液相色谱-质谱联用技术：对食品中的农药残留进行定量和定性分析
标准
建立食品安 全监管机构， 加强食品生 产、加工、 销售等环节
的监管
建立食品追 溯体系，确 保食品来源
可追溯
加强食品生 产、加工、 销售等环节 的卫生管理， 确保食品卫
食品中常见危害因素及预防控制
化学污染对人体的影响
农药残留：长 期摄入含有农 药残留的食品 可能导致慢性 中毒、致癌等
健康问题。
添加剂滥用： 过量或滥用食 品添加剂可能 导致过敏、中 毒、致癌等健
康问题。
重金属污染： 长期摄入含有 重金属污染的 食品可能导致 贫血、神经系 统损伤、肾损 伤等健康问题。
化学物质污染： 长期摄入含有 化学物质污染 的食品可能导 致免疫系统损 伤、生殖系统 损伤等健康问
物理污染
定义：物理污染是指食品受到物理性因素（如放射性物质、电磁波、噪声 等）的污染
常见来源：食品加工过程中的机械磨损、食品包装材料中的重金属等
对人体的危害：可能导致人体受到辐射伤害、重金属中毒等
预防控制措施：加强食品加工过程的监控，选择符合标准的食品包装材料， 避免食品受到物理性因素的污染
天然毒素
第六章
国内外食品安全事件回顾
国内案例：三聚氰胺事件、地沟油事件等 国际案例：疯牛病事件、沙门氏菌污染等 危害因素：微生物污染、化学污染、物理污染等 预防控制措施：加强监管、提高检测技术、加强宣传教育等
事件原因分析
食品生产环节问题： 生产过程中操作不 当或设备故障导致 食品受到污染
食品储存环节问题： 储存环境不卫生或 储存时间过长导致 食品变质
事件对食品安全管理的启示
危害因素识别：加 强食品生产、加工、 运输等环节的危害 因素识别，及时发 现并采取措施。
监管力度：加大对 食品安全的监管力 度，确保食品生产、 加工、运输等环节 符合安全标准。
培训教育：加强食 品从业人员的培训 教育，提高他们的 食品安全意识和操 作技能。
信息公开透明：及 时公开食品安全事 件信息，加强公众 对食品安全的认知 和信任。
食品添加剂的危害与防止
食品添加剂的危害与防止随着人类社会的发展，人们的生活水平也在不断提高。
在这个过程中，食品品质也得到了大幅提升，但是为了保持食品的质量，许多食品生产厂家投入了大量资金研发食品添加剂。
食品添加剂是指在食品加工过程中增加的具有特定功能的化学物质，它们可以改善食品的品质、延长食品的保质期、增加食品的色、香、味等等。
然而，食品添加剂却是双刃剑，它们虽然带来了方便，但却也对人体健康造成了危害。
本文将从三个方面来阐述食品添加剂的危害与防止。
一、常见食品添加剂及其危害1.甜味剂甜味剂是应用最广泛的添加剂之一，它们可以使食品口感更加甜美。
但是甜味剂的安全性一直以来备受质疑。
例如，阿斯巴甜就是一种极为常见的甜味剂，它的危害主要体现在副作用上。
阿斯巴甜会被人体吸收，形成苯丙氨酸代谢产物，进而增加患癌症、糖尿病等疾病的风险。
另外，甜味剂还会导致人体对糖分的渴求增加，尤其是对于经常食用含有大量甜味剂的食品的人群。
2.色素食品色素可以使食物颜色更丰富、更吸引人，但是市面上的很多食品色素其实对人体极为不利。
比如说铝蓝色素、赤红色素这些常见的色素添加剂，它们可以诱发过敏、呼吸困难、皮疹等症状。
此外，很多颜色鲜艳的食品还可能含有亚硝酸盐等有害物质，严重影响人体的健康。
3.增稠剂增稠剂可以使食品更加粘稠，对于生产高质量的食品十分必要。
但是，市场上很多增稠剂都是化学制品，非天然来源。
这些化学物质可能对人体危害极大，尤其是对于肠胃系统的影响十分显著。
常见的增稠剂如胶原蛋白、明胶等，在大剂量摄取下可能产生恶心、腹泻等副作用。
二、如何有效预防食品添加剂的危害1.避免过多食用含有食品添加剂的食物随着工业化进程的不断发展，越来越多的化学添加剂被添加到食物中，它们有着各种各样的功能，但是对人体健康的危害尤其值得注意。
为了避免食品添加剂产生副作用，最好的方法是少食用含有添加剂的食物，尤其是对于那些由很多不同添加物构成的工业化食品。
2.选择天然的食品天然的食物不仅能够给人体提供丰富的营养，还能够避免人们摄取过多的添加剂。
食品中常见的危害物质及其防控措施
食品中常见的危害物质及其防控措施食品安全一直是人们关注的焦点问题，不同的食品可能存在着各种危害物质，对人体健康会带来极大的威胁。
为了保障公众的饮食安全，食品生产企业和相关部门一直在不断努力，制定并执行一系列的防控措施。
本文将介绍一些食品中常见的危害物质以及相应的防控措施。
一、重金属1. 铅（Pb）铅是常见的重金属污染物，其主要来源包括污染的土壤、水体以及工业废弃物的处理。
食品中过量的铅摄入会对人体造成神经系统、免疫系统以及生殖系统等多个方面的伤害。
防控措施：- 加强土壤和水体的污染监测，及时发现并控制铅污染源；- 食品加工过程中加强对原材料的筛查和检测，确保原材料的安全性；- 加强农药和化肥的管理，减少农业活动对土壤的铅污染。
2. 汞（Hg）汞是一种高毒性重金属，主要通过鱼类和海产品进入人体。
长期摄入过量的汞会导致神经系统和免疫系统的损害，对儿童的身体发育也具有一定的影响。
防控措施：- 加强水体和海洋环境的监测，控制汞源的排放；- 提高汞污染物的检测技术，加强对水产品的监测；- 提高公众对汞中毒的认知，引导消费者选择安全的食品。
二、致病菌1. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，常通过食品污染引起食物中毒。
沙门氏菌感染会引起肠道疾病，表现为腹泻、呕吐等症状。
防控措施：- 加强食品生产企业的卫生管理，确保生产环境的清洁；- 加强对原材料的检测，防止受污染原材料的使用；- 严格控制食品生产过程中的温度和时间，确保食品杀菌彻底。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一类常见的致病菌，存在于人和动物的粪便中。
食品中存在的大肠杆菌常常意味着食品受到了粪便污染，会引起肠道感染疾病。
防控措施：- 加强农产品的生产和采购管理，防止粪便污染的农产品进入市场；- 食品加工企业要提高加工场所的卫生水平，减少交叉感染的风险；- 强化公众对卫生的宣传教育，提高消费者的食品安全意识。
三、农药残留农药残留是近年来引起广泛关注的食品安全问题之一。
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食品工业中的主要害虫有德国小蠊、美洲蟑螂、 东方蟑螂、家蝇、果蝇、老鼠等。 昆虫及其它虫害在传播疾病中起着重要的作用。 如苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、 食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放 场所出现，这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和 身体其他部分将污染区域的微生物食品上，污 染食品，引起疾病的传播。
常见的化学性危害 常见的化学性危害
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微生物污染的控制 微生物污染的控制
防止食品被微生物污染
严格选择卫生安全的食品原料 加强生产加工过程的卫生防护 注意从业人员的个人卫生
抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒
通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影 响微生物生长繁殖的条件
选择合适的灭菌方法如热处理、辅照、 化学消毒剂等杀灭有害微生物和破坏产 生的毒素
引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37 ℃， 是嗜常温菌
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保证食物卫生安全的重要温度
℃
杀死孢子消毒法
沸点 100 巴氏消毒杀死 70 60 50 40 凉藏 冷藏 冷冻 20 10 0 -18 细菌性细胞 嗜冷细菌 生长范围 嗜常温细菌 生长范围 嗜冷细菌 生长范围
热贮藏
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时间对细菌生长的影响 时间对细菌生长的影响
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霉菌与霉菌毒素 霉菌与霉菌毒素
食品中常见的危害及其控制 食品中常见的危害及其控制
——食品生产加工企业— （二） —
食品中可能存在的影响人体健康的 有毒有害因素称为危害。 危害按其性质划分为生物性危害、 化学性危害和物理性危害。
广东省卫生监督所
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常见的生物性危害 常见的生物性危害
食品中的生物性危害包括微生物、寄生 虫和昆虫等的污染。 微生物污染所占比重最大，危害也较大， 主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒 素和病毒。
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细 细 菌 菌
食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和 毒素就存在着食源性疾病发病的危险性 细菌的生长和繁殖需要：
温度 时间 湿度 氧气 pH值 光线
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温度对细菌生长的影响 温度对细菌生长的影响
根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：
嗜冷菌 在0—25℃范围生长，最适温度是20 ℃—25 ℃ 嗜常温菌 在20 ℃—45 ℃范围生长，最适温度是30 ℃—37 ℃ 嗜热菌 在45℃—70℃范围生长，最适温度是50 ℃—55℃
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寄生虫 寄生虫
畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形 体和肝片吸虫等 鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂 头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并 殖吸虫和有棘颚口线虫等 蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果 姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的 表面。
贮藏食品中的螨类 贮藏的食品常常因螨类大量繁殖并 积集螨尸、螨粪以及其排出的大量水分而在短期内发 霉变质。 返回目录
寄生虫（续） 寄生虫（续）
人体被寄生虫感染多是由于食用了生的或烹煮 加工时间不够的鱼、虾、贝壳或肉类以及不干 净的蔬菜瓜果。 饮用了未经处理的生水或在食品制作中使用了 不干净的水也可引起寄生虫感染
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如何控制寄生虫污染的危害
食物原料的来源要可靠，尤其是用于生食的食 品应经过寄生虫检验，安全可靠才能使用； 食品加工中保持良好的个人卫生，勤洗手； 制作食品的水要卫生； 加工食物的温度要足够高，时间要足够长； 注意原材料贮藏过程中的卫生控制，做到清洁、 干燥、通风，做好防霉、防潮措施，防止螨类 危害。
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微生物污染的来源和途径 微生物污染的来源和途径
微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及 人、畜粪便中都有大量微生物。 在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中， 微生物通过多种途径污染食品：
a.原料污染 各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、 采集、贮藏过程中已被微生物污染 b.产、储、运、销过程中的污染 由于不卫生的操作和管理 而使食品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染； c.从业人员的污染 从业人员不良的卫生习惯和不严格执行卫 生操作规程
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虫害及控制（二） 虫害及控制（二）
控制措施
保持食品生产加工场所及其周围环境的清洁卫生、消除 害虫栖息场所，并断绝其赖以生存和繁殖的食物来源是 最有效的害虫防治手段。 车间与外界相通的出人口设阻止有害动物进入的装臵， 门窗设臵良好的防蝇、虫设施。如采用风幕、水幕、纱 窗、挡鼠板、翻水弯等可防止虫、鼠进入车间。 如果已经发生了害虫侵入，就必须采用杀虫剂，捕捉器 或其他防治技术 。杀虫剂是有毒的，因此在使用杀虫剂 时要必须做好各项防范措施。 返回目录
病 毒 毒 病
病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。 携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而 污水则常导致食品的间接性污染。 易被病毒污染的食品主要有水产品、肉制品、乳制品、 蔬菜和水果等。 常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、 口蹄疫病毒等。 在通常食物加工过程中，一般加热处理即可杀灭病毒 （疯牛病病毒除外）
霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚 至不能食用。每年全世界平均至少有2% 的粮食因发生霉变而不能食用。 霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起 人畜中毒 。
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霉菌的繁殖和产毒条件 霉菌的繁殖和产毒条件
影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食品基质的水 分含量和环境的温、湿度及空气流通等情况。 水分和湿度：粮食的水分17％～18％是霉菌繁殖与产 毒的良好条件。如果相对湿度降至70％，则粮食平衡 水分可达米麦14％，大豆11％，干菜、干果30％，此 时霉菌不能产毒。 温度： 大部分霉菌温度在20～28℃都能生长。小于 10℃和大于30℃时霉菌生长显著减弱。 基质：霉菌的极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食 品上生长。黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产 毒量很低。 返回目录